1、酒精與蒸餾酒工藝學實習報告小組成員 ：盧峰 汪洋 孫曉丹 康會芳 孫配配 陳亞冉 2021年10月19日 生工103班第三組 .蘭陵美酒郁金香 玉碗盛來琥珀光李白本次實習，觀賞了新鄉市延津縣鴻福酒廠在有限的時間內， 我們主要觀賞了生 產車間，聽取釀酒工程師的講解，近間隔的接觸到了白酒釀造流程Page 4 釀造 勾兌檢測包裝五糧液消費重要工藝流程制曲執1. 原料配比 ：純小麥制曲， 原料要求：顆粒 豐滿， 雜質少，無蟲蛀，無霉變的軟質陳小麥，嚴禁運用 經雨發芽的原料。制曲 ： Page 5熱水潤料 原料粉碎前參與5-8的65-75的熱水潤料,陳麥或硬質麥適當多些,新麥少點,邊加水邊攪拌原料粉碎

2、輥式粉碎機 粉碎曲料粉碎過20目篩的細粉占33-36，機制曲為43-45.混合料制曲，曲料粉碎粒度過20目篩的細粉占45-50，大麥磨成細粉狀。,拌合均勻收攏堆積0.5-3.0h。錘式粉碎機 篩孔孔徑3.5-4.0cm，不需潤料，粉碎粒度過40目篩的細粉占35-40。Page 6錘式粉碎機錘式粉碎機Page 74. 加水拌合 拌料時加水量為原料的34-36，要 求曲料手握成團不粘手，不刺手，有彈性。曲胚水分35-38。拌后的曲料要立刻便用，不要堆積過久，以防酸敗蛻變。 曲胚成型 曲胚要求曲表油滑，包包豐滿圓潤，中間稍松，周圍嚴密，無裂紋，提漿均勻，不得有殘角掉邊。堆曲培育 堆曲 堅持室內溫度和

3、濕度，通風，排潮適時扒門 曲胚的外觀要求不同扒門溫度和時間不同，顏色較淺的曲普通運用干草和濕草簾或草簾適當發水覆蓋Page 8翻曲要點：翻開門窗，揭開覆蓋物移去濕草，曲胚翻轉曲房管理：經過窗戶的開啟調理曲室環境條件，盡量開小窗短時，要視曲胚及室內情況決議開啟次數及時間長短潮火期 晾霉與起潮火無明顯界限，要根據曲室濕度及曲胚的軟硬程度適當掌握。力挺干火 干火期普通7-8d.后火期適時下架：以保溫為主，定時開窗換氣排濁強化養曲 堅持室內溫度，利用余熱擠出水分，堅持曲香濃郁，斷面整齊清亮。Page 9成曲存放在通風枯燥陰涼處，防止曲塊受潮長霉變壞Page 10釀造工藝流程Page 11原料配方 高粱

4、36%大米22% 糯米18% 小麥16%玉米8%粉碎： 五種糧食按比例預備配料后經充分拌勻(均勻度90)，粉碎的技術要求是：五種原料高粱、大米、糯米、小麥玉米粉碎度均為4、6、8瓣，無整粒混入，五種混合糧粉能經過20目篩的細粉不超越20。Page 12蒸糠可去除糠殼中的異雜味及生糠味。在釀酒工藝上規定蒸糠時間不得低于30分鐘，并且要提早蒸糠，拌料時必需用熟(冷)糠。Page 13開窖：發酵期滿的窖應去掉封泥，取糟蒸酒。取糟時應嚴厲區分開面糟與母糟。Page 14配料、拌和潤糧：配料前，必需根據母糟、黃水鑒定情況準確配料。上甑1小時前將糧粉倒入母糟(第一甑可在30分前)進展拌和潤料Page 15

5、上甑前先檢查底鍋水能否清潔及底鍋水量能否符合要求；檢查活動甑能否安穩安平。撒薄薄的一層糠殼于甑底，再上35厘米厚的糟醅，才開啟加熱蒸汽，壓力為0.030.05兆帕。繼續控汽上甑，滿甑后用木刮將甑內糟醅刮成中低邊高(中間略低于45厘米)，刮后穿汽蓋盤(上甑至穿汽蓋盤時間大于35分鐘)，接上過汽彎管，注滿甑沿和彎管兩接頭處管口的密封水。 Page 16蒸餾摘酒：蒸餾時要掌握緩火(汽)流酒，大火(汽)蒸糧的原那么。摘酒時，以感官品味判別酒質，真實做到邊嘗邊摘Page 17出甑、攤晾，打量水，撒曲、拌和，收攤場。Page 18入窖：糟醅入窖前必需將窖池清掃干凈，撒上11.5千克的曲粉。糟(醅)入窖后，

6、必需迅速挖平、進展踩窖，踩窖要踩密腳。踩窖后，找五個測溫點(四角附近和中間)插上溫度計，檢查后作好記錄。Page 19封窖管理入窖后的糟(醅)要在密封隔氣隔熱條件下進展發酵。用鐵锨將封窖泥鏟在窖池糟醅上壓實拍光，厚度1215厘米，厚薄要均勻，封窖后15天左右必需每天清窖，15天以后12天清窖一次，堅持窖帽外表清潔，無異雜物，防止裂口。窖帽上出現裂口應及時清理，防止透氣、跑香爛糟。 Page 20瀘州老窖釀造工藝流程瀘型酒采用典型的混蒸續渣工藝進展釀造。Page 21原料粉碎出窖配料蒸酒蒸糧酒出窖廢糟揚冷加曲大曲入窖發酵酒醅 濃香型白酒的大曲，以瀘州大曲、五糧液大曲等為代表，著重于堆，復蓋嚴密，

7、以保潮為主。培育期各工藝階段主要以翻曲來區分，階段不十清楚顯。窗戶的封啟以實踐需求而定。熱曲和晾曲，主要依賴翻曲操作，只需當制曲頂點溫度超越規定的工藝極限時，才進展翻曲，放潮降溫。控制熱曲頂點溫度較高，普通在50以上，個別者高達60以上，翻曲次數較少，屬于中溫曲和高溫曲，工藝特點為多熱少晾。因此，斷面茬口不清亮曲香味濃，以黃色曲居多。濃香型白酒因熱曲溫度頂點不同，中溫曲和高溫曲。普通高溫曲的用曲量大，白酒的曲香味濃；中溫曲用曲量小，白酒的曲香味稍淡。實踐測定，中溫曲的糖化力、液化力、發酵力，都比高溫曲大。Page 22 老五甑操作典型的續渣工法 Page 23大渣 二渣 小渣 回糟老五甑，就是

8、每次出窖蒸酒時，將每個窖的酒醅按入新投的原料，分成五甑蒸餾后。其中四甑料重新回入窖內發酵，另一甑料作為廢糟扔出，這種操作概括為“蒸五下四“。入窖發酵的四甑料，根據參與新料的多少，分別稱作大渣、二渣和小渣，配入新料多的渣子成為大渣，普通大渣和二渣中配入的新料分別占新料總量的40%左右，小渣配入新料總量的20%左右，詳細可根據消費需求調整。不加新料只加曲進展發酵的稱作回糟。回糟發酵蒸酒即變成丟糟。所以老五甑操作時，每個窖池內總有大渣、二渣、小渣、回糟四甑酒醅存在。Page 24第一排，根據甑桶容積和窖的大小，決議每次投入新原料的數量，參與原料量3040%的填充料谷殼，配入23倍于原料量的酒糟，蒸料

9、冷卻后，加曲入窖發酵，立兩甑料。第二排，將發酵成熟的第一排兩甑酒醅，先取出其中一部分，拌入磨料的20%左右，混勻，配成一甑體積料作為小渣，剩余的大部分酒醅再參與所余的80%左右的新料，配成兩甑大渣，進展混蒸，兩甑大渣和一甑小渣分別冷卻，加曲后，分層進入一個窖內進展發酵。Page 25第三排，將第二排的小渣不加新料，蒸酒后冷卻、加曲，做成回糟入窖發酵。兩甑大渣按第二排操作，按入新料，配成兩甑大渣和一甑小渣。這樣入窖發酵的就有四甑料，它們是兩甑大渣，一甑小渣和一甑回糟，分層在窖內發酵。第四排園排發酵成熟后，將上一排的回糟酒醅，進展蒸酒，作為扔糟排出。兩甑大渣和一甑小渣，按第三排操作拌入新料配成四甑，再蒸酒入窖發酵。這樣從第四排起就園排了，以后按此方式循環操作。每天出窖四甑料，參與新料配成五甑料，蒸酒后，其中四甑入窖發酵，一甑為丟糟扔出。Page 26勾兌生香靠發酵提香靠蒸餾成型靠勾兌，勾兌技術可以稱得上是釀酒的畫龍點睛之筆。 五糧液整個勾兌調和過程，絕不添加任何香精和味素，最終到達“各味諧調，恰到益處。所以五糧液宣傳的“中庸調和的企業文化并不是一句空洞的口號，而是建立在產品風格的根底上的。Page 27 “根底酒閱歷質分級分別儲存，儲存期滿后，勾兌人員要進展逐壇感官嘗評和理化分析，根據不同產品在質量和風格上的要求進展勾兌組合