1、上海出臺中央廚房衛(wèi)生規(guī)范食品安全地方標(biāo)準(zhǔn)所謂中央廚房，是指由餐飲連鎖企業(yè)建立的單位，它具有獨(dú)立場所及設(shè)施設(shè)備， 集中完成食品成品或半成品加工制作，并直接配送給餐飲服務(wù)單位。隨著餐飲業(yè) 規(guī)模化、集約化、產(chǎn)業(yè)化發(fā)展，中央廚房集中生產(chǎn)加工制作、統(tǒng)一配送至餐飲門 店已經(jīng)成為新型的餐飲發(fā)展模式。為建立統(tǒng)一的針對該業(yè)態(tài)的衛(wèi)生規(guī)范，上海市 食品藥品監(jiān)督管理局組織于2012年底制定了上海市食品安全地方標(biāo)準(zhǔn)中央廚 房衛(wèi)生規(guī)范，于2013年2月1日正式實(shí)施。該標(biāo)準(zhǔn)主要對中央廚房的定義、產(chǎn)品分類、生產(chǎn)場所和設(shè)施、生產(chǎn)過程的食 品安全控制、檢驗(yàn)、產(chǎn)品的貯存和運(yùn)輸、產(chǎn)品的追溯和召回管理機(jī)構(gòu)及人員等方 面作了具體規(guī)定。廠

2、房和生產(chǎn)加工場所根據(jù)中央廚房生產(chǎn)加工的特點(diǎn)，該標(biāo)準(zhǔn)提出了設(shè)計(jì)與布局、建筑內(nèi)部結(jié)構(gòu)的 基本要求，生產(chǎn)加工場所的使用面積不小于300平方米。標(biāo)準(zhǔn)還對原料加工場所、烹調(diào)熱加工場所、冷卻場所、分裝間、貯存場所、 工用具清洗消毒場所和檢驗(yàn)室等主要場所和設(shè)施做了具體規(guī)定。1 .原料加工場所為防止交叉污染，滿足生產(chǎn)加工需要，原料加工場所要求設(shè)置分類的食品原 料清洗水池，并明顯標(biāo)識其用途。同時(shí)，為防止易腐食品原料生產(chǎn)加工過程中腐 敗變質(zhì)，要求加工易腐原料的場所應(yīng)配備空調(diào)等溫度控制裝置。2 .烹調(diào)熱加工場所烹調(diào)熱加工間要求采用機(jī)械排風(fēng)裝置，產(chǎn)生油煙或大量蒸汽的設(shè)備上部，加 設(shè)附有機(jī)械排風(fēng)及油煙過濾的排氣裝置，過

3、濾器便于清洗和更換。3 .冷卻場所生產(chǎn)工藝中采用冷鏈工藝的，應(yīng)配備與加工食品的品種和數(shù)量相適應(yīng)的快速 冷卻設(shè)備（如真空冷卻機(jī)、隧道式冷卻設(shè)備）或設(shè)置冷卻專間。冷卻專間內(nèi)應(yīng)配 備降溫、紫外線滅菌、溫度指示裝置等設(shè)施。4 .分裝間即食食品應(yīng)分裝間應(yīng)符合餐飲服務(wù)食品安全操作規(guī)范中專間的要求。5 .貯存場所食品和非食品應(yīng)分開存放按食品種類分別設(shè)立冷藏庫冷凍庫和常溫庫房， 各類庫房的容量應(yīng)當(dāng)滿足生產(chǎn)加工數(shù)量的需要。冷藏庫、冷凍庫數(shù)量和結(jié)構(gòu)能使 原料半成品和即食成品分開存放，有明顯區(qū)分標(biāo)記，同時(shí)要求有溫度指示裝置。6 .工用具清洗消毒和保潔場所根據(jù)加工食品的品種和數(shù)量，配備能正常運(yùn)轉(zhuǎn)的清洗消毒和保潔設(shè)施設(shè)

4、備， 宜采用熱力方法進(jìn)行消毒。采用熱力消毒的，至少設(shè)有2個(gè)專用水池；采用化學(xué) 消毒的，至少設(shè)有3個(gè)專用水池；各類水池應(yīng)以明顯標(biāo)記表明其用途。接觸即食 食品的工用具、容器的清洗消毒水池應(yīng)專用，與食品原料、清潔用具及接觸非直 接入口食品的工具容器清洗水池分開水池應(yīng)使用不銹鋼或陶瓷等不透水材料 不易積垢并易于清洗。采用自動清洗消毒設(shè)備的，設(shè)備上應(yīng)有溫度顯示和清洗消 毒劑自動添加裝置，自動添加裝置應(yīng)定期檢定。應(yīng)設(shè)專供存放消毒后工用具和容 器的保潔設(shè)施，具結(jié)構(gòu)應(yīng)密閉并易于清潔。7 .檢驗(yàn)室須具備與加工制作的食品品種相適應(yīng)的檢驗(yàn)室 開展微生物檢測的檢驗(yàn)室總 面積不小于25平方米；不開展微生物檢測的，總面積

5、不小于15平方米。開展 微生物檢驗(yàn)應(yīng)設(shè)有無菌室，其中要設(shè)置準(zhǔn)備間、緩沖間、潔凈實(shí)驗(yàn)室。布局采用 單方向工作流程，避免交叉污染，潔凈實(shí)驗(yàn)室面積不小于4平方米，并具備適當(dāng) 的通風(fēng)和溫度調(diào)節(jié)設(shè)施實(shí)驗(yàn)室應(yīng)配備與檢驗(yàn)?zāi)芰凸ぷ髁肯噙m應(yīng)的儀器設(shè)備和 設(shè)施以及標(biāo)準(zhǔn)物質(zhì),檢驗(yàn)儀器設(shè)備和檢驗(yàn)用計(jì)量器具應(yīng)按照有關(guān)規(guī)定定期校驗(yàn)。 檢驗(yàn)人員經(jīng)專業(yè)培訓(xùn)并考核合格。包裝材料的要求包裝材料必須清潔、無毒且符合國家相關(guān)安全標(biāo)準(zhǔn)的通用性要求，內(nèi)包裝材 料應(yīng)能在正常儲存、運(yùn)輸、銷售中充分保護(hù)免受污染，防止損壞。可重復(fù)使用的 包裝材料和容器在使用前應(yīng)徹底清洗，必要時(shí)進(jìn)行消毒。專間內(nèi)使用的一次性內(nèi) 包裝材料應(yīng)脫去外包裝后進(jìn)入。生產(chǎn)過

6、程的食品安全控制1 .原料加工原料加工應(yīng)進(jìn)行挑揀、解凍、清洗、去皮及剔除腐爛、病、蟲、異常、畸形、 其他感官性狀異常的，去除不可使用部分。畜禽類、果蔬類、水產(chǎn)類原料應(yīng)分池 清洗，清洗后要瀝干，去除多余水分，禽蛋在使用前應(yīng)對外殼進(jìn)行清洗，必要時(shí)進(jìn)行消毒。盛裝瀝干的容器不得與地面直接接觸，防止食品受到污染。嚴(yán)格按照 加工配方和工藝規(guī)程對原料進(jìn)行切配、分割、腌制和上漿等加工。切配、調(diào)制好 的半成品應(yīng)根據(jù)性質(zhì)分類存放，與原料分開，避免收到污染。需冷藏或冷凍保存 的半成品需按照儲存條件分類存放。動物性食品的腌制應(yīng)在4以下冷藏條件下 進(jìn)行。易腐食品暫存應(yīng)在7以下冷藏條件下進(jìn)行，分裝應(yīng)在25以下條件下 進(jìn)行

7、。2 .熱加工熱加工的食品應(yīng)能保證加熱溫度的均勻性，需要熟制的應(yīng)燒熟煮透，加工的 食品其中心溫度應(yīng)不低于70。熱加工的食品應(yīng)與生制半成品原料分開存放， 熟制的食品與未熟制的食品分開存放應(yīng)采取措施或監(jiān)測控制使用油煎過程的安 全質(zhì)量；若無法實(shí)施監(jiān)控措施的，連續(xù)煎炸食品的食用油累計(jì)使用期限不超過 12小時(shí)，非連續(xù)使用的食用油使用期限不超過3天廢棄的食用油應(yīng)全部更換， 不能以添加新油的方式延長使用期限。3 .冷卻經(jīng)熱加工處理的易腐食品應(yīng)采用冷鏈工藝，保證在2小時(shí)內(nèi)將食品中心溫度 降至10以下。用于即食食品冷卻的快速冷卻設(shè)備或冷卻專間應(yīng)專用，不得用 于冷卻熱加工。4 .分裝分裝前應(yīng)認(rèn)真檢查待分裝食品，發(fā)

8、現(xiàn)有腐敗變質(zhì)或者其他感官性狀異常的， 不得進(jìn)行分裝。分裝即食食品的應(yīng)符合專間操作要求。5 .食品包裝標(biāo)簽要求待配送的食品應(yīng)采用密閉包裝加工配送食品的最小使用包裝或食品容器包 裝上的標(biāo)簽應(yīng)標(biāo)明食品名稱、加工單位、生產(chǎn)日期及時(shí)間、保存條件、保質(zhì)期、 加工方法與要求，成品食用方法等，若加工過程中使用食品添加劑的，應(yīng)在標(biāo)簽 上表明。中央廚房加工食品過程中使用食品添加劑的，應(yīng)在標(biāo)簽上標(biāo)明。非即食 的熟制品種在產(chǎn)品標(biāo)簽上明示”食用前應(yīng)徹底加熱”。6 .工用具清洗消毒和保潔要求中央廚房生產(chǎn)過程中使用的工用具使用后應(yīng)及時(shí)洗凈，定位存放，保持清潔， 必要時(shí)進(jìn)行消毒。為確保生熟分開，接觸熱加工半成品和即食食品的工

9、用具、容 器要專用，使用前要消毒。7 .專間操作要求即食食品的冷卻、分裝等須在專間內(nèi)操作，專間屬于清潔作業(yè)區(qū)，標(biāo)準(zhǔn)對人 員衛(wèi)生、溫度控制、適時(shí)消毒等進(jìn)行了規(guī)定。8 .有效期管理應(yīng)根據(jù)加工生產(chǎn)工藝的特點(diǎn)和國家相應(yīng)標(biāo)準(zhǔn)的規(guī)定，制定原料生制半成品 熱加工半成品、即食食品的保質(zhì)期，必要時(shí)應(yīng)進(jìn)行產(chǎn)品保質(zhì)期試驗(yàn)和驗(yàn)證，并嚴(yán) 格執(zhí)行保質(zhì)期規(guī)定。9 .生產(chǎn)過程的監(jiān)控生產(chǎn)過程的監(jiān)控涵蓋了生產(chǎn)的全過程，食品在加工、暫存、冷卻、分裝、貯 存、配送過程中應(yīng)避免交叉污染，并針對生產(chǎn)過程中的關(guān)鍵環(huán)節(jié)制定操作規(guī)程， 對關(guān)鍵技術(shù)參數(shù)進(jìn)行監(jiān)控，并有監(jiān)控記錄。檢驗(yàn)標(biāo)準(zhǔn)對原料、生產(chǎn)加工環(huán)節(jié)表面、產(chǎn)品檢驗(yàn)、留樣管理分別作了規(guī)定。規(guī)定

10、 了幾類原料必須檢測的項(xiàng)目，包括有農(nóng)藥殘留、肉品瘦肉精殘留、食用油酸價(jià)及 極性組分等。鮮凍畜肉及內(nèi)臟、果蔬、食用油等原料應(yīng)每批進(jìn)行檢驗(yàn)。要求每年 應(yīng)委托有資質(zhì)的檢驗(yàn)機(jī)構(gòu)對即食食品進(jìn)行至少一次的全項(xiàng)目檢驗(yàn)。每批即食食品均需留 樣。每個(gè)品種留樣量應(yīng)滿足檢驗(yàn)需要，不少于 100克，并保存至保質(zhì)期屆滿之后48小時(shí)。產(chǎn)品的貯存和運(yùn)輸要求根據(jù)產(chǎn)品的種類和性質(zhì)選擇貯存和運(yùn)輸?shù)姆绞剑⒎袭a(chǎn)品標(biāo)簽所標(biāo)識的貯存條件。 配備與加工食品品種、數(shù)量以及貯存要求相適應(yīng)的封閉式專用運(yùn)輸車輛，配送易腐食品時(shí)應(yīng) 采用冷藏車。采用冷鏈工藝生產(chǎn)的，應(yīng)根據(jù)產(chǎn)品特性在冷藏或冷凍的條件下貯存和運(yùn)輸。產(chǎn)品追溯和召回中央廚房應(yīng)建立產(chǎn)品追溯制度和召回制度，召回食品應(yīng)采用染色、毀形等措施予以召回 的食品采取無害化處理和銷毀，并采用照片或視頻方式記錄銷毀的過程，并將食品召回和處 理情況詳細(xì)記錄。記錄和文件的管理要求建立相應(yīng)的記錄管理制度和文件管理制度，對加工中原料、半成品、終產(chǎn)品和包裝 材料等的采購、生產(chǎn)、貯存、檢驗(yàn)、配送、召回等環(huán)節(jié)制定管理文件并詳細(xì)記錄。各類文件和記錄按照規(guī)定整理歸檔同時(shí)鼓勵企業(yè)采用電子計(jì)算機(jī)信息技術(shù)系統(tǒng)和手段進(jìn)行文件和記 錄的管理。管理制度中央廚房應(yīng)制定的食品安全管理制