1、【質(zhì)量案例】航空冷食菌落總數(shù)異常情況李玉香產(chǎn)品：航空冷食 背景：航空食品是指提供給航空運(yùn)輸這一特定環(huán)境的食用品或飲用品。有關(guān)標(biāo)準(zhǔn)對(duì)航空食品生產(chǎn)和加工部門的建筑設(shè)計(jì)與設(shè)施、衛(wèi)生管理、生產(chǎn)原料、加工工藝、 包裝貯藏、運(yùn)輸和機(jī)上供餐服務(wù)及個(gè)人衛(wèi)生等有嚴(yán)格的要求， 航空冷食是由水果、 蔬菜、醬鹵煙熏類和灌腸類等可直接食用的原料拼裝而成，屬于高風(fēng)險(xiǎn)、易變質(zhì)的食品，專供飛機(jī)上的乘客和機(jī)組人員當(dāng)日當(dāng)次航班直接食用，要求餐食裝機(jī)時(shí)溫度保持在10c以下，自過渡冷庫(kù)中取出到裝上飛機(jī)所用時(shí)間控制在 60min內(nèi), 炎熱季節(jié)限制在30min內(nèi)。本案例涉及的企業(yè)為某航空食品分公司，為國(guó)營(yíng)企業(yè)，雇員人數(shù)約 300人。 專

2、門從事航空配餐業(yè)務(wù)，不僅為乘坐本公司航班的中外賓客、 機(jī)組成員提供精美 安全可口的餐食，同時(shí)還為多家航空公司代理配送國(guó)際、國(guó)內(nèi)航空餐食。工藝流程：見圖1。某航空食品的工藝流程。菜單設(shè)計(jì)質(zhì)量事件：微生物實(shí)驗(yàn)室檢測(cè)航空冷食的微生物指標(biāo)時(shí)出現(xiàn)菌落總數(shù)偏高或超標(biāo)的現(xiàn)象。具體情況見表1 0表1微生物檢測(cè)情況表品種菌落總數(shù)（cfu/g）大腸桿菌（MPN/。判斷頭等冷葷150003菌落總數(shù)超標(biāo)精品冷葷80003菌落總數(shù)偏局頭等冷葷61003菌落總數(shù)偏局（注：依據(jù)MH7004.1-95標(biāo)準(zhǔn)航空冷食菌落總數(shù)0 10000cfu/ g,大腸桿菌 010MPNg）調(diào)查分析：針對(duì)航空冷食的菌落總數(shù)偏高或超標(biāo)的問題，實(shí)

3、驗(yàn)室人員深入現(xiàn)場(chǎng)對(duì)航空冷 食的生產(chǎn)過程進(jìn)行全程跟蹤監(jiān)測(cè)，通過對(duì)現(xiàn)場(chǎng)調(diào)查和對(duì)可能引起餐食質(zhì)量的物品 進(jìn)行微生物檢測(cè)。分析認(rèn)為問題在于以下幾方面：生產(chǎn)現(xiàn)場(chǎng)存在的問題.果蔬、器具等消毒水的濃度不夠，沒嚴(yán)格按規(guī)定要求的濃度配置消毒水， 如器具類要求200Ppm的消毒濃度，檢查時(shí)發(fā)現(xiàn)消毒水的濃度只有 50ppm,將導(dǎo) 致消毒效果差。.生產(chǎn)過程中員工使用一次性手套更換不及時(shí)或在生產(chǎn)過程中沒有及時(shí)消毒。.使用過的器具（如砧板）在完成一道工序后消毒不徹底，沒有按要求在含 有效氯200Ppm的消毒水中充分浸泡消毒，而是用水沖洗后再用75%酒精稍加噴 灑，砧板表面潮濕，無法達(dá)到消毒效果。.操作過程中觸摸到臟的東西

4、也未更換一次性手套或進(jìn)行消毒處理，如：開啟冰箱后直接上崗操作。.部分操作者工作服、工作褲不潔凈，在操作中極易引起交叉污染。.工作臺(tái)帳記錄流于形式，導(dǎo)致清洗消毒的程序執(zhí)行力度不夠。.果蔬的預(yù)清洗不徹底，部分果蔬預(yù)清洗后仍然較臟，從而影響消毒效果。.剩料及制作好的餐食未及時(shí)冷藏；用剩的原材料仍存在不包保鮮膜的現(xiàn) 象；原材料日期標(biāo)識(shí)仍存在漏標(biāo)、錯(cuò)標(biāo)現(xiàn)象，導(dǎo)致原材料存放太久，不新鮮甚至 變質(zhì)。微生物檢測(cè)分析結(jié)果：對(duì)環(huán)境空氣菌落總數(shù)、生產(chǎn)用水、器具、操作中戴的手套及其他易影響餐食 質(zhì)量的物品進(jìn)行微生物抽檢，結(jié)果如下：.生產(chǎn)環(huán)境：車間空氣菌落總數(shù)為520個(gè)/m3,符合本企業(yè)良好操作規(guī)范 的規(guī)定。.生產(chǎn)用水

5、：過濾水：菌落總數(shù) 100個(gè)/ml ,大腸菌群MPNS3個(gè)兒。自來水：菌落總數(shù) 100個(gè)/ml ,大腸菌群MPNfi 3個(gè)兒。符合GB5749-85 的規(guī)定。.器具：標(biāo)準(zhǔn)依據(jù) GB14934-1994。檢測(cè)情況見表2。表2檢測(cè)情況表品種大腸菌群GB規(guī)定是否符合砧板I （使用前）檢出不得檢出不符合砧板H （使用中切蔬菜）檢出不得檢出不符合砧板田（使用中切肉）檢出不得檢出不符合裝西生菜的籃子內(nèi)壁未檢出不得檢出符合工作臺(tái)面未檢出不得檢出符合圓瓷碗未檢出不得檢出符合保鮮膜未檢出不得檢出符合7M未檢出不得檢出符合.人員手衛(wèi)生:見表3。表3檢測(cè)情況表二樣品號(hào)菌落總數(shù)（cfu/只手）大腸菌群（MPN只手）I

6、2363R183m323IV1783V761000010000100003黃瓜12010000100001000010000100003紫甘藍(lán)100036100358003上表說明部分蔬菜類的原材料消毒不到位，將對(duì)航空冷食造成交叉污染。從微生物檢測(cè)分析結(jié)果來看，生產(chǎn)環(huán)境、生產(chǎn)用水、部分器具和人員手衛(wèi)生 均能符合相關(guān)標(biāo)準(zhǔn)要求，問題在于對(duì)使用的蔬菜未進(jìn)行有效的消毒， 在生產(chǎn)過程 中容易引起交叉污染，從而影響航空冷食的質(zhì)量。綜上所述，認(rèn)為造成航空冷食菌落總數(shù)偏高或超標(biāo)的原因有 ：.所用的果蔬類原材料在清洗和消毒方面力度不夠， 特別是預(yù)清洗不夠，在 操作過程中極易引起交叉污染和過程污染。.員工未養(yǎng)成良

7、好的衛(wèi)生操作習(xí)慣。.日期標(biāo)識(shí)不規(guī)范。如果所使用的剩料未用日期標(biāo)示清楚， 將導(dǎo)致原料周轉(zhuǎn) 時(shí)間過長(zhǎng)，影響到餐食的品質(zhì)。.由于航空冷食所使用的盤飾是生的蔬菜， 而生的蔬菜不易清洗消毒，極易 殘留微生物，從而造成航空冷食菌落總數(shù)偏高或超標(biāo)。.餐食制作時(shí)間過長(zhǎng)，超過 CCP空制點(diǎn)。 整改措施：根據(jù)實(shí)驗(yàn)室做出的調(diào)查分析報(bào)告，制定以下整改措施：.加強(qiáng)對(duì)員工清洗消毒意識(shí)的培養(yǎng)，養(yǎng)成良好的衛(wèi)生習(xí)慣。.由質(zhì)檢人員對(duì)生產(chǎn)人員進(jìn)行清洗消毒程序的培訓(xùn)和指導(dǎo)。.為生產(chǎn)人員配備余氯測(cè)試紙片，以便于準(zhǔn)確掌握消毒水的濃度。.加強(qiáng)員工工作服的清洗，工作服的清洗頻率由每周2次改為每天清洗。.加大果蔬的預(yù)清洗、消毒的監(jiān)督力度。.嚴(yán)

8、格控制食品制作的時(shí)間和溫度，如當(dāng)環(huán)境溫度在15c以上時(shí)，食品的起始擺盤溫度0 8C,且食品在環(huán)境中暴露時(shí)間不得超過 45min；當(dāng)環(huán)境溫度在 15c以下時(shí)，食品的起始擺盤溫度0 8C,且食品在環(huán)境中暴露時(shí)間不得超過 90min。.導(dǎo)入HACC林系，加強(qiáng)對(duì)生產(chǎn)過程中關(guān)鍵控制點(diǎn)實(shí)施監(jiān)控。.加強(qiáng)日期標(biāo)識(shí)的管理。該公司在導(dǎo)入HACCI#系后，加強(qiáng)對(duì)生產(chǎn)過程的關(guān)鍵控制點(diǎn)的管控， 同時(shí)在 車間管理人員的督促管理下，員工的自覺性有了較大的提高，使得航空冷食的質(zhì) 量水平上了新臺(tái)階。具體情況見表 5。表5整改措施實(shí)施后的檢測(cè)結(jié)果表品種菌落總數(shù)（cfu/g）大腸桿菌（MPN/Q判斷頭等冷葷12503合格頭等冷葷2

9、6503合格頭等冷葷313003合格精品冷葷17203合格精品冷葷24403合格工作體會(huì):HACCP：系在航空配餐業(yè)的建立和實(shí)施，可達(dá)到提高食品安全性，避免集體 性食物中毒發(fā)生，增強(qiáng)內(nèi)部操作人員風(fēng)險(xiǎn)意識(shí)，使得航空配餐業(yè)運(yùn)轉(zhuǎn)符合法律法 規(guī)要求，使得航空食品達(dá)到相關(guān)標(biāo)準(zhǔn)，真正做到“人、機(jī)、料、法、環(huán)”多方面 綜合控制，從而提升企業(yè)自身管理水平和競(jìng)爭(zhēng)力， 增強(qiáng)顧客信心，樹立航空配餐 業(yè)良好形象的目的。如果要提高航空食品的質(zhì)量水平，關(guān)鍵在于生產(chǎn)人員的現(xiàn)場(chǎng) 操作。如何提高員工按標(biāo)準(zhǔn)、按要求生產(chǎn)的自覺性是關(guān)鍵。要避免手冊(cè)一套，員 工操作又自有一套，這樣極易導(dǎo)致生產(chǎn)過程的失控。我認(rèn)為在質(zhì)量控制中關(guān)鍵要 提高員工的積極性、主動(dòng)性以及自覺性，抓程序執(zhí)行是否到位，抓整個(gè)關(guān)鍵環(huán)節(jié) 的控制和執(zhí)行，監(jiān)督員工嚴(yán)格執(zhí)行各項(xiàng)清洗消毒制度，從源頭上杜絕人為污染； 制訂合理的流程，注重培養(yǎng)員工的良好操作習(xí)慣，在生產(chǎn)過程中嚴(yán)格遵循餐食“先進(jìn)先出”