1、一、問答題1、中國人膳食指南的主要內容是什么？1、食物多樣、谷類為主;2、多吃蔬菜、水果和薯類;3、每天吃奶類、豆類或其制品;4、經常吃適量魚、禽、瘦肉、少吃肥肉和葷油;5、食量與體力活動要平衡，保持適宜體重;6、吃清淡少鹽的膳食;7、如飲酒應限量;8、吃清潔衛生，不變質的食物。2、水在人體的作用是什么？正確的補水習慣是什么？作用：l 在人體生理活動過程中，我們吃的食物，包括糖、蛋白質、維生素、無機鹽等都需要先溶于水才能被吸收；新陳代謝產生的廢物也需要溶于水中才能排出體外。l 體內水分的進出交換，遠大于任何營養素，嬰兒每天平均有15%的水在作交換l 成人每天約6%的水在進行交換。因為水參與所有

2、的生理活動，所以人體必須維持水的平衡，即必須達到攝取量等于流失量。正確的補水習慣：l 正常情況下，適時補充水，不要感覺口渴時再喝。適量多喝水可預防膀胱癌。l 在高溫環境下，應減少活動和說話，以免水分流失過多。并應及早補水。l 說話多的人應事先準備好水，一有空隙就應喝一些。l 在流汗的同時，電解質（氯、鉀、鈉等）也會隨之流失一部分，尤其是氯化鈉最多，因此電解質要與水同時補給，以防止發生心慌、乏力、頭暈等脫水癥狀。l 清晨起床后先飲一杯水對身體大有益處。可以起到清洗腸胃，潤喉和防治口臭、便秘的效果。l 在日常生活中，應在三餐前約一個小時空腹喝水，每次250毫升為佳。有增進食欲、助消化同時可以預防心

3、腦血管疾病。3、大學生的營養飲食應注意什么事項？l 1  鐵的缺乏在女大學生中較為多見，因為每月的月經及血液損失，使得身體對鐵的需要量增多，容易引發缺鐵性貧血。所以大學生尤其是女大學生應選食含鐵吩咐且易吸收的木耳、紅棗、海帶、瘦肉等食物。l 2  大學生使用眼睛的時間較多，要注意有益眼睛、保護視力的維生素A和核黃素的攝入，這兩者常見于牛奶、雞蛋、豬肝及黃綠色蔬菜中。l 3  鈣碘是人體所需的重要元素。人體缺鈣會出現痙攣等癥狀，缺碘容易導致甲狀腺腫大，因此，補充鈣、碘對將要步入成年期的大學生很重要，平時飲食中應注意選用雞蛋、大豆、牛奶、蝦皮、海帶、紫菜、各種海魚等富

4、含鈣、碘的食物。l 4  適量補充卵磷脂。它是構成人體神經細胞和腦細胞的主要原料，應注意選用雞蛋、豆類、瘦肉、肝、牛奶等富含卵磷脂的食物。4、 免疫調節能力對人體的健康十分重要，哪些食物能增強人的免疫能力？1，蘿卜含有木質素，它可以提高機體的免疫功能，提高機體免疫力。2，花椰花能誘導產生干擾素，增強機體免疫力。3，黃瓜實驗證明黃瓜中的葫蘆素有提高人體免疫功能。4，苦瓜含有奎寧樣蛋白質，實驗表明能明顯增強細胞免疫能力。5，大蒜含有蒜氨酸，蒜氨酸酶，大蒜辣素等，能增加吞噬細胞數及吞噬能力。6，山藥含有皂甙，粘液質，膽堿，多種氨基酸及多種微量元素，具有促進干擾素生成，增加T細胞活性，提高網

5、狀內皮系統吞噬功能，增進免疫作用。7，銀耳 含有銀耳多糖。8，黑木耳 含有多糖體，是一種極好的免疫促進劑。9，百合 主要成分生物堿（秋水仙堿），能抑制癌細胞的繁殖。10，香菇香菇多糖。11，海參粘多糖，能顯著提高人體免疫功能，抑制腫瘤生成和轉移。12，文蛤含有一種稱為蛤素的糖蛋白，能刺激機體對腫瘤的免疫功能。13，靈芝可以提高體內免疫球蛋白LgA的水平，增強特異性免疫功能，還可以促進白細胞的增加，抑制過敏性介質釋放等作用。14，茯苓茯苓多糖可以明顯增加腹腔巨噬細胞功能等。15，大棗大棗為免疫抑制劑，有抗變態的作用，其活性成分為乙基dD呋喃果糖甙。16，獼猴桃提取的多糖復合物，對小鼠免疫系統有調

6、節作用。17，肉桂18，桑椹19，人參5、自由基對人體有什么危害？列舉一些能減少人體自由基的抗氧化劑。1、自由基破壞了細胞中的DNA，便會導致癌癥的發生。2、自由基破壞了蛋白質,便會使體內的酶被破壞,從而導致炎癥和老年化。3、自由基破壞了脂肪,便會發生脂質過氧化,導致動脈粥樣硬化,最后發生中風或心臟病。4、自由基破壞了碳水化合物,便會使體內的透明質酸降解,發生關節炎。非酶天然抗氧劑，如維生素E、維生素A、維生素C、胡蘿卜素、微量元素鋅、硒、銅、錳等。6、放射性物質對食物有哪些污染與危害？n 有害物質的生成n 營養成分的破壞n 致癌物質的生成n 食品中的誘導放射性n 傷殘微生物的危害7、防治食品

7、被生物病毒污染的安全措施有哪些？1、食品原料的控制 2、原料肉的控制3、有效的衛生控制 4、不同清潔區域的控制 8、國人平衡膳食寶塔顯示在食物攝取是我們應注意什么事項？1，確定你自己的食物需要。（參見表1，g/d）寶塔建議的每人每日各類食物適當攝入量適用于一般健康成人。年輕人、勞動強度大的人，需要能量高，應適當吃些主食，可參照高能量。年老、活動少的人需要能量少，可少吃些主食，可參照低能量。從事輕微體力勞動的成年男子如辦公室職員等，可參照中等能量。女性需要的能量微往往比從事同等勞動的男性低830KJ或更多。2，同類互換、調配豐富多彩的膳食。3，要合理分配三餐含量。（30%，40 % ，30 %

8、）4，要因地制宜，充分利用當地資源。5，要養成習慣，長期堅持。9、大學生的營養飲食應注意什么事項？l 1  鐵的缺乏在女大學生中較為多見，因為每月的月經及血液損失，使得身體對鐵的需要量增多，容易引發缺鐵性貧血。所以大學生尤其是女大學生應選食含鐵吩咐且易吸收的木耳、紅棗、海帶、瘦肉等食物。l 2  大學生使用眼睛的時間較多，要注意有益眼睛、保護視力的維生素A和核黃素的攝入，這兩者常見于牛奶、雞蛋、豬肝及黃綠色蔬菜中。l 3  鈣碘是人體所需的重要元素。人體缺鈣會出現痙攣等癥狀，缺碘容易導致甲狀腺腫大，因此，補充鈣、碘對將要步入成年期的大學生很重要，平時飲食中應注意選

9、用雞蛋、大豆、牛奶、蝦皮、海帶、紫菜、各種海魚等富含鈣、碘的食物。l 4  適量補充卵磷脂。它是構成人體神經細胞和腦細胞的主要原料，應注意選用雞蛋、豆類、瘦肉、肝、牛奶等富含卵磷脂的食物。10、什么是真菌多糖，對人體有哪些生理功能？真菌多糖屬于可溶性膳食纖維，但它具有比通常膳食纖維更重要、更明顯、更特殊的生理活性。功能：具有通過活化巨噬細胞刺激抗體產生等，而達到提高人體免疫能力的生理功能。這些多糖由于具備比從動物血液提取的免疫球蛋白更大的實用性而日益受到人們的重視，此外，大部分還有很強烈的抗腫瘤活性對癌細胞有很強的抑制力。11、哪些食物天然有毒？如何預防植物：菜豆 預防措施：充分煮熟

10、，使全部的毒素破壞，特別是做涼拌菜的時候。蠶豆預防措施：v 1、不要生吃新鮮嫩蠶豆v 2、吃干蠶豆時也要用水浸泡，然后換幾次水，然后煮熟后食用豆漿預防措施：應在假沸后繼續加熱到一百攝氏度，泡沫消失后，表明皂素等被破壞，然后小火煮十分鐘，等有毒物質徹底被破壞后可食用。糧食作物：發芽馬鈴薯預防措施：1、在田間馬鈴薯根莖要覆蓋泥土，避免日光直射。2、貯藏時盡量在陰涼干燥的環境中。3、加強宣傳教育，使人們不吃有毒馬鈴薯。4、正確的加工方法（1）發芽少的加工前去掉發芽部分（2）去皮浸泡，并換水（3）加食醋等蔬菜：鮮黃花菜蔬v 預防措施：v 1、烹調前浸泡處理，先將黃花菜焯水，然后清水浸泡2-3小時并換水

11、。v 2、高溫處理：煮沸10-15分鐘。v 3、曬干后再食用。十字花科蔬菜預防措施：可以采用高溫破壞芥子苷酶的活性，也可采用發酵中和法去掉已產生的有毒物質。水果：果仁v 預防措施為：不生吃各種果仁，經炒熟后可去除毒素，如果用苦杏仁等治病，應遵照醫囑。白果v 主要預防措施為：1、采集白果時避免與種皮接觸。2、不食用生白果和變質白果。3、生白果去殼及果肉中綠色的胚，加水煮熟后棄水后再食用，但也應控制數量。柿子v 預防措施：（1）不要生吃柿子和柿皮。（2）不要與酸性食物同時食用。（3）胃酸過多者少食用。（4）不要空腹食用柿子。動物性食物：1、 魚類：如河豚 不能存在僥幸吃河豚青皮紅肉魚防治措施是防止

12、魚類腐敗。膽毒魚類、肝毒魚類2、貝類：3、海參類：4、蟾蜍（癩蛤蟆）5、某些有毒動物組織貝類：1、蛤類2、螺類3、鮑類4、海兔毒蘑菇12、農藥污染對人體有哪些危害？哪些措施可以降低農藥殘留？危害：（1）急性中毒：主要是一些毒性較大的農藥經誤食、皮膚接觸及呼吸道進入體內，在短期內出現的不同程度的中毒病癥，如頭昏、惡心、嘔吐、抽搐、呼吸困難等，如不及時治療，將有生命危害。（2）亞急性中毒：是指較長期接觸一定劑量的農藥，中毒的癥狀表現出來需要一定的時間，但最后的表現往往與急性中毒者類似。 （3）慢性中毒：主要是指消費者，長期食用含有少量農藥的食物后，會在體內逐步積累，到一定程度后，可引起肌體的某些病

13、變，如有機氯農藥可能引起肝臟病變，而有機磷農藥中毒后主要表現為血液中膽堿酯酶受抑制，活力下降，使分解乙酰膽堿的能力下降，從而引起一系列的癥狀，如出汗、心跳加快、瞳孔縮小等，嚴重的可引起中樞神經系統失調。 降低農藥殘留的措施：（1）積極貫徹綜合防治的方針（2）選擇使用高效、低毒、低殘留的農藥（3）合理使用農藥（4）改變使用方式 二、論述題1、我國食品安全存在的主要問題是什么？你認為如何解決這些問題？我國食品安全五大問題 ：£ 使用有毒有害物質加工食品£ 超量使用食品添加劑£ 食品衛生狀況令人擔憂£ 乳制品營養指標不達標£ 食品標簽不規范食品安全應

14、急：£ 研究食源性疾病暴發的機理及其控制理論£ 建立食品安全數據庫和相應的信息傳送網絡£ 建立服務于執法機構的應急快速反應技術體系食品安全控制保障體系：£ 研究食品生產領域的安全控制關鍵技術£ 建立與完善安全食品生產規范和食品安全標準體系£ 建立食品市場準入相關技術£ 建立食品儲藏與流通安全保障技術和國際貿易綠色壁壘應對技術£ 開發食源性致病微生物疫苗和食品安全數據庫2、自由基對人體有什么危害？為什么近年來由自由基引起的疾病大量發生？列舉一些能減少人體自由基的抗氧化劑。危害：1、自由基破壞了細胞中的DNA，便會導致

15、癌癥的發生。2、自由基破壞了蛋白質,便會使體內的酶被破壞,從而導致炎癥和老年化。3、自由基破壞了脂肪,便會發生脂質過氧化,導致動脈粥樣硬化,最后發生中風或心臟病。4、自由基破壞了碳水化合物,便會使體內的透明質酸降解,發生關節炎。1、環境因素（1）空調、冰箱的大量使用，使空氣中增加了大量的氟，破壞了臭氧層，使紫外光更容易侵入，產生自由基。（2）汽車、工廠排放的二氧化氮和有毒氣體，污染空氣。（3）很多殺蟲劑的化學結構，都會導致自由基的產生。（4）由于大量殺蟲劑、化肥和除草劑的使用，使農作物缺乏清除自由基的維生素和微量元素，如維生素C、維生素E、-胡蘿卜素及硒和鋅等。2、膳食因素（1）由于生活的節奏

16、加快，很多人在中午只是吃快餐或方便面，因而缺乏清除自由基的維生素C、維生素E、-胡蘿卜素及微量元素。（2）很多人只吃精制的大米和面粉，缺乏纖維素和B族維生素。（3）由于工作繁忙，日常的飲水量減少，使侵入機體污染物和有毒物質不能排出體外。（4）由于我國人民肉食以食豬肉為主，豬肉中脂肪含量高，容易導致自由基的產生。3、生活方式1）適量運動，能避免自由基的侵襲，上班人鍛煉太少。（2）生活高度緊張，使應激反應增加，使得脂質過氧化增加，產生自由基。（3）酗酒、吸毒都會促進體內自由基產生。香煙內含有大量的自由基，每吸一口煙可以吸入幾百萬個自由基。（4）孤獨和離群都會使腦功能退化，發生與自由基和脂質過氧化有

17、關的疾病，如老年癡呆和阿茲海默氏病。清除自由基有兩種方法：1、服用生物體內本身就存在的能清除自由基的酶系統，如：超氧化歧化酶、過氧化氫酶、谷胱甘肽過氧化酶等。2、服用非酶天然抗氧劑，如維生素E、維生素A、維生素C、胡蘿卜素、微量元素鋅、硒、銅、錳等。飲食在抗衰老方面起著主要作用：1，大豆含大豆甙，具有促進人體內膽固醇和脂肪代謝，降低過氧化脂質的生存。2，玉米含維生素E，延緩細胞衰老。3，雞蛋含磷脂，維生素A、B，胡蘿卜素等，能增加機體的抗氧化作用。4，芝麻含油達60%，含蛋白質25%，芝麻油中含油酸，亞油酸，花生四烯酸，維生素E，泛酸, 葉酸，煙酸，卵磷脂及鈣，有很強的抗氧化能力。5，烏雞含有

18、各種營養成分，必需氨基酸品種齊全，含有B1，B2，B6，B6，B12，E等多種及多種無素，VE含量是普通肉雞的2.6倍。6，蜂乳糖類，多種氨基酸，多種維生素，促性腺素以及類似乙酰膽堿樣物質，能促進新陳代謝等多種功能。7，酸奶含有糖類，脂肪，氨基酸，維生素，肽類，微量元素以及乳酸桿菌，利于消化吸收維持腸道菌從平衡，還有降低膽固醇的作用。8，韭菜含有一定的硫化物。9，紅茶菌10，靈芝 11，阿膠12，何首烏13，羅布麻14，茶15，人參3、食品安全的內涵是什么？保障食品安全的支柱是什么？食品安全的內涵：首先，食品安全是個綜合概念。作為種概念，食品安全包括食品衛生、食品質量、食品營養等相關方面的內容

19、和食品種植、養殖、加工、包裝、貯藏、運輸、銷售、消費等環節。而作為屬概念的食品衛生、食品質量、食品營養等均無法涵蓋上述全部內容和全部環節。 其次，食品安全是個社會概念。與衛生學、營養學、質量學等學科概念不同，食品安全是個社會治理概念。在發達國家與發展中國家側重點不同。 再次，食品安全是個政治概念。無論是發達國家，還是發展中國家，食品安全都是企業和政府對社會最基本的責任和必須做出的承諾。第四，食品安全是個法律概念。 保障食品安全的六大支柱：£ 政策法規£ 行政監督£ 技術檢測£ 評估預警£ 安全供給£ 民眾教育4、 試述化學污染對食品安全的影響。l 農藥及其殘留對食品安全性的影響 l 獸藥及其殘留對食品安全性的影響 l 重金屬對食品安全性的影響