1、. 課題1 果酒和果醋的制造 靈中：溫承焊設計.涼州詞 唐朝王翰葡萄美酒夜光杯，欲飲琵琶馬上催。醉臥沙場君莫笑，古來征戰幾人回。. 全世界有超越8000種的葡萄種類可以用于釀酒。在我國，葡萄的種類非常豐富，包括：昌黎的赤霞珠，天津海濱區的玫瑰香，山東半島的霞多麗、貴人香、品麗珠、蛇龍珠、梅鹿輒、佳麗釀、白玉霓，龍眼和牛奶葡萄等。 .龍眼.赤霞珠貴人香.摩爾瓦多霞多麗.金田翡翠.葡萄酒果醋 人們利用微生物發酵水果制造果酒、果醋的歷史源遠流長。.在酒的制造中，依種類分大體上可有白酒、果酒、啤酒和黃酒四類。制造方法各不一樣，但一樣部分是它們都是由酵母菌完成的。酵母在自然界中廣泛分布，知有幾百種之多，

2、也是運用最廣的一類微生物。如面包制造、酒精制造、藥用酵母片、釀酒等。酒的種類.二、果酒的制造原理果酒是以各種果汁為原料，經過微生物發酵而制成的酒精飲料，主要包括葡萄酒，蘋果酒，梨酒等。葡萄酒的酒精含量為1012.果酒制造菌種：酵母菌真核、單細胞真菌、異養兼性厭氧型溫度：最適200C 18250CPH :偏酸 4.05.8.酵母菌的繁衍方式為無性生殖出芽生殖、分裂生殖、孢子生殖，但多以出芽方式進展。酵母菌分布在含糖較高的偏酸環境中，如水果等。存在位置附著在葡萄上來自土壤 . 有氧氣環境中，酵母菌進展有氧呼吸，將葡萄糖轉化為水和二氧化碳。酵母菌的兼性厭氧生活方式: 我們吃的饅頭、面包都是酵母菌在有

3、氧氣的環境下產生的膨脹。 C6H12O6+6O26CO2+6H2O. 在無氧條件下，酵母菌進展酒精發酵，經過將糖類轉化成為二氧化碳和乙醇來獲取能量。C6H12O62C2H5OH+2CO2.果醋的制造菌種醋酸菌最適生長溫度3035。C醋酸菌是好氧細菌，只需當氧氣充足時才干進展旺盛的生理活動。醋酸菌原核 細菌三、果醋的制造原理PH :偏酸 5.46.3.1、假設氧氣、糖源充足時，醋酸菌將葡萄汁中的糖分解成醋酸，其反響式：酶 C6H12O6 3CH3COOH醋酸2、假設短少糖源，醋酸菌將乙醇變為乙醛，再將乙醛變為醋酸，其反響式： 酶2C2H5OH+O2 2CH3CHO乙醛+2H2O酶2CH3CHO+

4、O2 2CH3COOH醋酸醋酸菌.酵母菌醋酸菌生物類型需氧情況適宜溫度酵母菌與醋酸菌的比較單細胞真菌細菌兼性厭氧型需氧型18253035.四、實驗設計挑選葡萄沖洗榨汁酒精發酵醋酸發酵果醋果酒.發酵安裝.充氣口是在釀酒時先翻開，后封鎖；在醋酸發酵時銜接充氣泵進展充氣。排氣口是在酒精發酵時用來排出CO2的出料口是用來取樣的果酒和果醋的發酵安裝表示圖出料口排氣口充氣口.資料的選擇與處置 選擇新穎的葡萄，榨汁前先將葡萄進展沖洗，除去枝梗。、取葡萄500g，去除枝梗和腐爛的葉子。、用清水沖洗葡萄12次除去污物。 討論：他以為應該先沖洗葡萄還是先除去枝梗？為什么？ 應該先沖洗，然后再除去枝梗，以防止除去枝

5、梗時引起葡萄破損，添加被雜菌污染的時機實驗操作.清洗WHY？榨汁 將沖洗除枝梗的葡萄放入榨汁機榨取葡萄汁。發酵：發酵安裝如下將葡萄汁裝入發酵瓶， 要留大約 的空間 (如圖右圖所示)，并封閉充氣口。為什么？ 塑料瓶中不能裝滿葡萄液汁，應留一定空間，有利于酵母菌有氧呼吸大量繁衍構成種群優勢。防止榨汁機、發酵瓶帶菌引起發酵液污染70%酒精消毒13 .制葡萄醋的過程中，要適時經過充氣口充氣。 將溫度嚴厲控制在3035， 時間控制在前78d左右。制葡萄酒的過程中，要密閉， 將溫度嚴厲控制在1825， 時間控制在1012d左右，可經過出料口對發酵的情況進展。及時的監測。 .一果酒的制造能否勝利 發酵后取樣

6、，經過嗅味和品味進展初步鑒定。此外，還可用顯微鏡察看酵母菌，并用酸性重鉻酸鉀檢驗酒精的存在。 二果醋的制造能否勝利 首先經過察看菌膜的構成、嗅味和品味進展初步鑒定，再經過檢測和比較醋酸發酵前后的pH作進一步的鑒定。此外，還可以經過在顯微鏡下察看發酵液中能否有醋酸菌，并統計其數量作進一步鑒定。四、課題成果評價.重鉻酸鉀法檢測發酵液中的酒精重鉻酸鉀酸性條件下，重鉻酸鉀與酒精反響成灰綠色.2）酒精檢定方法操作試管甲試管乙發酵液2mL蒸餾水2mL3mol/LH2SO43滴3滴飽和重鉻酸鉀溶液3滴3滴現象灰綠色橙紅. “干是葡萄酒中的糖分要在一定的程度之下(低于4g/升)，幾乎全部被降解發酵，甜葡萄酒(每升總糖50g以上)。 干紅與干白. 都可以是由紅色葡萄制造的，但白葡萄酒在葡萄