1、第七章 果蔬貯藏方式與管理曹建康 第一節 簡易貯藏方式貯藏場所簡單冷源來源自然冷源利用季節溫度變化利用晝夜溫度變化溫度管理通過增加覆蓋物調節進（出）風口溝坑貯藏French storage窯窖貯藏 Cellar or cave storage進氣道緩沖室貯藏室排氣道窯洞貯藏方式窯窖貯藏 Cellar or cave storage堆藏、垛藏（Stack storage）通風庫貯藏 Ventilation storage第二節 機械冷庫貯藏 Refrigeration一、制冷原理單級蒸汽壓縮式制冷系統（蒸發器）二、制冷系統三、庫房的冷卻方式直接冷卻冷卻排管（扇）特點：庫房降溫不均，易形成死角，但

2、降溫快用小型庫房，單庫貯藏量50T四、冷庫的使用和管理（一）準備工作庫房與用具清理、清掃、消毒2%福爾馬林溶液，密閉1224h2%過氧乙酸溶液，密閉1224h硫磺熏蒸 10g/m3, 密閉1224h35%漂白粉、 1%高錳酸鉀溶液庫房與用具的預冷防蟲防鼠 防鼠板庫房消毒劑FRUITFOG-P（二）產品入貯入庫量每次入庫量應小于庫容量1/10。產品入庫后先散堆降溫，24h后重新堆碼果蔬在入庫前最好經過預冷處理入庫時間：選擇在每天氣溫比較低時分等、分級，避免混貯（三）堆碼“三離一隙”堆碼方式：托盤、貨架（四）冷庫管理1、溫度管理貯藏溫度要適宜產品降溫要迅速溫差的控制減小庫內各部分溫差：微風循環減小

3、蒸發器和產品溫差：管道送風減小溫度波動 0.5進行溫度監控與記錄，及時排除異常情況2、濕度管理 （相對濕度 RH）防止蒸發器上結霜、結冰減小蒸發器和庫內產品的溫差；及時除霜防止果蔬上、包裝袋內結露產品在入庫前進行預冷減小庫內溫度波動及時擦干包裝袋內的水分防止庫內濕度過低、過高墻壁掛草簾噴水增加濕度；安裝加濕裝置地上鋪熟石灰吸收水分；定期通風排除庫內高濕空氣3、通風換氣1015天1月 換氣一次要求換氣徹底，以排除庫內積累的CO2、乙烯、高濕氣體等在庫外溫度與庫內溫度相差較小時進行在庫外空氣比較干燥時進行通風換氣方法在出風口安裝排風扇，抽出庫內空氣同時打開冷庫進風口、出風口（多個）（五）冷庫的檢查

4、與日常維護溫度、RH的檢查、記錄制冷系統的檢查、檢漏與除霜果實貯藏狀況、包裝箱情況庫體、門、通風口管理（六）產品出庫防止產品出汗產品升溫（緩沖間或操作間）庫房清理和檢修、封閉（七）冷庫安全防止人員凍傷、缺氧窒息避免人員被封閉庫內防止貨架倒塌妥善使用設備2012年9月17日，某食品加工廠冷庫起火爆炸2012年9月2日，某冷庫氨氣泄漏事故，安全閥年久失修引起 2004年5月5日鄭州陳砦冷庫貨架倒塌造成15人死亡大氣 PE袋內 果實組織O221% O214% O212%CO20.03%CO24% CO27%果實組織大氣 O216% O221% CO25% CO20.03% 一、氣調貯藏原理及特點C6

5、H12O6 +6O2+38ADP +38H3PO4 6CO2 +6H2O +38ATP KJ第三節 氣調貯藏氧氣濃度和二氧化碳濃度對香蕉呼吸作用的影響 果蔬的氧氣臨界濃度 （單位：%） 氣調貯藏的特點： 很好地保持果實硬度、色澤、風味、營養 貯藏時間長，比普通冷藏延長0.51.0倍 減少貯藏損失 5%，而普通冷藏損耗15%20% 延長貨架期 氣調保鮮的“滯后效應”，貨架期是普通冷藏的23倍 有利于開發無污染的綠色食品 有利于長途運輸和外銷 氣調集裝箱二、氣調貯藏的類型1、自然降氧 方式單果薄膜包裝 Individual fruit wrapping, IFW自發氣調貯藏 Modified at

6、mosphere storage, MA 2、人工降氧/快速降氧 方式塑料大帳貯藏氣調庫貯藏 Controlled atmosphere storage, CA果蔬 木框架 大賬 取氣口 果蔬筐 排氣口 充氣口 枕墊塑料薄膜封閉貯藏時，袋（帳）內部因有產品不斷釋放的呼吸熱的影響，使內部溫度總會比庫溫高一些，一般有0.11的溫差。思考題：塑料薄膜袋（帳）內空氣濕度有何變化？Janny MT is an innovative rigid cover complete with membrane which, installed on a standard plastic bin, allows y

7、ou to create a controlled atmosphere module.墻體氣密層保溫層承重層 防水層四、氣調庫貯藏氣調系統及設備1、制氮裝置 液氮、高壓氮氣、制氮機2、CO2清除塔3、乙烯脫除裝置4、分析檢測儀器CO2/O2分析儀；乙烯分析儀四、氣調條件的建立與管理調氣法通過充入氮氣來降低庫內O2濃度氣流法（氣體循環）配氣送氣入庫氣體出庫氣體成分再調整再送氣入庫部分果蔬的氣調儲藏條件Controlled atmosphere storage test and CA simulation systemPBI Dansensor Chekmate Ethylene detector第四節 減壓貯藏Hypobaric Storage 減壓貯藏的特點：1、可達到低O2和超低O2效果2、可促進果蔬組織內揮發性氣體向外擴散 3、從根本上消除CO2中毒的可能性4、抑制微生物的生長繁殖存在問題： 容器要求、失水、自動控制、減壓工藝技術 減壓處理設備JYL2 減壓冷藏庫JYLJ0.2 減壓冷藏保鮮柜（間斷抽氣型）JYLC0.5 海船用減壓冷藏庫樣機 50m