1、甜味劑及其測定添加劑二甜味劑及其測定食品中的甜味劑(一) 消費量最大的呈味物質甜味劑是一類十分重要的食品添加劑，就廣義而言包括一切有甜味的物質，無論固體或液體，天然或合成均屬之。據美國1990年統計，在總共50億美元的食品添加劑中，甜味劑約占10億，位居首位。添加劑二甜味劑及其測定(二) 甜味劑的分類1 天然的甜味劑糖: 葡萄糖、蔗糖、乳糖、麥芽糖糖醇：木糖醇、甘露醇、山梨醇2 非糖甜味劑甘草苷(甘草酸)甜葉菊苷:由甜葉菊中提取,300倍甜度,具有降血壓作用.添加劑二甜味劑及其測定2 營養型甜味劑和非營養型甜味劑營養型甜味劑是指與蔗糖的甜度相等的含量，其熱值相當于蔗糖的2以上者，主要包括各種糖

2、類（如葡萄糖、果糖、麥牙糖等）和醇糖類（山梨醇糖、木醇糖等）；營養型甜味劑的相對甜度，除果糖、木醇糖等外，一般低于蔗糖。添加劑二甜味劑及其測定非營養型甜味劑是指與蔗糖甜度相等時的含量，其熱值低于蔗糖的2以上者。包括糖精、甜蜜素、APM、ACK、TGS等化學合成物質和甜菊糖甙、甘草甜素、沙馬丁等天然物質添加劑二甜味劑及其測定（三）理想的甜味劑理想的甜味劑要求：安全無毒、甜味純正與蔗糖相似；高甜度、低熱值；穩定性高；不至齲；價格合理。添加劑二甜味劑及其測定（四）復合甜味劑1 復合甜味劑于每一種甜味劑其甜味的口感和質感與蔗糖都有區別，且用量大時往往會產生不良風味和后味，因此我們使用的許多甜味劑都不是

3、單一的，而是由多種成分復合而成。添加劑二甜味劑及其測定2 復合甜味劑的優點（1）協同增效，降低成本 由于甜味劑之間的協同增效作用，甜度超過兩種甜味劑的總和而成倍的增加。例如： 以自身甜度大、具有很好的甜味協同作用的果糖為例，10的果糖和蔗糖的混合液（FS=60/40)比10的蔗糖水溶液的甜度高30；而ACK和其它甜味劑混合使用也有明顯的增效作用，添加劑二甜味劑及其測定不僅甜度明顯兩種甜味劑的甜度相加，節省用量，而且甜味更佳。由于甜味劑之間呈味的相乘作用，使用量可進一步減少，因而成本更低。 例如軟飲料中同時使用幾種甜味劑成本最多可降低40左右。添加劑二甜味劑及其測定（2）消除單一甜味劑的副作用，

4、改善口感 復合甜味劑不僅能提高甜度，還能賦予食品好的質地、口感，并賦予一定的“體積”感。 單一甜味劑使用時都有一定的缺陷，復合甜味劑可以掩蓋缺點添加劑二甜味劑及其測定“體積”感或質感添加5的蔗糖和2的異麥芽糖及適量的甜味劑，可獲得口感良好的碳酸飲料，在不改變口感特性的情況下，降低熱量50。以異麥芽-APM和異麥芽-甜菊糖苷制作的碳酸飲料，品嘗不出苦后味，并具有“體積感”。添加劑二甜味劑及其測定幾種甜味劑的甜味特性糖精有一定的苦后味；甜菊糖苷有一定的草腥味；ACK的甜味感覺快，味覺不延留，高濃度單獨使用有輕苦后味，AMP和甘草甜素則甜味釋放慢，保留時間長。添加劑二甜味劑及其測定幾種常用復合甜味劑

5、的工作原理ACK和甜蜜素合用 既可以消除ACK在高濃度時苦后味，又可以消除甜蜜素在高濃度時的不愉快感，因而具有明快、清爽的甜味。APM與山內特同時用于果汁飲料 可以獲得很好的滋味和令人愉快的口感。添加劑二甜味劑及其測定（3）提高甜味劑的甜味穩定性影響甜味的因素熱處理是食品生產中最普通的工序，而高溫對甜味劑的熱解和水解穩定性有極大的影響；pH的高低也會影響甜味劑的穩定性。以上因素甚至會使不穩定的甜味劑受損失而降低產品的甜味，添加劑二甜味劑及其測定實踐中解決的方法例如：APM做碳酸飲料中的穩定性差，在酸pH3.4的碳酸飲料中存放五個月后甜度損失30；而ACK對酸和熱都較穩定，能耐225度的高溫，在

6、酸性飲料中，ACK處于極限條件下（40度、pH3）也未發現甜味損失的現象。故在飲料中同時使用ACK和APM，能保證飲料在保質期內甜味持久不變。添加劑二甜味劑及其測定（4）開發功能性甜味劑 采用高甜度低熱值的甜味劑配合增體性甜味劑（包括山梨醇、木糖醇等多元糖醇和各種低聚糖），可取代蔗糖等營養性甜味劑，因其產生能量低，不易被消化吸收，特別適合糖尿病患者、高血壓患者食用，同時也可防止肥胖等疾病。添加劑二甜味劑及其測定（三）天然的甜味料砂糖：砂糖是從甘蔗或甜菜中提取的晶體，呈白色顆粒狀，也叫蔗糖，是冰淇淋中最常用的甜味料。轉化糖漿：轉化糖漿是淡黃色透明液體，具有粘度小、溶解度與吸水性高、甜味好的特點。

7、轉化糖漿的甜味為砂糖的1.3倍。但轉化糖漿最好能與其它糖漿并用，補充其不足的地方。添加劑二甜味劑及其測定葡萄糖漿：葡萄糖是一種基礎的糖類，廣泛的分布在自然界內，在化學上屬于單糖，純粹的葡萄糖使偏振光面向右旋轉，故稱右旋糖；葡萄糖漿則是常用的甜味料，它是無色透明的粘稠液體，具有溫和的甜味。麥芽糖漿：麥芽糖漿又稱飴糖，是利用大麥發芽后的麥芽酶，將蒸熟的米類淀粉糖化分解制成的一種混合糖漿。它是一種淡黃色、半透明的粘稠液體，味甜純正而適口，具有麥芽糖的風味。添加劑二甜味劑及其測定果葡糖漿：果葡糖漿為淀粉制成葡萄糖，再經異構化反應轉變成果糖而得，為葡萄糖和果糖的混合糖漿，產品有F-42,F-55和F-9

8、0。淀粉糖：近年來發展的另一類淀粉指品就是淀粉糖，既不同于淀粉糖漿，又不同于葡萄糖或其他糖類，而是介于兩者之間的另一類新原料。由于這類制品具有特殊的功能性質，因而用途廣。添加劑二甜味劑及其測定（1）甜菊糖苷 甜葉菊（Stevia rebaudinan Bertoni）中所含有的一種強甜味物質，是葉子中提取后精制而成，甜菊糖苷為無色晶體，甜味約為蔗糖的200-300倍，帶有輕微的薄荷醇苦味及少量澀味，熱穩定性強，不易分解。（四）天然的甜味劑添加劑二甜味劑及其測定（2）羅漢果甜苷是以羅漢果中提取的天然甜味劑，含有比蔗糖甜300倍的強甜味物質。添加劑二甜味劑及其測定（3）非洲竹芋甜素(Thaumat

9、ion)又名沙馬丁，是從西非植物非洲竹芋的果實中提取出來的甜味劑。它具有增加風味、掩蔽異味、甜度高低營養等優點，可廣泛用于食品、醫藥、化妝品等行業中。不久前英國的Tate&Lyle公司已生產出這種甜味劑，商品名為Tatalin。添加劑二甜味劑及其測定（四）化學合成甜味劑(1)二肽及氨基酸的衍生物(APM) 天門冬氨酰苯丙氨酸甲醇注：1966年美國歐爾公司研究人員在合成胃分泌的激素時偶然發現的中間體，1974.7 FDA批準為食用甜味劑添加劑二甜味劑及其測定 APM性狀介紹APM的甜度為蔗糖的200倍，可以有效的降低熱量。攝入后的消化、吸收和代謝過程不會造成牙齒齲壞，安全性高。最大的缺陷是在高溫

10、或酸性條件下性質不穩定，易分解而導致甜味喪失。添加劑二甜味劑及其測定天門冬酰胺衍生物有甜味的特點N端是天門冬酰胺氨基酸必須是L型天門冬酰胺必須是中性氨基酸苯丙氨酸必須酯化最近報道有望成為新型甜味劑的氨基酸有(甘氨酸、丙氨酸、絲氨酸、蘇氨酸、脯氨酸)添加劑二甜味劑及其測定（2）安賽蜜（Acesulfame-K）乙酸磺胺酸鉀，AK糖AK糖為白色結晶狀粉末，易溶于水，20度的溶解度為270g/l ,對熱和酸性物質穩定。其甜度約為蔗糖的200倍，甜味爽口，無不良后味，甜度不隨溫度升高而下降。AK糖與山梨醇混合物的甜味特性甚佳，是很有前途的新型甜味劑。添加劑二甜味劑及其測定（3）阿力甜（Alitanme

11、）-L-2-天冬氨酰-D-丙氨酰胺阿力甜的甜度是蔗糖的2000倍，比阿斯巴甜高10倍，對酸對熱的穩定性有大幅提高。阿力甜保留了APM的優點又改進其不足，是APM的新一代產品，有廣闊的應用前景。添加劑二甜味劑及其測定（4）三氯蔗糖（Sucralose）三氯蔗糖是唯一以蔗糖為原料合成的甜味劑。甜度為蔗糖的600倍，它是蔗糖的三氯衍生物，在人體內吸收率小.在高溫酸性條件下能保持穩定的甜度。添加劑二甜味劑及其測定(5) 二氫查耳酮衍生物(DHC甜味劑) 堿 加H 黃酮類查耳酮二氫查耳酮具有1000倍蔗糖甜味劑缺點:未成熟的甜味劑,含有黃酮可達20%添加劑二甜味劑及其測定(6)紫蘇醛衍生物紫蘇醛 + 羥

12、氨反式紫蘇醛具有2000倍的蔗糖甜味添加劑二甜味劑及其測定 （7） 甜蜜素添加劑二甜味劑及其測定通常和糖精一起使用常用配比為101，這樣兩者甜味相等，能相互掩蓋其不良風味，改善混合物味覺特性，還有報道認為甜蜜素與糖精阿斯巴甜有協同增效作用。添加劑二甜味劑及其測定甜度是蔗糖的300倍1969年報道,能使染色體異常,由致癌、致畸，后未見重復ADI 0-11mg/kg我國 1g/kg國家標準（GB）中規定的甜味劑的添加量糖精鈉醬菜、醬汁、果汁、蜜餞0.15g/kg甜蜜素飲料、糕點0.25g/kg蜜餞1.0g/kg山梨糖醇糕點5g/kg添加劑二甜味劑及其測定(10)糖精鈉（Sodium sacchar

13、in）其甜度一般為蔗糖的350-400倍.由于糖精沒有營養價值，僅在棒冰等中使用.但對糖尿病患者，當用量不超過總重量的0.15時使用糖精是比較適宜的。 添加劑二甜味劑及其測定（三）甜味劑糖精鈉的測定人工合成甜味劑在食品衛生標準中已規定了使用標準，應用較為廣泛的有糖精與糖精鈉，其學名為鄰-磺酰苯甲酰亞胺,分式為C7H5O3NS。添加劑二甜味劑及其測定2 其結構式為:添加劑二甜味劑及其測定3 糖精與糖精鈉的一些特點 糖精在水中溶解度很低，食品生產中所使用的糖精，實際上是糖精鈉，它易溶于水有強甜味，其甜度為蔗糖的200700倍糖精的熱穩定性較低，其水溶液在短時間內加熱變化不大，若長時間加熱，不論酸性

14、或堿性條件下，都將逐漸分解成苯甲酸 而失去甜味，在常溫下長時間放置，其甜味亦會下降添加劑二甜味劑及其測定糖精被攝食后，在人體內不分解、不吸收，將隨尿排出，不供給熱能，無營養價值一般認為，長期以來在正常使用條件下使用糖精，尚未發現有對健康的實際危害添加劑二甜味劑及其測定4 相關的一些用量規定，1977年FAOWHO（聯合國糧農組織與世界衛生組織），聯合食品添加劑專家委員會暫定ADI 0-2.5mgkg我國規定嬰兒食品不得使用糖精我國食品衛生標準規定：糖精鈉用于醬菜類、調味醬汁、濃縮果汁、蜜餞類、配制酒、飲料、冷飲類、糕點、餅干、面包，其最大量為0.15g/ kg，濃縮果汁按濃縮倍數的80%加入，

15、用于鹽汽水時最大用量為008g/kg。添加劑二甜味劑及其測定蜜餞中添加糖精鈉的目的掩蔽果胚中原有的酸味收斂作用,是表面干燥一般添加量450-1000mg/kg添加劑二甜味劑及其測定5 糖精鈉的測定方法按我國目前衛生標準規定有酚磺酞比色 法及紫外分光光度法。（1）酚磺酞比色法 樣品經除去蛋白質、果膠、CO2、酒精等，在酸性條件下，用乙醚提取、分離糖精鈉，然后與酚和硫酸在175作用生成酚磺酞，再與氫氧化鈉反應，生成紅色化合物，用分光光度比色，定量。添加劑二甜味劑及其測定（2）紫外分光光度法 樣品經處理后，在酸性條件下用乙醚提取試樣中的糖精，經薄層分離，溶于碳酸氫鈉溶液，于270nm波長紫外分光光度

16、測定吸光度以定量。添加劑二甜味劑及其測定6 薄層色譜定性及半定量測定法原理： 在酸性條件下，食品中的糖精鈉用乙醚提取、濃縮、薄層色譜分離，顯色后 與標準比較，進行定性和半定量的測定添加劑二甜味劑及其測定7 實驗試劑劑材料的準備 糖精鈉標準溶液： 精密稱取0.0851g經120 干燥4小時后的糖精鈉，加乙醇溶解,移入100ml容量瓶中，加95%乙醇稀釋至刻度此溶液每毫升相當于1mg糖精鈉.添加劑二甜味劑及其測定硅膠GF254薄層板:稱取5g硅膠GF254，加水調成糊狀，涂成0.250.30mm厚的10*20cm或20*20cm的薄層板，稍干后，于110 活化1小時，取出后置于干燥器中備用配方： 硅膠GF254 5g 2%CMC 5ml 水 10ml添加劑二甜味劑及其測定聚酰胺薄層板：稱取1.6g聚酰胺，加0.4g可溶性淀粉，加約15ml水研磨3-5分鐘，立即涂成0.25*0.30厚的10*20cm的薄層板，室溫干燥后，在80下干燥1小時，置于干燥器中保存添加劑二甜味劑及其測定8 樣品的提取過程精密秤取2g食部，加H2O，研磨，定容至100ml過濾取50ml提取液， 加入12