1、專題專題1 傳統發酵技術的應用傳統發酵技術的應用有氧條件：有氧條件：有氧呼吸，大量繁殖有氧呼吸，大量繁殖無氧條件：無氧條件：無氧呼吸，酒精發酵無氧呼吸，酒精發酵C6H12O6+6O26CO2+6H2OC6H12O62C2H5OH+2CO2一、基礎知識一、基礎知識（一）果酒制作的原理（一）果酒制作的原理酒精發酵的參與者酒精發酵的參與者酵母菌酵母菌（1 1）酵母菌兼性厭氧的生活方式）酵母菌兼性厭氧的生活方式主要是附著在葡萄皮上的野生型酵母菌主要是附著在葡萄皮上的野生型酵母菌發酵的環境條件：缺氧，呈酸性的環境發酵的環境條件：缺氧，呈酸性的環境溫度：溫度：1825（2 2）酵母菌發酵最適條件）酵母菌發

2、酵最適條件（3 3）自然發酵時酵母菌的來源）自然發酵時酵母菌的來源（二）果醋制作的原理（二）果醋制作的原理醋酸發酵參與者醋酸發酵參與者醋酸菌醋酸菌（好氧細菌）（好氧細菌）C2H5OH+O2 CH3COOH+H2O酶酶氧氣、糖源都充足：氧氣、糖源都充足：醋酸菌將葡醋酸菌將葡萄汁中的萄汁中的糖糖分解成分解成醋酸醋酸；缺少糖源缺少糖源：醋酸菌將：醋酸菌將乙醇乙醇變為乙變為乙醛，再將乙醛變為醛，再將乙醛變為醋酸醋酸30303535適宜發酵溫度：適宜發酵溫度：酵母菌酵母菌醋酸菌醋酸菌生物類型生物類型真菌真菌細菌細菌需氧情況需氧情況兼性厭氧型兼性厭氧型 需氧型需氧型適宜溫度適宜溫度182518253035

3、3035酵母菌與醋酸菌的比較酵母菌與醋酸菌的比較二、實驗設計二、實驗設計挑選葡萄挑選葡萄沖洗沖洗榨汁榨汁酒精發酵酒精發酵醋酸發酵醋酸發酵果醋果醋果酒果酒果酒和果醋的實驗流程示意圖果酒和果醋的實驗流程示意圖以制作葡萄酒和葡萄醋為例：以制作葡萄酒和葡萄醋為例：思考：實驗的注意事項有哪些？思考：實驗的注意事項有哪些？1 1）對發酵瓶、紗布、榨汁器等）對發酵瓶、紗布、榨汁器等用具進用具進行清洗并消毒行清洗并消毒。實驗過程實驗過程2 2）取葡萄）取葡萄500g500g，用清水沖洗葡萄，用清水沖洗葡萄1 12 2次除去污物。沖洗次數不宜太多次除去污物。沖洗次數不宜太多, ,去去除枝梗除枝梗. .榨汁裝入發

4、酵瓶。榨汁裝入發酵瓶。3 3）將發酵瓶置于適宜的溫度（）將發酵瓶置于適宜的溫度（18182525）下發酵。下發酵。5 5）1010天后，取樣檢驗。（酸性條件下天后，取樣檢驗。（酸性條件下重鉻酸鉀與酒精反應呈現灰綠色）重鉻酸鉀與酒精反應呈現灰綠色）4 4）簡易裝置）簡易裝置2 24 4天排氣一次。（擰松天排氣一次。（擰松瓶蓋）瓶蓋）6 6）取果酒的上清液，加入醋酸菌，然后）取果酒的上清液，加入醋酸菌，然后移至移至30303535條件下發酵，適時充氣以條件下發酵，適時充氣以制備葡萄醋。制備葡萄醋。A A某同學用帶蓋的瓶子制葡萄酒（如圖）某同學用帶蓋的瓶子制葡萄酒（如圖）（2 2）此后再將瓶蓋擰緊，

5、目的是）此后再將瓶蓋擰緊，目的是（3 3）當發酵產生酒精后，將瓶蓋打開，蓋上一層紗布，）當發酵產生酒精后，將瓶蓋打開，蓋上一層紗布，原因是原因是（4 4）分析此發酵裝置不足之處）分析此發酵裝置不足之處（1 1）發酵過程中，每隔）發酵過程中，每隔12h12h左右將瓶蓋擰左右將瓶蓋擰 松一次（注意不是打開瓶蓋）為什么？松一次（注意不是打開瓶蓋）為什么？ 酒精發酵過程中產生酒精發酵過程中產生COCO2 2，瓶蓋擰松放出，瓶蓋擰松放出COCO2 2 防止進入防止進入O O2 2，繼續進行酒精發酵，繼續進行酒精發酵制造有氧條件，進行醋酸發酵制造有氧條件，進行醋酸發酵易被雜菌污染易被雜菌污染充氣口：充氣口

6、：在醋酸發酵時連接充氣泵在醋酸發酵時連接充氣泵進行充氣進行充氣排氣口：排氣口：在酒精發酵時用來排出在酒精發酵時用來排出COCO2 2出料口：出料口：用來取樣用來取樣(1)為什么排氣口要通過一個長而彎曲的膠為什么排氣口要通過一個長而彎曲的膠管與瓶身連接？管與瓶身連接？防止空氣中雜菌的污染，且能夠排出防止空氣中雜菌的污染，且能夠排出COCO2 2(2)如何使用這個發酵裝置？如何使用這個發酵裝置？制酒時，應該關閉充氣口；制酒時，應該關閉充氣口；制醋時，應將充氣口連接氣泵，輸入氧氣。制醋時，應將充氣口連接氣泵，輸入氧氣。分析分析: :你如何證實葡萄汁轉化成葡萄酒，是由于你如何證實葡萄汁轉化成葡萄酒，是

7、由于酵母菌的發酵作用？你能想出什么簡單易行的酵母菌的發酵作用？你能想出什么簡單易行的方法，證明葡萄酒中有酒精的生成或者葡萄醋方法，證明葡萄酒中有酒精的生成或者葡萄醋中有醋酸的生成？中有醋酸的生成？提示：提示： 設置對照組，將葡萄汁進行高溫滅菌，分設置對照組，將葡萄汁進行高溫滅菌，分別裝入別裝入A A、B B兩個發酵瓶，并各留有兩個發酵瓶，并各留有1/31/3空間，空間，A A組加入酵母菌，組加入酵母菌，B B組不加，進行發酵，組不加，進行發酵，可證明葡可證明葡萄酒的產生是由于酵母菌的作用。萄酒的產生是由于酵母菌的作用。 證明葡萄酒中有酒精的生成可用證明葡萄酒中有酒精的生成可用重鉻酸鉀重鉻酸鉀來

8、檢驗；證明葡萄醋中有醋酸生成，簡單易行來檢驗；證明葡萄醋中有醋酸生成，簡單易行的方法是的方法是品嘗或用品嘗或用pHpH試紙鑒定試紙鑒定。（一）果酒的制作是否成功（一）果酒的制作是否成功 發酵后取樣，通過嗅味和品嘗進行初步發酵后取樣，通過嗅味和品嘗進行初步鑒定。此外，還可用顯微鏡觀察酵母菌，并用鑒定。此外，還可用顯微鏡觀察酵母菌，并用重鉻酸鉀重鉻酸鉀檢驗酒精的存在。檢驗酒精的存在。（二）果醋的制作是否成功（二）果醋的制作是否成功 首先通過觀察菌膜的形成、嗅味和品嘗首先通過觀察菌膜的形成、嗅味和品嘗進行初步鑒定，再通過檢測和比較醋酸發酵前進行初步鑒定，再通過檢測和比較醋酸發酵前后的后的pHpH作進

9、一步的鑒定。此外，還可以通過在作進一步的鑒定。此外，還可以通過在顯微鏡下觀察發酵液中是否有醋酸菌，并統計顯微鏡下觀察發酵液中是否有醋酸菌，并統計其數量作進一步鑒定。其數量作進一步鑒定。三三. .課題成果評價課題成果評價用重鉻酸鉀檢驗酒精的存在用重鉻酸鉀檢驗酒精的存在原理：原理：在酸性條件下，橙色的在酸性條件下，橙色的重鉻酸鉀與酒精反應呈現灰綠重鉻酸鉀與酒精反應呈現灰綠色。色。操作：操作：先在試管中加入發酵液先在試管中加入發酵液2ml2ml，再滴入物質的量濃度為，再滴入物質的量濃度為3mol/L3mol/L的的H H2 2SOSO4 43 3滴，振蕩混勻，滴，振蕩混勻，最后滴加常溫下飽和的重鉻酸

10、最后滴加常溫下飽和的重鉻酸鉀溶液鉀溶液3 3滴，振蕩試管。滴，振蕩試管。專題專題1 傳統發酵技術的應用傳統發酵技術的應用一、一、 基礎知識基礎知識腐乳制作原理腐乳制作原理（1 1）腐乳的發酵是在多種微生物的協同作用下進行，）腐乳的發酵是在多種微生物的協同作用下進行，起主要作用的是毛霉，毛霉是一種起主要作用的是毛霉，毛霉是一種絲狀真菌絲狀真菌。繁殖。繁殖方式為方式為孢子生殖孢子生殖，新陳代謝類型為，新陳代謝類型為異養需氧異養需氧型。型。（2 2）毛霉等微生物產生的）毛霉等微生物產生的蛋白酶蛋白酶能將豆腐的蛋白質能將豆腐的蛋白質分解成分解成小分子的肽和氨基酸小分子的肽和氨基酸，脂肪酶脂肪酶可將脂肪

11、水解為可將脂肪水解為甘油和脂肪酸甘油和脂肪酸二二 、 實驗設計實驗設計讓豆腐上長讓豆腐上長出毛霉出毛霉加鹽腌制加鹽腌制加鹵湯裝瓶加鹵湯裝瓶密封腌制密封腌制溫度保持在溫度保持在15-18；豆腐水分；豆腐水分控制在控制在70%左右。左右。逐層加鹽，隨層數的加高而增逐層加鹽，隨層數的加高而增加鹽量，加鹽量，腌制大約腌制大約8天左右。天左右。鹵湯由酒及各種香辛料配制而成。鹵湯由酒及各種香辛料配制而成。封瓶時瓶口通過酒精燈火焰防封瓶時瓶口通過酒精燈火焰防止瓶口污染。止瓶口污染。三三 、 操作提示操作提示1、控制好材料的用量、控制好材料的用量 腌制時注意控制鹽的用量腌制時注意控制鹽的用量 鹽的濃度過低不足

12、以抑制微生物生長，可能導鹽的濃度過低不足以抑制微生物生長，可能導致豆腐腐敗變質；濃度過高會影響腐乳的口味。致豆腐腐敗變質；濃度過高會影響腐乳的口味。 鹵湯中酒的含量應控制在鹵湯中酒的含量應控制在12%左右左右 酒精含量過高將會延長腐乳成熟的時間；含量酒精含量過高將會延長腐乳成熟的時間；含量過低不足以抑制微生物生長，可能導致豆腐腐敗。過低不足以抑制微生物生長，可能導致豆腐腐敗。2、防止雜菌污染、防止雜菌污染用來腌制腐乳的玻璃瓶，洗刷干凈后要用來腌制腐乳的玻璃瓶，洗刷干凈后要用沸水消毒。用沸水消毒。裝瓶時，操作要迅速小心。裝瓶時，操作要迅速小心。封瓶時，最好將瓶口通過酒精燈的火焰，封瓶時，最好將瓶

13、口通過酒精燈的火焰，防止瓶口被污染。防止瓶口被污染。下列關于腐乳制作的描述中，錯誤的是下列關于腐乳制作的描述中，錯誤的是 ( () )A A在腐乳制作過程中必須有能產生蛋白在腐乳制作過程中必須有能產生蛋白酶的微生物參與酶的微生物參與B B含水量大于含水量大于85%85%的豆腐利于保持濕度，的豆腐利于保持濕度，適宜制作腐乳適宜制作腐乳C C加鹽和加酒都能抑制微生物的生長加鹽和加酒都能抑制微生物的生長D D密封瓶口前最好將瓶口通過火焰以防密封瓶口前最好將瓶口通過火焰以防雜菌污染雜菌污染專題專題1 傳統發酵技術的應用傳統發酵技術的應用1 1泡菜的制作原理泡菜的制作原理泡菜的制作離不開泡菜的制作離不開

14、乳酸菌乳酸菌。乳酸菌是。乳酸菌是厭氧細菌厭氧細菌在無氧條件下，乳酸菌將葡萄糖分解成乳酸。在無氧條件下，乳酸菌將葡萄糖分解成乳酸。2 2泡菜的制作及測定亞硝酸鹽含量的實驗流泡菜的制作及測定亞硝酸鹽含量的實驗流程示意圖程示意圖思考：用水密封壇口的主要作用是什么？思考：用水密封壇口的主要作用是什么？為發酵創造無氧環境為發酵創造無氧環境 (1)(1)原理：在鹽酸酸化條件下，亞硝酸鹽與對原理：在鹽酸酸化條件下，亞硝酸鹽與對氨基苯磺酸發生氨基苯磺酸發生重氮化重氮化反應后，與反應后，與N N1 1萘基萘基乙二胺鹽酸鹽結合形成乙二胺鹽酸鹽結合形成玫瑰紅色玫瑰紅色染料。染料。 (2)(2)操作流程操作流程（亞硝

15、酸鹽在一定條件下可轉化為致癌、致畸（亞硝酸鹽在一定條件下可轉化為致癌、致畸和致突變的物質和致突變的物質亞硝胺亞硝胺）3 3測定亞硝酸鹽含量的原理和操作流程測定亞硝酸鹽含量的原理和操作流程酵母菌酵母菌醋酸菌醋酸菌毛霉毛霉乳酸菌乳酸菌分類分類生活方式生活方式適宜溫度適宜溫度主要生殖主要生殖方式方式主要用途主要用途總結：與傳統發酵有關的幾類微生物的比較總結：與傳統發酵有關的幾類微生物的比較酵母菌酵母菌醋酸菌醋酸菌毛霉毛霉( (主要主要) )乳酸菌乳酸菌分類分類真核生物真核生物原核生物原核生物真核生物真核生物原核生物原核生物生活方式生活方式異養兼性異養兼性厭氧厭氧異養需氧異養需氧異養需氧異養需氧異養厭氧異養厭氧適宜溫度適宜溫度18-2518-25左右左右3030353515151818室溫室溫主要生殖主要生殖方式方式適宜條件下適宜條件下出芽生殖出芽生殖二分裂生殖二分裂生殖孢子生殖孢子生殖二分裂生殖二分裂生殖主要用途主要用途釀酒、發面釀酒、發面釀醋釀醋制作腐乳制作腐乳制作酸奶、制作酸奶、泡菜泡菜總結：與傳統發酵有關的幾類微生物的比較總結：