1、冷凍設(shè)備冷凍：利用制冷產(chǎn)生的低溫源使產(chǎn)品從常溫冷卻降溫，進(jìn)而凍結(jié)的操作過(guò)程制冷：利用制冷劑物理狀態(tài)改變使產(chǎn)生的冷效應(yīng)獲得低溫源的操作過(guò)程。冷凍設(shè)備種類(lèi)：冷源制作（制冷）、物料的凍結(jié)，冷卻制冷的方式：活塞式，螺桿式、離心式制冷壓縮機(jī)組、吸收式制冷機(jī)組、蒸汽噴射式制冷機(jī)組以及液態(tài)氮；凍結(jié)方式：風(fēng)冷式，浸漬式和冷劑通過(guò)金屬管、壁和物料接觸傳熱降溫的裝置應(yīng)用：1.食品的凍結(jié)、冷藏和凍結(jié)運(yùn)輸2.農(nóng)產(chǎn)品、食品的冷卻、冷藏、氣調(diào)貯藏和冷卻運(yùn)輸3.食品加工、如凍結(jié)干燥、凍結(jié)濃縮和物料的冷卻等4.食品加工廠的空氣調(diào)節(jié)制冷循環(huán)原理主要裝置：制冷壓縮機(jī)、冷凝器、膨脹閥、蒸發(fā)器制冷循環(huán)原理：制冷劑在低溫低壓液體狀態(tài)時(shí)

2、吸熱達(dá)到沸點(diǎn)后蒸發(fā)成為低溫低壓蒸汽，蒸發(fā)成氣體的制冷劑在壓縮機(jī)作用下成為高溫高壓氣體，此高溫高壓冷凝后成為高壓液體，高壓液體經(jīng)過(guò)膨脹閥變成低壓低溫液體，再度吸熱蒸發(fā)構(gòu)成了冷凍機(jī)的制冷循環(huán)。基本概念和原理制冷能力：在一定的操作條件（即一定的制冷劑蒸發(fā)溫度、冷凝溫度、過(guò)冷溫度）下，單位時(shí)間制冷劑從被冷凍物取出的熱量。也稱(chēng)為制冷劑的制冷量。在相同條件下，同一制冷劑的制冷能力與壓縮機(jī)的大小，轉(zhuǎn)速、效率有關(guān)。直接制冷：制冷循環(huán)中，如果制冷劑吸熱的蒸發(fā)器直接與被冷物體或被冷物體周?chē)h(huán)境直接進(jìn)行換熱。一般應(yīng)用于單臺(tái)需工冷的冷凍設(shè)備，如冰淇淋凝凍機(jī)，小型冷庫(kù)和家用冰箱等。制冷劑：制冷裝置中不斷循環(huán)流動(dòng)以實(shí)現(xiàn)制

3、冷的工作物質(zhì)。蒸汽壓縮制冷裝置通過(guò)制冷劑物態(tài)的變化實(shí)現(xiàn)熱量的傳輸。制冷劑是實(shí)現(xiàn)人工制冷不可缺少的物質(zhì)。間接制冷:用廉價(jià)物質(zhì)作媒介載體實(shí)現(xiàn)制冷裝置與耗冷場(chǎng)所或機(jī)臺(tái)之間的熱交換。載冷劑：將制冷裝置制冷劑載蒸發(fā)器內(nèi)所產(chǎn)生的冷量傳遞給被冷卻物體吸取的熱量所至制冷裝置后再傳遞給制冷劑，自身重行降溫循環(huán)使用。間接蒸發(fā)制冷原理間接制冷原理：載冷劑在蒸發(fā)器內(nèi)從制冷劑吸取冷量后，通過(guò)鹽水泵進(jìn)入冷庫(kù)，與被冷卻物體或工作場(chǎng)所的媒介進(jìn)行熱交換吸取熱量，重新回到蒸發(fā)器中，將吸取的熱量再傳遞給制冷劑，自身重行降溫循環(huán)使用。常用載冷劑常用載冷劑：空氣，水，鹽水及有機(jī)物水溶液。選擇標(biāo)準(zhǔn)：冰點(diǎn)低，比熱容大，無(wú)金屬腐蝕性，化學(xué)上

4、穩(wěn)定，價(jià)格低及容易獲取等因素，作為食品業(yè)用的載冷劑，往往還須具備無(wú)味，無(wú)臭，無(wú)色和無(wú)毒的條件。空氣作載冷劑雖然有較多優(yōu)點(diǎn)，單由于它的比熱容小，而且作為氣態(tài)使用它的對(duì)流換熱效果差，所以在食品冷藏中或冷凍加工中，是以直接與食品接觸形式使用的。水比熱大，但冰點(diǎn)高，所以僅能用作制取0以上冷量的載冷劑。如果要制取0以下的冷量，則棵采用鹽水或有機(jī)溶液作為載冷劑。氯化鈉、氯化鈣及氯化鎂的水溶液，通常稱(chēng)為冷凍鹽水，食品業(yè)中最廣泛使用的冷凍鹽水是氯化鈉水溶液，有機(jī)溶液載冷劑中，最有代表性的兩種載冷劑是乙二醇和丙二醇的水溶液。非機(jī)械壓縮制冷固體升華、固體融解與鹽溶解，液化氣體氣化1.溶解和溶化制冷： 如：1kg冰

5、融解成水，可以吸收334.94kJ的熱量。但這種制冷方式的局限性為冰的熔點(diǎn)（冰點(diǎn)）限定了用冰融化不能獲得低于零度的冷量，其次是冰液必須由另一種制冷操作才能得到。 水與食鹽或其他無(wú)機(jī)鹽類(lèi)混合時(shí)，冰的熔點(diǎn)將隨鹽量增加而降低，并形成0以下的低溫，吸收大量潛熱而造成特定低溫，并使食品凍結(jié)。這種冰鹽混合物，稱(chēng)為起寒劑。冰鹽混合物所得到的最終低溫因鹽與水的比例不同而異。2.固體升華制冷 升華固體主要是干冰。3.液化氣體制冷（蒸發(fā)制冷）：利用低沸點(diǎn)液化氣體物質(zhì)直接與食品接觸，吸取食品熱量使其凍結(jié)，而自身氣化成氣體。這種制冷方式能獲得的溫度可低達(dá)-73以下，因而適用于要求速凍的場(chǎng)合。如液氮、液化石油氣、氟利昂

6、-12等。所有液化氣體制冷方式均不及機(jī)械制冷來(lái)到經(jīng)濟(jì)。活塞式壓縮制冷設(shè)備的主要裝置1.制冷壓縮機(jī)作用：用來(lái)對(duì)制冷劑壓縮作功，獲得能量，經(jīng)冷凝，膨脹，形成能吸熱的冷源。機(jī)型的表示方法：汽缸數(shù)、所用制冷劑的種類(lèi)，汽缸排列型式，汽缸直徑，如8AS12.5，6AW17組成：汽缸體、汽缸、活塞、連桿、曲軸、曲軸箱、進(jìn)排氣閥門(mén)、假蓋等工作過(guò)程：當(dāng)活塞向上運(yùn)動(dòng)時(shí)，吸氣門(mén)被打開(kāi)，制冷劑蒸汽經(jīng)吸氣閥進(jìn)入活塞上部的汽缸中，當(dāng)活塞向上運(yùn)動(dòng)時(shí)，吸氣閥門(mén)關(guān)閉，活塞繼續(xù)向上運(yùn)動(dòng)，汽缸中的制冷劑受壓縮，當(dāng)氣壓達(dá)一定程度時(shí)，即頂開(kāi)假蓋的排氣閥門(mén)，制冷劑蒸汽排出汽缸，壓入高壓管路中。特點(diǎn)：結(jié)構(gòu)較簡(jiǎn)單，制造容易，適應(yīng)性強(qiáng)，操作穩(wěn)

7、定、維護(hù)方便。2.冷凝器作用：熱交換器，使制冷劑過(guò)熱蒸汽受冷冷卻凝結(jié)為液體。種類(lèi)：臥式殼管式，立式殼管式，淋水式，蒸發(fā)式，空氣冷卻式工作過(guò)程：制冷劑過(guò)熱蒸汽由殼體上部進(jìn)入冷凝器與管的冷表面接觸后即在其上凝結(jié)為液膜，在重力作用下，凝液順著管壁下滑，與管壁分離。淋水式蒸發(fā)器組成：貯氨器，冷卻排管，配水箱工作過(guò)程：冷卻水由頂部進(jìn)入配水箱，經(jīng)配水槽流到蛇行管的外表面成膜層流下，部分水蒸發(fā)，其余落入水池中，通過(guò)冷卻后在循環(huán)使用。暗器子排管底部進(jìn)入管內(nèi)，沿管上升時(shí)遇冷而冷凝，流入貯氨器中。3.膨脹閥作用：降低制冷劑的壓力和控制制冷劑流量。高壓液體制冷劑通過(guò)膨脹閥時(shí)，冷凝壓力驟降為蒸發(fā)壓力，與此同時(shí)液體制冷

8、劑沸騰吸熱，其本身溫度降低。手動(dòng)膨脹閥：閥蕊有針形和V形型式。手輪轉(zhuǎn)動(dòng)時(shí)，殼改變閥門(mén)開(kāi)啟度。開(kāi)啟度氨蒸發(fā)器熱負(fù)荷的變化來(lái)調(diào)節(jié)。不能隨熱負(fù)荷的變化而自動(dòng)調(diào)節(jié)。熱力膨脹閥：利用蒸發(fā)器出口處蒸汽的過(guò)熱度來(lái)調(diào)節(jié)制冷劑的。在制冷機(jī)組正常運(yùn)轉(zhuǎn)條件下，供應(yīng)元件灌注劑壓力等于膜片下氣體壓力遇彈簧壓力之和，處于平衡狀態(tài)。入供制冷劑不足，引起蒸發(fā)器出口處回汽，過(guò)熱度增大，感溫包溫度身高，使膜片下移，發(fā)口的開(kāi)啟度增大，直至供液量與蒸發(fā)量相當(dāng)時(shí)，再得到平衡。故熱力膨脹閥能自動(dòng)調(diào)節(jié)閥的開(kāi)啟度，供液量隨負(fù)荷大小自動(dòng)增減，可保證蒸發(fā)器的供熱面積得到充分利用。4.蒸發(fā)器作用：制冷劑吸收被冷卻介質(zhì)的熱量。分類(lèi)：按冷卻介質(zhì)的性質(zhì)

9、分為三類(lèi)1.冷卻液體載冷劑的蒸發(fā)器：如水冷卻器，鹽水冷卻器等。制冷劑在管外吸熱，液體載冷劑依靠液泵在管內(nèi)循環(huán)流動(dòng)，按結(jié)構(gòu)分為臥管式、立管式、螺旋管式和蛇管式2.冷卻空氣的蒸發(fā)器：制冷劑在管內(nèi)蒸發(fā)，空氣在外側(cè)流動(dòng)，空氣的流動(dòng)屬于自然對(duì)流3.冷卻冷凍物料的接觸式蒸發(fā)器：制冷劑在傳熱間壁的一側(cè)蒸發(fā)，間壁的另一側(cè)與被冷卻或被凍結(jié)的物料直接接觸。特點(diǎn)：傳熱效果較好，結(jié)構(gòu)簡(jiǎn)單，占地面積小，因載冷劑循環(huán)系統(tǒng)封密，對(duì)設(shè)備腐蝕性小，缺點(diǎn)：當(dāng)鹽水泵因故障停止運(yùn)轉(zhuǎn)時(shí)，可能發(fā)生凍結(jié)，造成管簇破裂。冷卻排管立式冷卻排管：優(yōu)點(diǎn)：制冷劑汽化后容易排出，傳熱效果較好，但排管較高時(shí)，因液柱靜壓作用，下部制冷劑的蒸發(fā)溫度較高。單

10、列盤(pán)管式墻排管：優(yōu)點(diǎn)：灌氨量較小，約為排管容積的50，但制冷劑汽化后不會(huì)很快排出管外，降低了傳熱效果。翹片管：優(yōu)點(diǎn)：散熱面積大活塞式壓縮制冷設(shè)備的附屬裝置油分離器：作用：用于分離壓縮后的氨氣中所挾帶的潤(rùn)滑油，以防止?jié)櫥瓦M(jìn)入冷凝器，使傳熱條件惡化。工作原理：借油滴和制冷劑蒸汽的比重不同，利用增大管道直徑降低流速，并改變制冷劑的流動(dòng)方向；或靠離心力作用，使油滴沉降蒸汽溫度。對(duì)于蒸汽狀態(tài)的潤(rùn)滑油，則采用洗滌或冷卻的方式降低蒸汽溫度，使之凝結(jié)為油滴而分離。用于氨制冷的油洗滌式、填料式和離心式三種，用氟利昂制冷的為過(guò)濾式油分離器。組成：鋼制圓筒殼體，上下封頭，放油口和氨液工作過(guò)程：壓縮器來(lái)的帶油的混合

11、氣體進(jìn)入分離器中，由氨液進(jìn)行洗滌降溫，油滴被分離出來(lái)，因其比重比氨液大，逐漸降沉于筒底；筒內(nèi)的氨液在洗滌時(shí)與氨油混合氣體產(chǎn)生熱交換而被汽化。附屬裝置集油器作用：匯集從氨制冷系統(tǒng)的油分離器、冷凝器及其他裝置中分離出來(lái)的氨、油混合物，時(shí)油在低壓狀態(tài)下與混雜的氨再進(jìn)行分離，然后分別放出，這樣既保證放油安全，油減少制冷劑的損失。貯液器作用：貯存和調(diào)節(jié)供給制冷系統(tǒng)內(nèi)各部分的液體制冷劑，滿足設(shè)備的供液安全運(yùn)行。貯液器分高壓、低壓、排液桶和循環(huán)貯液桶氨液分離器作用：分離來(lái)自蒸發(fā)器的氨液，防止氨液進(jìn)入壓縮機(jī)發(fā)生敲缸；分離節(jié)流后的低壓氨液中所帶的無(wú)效蒸汽，以提高蒸發(fā)器的傳熱效果，還能起到調(diào)劑分配氨液的作用。空氣

12、分離器作用：分離排出系統(tǒng)中的不凝結(jié)氣體，保證制冷系統(tǒng)正常運(yùn)行。中間冷卻器作用：裝在雙級(jí)（或多級(jí)）壓縮制冷系統(tǒng)中，用以冷卻低壓級(jí)縮排出的過(guò)熱氣體進(jìn)行級(jí)間冷卻，以保證高壓級(jí)壓縮機(jī)的正常工作；分離低壓級(jí)排氣中挾帶的潤(rùn)滑油，以及冷卻制冷劑，使制冷劑獲得較大過(guò)冷度的功用。第三節(jié) 冷藏庫(kù)作用：1.使易腐產(chǎn)品能較長(zhǎng)時(shí)間保存，不同程度地保持原有顏色、外形和營(yíng)養(yǎng)價(jià)值，以調(diào)節(jié)市場(chǎng)供求，解決產(chǎn)品季節(jié)性生產(chǎn)和消費(fèi)平衡性的矛盾；2.為農(nóng)產(chǎn)品、食品加工廠長(zhǎng)時(shí)間均衡加工制造條件；3.供大型副食店、菜場(chǎng)和食堂短期或臨時(shí)貯存食品之用。分類(lèi)：大型冷庫(kù)（5000t以上）、中型冷庫(kù)（15005000t）和小型冷庫(kù)（1500t以下）按

13、使用要求分：高溫冷庫(kù)主要冷藏果品，蔬菜、鮮蛋等食品，一般庫(kù)溫4-2 ；低溫冷庫(kù) 主要冷凍并凍藏肉類(lèi)，水產(chǎn)品等，一般庫(kù)溫為-18-30 ； 空調(diào)庫(kù) 在常溫條件下貯藏米、面、藥材、酒等，一般庫(kù)溫為1015 速凍設(shè)備速凍設(shè)備適用于凍結(jié)小包裝或未包裝的塊、片、粒等狀的原料，制成各種畜產(chǎn)、水產(chǎn)、蔬菜、水餃等速凍食品。凍結(jié)溫度-3040。箱式速凍機(jī)：在絕熱材料包裹的箱體內(nèi)裝有可移動(dòng)帶夾層的數(shù)塊平板。夾層中裝有蒸發(fā)盤(pán)管，管間也可灌入鹽水，制冷劑穿流于蒸發(fā)盤(pán)管內(nèi)；被速凍的產(chǎn)品放在平板間，并移動(dòng)平板，將物料壓緊，進(jìn)行凍結(jié)。隧道式速凍機(jī)：由隧道體，蒸發(fā)器、風(fēng)機(jī)、料架或不銹鋼傳動(dòng)網(wǎng)。物料先通過(guò)第一級(jí)網(wǎng)帶，運(yùn)行較快，料層較薄，使表面凍結(jié)；第二級(jí)網(wǎng)帶，運(yùn)行較慢，料層較厚，使整個(gè)物料全部?jī)鼋Y(jié)，得到單粒速凍產(chǎn)品。浸漬式速凍機(jī)：將凍結(jié)物料直接和溫度很低的液化氣體或液態(tài)制冷劑接觸，制成速凍產(chǎn)品。食品依次通過(guò)預(yù)冷區(qū)、凍結(jié)區(qū)和均溫區(qū)。液氮貯于隧道外，以一定壓力引入凍結(jié)區(qū)進(jìn)行噴淋或浸漬凍結(jié)，液氮吸熱后形成的氮?dú)猓瑴囟热院艿停瑸?10-5，通過(guò)風(fēng)機(jī)，將其送入隧道前段進(jìn)行預(yù)凍。在凍結(jié)區(qū)，食品于-200 的液氮接觸而迅速凍結(jié)。氣調(diào)冷藏設(shè)備氣調(diào)冷藏：將冷藏與氣調(diào)貯藏相結(jié)合，控制貯藏的溫度和氣體