1、-精品 word 文檔值得下載值得擁有-第一章、 廚部組織結構與崗位編制一、組織結構廚部廚師長助理粵川滬綜本上面冷燒海勤鮮菜菜杭合地雜點盤烤雜養組組組組組組組組組殖組組二、崗位編制廚師長廚師長助理灶上面冷燒海勤鮮臺雜點盤烤雜養組組組組組殖組組長長長長長長長灶打切上面冷燒養勤鍋臺荷配雜點盤烤殖雜爐廚廚廚廚廚廚廚員工工師工師師師師師1-精品 word 文檔值得下載值得擁有-第二章、酒店廚部職能1、部門名稱： 酒店廚部上級部門： 酒店總經理室下級部門： 廚部各班組部門本職： 生產加工酒店規定的各類菜肴，滿足酒店經營的需要.主要職能：1）、根據酒店的標準要求生產加工各類菜肴。2）、對廚部各班組工作標準

2、和生產流程進行有效管理。3）、對生產成本、預算進行控制。4）、做好廚部消防安全工作。5）、配合酒店其它部門完成酒店總體經營目標。2、部門名稱： 菜系組上級部門： 酒店廚部部門本職： 按酒店要求生產加工炒、燒、燴等類菜系的菜肴，滿足酒店經營的需要。3、部門名稱： 上雜組上級部門： 酒店廚部部門本職： 按酒店要求生產加工蒸煮類、湯煲類的菜肴，滿足酒店經營的需要。4、部門名稱： 面點組上級部門： 酒店廚部部門本職： 按酒店要求生產加工各類面食、點心等面制品，滿足酒店經營的需要。5、部門名稱： 冷盤組上級部門： 酒店廚部部門本職： 按酒店要求生產加工各類冷菜、水果等產品，滿足酒店經營的需要。6、部門名

3、稱： 燒烤組2-精品 word 文檔值得下載值得擁有-上級部門： 酒店廚部部門本職： 按酒店要求生產加工各類燒烤類菜肴，滿足酒店經營的需要。7、部門名稱： 海鮮養殖組上級部門： 酒店廚部部門本職： 按酒店要求對各類水產品進行活體養殖，滿足酒店經營的需要。第三章、 部崗位描述1、廚師長崗位名稱： 廚師長直接上級： 酒店總經理直接下級： 各班組長本職工作： 負責廚房的行政和業務管理工作。直接責任 ：1、代管：某個班組長不在當班時，代理其職責。2、計劃：制定廚部年度（月度）工作計劃、毛利率等生產指標。3、例會：參加酒店總經理召開的工作例會，主持廚部工作會議。4、排班：根據營業情況對廚房人員進行合理排

4、班、人力調配。5、制度：負責制定廚房的操作流程和工作標準，并貫徹落實。6、考核：協助酒店總經理對各級班組長、廚師的技能考核工作。7、督導：現場巡視督導，對廚部工作中出現的問題現場指導糾正，保證菜肴的出品。8、審核：負責廚部采購、申領計劃單的審核批準。9、菜譜： A 按酒店計劃對菜肴進行標準化工作。B 保證每道菜肴至少有兩名廚師能按標準生產。C 參與菜肴銷售定價工作。10、出品： A 嚴格管理，保證菜肴出品質量達到標準菜譜的標準。3-精品 word 文檔值得下載值得擁有-B 創造條件，保證菜肴出品速度達到酒店規定的標準。C 負責每天或定期推出廚師長特選菜肴。D 每天根據營業情況和原料供應情況更新

5、合菜單。E 對明檔菜肴準時進行檢查，保證品種、數量、質量。11、創新：配合酒店總經理制定菜肴創新計劃，并負責組織實施。12、成本： A 制定廚部食品成本、能源費用、人力成本、瓷器控制計劃，并組織生產人員進行實施，控制毛利率達到公司規定的標準。B 建立原材料預警制度，對原材料庫存進行合理控制。13、詢價： A 協助酒店總經理做好原料采購價格的調研工作，掌握市場動態。B 定期與財務部和公司生產部等相關部門互通商品價格。14、大宴：重要的及大型宴會的預定菜單，提前與前廳經理、酒店總經理協商后做好相應準備工作，如有必要親自到市場采購原材料。15、培訓：制定廚房培訓計劃及前廳服務員菜肴培訓計劃，報酒店總

6、經理批準后執行。16、衛生：熟練掌握酒店衛生管理制度和食品衛生法 ，負責廚房食品衛生、區域衛生的管理工作，使之達到公司規定的標準。17、消防：嚴格執行酒店消防安全管理規定。18、資產：按酒店管理規定對廚房資產進行有效管理，對設備設施按計劃維護保養。19、協作：與前廳建立良好的合作關系，相互及時溝通傳遞有關信息，對前廳所反映的顧客意見， 需認真對待并及時改進，滿足顧客需求。20、 5S：負責 5S 在廚部的推行工作。21、溝通：經常與員工溝通，掌握員工思想狀態，協助酒店總經理4-精品 word 文檔值得下載值得擁有-穩定廚師隊伍。22、其它：完成上級交待的其它任務。領導責任：1、對廚房的所有員工

7、工作紀律和思想工作負責。2、對菜肴質量、菜肴創新，上菜速度負全部責任。3、對菜肴成本毛利率控制負責。4、對廚房日常生產管理規范化負責。5、對廚部衛生工作負責。6、對廚部所有資產負責、保證設施、設備完好使用率。7、對餐具用品的管理負責，減少餐具用具損耗。8、對員工餐的安排、質量、數量負責。主要權力：1、對廚部員工有崗位調配建議權。2、對廚部員有考評權和獎懲的申報權。3、對廚房食品原料申購審批權。4、對質檢后的食品原料計劃報批權。5、對廚房改造、設施添置申報權。6、對餐具有申購權。管轄范圍：1、后廚部所有員工。2、后廚部所有設備、設施及其所有資產。2. 廚師長助理崗位名稱： 廚師長助理直接上級：

8、廚師長本職工作：協助廚師長做好廚部的計劃、信息、成本、衛生的管理工作。直接責任：1、 例會：參加廚師長和酒店總經理召開的工作例會。5-精品 word 文檔值得下載值得擁有-2、排班：協助廚師長合理安排廚部員工值班、輪休。3、考核：協助廚師長對廚部員工進行考核。4、制度：協助廚師長制定廚部的操作流程和工作制度。5、菜譜：協助廚師長做好菜譜的標準化工作，參與菜譜的定價工作。6、預警：負責每餐的沽清預警信息的檢查與輸入管理。7、協調： A 開餐時，根據營業情況現場協調各班組切配廚師和打荷廚工的工作量。B 對各班組每日申請的物品進行統計匯總，指定專人統一領發8、信息：負責廚部公告板的管理以及廚部各類資

9、料、信息的整理和上傳下達。9、餐后：每餐后，全面檢查檢查廚部各區域，督促各班組做好餐后收尾工作。10、衛生： 負責廚部食品衛生、 區域衛生的管理工作， 熟練掌握 酒店衛生管理制度和 食品衛生法 ，使廚部的衛生達到公司規定的標準。11、成本：利用計算機系統進行每日采購與銷售的匹配統計并向廚師長匯報，合理控制成本。12、資產：協助廚師長對廚部資產進行管理，負責每月的資產盤存工作。13、培訓：協助廚師長制定廚部培訓計劃，并協助其實施。14、 5S：協助廚師長在廚部推行5S 活動。15、消防：負責廚部消防安全管理工作，嚴格遵守并執行酒店消防安全管理規定 。16、溝通：協助廚師長掌握員工思想動態，協助其

10、穩定員工隊伍。17、其它；完成上級交待的其它任務。3.A菜系（灶臺）組長6-精品 word 文檔值得下載值得擁有-崗位名稱： 菜系（灶臺）組長直接上級： 廚師長直接下級： 灶臺廚師、切配廚師、打荷廚工本職工作： 帶領本組員工根據菜單生產菜肴，定期推出新產品。直接責任：1、例會：參加廚師長和酒店總經理主持召開的工作例會，主持本組工作會議。2、排班：根據營業情況，合理安排本大組員工值班、輪休。3、考核：協助廚師長對本組員工工作進行考核。4、制度：協助廚師長制定本組的操作流程和工作標準。5、指導：負責對爐灶員工菜肴烹制技術的培訓與指導工作6、菜譜：A 積極主動帶領本組員工配合廚師長進行菜譜標準化工作

11、。B 保證本組的每道菜肴有兩名廚師能按標準化進行生產。7、調料：負責調制菜肴的調味料，確保口味統一。8、備餐：檢查切配打荷的備餐工作，做好開炒前的準備工作。9、烹調： A 帶領本組員工按菜譜標準烹調。B 積極主動配合廚師長進行菜譜標準化工作。C 熟悉酒店菜單上本組烹調的菜肴的配料、口味、生產方法、上桌方法。10、申領： A 負責每日申領前對冰箱、冰柜及冷庫中原料的數量和質量檢查，B 根據營業狀況及菜單品種，準確申領原料，充分利用剩余原料。C 對原料的申購應認真仔細，做到字跡清楚、數量、品種準確。D 及時督促本組員工到采購部取回申購物品。11、創新： 積極配合廚師長進行菜肴創新，充分利用上市新鮮

12、菜蔬。12、質控：負責檢查爐灶出品的質量，檢查盤飾的效果，處理和糾正質量方面的問題。7-精品 word 文檔值得下載值得擁有-13、節約：積極配合廚師長進行成本控制，按規定合理開啟灶臺，合理使用調料。14、衛生：熟練掌握酒店衛生管理制度和食品衛生法 ，負責檢查本級食品衛生、區域衛生管理和員工衛生，使之達到公司規定的標準。15、維護： A 制定本組的維護和保養計劃。B 負責檢查員工對設備設施及用具的維護和保養情況，需修理或添補的設備和用具向廚師長提交報告。16、員工餐：安排灶臺員工輪流烹制好員工餐的菜肴。17、溝通：經常與員工溝通，掌握員工思想狀態，協助廚師長穩定廚師隊伍。18、其它：完成廚師長

13、布置的其它任務。領導責任：1、對灶臺組所有員工的勞動紀律負責。2、對灶臺所有出品質量負責。3、對灶臺組衛生工作負責。4、對灶臺組所有設備及設施的使用、保養負責。主要權力：1、對本組員工的任用建議權和獎懲建議權。2、對菜肴出品質量有檢查權和指揮權。3、對灶臺組所需物品申購、領用有初審權。4、對新菜有推出建議權。管轄范圍：1、灶臺員工。2、灶臺的所有設備設施及其資產。3.B灶臺（菜系）廚師崗位名稱： 灶臺廚師直接上級： 灶臺組長8-精品 word 文檔值得下載值得擁有-本職工作： 負責按規范標準生產各類菜肴，定期推出新產品。工作責任：1、例會：參加廚師長和本組長主持的部門工作例會。2、準備：負責灶

14、臺組開炒前本崗位的準備工作。3、預加工： A負責原料的出水、過油等各種初步熟處理工作。B 并負責各類自制調味品，醬料的制作工作。4、烹調：精通本崗位所有固定菜肴的烹制，及時按規定標準烹制各類菜肴，保證出品符合酒店規定的質量要求。5、創新：積極配合本組長按酒店要求定期推出創新菜肴。6、菜譜：積極主動配合酒店的菜譜標準化工作。7、協作：配合自己的打荷廚工和切配廚師工作， 確保出品裝盤美觀，造型符合規格標準。8、衛生：熟練掌握酒店衛生管理制度和食品衛生法，隨時保持個人衛生，按要求進行本工作崗位的清潔衛生工作。9、維護：負責爐灶設備的保養工作，發現問題及時上報廚師長報修。10、培訓：維護積極參加各項培

15、訓工作。11、節約： 在保證出口速度和質量的前提下，按廚房要求節約燃料、食用油和其它調味品。12、其它：完成上級交辦的其它工作任務。3.C切配廚師崗位名稱： 切配廚師直接上級： 灶臺（菜系）組長本職工作： 負責按規范對菜肴原材料的切配和干貨原料的漲發工作，工作責任：1、例會：參加廚師長和本組組長召開的工作例會，接受任務分配。2、備料： A 開炒前負責領取各種原料，備齊各種配菜盤和本崗位所有的菜肴原料。B 根據組長要求領取并漲發干貨原料，努力提高漲發質量9-精品 word 文檔值得下載值得擁有-和漲發率。C 負責各種菜肴的原料腌制、上漿工作。3、切配： A 按規格切制菜肴料頭，備齊主、配料，準確

16、配份。B 保證出品的速度。4、菜譜：積極主動配合酒店的菜譜標準化工作。5、成本： A 認真切配，不斷提高切配出品質量，減少浪費。B 對各種下腳料進行收集，配合切配組長和廚師長對下腳料再利用。C 每天檢查、整理冰箱、冷庫，避免原材料過期或變質。6、開炒：根據菜肴烹制要求，及時將配好的菜肴原料按開炒順序放至開炒區。7、存放：餐后所有成品或半成品原料必須用保鮮膜加封或放保鮮盒加蓋保存放冰箱。8、維護：按酒店規定正確使用和維護本崗位設備調設施用各類用具。9、衛生： A 熟練掌握酒店衛生管理制度和食品衛生法并嚴格執行。B 隨時保持個人和工作崗位及責任區域的衛生整潔。C 做好餐后收尾衛生工作。10、其它：

17、完成上級交辦的其它工作任務。3.D打荷廚工崗位名稱： 打荷廚工直接上級： 菜系（灶臺）組長本職工作： 負責準備熱菜盛皿和盤飾，保證菜品出菜及時有序。工作責任：1、例會：參加灶臺（菜系）組長召開的工作例會。2、備餐： A 熟悉本灶臺師傅所烹制的各式菜肴，提前備好相應的餐具、用具。B 切配好各種小料，清洗好調料罐，備好各種調料。10-精品 word 文檔值得下載值得擁有-C 自制好或領用所需的各種盤飾品。3、開餐： A 根據菜單出單和開炒的順序，負責將各類配好的菜肴傳遞給灶臺師傅烹制。B 將烹制好的菜肴進行盤飾美化，貼上工號遞迅速送至相應的劃菜口。4、餐后：做好各類餐具分類擺放和其它用具的儲存工作

18、。5、衛生： A 熟練掌握酒店衛生管理制度和食品衛生法并嚴格執行。B 做好打荷臺內外及責任區域的清潔工作，保持個人衛生。C 做好餐后收尾衛生工作。6、培訓：積極參加各項培訓工作。7、其它：完成上級交待的其它工作任務。4.A廚部上雜組長崗位名稱： 上雜組長直接上級： 廚師長直接下級： 上雜組員工本職工作： 負責帶領本組員工制作所有吊湯、煲仔、清蒸類菜肴。直接責任：1、例會：參加廚師長和酒店總經理召開的工作例會，主持本組工作會議。2、排班：根據營業情況對員工合理進行排班，分配工作。3、考核：協助廚師長負責本組員工的考評考績工作。4、制度：協助廚師長負責本組的操作流程和工作標準。5、指導：負責對上雜

19、組員工的技術培訓與指導工作。6、備料： A 督促下屬員工認真備料，做好每日的備貨計劃。B 每日認真填寫備料單，報廚師長批準并能及時到驗貨部取貨。7、吊湯：在廚師長的領導下，為整個廚部吊制高湯。11-精品 word 文檔值得下載值得擁有-8、出品： A 領導下屬員工做好廚部的煲湯，清蒸類菜肴的烹制工作。B 確保本部門出品的質量符合規定的標準，不斷更新。C 合理安排出菜程序。9、衛生： A 熟練掌握酒店衛生管理制度和食品衛生法并嚴格執行。B 做好責任區域的清潔工作，隨時保持個人衛生。10、維護：正確使用蒸箱等設備并按計劃進行維護。11、菜譜： A 積極主動配合廚師長做好菜譜的標準化工作。B 保證本

20、組每道菜至少有兩名廚師能按標準進行生產。12、溝通：經常與員工溝通，掌握員工思想動態，協助廚師長穩定廚師隊伍。13、其它：完成上級交待的其它工作任務。領導責任 ：1、對本組員工的工作紀律負責。2、對本組菜肴的出品質量負責。3、對本組范圍內的衛生工作負責。4、對本組管轄內的固定資產負責。主要權力 ：1、對本組員工工作任務的分配、檢查和指揮權。2、對本組員工的工作考評權和獎懲建議權。3、對本組所需物料的申報和領用權。管轄范圍 ：1、本組所有員工。2、本組所有資產。4.B廚部上雜廚師崗位名稱： 上雜廚師直接上級： 上雜組長本職工作： 廚部高湯吊制，煲湯、清蒸類菜肴的制作。12-精品 word 文檔值

21、得下載值得擁有-工作責任：1、例會：參加廚師長和本組長召開的工作例會。2、煲湯：負責每日吊湯煲湯等菜肴原料的備制。3、出品： A 確保出品的口味純正，堅決不用隔夜湯。B 吊湯、煲湯、清蒸類菜肴的制作力求按照標準時間、標準配料進行。4、成本：加強成本控制，合理使用原材料和能源。5、維護：正確使用蒸箱等設備并按計劃進行維護。6、菜譜：積極主動配合廚師長做好菜譜的標準化工作。7、衛生： A 熟練掌握酒店衛生管理制度和食品衛生法并嚴格執行。B 做好責任區域的清潔工作，保持個人衛生。8、其它：完成上級交辦的其它任務。5.A面點組長崗位名稱： 面點組長直接上級： 廚師長直接下級： 點心廚師本職工作： 負責

22、帶領本組員工按菜單和菜譜制作高質量的點心食品。直接責任：1、例會：參加酒店總經理和廚師長召開的工作例會。2、排班：根據營業情況安排本組員工值班、輪休。3、考核：協助廚師長負責本組員工的考評考績工作。4、制度：協助廚師長制定本組操作流程和工作標準。5、指導：負責對面點組員工的技術培訓與指導工作。6、菜譜： A 積極配合廚師長編制點心標準食譜，創制點心新品種。B 每道面點至少有兩名廚師能按標準化制作生產。7、創新：根據酒店要求，定期推出新品種。8、備餐： A 負責掌握客情，安排原料的申領、加工。13-精品 word 文檔值得下載值得擁有-B 根據營業狀況和菜單，做好開餐前的準備工作。C 檢查冰箱、

23、冰柜原料的貯藏情況，并做出妥善處理。9、制作： A 帶領本組員工按規定操作程序和質量標準，加工制作各類點心。B 做到點心出品準確及時，在酒店規定的時間之內。C 并節約使用原料，控制點心成本。10、把關：負責檢查各種餡料的配比、口味、嚴格把好質量關。11、衛生： A 熟練掌握酒店衛生管理制度和食品衛生法并嚴格執行。B 檢查員工的儀容儀表，個人衛生及責任區域衛生。C 做好食品機械用具的消毒工作，確保食品衛生安全。D 督促員工做好每班的各項收尾工作。12、維護： A 正確使用食品機械，做好維護保養。B 并負責對面點生產所需設備、器具的添補和維修提出建議。13、申領：每天營業完畢做好統計，依據銷量作好

24、原料申領計劃報廚師長審批。第二天及時到采購部取回所購原料。14、建議：傾聽前廳對點心質量的反饋意見并及時改進。15、溝通：掌握員工思想狀態，協助廚師長穩定員工隊伍。16、其它：完成廚師長布置的其它工作任務。領導責任：1、對本組員工勞動紀律負責。2、對本組出品質量負責。3、對本組衛生工作負責。4、對本組設施、設備正確使用和管理負責。5、對點心品種更新負責。主要權力：1、對本組員工有任務分配權。2、對本組員工有考評權和獎懲建議權。14-精品 word 文檔值得下載值得擁有-3、對本組出品加工過程有檢查權和指揮權。4、對點心所需原料申購、領用有初審權。5、對本組設備添制、改造有建議權。6、有新品點心

25、有推出權。管轄范圍：1、本組員工。2、本組所有設備、設施及其它資產。5.B廚部面點廚師崗位名稱： 面點廚師直接上級： 面點組長本職工作： 按菜單和菜譜生產高品質的面點食品。工作責任：1、例會：參加廚師長和組長召開的工作例會。2、菜譜：積極配合組長和廚師長進行點心食譜的標準化工作。3、備餐： A 負責各類點心制作原料的領用。B 負責工具和盛器和準備。4、出品：根據不同風味點心的規格標準，按規定的操作程序和質量要求，制作各類點心，并保證出品及時。5、餐后： A 按規范標準對成品和半成品進行收藏。B 按規范對工具和用具存放。6、維護：正確使用食品機械，做好維護保養。7、衛生： A 熟練掌握酒店衛生管

26、理制度和食品衛生法并嚴格執行。B 保持個人衛生及責任區域衛生。C 做好食品機械用具的消毒工作，確保食品衛生安全。D 做好每班的各項收尾工作。8、其它：完成上級交辦的其它工作。15-精品 word 文檔值得下載值得擁有-6.A冷盤組長崗位名稱： 冷盤組長直接上級： 廚師長直接下級： 冷盤廚師本職工作： 組織安排本組員工制作加工各類冷菜、 水果和果品雕刻，保證菜品及時出售及出品質量。直接責任：1、例會：參加廚師長和酒店總經理主持的工作例會，主持本組工作會議。2、排班：根據營業情況對本組員工合理排班，分配工作。3、考核：協助廚師長對本組員工進行考核。4、制度：協助廚師長制定本組操作流程和工作標準。5

27、、指導：負責對本組員工冷盤制作技術的培訓與指導。6、菜譜： A 帶領本組員工積極配合廚師長的菜譜標準化工作。B 每道菜肴至少有兩名廚師能按標準化制作。7、菜單：根據廚房總體菜式及營業情況，合理安排冷菜菜單。8、備餐： A 加工烹制當日營業所需各類冷菜。B 并做好各式冷菜的明檔展示工作。9、出品： A 帶領并檢查員工按標準加工制作冷菜。B 保證冷菜出品的口味、色澤，裝盤造型等符合規格要求。C 負責冷菜調味汁的制作及果盤點綴的制作工作。10、控制： A 每天檢查冰箱內冷菜質量，嚴把質量關。B 嚴格控制冷菜剩余量，力求當天制作當天用完。C 檢查員工合理使用原料，準確合理控制冷菜成本。11、創新：帶領

28、本組員工鉆研業務，根據季節變化，適時推出冷菜新品種，并主動征求意見，提高出品質量。12、維護： A 每天檢查冷藏設備的運轉是否正常，發現問題及時報告廚師長，安排維修。B 正確使用并按規定對本組的設備設施維護保養。16-精品 word 文檔值得下載值得擁有-13、申領： A 每天營業完畢做好統計，依據銷量作好原料申購計劃報廚師長審批。B 第二天及時到采購部取回所購原料。14、衛生： A 熟練掌握酒店衛生管理制度和食品衛生法并嚴格執行。B 檢查員工的儀容儀表，個人衛生及責任區域衛生。C 做好食品機械用具的消毒工作，確保食品衛生安全。D 督促員工做好每班的各項收尾工作。15、溝通：經常與員工溝通，掌

29、握員工思想狀態，協助廚師長穩定廚師隊伍。16、其它：完成廚師長布置的其它工作。領導責任 ：1、對冷盤間員工工作安排、勞動紀律負責。2、對冷盤出品質量負責。3、對冷盤間衛生消毒工作負責。4、對冷盤間所有設施設備使用保養管理負責。5、對冷盤間食品原料保管負責。主要權力：1、對本組員工任用有建議權。2、對本組員工有考評權和獎懲建議權。3、對冷盤制作過程的指揮權。4、對冷盤新菜推薦建議權和推出建議權。5、對冷菜所需原料申購、領用初審權。管轄范圍：1、冷盤組所有員工。2、冷盤間所有設備設施及其它資產。6.B冷盤間廚師崗位名稱： 冷盤廚師17-精品 word 文檔值得下載值得擁有-直接上級： 冷盤組長本職

30、工作： 負責各類冷菜的制作， 保證及時提供符合風味要求的色、香、味、形俱佳的冷菜。工作責任：1、例會：參加廚師長和組長召開的工作例會。2、菜譜：積極主動配合組長和廚師長進行菜譜標準化工作。3、備餐： A 負責原料的領取。B 根據客情和菜單，負責切配、烹制、加工。4、開餐： A 接受冷菜菜單，及時按規格切配裝盤，并向前廳準確及時按單發放。B 對冷菜的質量和衛生負責。5、收餐：妥善保藏剩余的原料成品及調味汁，做好餐后收尾工作。6、用具：正確維護、合理使用自己的設備設施及各種用具，并保持完好整潔。7、衛生： A 熟練掌握酒店衛生管理制度和食品衛生法并嚴格執行。B 保持個人衛生及責任區域衛生。C 做好

31、每班的各項收尾工作。D 負責冷盤間的消毒工作。8、其它：完成上級交辦的其它任務。7 A 燒烤組長崗位名稱： 燒烤組長直接上級： 廚師長本職工作： 組織本組員工按酒店標準制作燒烤類菜肴。1、例會：參加廚師長和酒店總經理主持的工作例會，主持本組工作會議。2、排班：根據營業情況對本組員工合理排班，分配工作。3、考核：協助廚師長對本組員工進行考核。18-精品 word 文檔值得下載值得擁有-4、制度：協助廚師長制定本組操作流程和工作標準。5、指導：負責對本組員工燒烤制作技術的培訓與指導。6、菜譜： A 帶領本組員工積極配合廚師長的菜譜標準化工作。B 每道菜肴至少有兩名廚師能按標準化制作。7、菜單：根據

32、廚房總體菜式及營業情況，合理安排燒烤類菜單。8、備餐： A 帶領本組員工預先加工烹制當日營業所需燒烤類菜肴。B 督導本組員工做好各式燒烤類菜肴的明檔展示工作。9、出品： A 帶領并檢查員工按標準加工制作燒烤類菜肴。B 保證燒烤類菜肴出品的口味、色澤，裝盤造型等符合規格要求。10、控制： A 每天檢查冰箱內本組菜肴儲存質量，嚴把質量關。B 嚴格控制燒烤類菜肴剩余量，力求當天制作當天用完。C 檢查員工合理使用原料，準確合理控制本組出品成本。11、創新：帶領本組員工鉆研業務，不斷創新菜肴，并主動征求意見，提高出品質量。12、維護： A 每天檢查本組設備設施的運轉情況，發現問題及時報告廚師長，安排維修

33、。B 正確使用并按規定對本組的設備設施維護保養。13、申領： A 每天營業完畢做好統計，依據銷量作好原料申購計劃報廚師長審批。B 第二天及時到采購部取回所購原料。14、衛生： A 熟練掌握酒店衛生管理制度和食品衛生法并嚴格執行。B 檢查員工的儀容儀表，個人衛生及責任區域衛生。C 做好食品機械用具的消毒工作，確保食品衛生安全。D 督促員工做好每班的各項收尾工作。15、溝通：經常與員工溝通，掌握員工思想狀態，協助廚師長穩定廚師隊伍。16、其它：完成廚師長布置的其它工作。19-精品 word 文檔值得下載值得擁有-領導責任 ：1、本組員工工作安排、勞動紀律負責。2、對本組出品質量負責。3、對本組衛生

34、消毒工作負責。4、對本組所有設施設備使用保養管理負責。5、對本組食品原料保管負責。主要權力：1、對本組員工任用有建議權。2、對本組員工有考評權和獎懲建議權。3、對燒烤制作過程的指揮權。4、對燒烤類新菜推薦建議權和推出建議權。5、對燒烤類菜肴所需原料申購、領用初審權。管轄范圍：1、組所有員工。2、本組所有設備設施及其資產。7 B 燒烤廚師崗位名稱： 燒烤廚師直接上級： 烘烤組長本職工作： 在燒烤組長的帶領下按酒店要求制作燒烤類菜肴。工作責任：1、例會：參加廚師長和組長召開的工作例會。2、菜譜：積極主動配合組長和廚師長進行菜譜標準化工作。3、備餐： A 負責原料的領取。B 根據客情和菜單，預先加工

35、烹制營業所需燒烤類菜肴。4、開餐：接受燒烤菜單，及時制作，按規格切配裝盤，及時準確向總傳（劃）按單發放。5、收餐：妥善保藏剩余的原料成品及調味汁，做好餐后收尾工作。6、用具：正確維護、合理使用自己的設備設施及各種用具，并保20-精品 word 文檔值得下載值得擁有-持完好整潔。7、衛生： A 熟練掌握酒店衛生管理制度和食品衛生法并嚴格執行。B 保持個人衛生及責任區域衛生。C 做好每班的各項收尾工作。D 負責冷盤間的消毒工作。8、其它：完成上級交辦的其它任務。8.A勤雜組長崗位名稱： 勤雜組長直接上級： 廚師長直接下級： 勤雜人員、鍋爐工本職工作：組織本組員工對食品原材料初加工、洗滌和餐具用具的洗滌以及熱水蒸汽供應。直接責任：1、例會：參加廚師長和酒店總經理主持的工作例會，主持本組工作會議。2、 排班：根據營業情況安排本組員