1、烹飪工藝與營養傳承與創新營養配餐一、膳食調查的準備工作二、膳食攝入量調查方法三、膳食調查結果的分析與評價四、實驗室生物樣品指標的收集和判斷五、體格測量與評價六、營養不良的癥狀和體征判別教學目標：1.了解食物攝入量調查的基本知識，掌握食物重量的估計，食物可食部和廢棄率的相關計算；2. 掌握幾種重要膳食攝入量調查方法的應用，以及它們的優缺點；3.掌握膳食調查結果的計算與分析尤其是營養素的計算及根據膳食寶塔對膳食結構合理性的分析評價。教學重點：食物可食部和廢棄率的計算；不同膳食調查方法優缺點的比較。教學難點：膳食調查結果的計算與分析、評價。膳食結構是指食譜中各類食物的品種和數量在膳食所占的比重。（一

2、）膳食結構分析（一）膳食結構分析-將食譜中的各類食物按谷類、蔬菜、水果、畜禽肉、魚蝦類、蛋類、奶類奶制品、豆類豆制品、油脂類分為9大類。然后與中國居民平衡膳食寶塔中的食物種類和數量進行比較。來衡量膳食結構的組成是否合理。（二）膳食結構評價依據及方法（二）膳食結構評價依據及方法-評價：一方面評價食物的種類是否齊全，是否做到了食物種類的多樣化，另一方面需要評價各類食物的消費量是否充足。請看一道例題餐別食物名稱原料名稱原料質量早餐牛奶牛奶250mL饅頭面粉100g雞蛋雞蛋50g午餐米飯大米100g豆角炒肉豆角150g豬肉50g紅燒豆腐豆腐200g花生油20g西瓜西瓜200g晚餐小米稀飯小米100g涼

3、拌黃瓜黃瓜100g蘋果蘋果100g花生油20g 常用的分類方法是按照中國食物成分表2014找到食物編碼和分類。食物類別食物類別質量（質量（g g）食物類別食物類別質量（質量（g g）米及其制品水果類及其制品面及其制品堅果類薯類畜肉類及其制品豆類及其制品禽肉類及其制品蔬菜類及其制品魚蝦類食物類別食物種類食物質量合計谷類饅頭（面粉）100g300g米飯（大米）100g稀飯（小米）100g蔬菜類豆角150g250g黃瓜100g水果類 西瓜200g300g蘋果100g肉禽類豬肉50 g50 g魚蝦類 000豆類、豆制品豆腐200g200g奶類、奶制品牛奶250mL250mL油脂花生油40g40g蛋類雞

4、蛋50g50g（三）工作程序（三）工作程序1.1.豆類攝入量的計算豆類攝入量的計算-不能簡單的將各類豆制品數量相加，因為寶塔中豆類的量是指黃豆的量。不能簡單的將各類豆制品數量相加，因為寶塔中豆類的量是指黃豆的量。-豆制品折算成黃豆的量豆制品折算成黃豆的量= =豆制品攝入量豆制品攝入量豆制品蛋白質含量豆制品蛋白質含量35.135.1（100100克克黃豆中蛋白質的含量）黃豆中蛋白質的含量）豆腐折算成黃豆的量豆腐折算成黃豆的量=200 g =200 g 8.18.1% % 35.135.1% %=46.2g=46.2g2.2.奶類攝入量的計算奶類攝入量的計算-不能簡單的將各類奶制品數量相加，因為寶

5、塔中奶類的量是指鮮奶的量。不能簡單的將各類奶制品數量相加，因為寶塔中奶類的量是指鮮奶的量。-奶制品折算成鮮奶的量奶制品折算成鮮奶的量= =奶制品攝入量奶制品攝入量奶制品蛋白質含量奶制品蛋白質含量3 3（100100克鮮克鮮奶中蛋白質的含量）奶中蛋白質的含量）牛奶折算成鮮奶的量牛奶折算成鮮奶的量= 250m= 250mL L3 3% %3 3% %=250m=250mL L（三）工作程序（三）工作程序食物類別實際攝入量寶塔推薦量谷類300g250400g蔬菜類250g 300500g 水果類 300g 200400g肉禽類 50 g 5075g魚蝦類0 50100 g豆類、豆制品46.2g305

6、0 g奶類、奶制品250mL300g蛋類 50g 2550g油脂40 g 2530g（三）工作程序（三）工作程序-該食譜的評價與分析：該食譜中谷類、蔬菜、水果、肉、禽類、豆類、蛋類的攝入量均達到了膳食寶塔的要求，可以滿足身體的需求；奶類攝入量不足，不能達到要求；魚蝦類缺乏；油脂攝入量過多。飲食結構欠平衡。（三）工作程序（三）工作程序-建議：u 1.繼續保持充足的谷類、蔬菜、水果的攝入量。u 2.增加奶類的攝入量。u 3.補充適量的魚蝦類。u 4.減少油脂的攝入量。（三）工作程序（三）工作程序u （1）在進行食物歸類時應注意有些食物，如奶制品和豆制品需要進行折算才能相加。u （2）平衡膳食寶塔建

7、議的各類食物攝入量是一個平均值和比例，每日生活無須都樣樣照此，但是要經常遵循寶塔各層各類食物的大體比例。u （3）平衡膳食寶塔給出了一天中各類食物攝入量的建議，還要注意合理分配三餐食量。三餐食物量的分配及間隔時間應與作息時間和勞動狀況相匹配。 能量的食物來源：谷類、豆類、薯類、動物性食物、純能量食物和其他六大類，按照六類食物分別計算各類食物提供能量及能量綜合后，可以計算各類食物提供的能量占總能量的百分比。 營養素可以分為五大類，即碳水化合物、脂肪、蛋白質、礦物質和維生素，如果加上水，則為六大類。其中碳水化合物、脂肪和蛋白質經體內代謝后可釋放能量，故三者統稱為“產能營養素”。蛋白質供能比：碳水化

8、合物供能比：脂肪供能比：%1004總能量攝入量蛋白質攝入量%1004總能量攝入量碳水化合物攝入量%1009總能量攝入量脂肪攝入量類別供能（kcal）占總能量（%）蛋白質脂肪糖類將早、中、晚餐食物分別類出計算能量，并求出其占總能量的百分比。將早、中、晚餐食物分別類出計算能量，并求出其占總能量的百分比。早餐中餐晚餐其他間餐能量% u（1）食物分為谷類、豆類、薯類、動物性食物和其他幾大類；u（2）分別計算各類食物提供的蛋白質攝入量及蛋白質總和；u（3）各類食物提供蛋白質占總蛋白質的百分比，尤其是動物性食物動物性食物及豆類蛋白質及豆類蛋白質占總蛋白質的比例。u（1）將食物分為動物性食物和植物性食物兩大

9、類。u（2）分別計算動物性食物和植物性食物提供的脂肪攝入量和脂肪總量。u（3）計算各類食物提供脂肪占總脂肪的百分比。從能量、蛋白質的食物來源分布可以看出調查對象的基本食物結構。評價標準：評價標準：u（1）蛋白質供能比10%15%；u（2）脂肪供能比20%25%；u（3）碳水化合物供能比55%60%；u（4）優質蛋白1/3以上。u程序1：食物分類u程序2：計算能量攝入量u程序3：計算能量總和u程序4：計算食物供能的百分比u程序5：計算三種營養素的能量占總能量的比例u程序6：調查結果分析與評價下面請看劉某一日食譜，計算 膳食中三大營養素能量來源分配比例和三餐能量來源分配比例，并進行評價。食物名稱

10、原料名稱 原料質量(g) 進餐時間 雞蛋 雞蛋 60 早餐 饅頭 面粉 100 早餐 米飯 粳米 100 午餐 炒冬瓜 冬瓜 300 午餐 米飯 粳米 100 晚餐 炒豆腐 豆腐 150 晚餐劉某一日食譜食物名稱 蛋白質（g） 脂肪（g） 碳水化合物（g）粳米 7.4 0.8 77.9小麥粉 11.2 1.5 73.6雞蛋 11.7 8.8 2.5冬瓜 0.4 0.2 2.6豆腐 8.1 3.7 4.2食物成分表（100 g可食部含量）1.三大產能營養素攝入量分別為：三大產能營養素攝入量分別為： 劉某一天攝入的蛋白質為46.4g 劉某一天攝入的脂肪為14.5g 劉某一天攝入的碳水化合物為245

11、g2.2.三大營養素提供的能量分別為：三大營養素提供的能量分別為： 蛋白質提供的能量為46.4g 4kcal/g=185.6kcal 脂肪提供的能量為14.5g 9kcal/g=130.5kcal 碳水化合物提供的能量為245g4kcal/g=980kcal3.3.膳食提供的總能量為膳食提供的總能量為185.6kcal+ 130.5kcal+ 980kcal=1296.1kcal4.三大營養素能量來源分配比例三大營養素能量來源分配比例蛋白質供能比為185.6kcal 1296.1kcal=14.3%脂肪供能比為 130.5kcal 1296.1kcal=10.1%碳水化合物供能比為 980kc

12、al 1296.1kcal=75.6%5.5.調查結果分析與評價調查結果分析與評價根據膳食參考攝入量，蛋白質的能量應占10 15%，脂肪的能量占20% 30%，碳水化合物占55% 65%.該膳食蛋白質的供能比為14.3%，達到要求，脂肪供能比為10.1%，明顯低于低于標準，應注意增加攝入量。碳水化合物供能比75.6%，達到要求，并較為充足。三餐能量來源分配比例：三餐能量來源分配比例：早餐能量分配比例為434.3kcal 1296.1kcal=33.5%午餐能量分配比例為389.8kcal 1296.1kcal=30.1%晚餐能量分配比例為472.2kcal 1296.1kcal=36.4%三餐

13、能量適宜分配比例為30%、40%、30%早餐能量分配基本適宜；中餐能量分配明顯偏低；晚餐能量分配偏高。根據調查表計算出每人一日各種食物的攝入量填入統計分析表格。查食物成分表，記錄食物的各種營養素含量，計算每人每日各種營養素攝入量，并填入下表。類類別別原料原料名稱名稱重量重量 g能量能量kcal蛋白質蛋白質 g脂脂肪肪g糖類糖類 g鈣鈣 mg鐵鐵mg鋅鋅mgVit AgVitB1mgVitB2mg煙酸煙酸mgVitCmg總計總計查出與調查對象年齡、活動強度相符的推薦攝入量填入附表。再將附表計算所的每人每日各種營養素攝入量填入附表，計算實際攝入量占推薦攝入量的百分比，評價實際攝入量充足與否。營養素

14、名稱營養素名稱能量能量kcal蛋白質蛋白質g脂肪脂肪g糖類糖類g鈣鈣 mg鐵鐵mg鋅鋅mg視黃醇視黃醇當量當量gVitB1mgVitB2mg煙酸煙酸mgVitCmgDRIs攝入量攝入量攝入量攝入量/ DRIs(100%)u 程序1 計算家庭中平均每人每日各種食物的攝入量家庭中平均每人每日各種食物的攝入量=實際消耗量家庭總人日數u 程序2 計算家庭混合系數混合系數=（家庭成員1標準人系數人日數+家庭成員2標準人系數人日數+.）家庭總人日數u 程序3 利用公式計算標準人的每日每種食物攝入量標準人的每日每種食物攝入量=平均每人每日各種食物攝入量混合系數u 程序4 計算平均每人每日營養素和能量攝入量根

15、據食物成分表u 程序5 膳食營養素評價某營養素沒有達到推薦攝入量（DRIs）的要求，其余營養素均達到或超過RNI或AI的標準。u 程序6 數據歸檔手工計算手工計算較煩瑣，耗時基本程序的學習有利于理解和記憶計算機計算計算機計算建立程序和熟悉軟件u程序1 核對膳食攝入記錄表u程序2 計算食物攝入量u程序3 計算各種營養素攝入量u程序4 計算能量食物來源u程序5 計算三大營養素供能比u程序6 計算蛋白質的食物來源u程序7 計算脂肪食物來源分配u程序8 初步結果分析和記錄u程序9 儲存計算結果 王某，女，王某，女，2828歲，身高歲，身高165165cmcm，體重，體重5555kgkg，輕體力勞動，每

16、日需，輕體力勞動，每日需熱量熱量21002100kcalkcal。通過。通過2424小時回顧法獲得其一日的膳食如下，請對王某小時回顧法獲得其一日的膳食如下，請對王某的膳食結構作出評價。的膳食結構作出評價。 食物食物谷類谷類蔬菜蔬菜 水果水果畜禽肉畜禽肉魚蝦類魚蝦類蛋類蛋類豆類豆類奶類奶類油脂類油脂類實際攝入量實際攝入量2002003503504004001801800 0505046.246.22502504141寶塔推薦量寶塔推薦量 250-400250-400 300-500300-500 200-400200-400 50-7550-7550-10050-100 25-5025-50 3

17、0-5030-5030030025-3025-30評價：評價：該食譜中蔬菜、水果、豆類、蛋類的攝入量均達到了膳食寶塔的要求，可以滿足身體的需要；谷類、奶類攝入量不足，不能達到要求，應補充；魚蝦類缺乏；畜禽肉類、油脂攝入量過多，應減少攝入量，該膳食結構欠平衡。營養素 蛋白質脂肪碳水化合物合理的能量來源分配比例() 10%-15% 20%-30% 55%-65%膳食的能量來源分配比例()13.3% 42.4% 37.1% 評價：評價： 該膳食蛋白質攝入較為合理，脂肪攝入偏高，應減少攝入量，碳水化合物攝入偏低，應增加攝入量。 餐別餐別早餐早餐午餐午餐晚餐晚餐合理的三餐能量分配合理的三餐能量分配比例比

18、例( () )30%30%40%40%30%30%膳食的三餐能量分配膳食的三餐能量分配比例比例( () )28.7%28.7%34.1%34.1%37.3%37.3%評價：評價：該膳食早餐能量攝入基本適宜，午餐能量攝入偏低，應加量，晚餐能量攝入偏高，應減量。食物食物谷類谷類豆類豆類動物類動物類其他其他蛋白質攝入蛋白質攝入量量 19.5519.55g g16.2g16.2g40.61g40.61g6.2g6.2g占總蛋白攝占總蛋白攝入量的比例入量的比例23.7%23.7%19.6% 19.6% 49.2% 49.2% 7.5%7.5%( (提示：優質蛋白攝入量應占總蛋白質攝入量的提示：優質蛋白攝

19、入量應占總蛋白質攝入量的30305050) )評價：評價：1.王某、女性、28歲、輕體力勞動，蛋白質推薦攝入量為70g/日，該膳食提供蛋白質為82.56g/日，達到要求。2. 優質蛋白質（豆類蛋白+動物類蛋白）占總蛋白的比例 = 68.8% 。該膳食肉類蛋白攝入偏高，肉類蛋白雖為優質蛋白，但也富含飽和脂肪酸和膽固醇，攝入應適量。依據各種膳食調查表格的結構，設計相應的膳食調查數據錄入程序，把膳食調查數據錄入到數據庫中，從而建立膳食調查數據庫。該數據庫的建立一方面可以便于膳食調查資料的檔案管理，另一方面為進一步進行膳食調查數據分析奠定了基礎。建立數據庫，應包括五個變量： 1.被調查者編碼，變量名為ID，變量的長度至少為兩位 2.食物編碼，變量名為D1，變量長度為6位。 3.食物的質量，變量名稱D2，變量長度6位。 4.進餐時間，變量名稱D3，變量長度1位。 5.進餐地點，變量名稱D4，變量長度1位。 食物成分表中采用的是6位數字編碼的方法，前2位數字是食物的類別編碼，第3位數字是食物的亞類編碼。最后3位數字是食物在亞類中的排列序號。數據庫是數據管理的高級階段，它是由文件管理系統發展起來的。 數據庫的基本結構分為三個層次，反映了觀察數據庫的三種不同角度。u 1.原始數據