1、各式餐飲服務程序（三）4）客人的餐巾、餐具、筷子掉在地上應立刻撿起。5）席間煙灰缸里若有一個煙頭，煙灰缸就要馬上換上潔凈的。6）在撤換菜盤時，如轉盤臟了，要準時抹潔凈。抹時用抹布和一只餐碟進行操作，以免臟物掉到臺布上。轉盤清理潔凈后才能重新上菜。7）若來賓在席上弄翻了酒水杯具，要快速用餐帽或香巾幫助來賓清潔，并用潔凈的餐布蓋上弄臟部位，為來賓換上新杯具，然后重新斟上酒水。8）來賓吃完飯后，送上熱茶和香巾；隨即收去臺上除酒杯、茶杯以外的全部餐具，抹凈轉盤。9）換上甜食碟、水果刀叉、小湯碗和湯匙，然后上甜品、水果，并按分菜順序分送給來賓。10）宴會中若有即興演唱等活動，或臨時增加服務項目，服務員要

2、準時與廚房聯系，盡量做到使客人滿足。11）來賓吃完水果后，撤走水果盤，遞給來賓香巾，然后撤走點心碟和刀叉，擺上鮮花，以示宴會結束。更換煙灰缸1）預備好兩個去污、消毒、潔凈、無異物的煙灰缸，放入服務托盤中。姐(Excuseme,Sir/Madam.)2）站在客人的右側，示意客人：“對不起，先生/小A3）左手托服務盤，右手從托盤中取出一個潔凈的煙缸，蓋在客人臺面上的臟煙缸上，用食指壓住上面的潔凈煙缸，用拇指和中指夾住下面的臟煙缸，把兩個煙缸一同撤下放入左手的托盤中，再將托盤中另一個潔凈的煙缸放在桌上煙缸原來的位置。4）當更換的煙缸中還有半截正在燃燒的香煙時，須先征詢客人是否可以撤換掉：“對不起，先

3、生/小姐（Excuseme,Sir/Madam.MayIchangeyourashtry?）”5）不得用手去拾客人掉落的煙蒂。如必需用手，拾完后馬上洗手。6）客人桌上煙缸上不能超過兩個煙蒂?？Х?、茶及糖奶的服務1）預備好咖啡具和糖奶罐以及咖啡機。預備好各種新奇的小甜點。2）將潔凈的咖啡具放于托盤上，擺放在客人臺面上，從客人右側服務，如客人只喝咖啡、茶，杯具放于客人正前方，如客人同時食用甜食，杯具放于客人右手側。給客人服務的咖啡、茶，確保新奇、滾熱。3）服務時用右手從客人右側按順時針方向進行，女士優先，先賓后主?？Х?、茶應傾倒至杯的3/4處。4）為客人服務完咖啡、茶后須服務糖奶，用手端盤從客人右

4、側詢問客人糖奶的用量，給客人杯中加入糖奶，服務完畢后將糖放于臺面便于客人取到的位置。（5）餐廳內用餐完畢的客人在飲用咖啡、茶時須服務小甜點，甜點心放于鋪有花紙的甜食盤上，碼放整齊美觀，服務時須示意客人，將甜點盤放于糖奶罐的旁邊。冰咖啡服務使用長飲杯，要求長飲杯潔凈、無污跡、無破損。在長飲杯中放入1/2滿的冰塊，然后倒入咖啡，咖啡占杯的4/5滿，預備一個墊有花紙的面包盤，將倒好咖啡的長飲杯放在中間，將一根攪棒放在杯的右側，將一只吸管插入長飲杯中。使用托盤，從客人右側為客人服務，將放有糖水、淡奶的面包盤放在吧桌中間，再將冰咖啡連同墊盤一起放在客人面前，糖水和淡奶由客人自己添加。甜食的服務全部菜及主食上完后，在上甜食前，服務員要將用過的餐具全部撤掉，只留水杯及葡萄酒杯于臺上，并換上新餐具及水果叉。待客人用完甜食后，服務員要為客人換上一條新毛巾并送上茶水。值得留意的是，多臺宴會的甜食的服務時間要看主臺的節奏，聽指揮，看信號或聽音樂（采取什么方法由宴會部定），做到行動統一，以免造成早上或遲上。為了保證菜點的質量（火候、色澤和溫度等），使來賓吃得滿足，服務員應加強前后臺的聯系，恰到好處地把握上菜的時間和速度。菜上得過慢，會造成空盤或菜冷湯涼的現象；假如菜上得過快，會使來賓吃不好和有被督促的感覺。特殊是當主人或主賓即席致