1、餐飲本錢 核算知識.第一節(jié)餐飲本錢核算的概念和特點.一、餐飲業(yè)本錢核算的有關(guān)概念1、本錢本錢是從事某種消費或運營時企業(yè)本身所耗用的費用和支出的總和。它包括企業(yè)在消費過程中原資料、燃料、動力的耗費，勞動報酬的支出，固定資產(chǎn)的損耗等。.2、產(chǎn)品本錢 產(chǎn)品本錢是消費或制造本錢。它由企業(yè)用于消費或加工某種產(chǎn)品所耗費的消費資料和勞動量構(gòu)成。 主要包括：消費產(chǎn)品所耗費的消費資料及支付勞動者的工資。.3.餐飲產(chǎn)品本錢 用于制造餐飲產(chǎn)品的消費支出，即是該種產(chǎn)品的本錢。4.單位本錢指每個菜點所具有的本錢，如元/kg、元/份等。5.總本錢總本錢是指全部產(chǎn)品的消費費用或全部菜點的本錢之和.餐飲業(yè)的本錢普通指單位產(chǎn)品

2、本錢！本錢核算對于企業(yè)的運營管理起著重要的作用，可以綜合反映企業(yè)的運營情況。原資料運用能否合理？產(chǎn)品銷售價錢能否合理？促使企業(yè)的各消費部門不斷提高操作技術(shù)和運營效力程度。降低產(chǎn)品的單位本錢。提高企業(yè)的效力質(zhì)量和經(jīng)濟效益。.二、餐飲業(yè)本錢核算的特點 由于餐飲業(yè)具有消費加工、勞動效力、商業(yè)零售于一體的獨特行業(yè)特點，除原資料本錢外，其它如職工工資、固定資產(chǎn)折舊等，很難分清用于哪個環(huán)節(jié)，所以，計算中就習(xí)慣以原資料作為其本錢要素，即構(gòu)成菜點的原資料耗費之和，它包括食品原料的主料、配料和調(diào)料。.三、本錢核算的意義1.正確執(zhí)行物價政策2.維護消費者的利益3.為國家提供積累4.促進企業(yè)改善運營管理.第二節(jié)餐飲

3、本錢的核算方法.一、凈料單位本錢的計算毛料：最初進購的原料凈料：經(jīng)過初加工處置的原料凈料單位本錢的計算：1、一料一檔單位本錢計算2、一料多檔單位本錢計算.1、一料一檔單位本錢計算一料一檔是加工前是一種生料，加工后還是一種生料或半制品，且下腳料無作價價款。.例1：某廚房購進冬瓜50kg，進貨價款為1.2元/kg。去皮后得到凈冬瓜37.5kg，求凈冬瓜的單位本錢。.2、一料多檔單位本錢計算 毛料加工后還是一種原料或半制品，但是下腳料有作價價款。.例2 肉雞一只，重2kg，每千克單價為11.2元，經(jīng)加工得生光雞1.4kg，下腳料頭、爪子作價1.5元，雞血0.6元，雞內(nèi)臟2.2元，廢料雞胗皮0.3元，

4、求生光雞的單位本錢。.例3 鯉魚一條，重2kg，每kg11.2元，下腳料魚雜回收1.46元，全魚經(jīng)炸熟后為1.4kg，耗油200g，油價每千克10.8元，求熟魚的單位本錢。.3.凈料本錢核算的分類根據(jù)加工方法和處置程度的不同凈料分為生料、半制品無味半制品、調(diào)味半制品、熟制品三類。.1生料本錢的核算生料是指經(jīng)過加工和處置，而沒有經(jīng)過調(diào)味和成熟處置的凈料。.例4 飯店購進羊腿80kg，單價12.6元，經(jīng)過裝配處置得骨頭14kg，單價4.3元，碎肉3.5kg，單價12.4元，求凈羊肉單位本錢。.2半制品熟品單位本錢核算半制品是經(jīng)過初步熟制處置或調(diào)味的凈料。根據(jù)在加工過程中能否耗用了調(diào)味品，可分為無味

5、半制品和調(diào)味半制品。1無味半制品本錢計算.例5 購進新穎豬肝40kg，每kg7元，經(jīng)過加工后，損耗20%，求豬肝加工后的單位本錢。.2調(diào)味半制品熟品的本錢計算調(diào)味半制品是指加放了調(diào)料的凈料或經(jīng)過調(diào)味和熟制的凈料。.例6 豬蹄5kg，每kg進價10.4元，經(jīng)煮熟后得熟豬蹄4kg，所用調(diào)味品作價1.84元，求熟豬蹄的單位本錢。.二、凈料率及其運用1凈料率的定義凈料率是指原資料加工后的分量與加工前毛料的分量的比率。凈料率也稱出材率、裝配率、漲發(fā)率。它是餐飲業(yè)在長期運營過程中總結(jié)出的規(guī)律，在凈料處置技術(shù)程度和原料規(guī)格質(zhì)量一樣的情況下，原料的凈料分量和毛料分量間構(gòu)成一定的比例關(guān)系，經(jīng)過這種比例關(guān)系來計算

6、凈料分量。.2凈料率的計算例7 購進土豆30g，經(jīng)加工得凈土豆24g，求土豆的凈料率。例8 干蘑菇0.5kg，經(jīng)水發(fā)后得凈料1kg，求蘑菇的漲發(fā)率。.3影響凈料率的要素原資料的規(guī)格質(zhì)量和凈料的處置技術(shù)是決議凈料率高低的兩大要素。.4凈料率的運用.例9 購活鱔魚8kg，每kg28元，經(jīng)宰殺處置后加工成鱔絲，凈料率為50%，求鱔魚絲的單位本錢。.2.損耗率損耗率與凈料率相對應(yīng)，是指原料在加工處置后損耗的原料分量與加工前原料分量的比率。.例10 某飯店購進茄子5kg，經(jīng)加工損耗率為10%，求茄子的凈料分量。.三、餐飲業(yè)本錢核算的方法餐飲業(yè)的本錢是指它所耗用的各種原料本錢之和根據(jù)餐飲業(yè)加工制造的特點，

7、 先總后分-成批消費的產(chǎn)品 先分后總-單件消費的產(chǎn)品.1.先總后分法菜點本錢的計算先總后分法適用于成批產(chǎn)品的本錢核算。如涼菜、點心等。.例11 豬肉包子60個，用料：面粉1kg，進價為2元/kg;豬肉500g，單價為15元/kg；醬油150g，單價為4元；味精3g，蔥末50g，姜末5g，作價0.45元，求豬肉包子的單位本錢。.2.先分后總法菜點本錢的計算先分后總法適用于單件制造的菜點的本錢的計算。.例12 某飯店制造蔥爆羊肉，每份用羊肉片200g，單價18元/kg，用蔥計價0.6元，其它輔料本錢0.2元，求此菜每份本錢。.四、菜點銷售價錢的計算1.餐飲業(yè)價錢構(gòu)成 由于餐飲業(yè)的運營特點是產(chǎn)、銷、

8、效力一體化，所以菜點價錢的構(gòu)成該當包括菜點從加工制造到消費各個環(huán)節(jié)的全部費用。由于產(chǎn)品的本錢的可變性較小，所以價錢主要由毛利的高低來表達！.2.毛利率和利潤率1 毛利率的定義及計算 產(chǎn)品的毛利率是菜點毛利額與本錢或銷售價錢的比率。本錢毛利率又稱為外加毛利率銷售毛利率又稱為內(nèi)扣毛利率.例13 知魚香肉絲每份售價12元，本錢為7元，分別求魚香肉絲的本錢毛利率和銷售毛利率。 .菜點的價錢是根據(jù)菜點本錢和毛利率制定的。毛利率的高低直接決議價錢程度，決議著企業(yè)的盈虧，關(guān)系著消費者的利益。因此確定合理的毛利率規(guī)范。銷售毛利率+本錢率=1.2利潤率的定義及計算產(chǎn)品的利潤率是產(chǎn)品利潤與產(chǎn)品本錢或產(chǎn)皮銷售價錢的比率。純利潤：從毛利中扣除消費運營費用和稅金后的利潤.3毛利率間的換算.例14 某餐館的炒肝尖的銷售毛利率為43%，在廢品本錢不變的條件下，試換算本錢毛利率。例15 某菜品的本錢毛利率為85%，在廢品本錢不變的條件下，其銷售毛利率是多少？.3.菜點銷售價錢的計算1本錢毛利潤法外加法例16 某飯店制造“清炒蝦仁，每份本錢17.3元，假設(shè)本錢毛利率為85%，求每份菜點的售