1、會展國際大酒店餐飲部衛生管理責任制度餐飲從業人員個人衛生管理制度1. 餐飲從業人員、管理人員必須掌握有關食品加工,烹飪的基本要求。2. 餐飲從業人員每年必須進行健康檢查，新參加工作及臨時參加工作的餐飲服務人員都必須進行健康檢查，取得有效健康證明后方可從事酒店餐飲工作。3. 凡患有痢疾、傷寒、病毒性肝炎等消化道疾病（包括病攜帶者），活動性肺結核，化膿性或者滲出性皮膚病以及其他有礙食品衛生的疾病的，不得從事酒店餐飲工作。4. 廚房從業人員及樓面服務人員在出現咳嗽、腹瀉、發熱、嘔吐等有礙于食品生的病癥時，應立即脫離工作崗位，待查明病因、排除有礙食品生的病癥或治愈后，方可重新上崗。5. 餐飲從業人員應

2、有良好的個人衛生習慣，必須做到:工作前、處理食品原料后、便后用肥皂及流動清水洗手；接觸直接入口食品之前應洗手消毒。穿戴清潔的工作衣、帽，并把頭發置于帽內；不得留長指甲、涂指甲油、戴戒指加工食品；不得在廚房和營業場所內吸煙。餐前清潔工作管理制度1、 在開門營業前，負責人應檢視地面是否徹底清潔。絕不可有污物留置地上，地毯清潔干凈；2、 墻上不得有油漬或污斑，每日清除，掛畫及墻基處應予擦拭，并保持沒有蜘蛛網，窗臺、玻璃窗、鏡子均得擦拭洗刷，不容有污垢或煙霧塵土遺留上面；3、 餐桌椅的準備，要用干凈的布揩抹干凈，不僅地面、橫檔亦須擦拭。并應檢查其邊緣是否粗糙，有無裂隙、座椅有無彈簧突出以免傷及顧客或損

3、壞顧客衣服。餐桌所用桌布，不得破損污穢；4、 調味品的瓶子，應予擦拭，特別是瓶頸周圍及蓋子。瓶內調味品應每日加滿，注意鹽瓶及胡椒瓶，不可將胡椒裝入鹽瓶，如鹽受潮不易倒出時，可放少許經炒過的米在瓶內可防潮濕，蓋緊瓶口；5、 餐具必須清潔光亮，中餐的碗筷、西餐的刀叉匙及盤碟上面均不得有水漬污痕，應仔細檢查，將邊緣粗糙或彎曲者剔出；6、 擺在餐桌上的鮮花最動人，可是花瓶應擦干凈，瓶中每日更換清水；7、 準備清潔衛生的毛巾供應，毛巾高溫清洗后要再用高溫消毒的同時使用適量的消毒液，未經消毒或消毒不完全的毛巾，不得使用。 第5 頁餐后清潔整理制度一、 移除臟污的盤碟：1將所有殘羹剩菜撥到一個盤子，大盤及大

4、碟置于托盤或利用手推車，再將小件餐具置于大盤之上；2、銀器之檢具應持其他把柄，所有之把柄朝向同一方向，置于托盤之一邊，如此方可避免沾污了手，且于洗碗機較易處理；3、勿將盤碟堆疊過高，亦勿使托盤裝堆過量，并小心輕放，以免發出令人厭煩的噪音或人為損壞；4、玻璃水杯不可套疊，常因套得太緊，分開時弄破割傷手指；5、用上菜時相同的方法搬運托盤，平衡持盤，保持靠右邊走，動作要輕。二、 清理桌面：1、 使用臺布的餐桌，隨時撤換，將臟臺布向后折半，再將干凈臺布向前展開一半，鋪于桌上，將桌上物件移于干凈臺布上，抽去臟臺布，將干凈臺布慢慢拉至定位。熟練的服務人員，亦可以在客人面前更換而不致干擾；2、 撤除用過的煙

5、灰缸，換上清潔的煙灰缸；調味品瓶罐有不潔處，均應擦拭擺于定位；3、 隨即用清潔的托盤上干凈的餐具，按規定擺設在餐桌的定位。三、 清掃地面1、 清掃地面時，倘有客人尚未離去，隔開清掃的地方；2、 清掃完畢，坐倚歸還原餐桌位置，如有椅墊布，應置平，避免皺紋。粗加工間衛生崗位責任制一、 肉類加工1、 加工肉類首先注意肉類新鮮度，病死、毒死、死因不明、腐敗變質的禽畜肉不得加工。2、 海鮮類不要與肉類混合清洗。3、 禽、畜、魚肉類品不得落地。4、 加工好的肉類必須無血、無毛、無污物、無異味。5、 砧板做到“三面”光潔（砧板面、砧板底、砧板邊保持光潔）；砧板在收市后豎放并放置在通風處。二、蔬菜加工1、 蔬

6、菜瓜果進貨后必須分類放在蔬菜架上，不得隨地堆放。2、 蔬菜加工時必須做到一揀、二潔、三切。洗滌蔬菜要有足量清潔水洗，洗滌后蔬菜不得有泥沙、雜物等。3、 腐爛的蔬菜、瓜果不得食用。4、 每天下班后必須清洗水池、地面，保持溝渠暢通,無污垢。5、 工用具（菜架、容器）必須潔凈，不得積污。6、 上班前必須檢查各自工作崗位衛生，下班前搞好各自崗位清潔衛生工作。第6 頁點心部衛生崗位責任制1. 對原料要進行驗收，各種原料要符合食品衛生標準，并加上品名標簽。2. 不準使用腐爛變質、蟲蛀、霉變、脂肪酸敗和含有雜質的原料。3. 使用蛋類前應清洗干凈才能打蛋。使用奶油要有專柜存放，保存時必須采用低溫保存。4. 生

7、產加工的工用具、容器、砧板等要天天清洗。5. 生產人員操作時要穿戴工作衣、帽，進入成品間必須洗手消毒。6. 使用食品添加劑必須符合國家規定的使用范圍和衛生標準。7. 成品不能露空存放，成品間內不可以存放食具、工用具，成品柜只能存放成品。8. 應保持環境整潔、衛生，食品生產場地三防設施要定期檢查，發現破損要及時改正，成品間不能有老鼠、蟑螂、蒼蠅及其它有害昆蟲活動,下班前搞好各自崗位衛生工作。燒烤部衛生崗位責任制1. 原料要新鮮，無異味、無雜物，對病死、毒死、死因不明的禽畜肉、腐敗變質或其它感官性狀異常的原料，燒烤部要拒絕加工并及時上報。2. 生熟食品要嚴格分開加工和存放。3. 成品應存放在專用的

8、晾凍柜內，晾凍柜應有防蠅、防塵、防蟬螂、防鼠的設施，不能有昆蟲活動，不允許存放原料、半成品和其它任何雜物。4. 動送成品要有專用的帶蓋密封運輸箱，運輸箱使用前和收市后都要進行清洗消毒，不允許露空運送。5. 佐料應妥善存放，用標簽寫上品名，禁止用色素及其它非食用添加劑，淋叉燒所用的蜜糖或麥芽糖在使用前應經過濾、煮沸消毒，用后加蓋存放，防止污染，6. 做好個人衛生，衣、帽要清潔整齊，不留長指甲，操作時不準戴戒指，不面對食品找噴嚏、咳嗽。上廁所要換去工作衣、帽，便后洗手消毒，養成良好的衛生習慣。7. 上班時必須檢查原料及其它工用具的衛生，下班時要將工用具洗凈并保管好，搞好內外環境衛生。烹調部衛生崗位

9、責任制1. 工用具應保持潔凈，不可積油積污，上班時工作人員要穿潔凈工作衣，戴工作帽，并洗手。2. 加工前檢查原料不新鮮有異味的、不清潔的，不準加工。第7 頁3. 對已加工好的食品要進行檢查，不新鮮、有異味的不給配菜，配菜碟要干凈，熟食盛裝食具應放在保潔柜內。4. 烹調人員要注意原料的質量，烹調時要煮（炒）熟、煮（炒）透，使食品每個部位都均勻受熱，但不能煮焦，如果食品要造形的，用消毒的用具操作。5. 不能用手抓，盡快送出供客人食用，縮短備餐時間，防止再污染。6. 工作時不準抽煙、吃東西，各個崗位都要保持整潔，地面無雜物，不能發現有老鼠、蒼蠅等活動。7. 配餐間內只能存放直接食用的食品和必需用的食

10、具、工用具，不準存放任何雜物及私人用品，進人配餐間分菜時要穿工作服，戴帽、洗手、消毒，大型宴會、酒會時要專門冰柜留樣48小時以上。8. 冰箱要定期清洗，食品按順序存放，生熟分開，成品、半成品、原料分開存放，食品應先進先出，冰箱內外要保持潔凈，冰箱內不能有異味。9. 下班時要搞好各自的崗位衛生，定點放好工用具。10. 工作不準戴戒指、手表、便后要洗手。樓面部衛生崗位責任制1. 服務員要做到衣服清潔、整齊、儀表大方、不留長指甲，不留胡子,不涂抹指甲油2. 臺椅、工用具、臺布做到無積污、無油漬、擺投整齊。3. 食具做到清潔和消毒，味碟、匙、筷子、小碗、茶杯等要有嚴密保管柜存放，分類排好。手不能接觸盛

11、食品的部位。4. 茶壺每次用后要把茶渣清倒，清洗壺身，不能留有茶葉茶水。5. 客人進餐時倒酒水，瓶口不能與杯口接觸，上菜時服務中檢查食品衛生質量，不能出售變質食品，手不能接觸入口食品。為客人添菜、加湯時不能把湯勺和筷子直接觸顧客用過的食具，保持進餐時臺面干凈。6. 圍餐擺位食具只準提前半小時，并把茶壺、小碗等倒扣在碟上。7. 傳菜和樓面服務員分開工作。8. 收位時剩茶、用過食具要直接輸送到食具洗滌間，不得在樓面停放。9. 餐巾要清潔消毒（蒸汽消毒，90以上20分鐘），未消毒過的餐巾不能拿給客人用。10. 上班時要檢查各自崗位衛生并對存在的問題及時處理，下班前要搞好衛生。洗消間衛生崗位責任制1.

12、 洗碗消毒間必須有專人負責，食具必須有足夠周轉。2. 食具清洗必須做到一洗、二過、三消毒、四保潔。3. 消毒過的食具放入保潔柜。4. 清洗完的食具必須無污垢，無油漬，無食物殘渣。5. 消毒后的食具應該無水、干爽，無異味，并做到抽檢合格。6. 消毒的食具不能與未消毒的食具混放，以防止交叉污染。第8 頁7. 保潔柜必須用消毒水每天清潔，做到無雜物、無蒼蠅、無蟑螂活動。8. 食物殘渣必須每天清理干凈9. 每天上班前必須檢查各自工作崗位情況，上班后搞好各自崗位衛生工作，如發現上班衛生有問題時，應及時反映并做出補救措施。食品公司采購部衛生崗位責任制1. 采購的食品應當無毒、無害、符合食品衛生標準和營養要

13、求，具有良好的感官性狀。2. 嚴禁采購食品衛生法規定禁止生產經營的食品。3. 不準采購和存放無標簽、無生產日期、無保存期等不符合衛生要求的定型包裝食品。4. 倉庫保管員有權拒收一切不符合衛生要求的食品。5. 食品進庫后實行分類存放，食品不能直接擺放于地上，應做到“隔地、離墻。6. 食品進出庫要登記，并定期檢查清理。對于由于庫存時間過長而超過保存期限的，或發現由于其它原因出現腐敗變質、酸敗、生蟲、霉變的食品，一律不得使用。7. 采購人員必須搞好個人衛生，衣冠清潔整齊，不在庫內吸煙和吃食物并保持食品倉庫的衛生。熟食間衛生崗位責任制1. 食品應無毒、無害，符合營養和衛生要求，具有相應的色、香、味、形

14、等感官性狀。2. 保持熟食間內環境衛生和食品工具整潔，操作前開紫外線燈進行空間消毒20-30分鐘后，工作人員方可進入熟食間內。3. 要做到“三專”：專用熟食間、專用工用具、專人負責。4. 工作人員應穿戴白衣、白帽，操作前必須洗手消毒。5. 砧板做到“三面”光潔，用前進行消毒，收市后刮凈、洗凈，豎放晾干。6. 熟食間內只能存放直接入口食品、工用具，任何雜物及私人用品不準放入。7. 搞好個人衛生，不準留長指甲、戴戒指、帶手表等飾物，不準在熟食間看書、看報、抽煙、吃食物和帶進任何雜物，上洗手間必須將工作服脫下。砧板崗位衛生責任制1. 檢查食品質量，腐敗變質和有毒有害食品不切、配，及時處理掉。2. 絞

15、肉機等機械設備用后拆開沖洗干凈。第9頁3. 工用具做到刀不銹，砧板不霉，加工臺面、抹布干凈。4. 切配水產品的刀、砧板、抹布應專用，如達不到專用時應刮洗干凈后再切配其他食品。5. 配菜結束應拖洗清潔地面，工具、用具清洗干凈，保持室內清潔衛生。餐飲部管理人員崗位衛生責任制 1. 督促廚師、服務員及有關人員認真執行各項衛生制度。2. 對食品的衛生質量、餐廳服務員的衛生進行技術把關。3. 對違反操作規程和衛生制度的行為及時制止。4. 負責廚房、餐廳的衛生和用具添置更新。倉庫保管員崗位衛生責任制1. 認真檢查食品質量、數量，有無“兩證”，食品標簽是否符合有關要求。2. 做好食品進、發貨登記，做到登記，做到先進先出，易壞先用。