1、Good is good, but better carries it.精益求精，善益求善。D工位認證理論試卷A卷-中餐認證考核理論試卷（A）（2011年11月總分：30分）姓名：分店：得分：一、填空題（每空0.5分，共14分）1、木屋燒烤的工作觀是：時間、紀律、()、標準，（）。2、出品員工在上班時段必須著2011版夏季工褲或其他（）褲子，但嚴禁穿其他顏色褲子或短褲、七分褲（注意：營業時間員工不得將褲腿卷起）。3、接貨時要先接肉類、再接蔬菜類、生熟菜品分開擺放、（）；接貨時避免貨品在陽光下暴曬和長時間放在滾燙的地面上或者長時間放在常溫下。4、根據公司家常炒飯裝盤標準：（）搭配鮮艷分明，（）干

2、凈衛生整潔。5、冬季大拌菜在分店的保鮮期是（）天，保存方式是保鮮。6、公司要求的三絲長度是（）厘米，1份涼拌海蜇中的青瓜絲是（）克。7、在切制時一定要按當日中餐預估營業額的百分之（）來備貨。8、在夏季保鮮期限表里，熟芝麻在物資部和分店的保鮮期一共是（）天，熟花生在物資部的保鮮期是（）天。9、在夏季保鮮期表里，大拌菜汁在分店使用時料缸里未用完的大拌菜汁（）。11、中餐申貨工作：根據中餐菜品的（）、天氣情況、營業趨勢、上周同期中餐菜品估清情況進行預估申貨，然后交由晚班值班店長審閱。12、任何菜品的擺放和保存都需按照（）的原則進行。13、夏季保鮮期表里，香菜調料汁的包裝規格是（）斤，海蜇調料的包裝規

3、格是（）斤。16、分店食品安全監督管理辦法規定運營管理部檢查人員將對下列內容進行不定期重點檢查：（）、個人衛生、（）及設備、食品容器及包裝材料、衛生設施情況；17、干魷炒米粉的泡米粉的用量是（）克、干魷的用量是（）克。18、接貨時要核對發貨單的數量與（）有無誤差，或是漏發。發現多發、少發或漏發的情況要立即報告（）。19、入庫時需查看冷藏柜和保鮮柜的工作溫度，()存放時禁止靠近保鮮柜的柜壁以防凍傷菜品；20、在制作魷魚絲時將干魷魚的眼睛、骨、須上的子須去掉，切成（）粗的細絲，然后裝進（）備用。21、用具是用于加工食品的工具，如（刀、叉、盤、桶、盆、扇、油盅、水盅等）使用后必須()，生、熟鉆板要分

4、清，開蠔、殺魚鉆板要分開。混用用具、鉆板是（）！二、不定項選擇題（每題1分，共6分）1、下列有關菜品用料說法正確的有（）A、一份香菜拌茶干的香菜、茶干、花生米標準用量分別是100克、50克、50克；B、一份毛豆中毛豆、小紅椒、雞精粉的重量分別是300克、10克、3克；C、一份草原大拌菜的大拌菜汁、料油、芥末油的標準用量分別是80克、20克、10克；D、一份干魷炒米粉的泡米粉和魷魚干標準用量分別是260克和10克。2、在夏季保鮮期表里，下列材料在分店的保鮮期相同的有：（）A、泡胡蘿卜B、熟花生米C、海蜇調料D、特制料油3、下列屬于中餐接貨前準備工作的有：（）A、清點昨日報廢返回的報廢品；B、清理

5、集中需返回維修和報廢的用品用具及設備；C、清倉取出庫存物料待加工；D、清掃和整理冰柜及保鮮柜。4、在夏季保鮮期表里，下列菜品在分店的保鮮期是7天的有：（）A、青瓜；B、海蜇汁；C、香菜調料汁；D、大拌菜汁；5、下列屬于操作過程中的衛生要求：（）A、操作食品時不允許抽煙，不準對食品咳嗽、打噴嚏；B、凡需要手直接接觸食品的必須先洗手再戴一次性手套；C、在操作過程中用具、工作臺、地面必須保持干凈；D、所有無包裝食品一旦落地必須報廢，餐具和制作用具落地必須清洗。6、下列符合食品衛生管理制度要求的有：（）A、熟食品分肉熟品、面熟食品、豆制熟食品，經過煎、炸、煮的食品為熟食品，分開、分類、分地點、標示后存放于保鮮柜或冷凍柜；B、不論是什么條件造成的食品變質（有異味、變色、腐爛）一經發現一律無條件報廢；C、食品的用具（鍋、碗、碟、桶、盆等）必須是潔凈、無油漬、污漬、無水跡；D、出菜時如發現有食品露在盤子邊緣不能用手直接接觸食品要用夾子或其它用具放好，禁止寫臺號紙或夾子貼在食品上。三、判斷題，對的打“”，錯的打“”并修改（每題1分，共4分）1、公司要求的家常炒飯是米飯400克、泡蘿卜丁50克。（）1、海蜇無須瀝去水分即可放入容器內，倒入山