1、學習必備歡迎下載教案首頁課程名稱餐飲空間設計班級授課日期教學目的(1)掌握餐飲空間設計的理論、方法、步驟，達到獨立完成工 程方案及技術設計圖紙的能力。(2)掌握正確的設計方法，具備綜合方案設計能力，處理好功 能、技術、造型的關系。教學內容設計總論飲食建筑飲食空間設計飲食空間廚房設計飲食室內空間的分隔形式、具體方法飲食室內空間的界面藝術處理飲食室內各空間的色彩和材料質地設計飲食室內各空間的燈光設計飲食室內各空間的家具和陳設藝術設計等飲食室內各空間的綠化設計餐飲空間消防設備設計教學重點(1)具備綜合方案設計能力，處理好功能、技術、造型的關系。(2)室內空間設計規劃與組織。教學難點如何處理好功能、技

2、術、造型的關系教學方法多煤體教學學時作業根據各章節具體布置課程章1第一講、概論班級授課日期教學目的了解餐飲空間設計的理論、發展趨勢、功能、和種類。掌握一t 的空間處理和建筑藝術處理的手法，并具有較好的表現技巧。教學內容一餐飲空間設計的概念二餐飲業的發展趨勢三餐飲空間的功能四餐飲空間的種類教學重點餐飲業的發展趨勢餐飲空間的功能教學難點餐飲空間的種類，如何處理好功能、技術、造型的關系教學 方法多煤體教學學時作業根據本章做學，收集目前國內餐飲空間的優秀案例教學過程：新課導入：俗話說：“民以食為天”；中國古代的賢哲管子也曾說過：“食、色、性也”， 把“進食”看成是人類的本性之一。飲食在人們日常生活中占

3、據著不可取代的重 要位置，隨著餐飲業的興起，餐飲空間設計也應運而生。教學內容：一餐飲空間設計的概念餐飲空間設計的概念不同于建筑設計和一般的公共空間設計，在餐飲空間中人們需要的不僅僅是美味的食品，更需要的是一種使人的身心徹底放松的氣氛。 餐飲空間的設計強調的是一種文化，是一種人們在滿足溫飽之后的更高的精神追 求。餐飲空間設計包括了餐廳的位置、 餐廳的店面外觀及內部空間、色彩與照明、 內部陳設及裝飾布置，也包括了整個影響顧客用餐效果的整體環境和氣氛。二餐飲業的發展趨勢餐飲行業體現著各國乃至地方的餐飲文化，并且在席卷全球的都市化潮流 中，表現出強勁的成長與盈利能力。 在世界各國，隨著經濟的不斷發展和

4、人們生 活水平的日益提高，餐飲業呈現出蓬勃的發展趨勢。據估計，在美國大約有4600 萬人在外用餐，平均每人每天的花費超過 3.5美元。市場產品的豐富以及第三產業的迅速發展也影響著居民的飲食習慣。 人民的 生活水平大幅度的提高以及由此帶來旅游事業的發展、社交活動、商業貿易活躍、 大量的流動人員、各種喜慶節日以及工作地點離家較遠等原因， 都使得在外用餐 的人越來越多。餐飲空間設計的目的就是將餐飲與文化結合起來， 使之成為人們 享受美食和放松身心的心理場所。三餐飲空間的功能1 .用餐的參所2 .娛樂與休閑的場所3 .喜慶的場所4 .信息交流的場所5 .交際的場所6 .團聚的場所四餐飲空間的種類餐飲空

5、間按照不同的分類標準可以分成若干類型。 首先，餐代表餐廳與餐館， 而飲則包含西式的酒吧與咖啡廳，以及中式的茶室、茶樓等。其次，餐飲空間的 分類標準包括經營內容，規模大小及其布置類型等。1 .按照經營內容分類(1)高級宴會餐飲空間主要是用來接待外國來賓或國家大型慶典、 高級別的大型團體會議以及宴請 接待貴賓之用。這類餐廳按照國際禮儀，要求空間通透，餐座、服務通道寬闊， 設有大型的表演和演講舞臺。一些高級別的小團體貴賓用餐要求空間相對獨立、 不受干擾、配套功能齊全，甚至還設有接待區、會談區、文化區、娛樂區、康體 區、就餐區、獨立備餐問、廚房、獨立衛生間、衣帽間和休息臥室等功能空間。(2)普通餐飲空

6、間主要是經營傳統的高、中、低檔次的中餐廳和專營地方特色菜系或專賣某種 菜式的專業餐廳，適應機關團體、企業接待、商務洽談、小型社交活動、家庭團 聚、親友聚會和喜慶宴請等。這類餐廳要求空間舒適、大方、體面、富有主題特 色，文化內涵豐富，服務親切周到，功能齊全，裝飾美觀。(3)食街、快餐廳主要經營傳統地方小食、點心、風味特色小菜或中、低檔次的經濟飯菜，適 應簡單、經濟、方便、快捷的用餐需要。如茶餐廳、食街、自助餐廳、餐廳、 “大 排擋”、粥粉面食店，等等。這類餐廳要求空間簡潔、運作快捷、經濟方便、服 務簡單、干凈衛生。(4)西餐廳西餐廳主要是滿足西方人生活飲食習慣的餐廳。 具環境按西式的風格與格調

7、并采用西式的食譜來招待顧客，分傳統西餐廳、地方特色西餐廳和綜合、休閑式 西餐廳。前者主要經營西方菜系，以傳統的用餐方式和正餐為主的餐廳， 有散點 式、套餐式、自助餐式、西餐、快餐等等的街頭快餐。課堂小結：本次教學，同學們對餐飲空間的發展，種類有了初步的了解，通過布置作業 的方式，讓同學們了解更多的國內優秀的餐飲空間設計案例。 根據資料收集，做 進一步的學習。課程章1第二講、餐飲空間設計原則和內容班級授課日期教學目的通過本章學習,學生應掌握并能夠將這些原則運用到實際的案例 中。要對這些學科有所了解，只有這樣才設計出成功的作品。教學內容餐飲空間設計的原則1 .顧客導向性原則2 .注重符合性及適用性

8、原則3 .突出方便性、獨特性、文化性、靈活性原則4 .多維設計原則餐飲空間設計的內容教學重點注重符合性及適用性原則教學難點多維設計原則教學 方法多煤體教學學時作業找出這些設計原則的具體應用。教學過程：新課導入：餐飲空間設計與一般的室內設計有所不同， 它有著自己獨特的設計原則，主 要體現在四個方面：顧客導向性原則、注重符合性及適用性原則、突出方便性、 獨特性、文化性、靈活性原則、多維設計原則，設計師應掌握并能夠將這些原則 運用到實際的案例中。教學內容：餐飲空間設計的原則1 .顧客導向性原則餐館的設計首先應根據市場定位，在以顧客為導向的前提下進行。一個餐館 得以在市場上立足與發展，其根本在于是否受

9、到顧客歡迎，其產品是否以顧客為 導向。“以顧客為導向”應該真正的了解顧客的需求，從最根本上給顧客以關懷。2 .注重符合性及適用性原則(1)符合性餐館的設計是餐館經營的基礎環節，都必須以餐館需要滿足的功能為依據， 都必須以餐館的經營理念為出發點。不同等級、規模、經營內容及理念的餐館， 其餐館設計的重點和原則也各有不同。(2)適應性餐館設計還應注意與當地的環境相適應。 餐館的設計一方面要尊重顧客的偏 好，另一方面也要考慮當地的環境。3 .突出方便性、獨特性、文化性、靈活性原則(1)方便性餐館設計除了要注重顧客的需要以外，還必須考慮如何方便服務與管理。(2)獨特性設計與餐館運營的脫節、主題性的缺乏，

10、使一些餐館的設計顯得比較平庸， 因此過分地趨于一致化或追求某些略帶盲目的“時興”而缺乏個性和特色。(3)文化性論從餐館建筑外形、室內空間分隔、色彩設計、照明設計乃至陳設品的選用 都應充分展現具有特色的文化氛圍，幫助餐飲企業樹立形象和品牌。(4)靈活性根據經常性、定期性、季節性以及與菜肴產品更新的同步性、適應性原則， 通過對餐館某些方面如店面、店內布局、色彩、陳設、裝飾等合適的調整變更， 達到常變常新的效果。4.多維設計原則餐館是餐館業主向顧客提供餐飲產品及服務的立體空間， 不僅包括二維設計 及在此基礎上形成的三維設計，以人為服務對象，產品具有高情感性的特征還決 定餐館設計也包括思維設計和意境設

11、計。(1)二維設計二維平面設計是整個餐館設計的基礎，它是運用各種空間分割方式來進行平 面布置，包括餐桌或陳列器具的位置、面積及布局、客人通道、員工通道、貨物 通道的分布等。(2)三維設計三維設計即三維立體空間設計，它是現代化餐館賣場設計的主要內容。 三維 設計中，針對不同的顧客及餐飲經營產品， 運用粗重輕柔不一的材料，恰當合宜 的色彩及造型各異的物質設施，對空間界面及柱面進行錯落有致的劃分組合， 創 造出一個使顧客從視覺與觸覺都感到輕松舒適的用餐空間。(3)四維設計四維設計是對空性設計，它主要突出的是立場設計的時代性和流動性。 立場 設計需要順應時代的特點，隨著人們生活水平、風俗習慣、社會狀況

12、及文化環境 等因素變遷而不斷標新立異，時刻走在時代的前沿。(4)意境設計意境設計是餐館賣場形象設計的具體表現形式， 它是餐館經營者根據自身的 經營范圍和品種、經營特色、建筑結構、環境條件、顧客消費心理、管理模式等 因素確定企業的理念信條或經營主題，并以此為出發點進行相應的立場設計。餐飲空間設計的內容餐飲空間設計涉及的范圍很廣，包括餐館選址、餐館室內外設計、陳設和裝 飾等許多方面。具體包括：餐館外部設計方面：1）餐館選址2）餐館外觀造型設計3）餐館標識設計4）餐館門面設計5）餐館櫥窗設計6）店外綠化布置餐館內部設計1）餐館室內空間布局設計2）餐館動線設計3）餐館主體色彩設計4）照明的確定和燈具的

13、選擇5）家具的配備、選擇和擺放6）地毯及其他裝飾織物的選擇及鋪放7）餐具的選擇和配備8）室內觀賞品、綠化飾品的陳設9）服務流程與服務方式設計10）員工形象及服飾設計11）餐館促銷用品設計12）餐館促銷活動設計課程小結：本節課理論內容結合實踐案例和具體時間操作進行，學生學習興趣高，互動性良好。課程章1第三講餐飲空間設計的程序和經營定位班級授課日期教學目的了解餐飲空間設計整個設計流程，餐飲空間的經營理念和策略， 確定餐飲空間的設計定位。教學 內容餐飲空間設計整個流程的劃分餐飲空間的經營理念餐飲空間設計前期的考察和經營定位教學重點餐飲空間設計整個流程的劃分餐飲空間的經營理念教學難點餐飲空間設計前期的

14、考察和經營定位教學方法多媒體授課課堂提問 作品賞析學時作業按照設計程序設計草圖教學過程新課導入：餐館的環境是餐飲營銷的重要手段之一， 在從事經營或設計之前，必須進行 市場調研，其重要性是毋庸置疑的，如不能滿足市場的需求，再壯觀的設計、再 誘人的食物、再好的服務都不能保證經營的成功。經營者和設計師應從設計與商 業經營的雙重角度進行前期的考察與分析。教學內容：一 餐飲空間的設計程序餐飲空間的設計程序具體可表示如下：熟知現場一了解投資一分析經營一考慮因素一決定風格一創意方案圖 一 審核修整 一設計表達(平面圖、立面圖、結構圖、效果圖、設計說明等)一材 料選定一跟進施工一家具選擇一裝飾陳設一調整完成。

15、二餐飲空間的經營定位餐飲空間屬商業空間的范疇，作為經營者應從經營的角度出發，清楚的了解 市場的現狀與需求。經營者首先要確定所經營的餐飲的類型、 服務方式、經營理 念、所使用的系統等，然后考慮選擇經營的地點。1 .目標市場定位：(1)避強就弱法則；(2)避實就虛法則；(3)由此及彼法則2 .目標消費群分析目標消費群的數量和心理狀態對于餐飲空間設計的成功是至關重要的。目標顧客的家庭收入、年齡分布等數據描述了目標消費群的一些情況。(1)人口密度(2)人口構成(3)家庭狀況(4)收入水平(5)年齡構成對目標消費群的分析，對經營的成功起著關鍵的作用，同時也左右著設計師 的設計思想及理念，也是設計成功的關

16、鍵，這是以往設計師予以忽視的問題。 隨 著個性化、人性化的設計被重視，對于目標消費群的研究得到了國內設計的廣泛 重視。3.選址要素解析地點是飯店經營的首要因素，餐館如何選擇一處合適的地理位置， 是每 個懂得經營的業內人士首先考慮的問題。因為選擇位置的好壞將對今后的經營發 展起著決定性的作用和影響。(1 )店址的選擇1)區域規劃的考察2)競爭環境的考察3)社區特性4)地區經濟背景(2)人流動向與周圍環境一般成熟的商圈，任何位置都是客流的聚集點，餐飲開店的原則有二：一爭 取在客流最密集的地方和其附近開店；二是在休閑娛樂場所附近開店。三市場定位策略經過前期周密的考察，力求做到了解環境，順應環境，從而

17、追求商業經營的 最大利潤，市場定位的準確與否直接影響商業經營的成敗。1 .樹立起與眾不同的市場形象2 .宣傳媒介的選擇四目標定位在進行餐飲空間設計時，首先要端正自己的價值觀，明確設計是以人為中心 的。在餐廳顧客和設計者之間的關系中，應以顧客為先，而不是設計者純粹的“自 我表現”。如：功能、性質、范圍、檔次、目標；原建筑環境、資金條件以及其 它相關因素等等，都是我們必須要考慮的問題。五設計切入按照定位的要求，進行系統的有目的的設計切入，從總體計劃、構思、聯想、 決策、實施，發揮設計者的創造能力。從空間形象展開構思，確定空間形狀、大 小、覆蓋形式、組合方式與整體環境的關系。利用各種設計資源，從各個

18、角度， 尋找構思靈感，利用各種技術手段完善設計構思。課程小結：從同學們本次作業情況體現出對本次課程掌握情況良好。課程章1第四講餐飲空間的設計規劃班級授課日期教學目的了解餐飲空間設計所涉及的人員，餐飲空間具體的功能分區，能 夠對餐飲空間中的人流組織流線進行合理的劃分。教學內容餐飲空間設計整個流程的劃分餐飲空間的經營理念餐飲空間設計前期的考察和經營定位教學重點一 餐飲空間設計所涉及的人員分析 二餐飲空間的功能分析及要求教學難點餐飲空間人流組織流線的合理劃分教學方法多媒體授課課堂討論課堂練習學時作業小型餐館的功能分區與平間布置教學過程新課導入：餐飲空間在設計上與一般的室內設計不同的是，它不單單是經營

19、者或設計師 的個人行為，而是具有很多復雜的綜合因素的社會行為， 是一個需要與各個部門 協調配合的綜合設計。教學內容：一 餐飲空間設計所涉及的人員分析餐館經營者：主導和影響設計師的設計思想和創意。廚師：保證功能的實現，并使設計更加合理并提高工作效率。經理：餐館經營中的主要管理者，同時也是餐館經營者的代理人食物服務顧問：負責整個餐館的后部運作。室內設計師：對餐飲空間的功能布局、氣氛的營造以及陳設裝飾負責。建筑師：傳統的建筑設計師的作用會被局限于建筑的結構和外部設計。目前大多數的建筑公司也已經把他們的業務擴展到室內設計。總承包人：他是把建筑師和室內設計師的設計圖紙轉化為實體，是建筑空間 的實際實施人

20、。工程師：結構工程師、機械工程師和電氣工程師。燈光設計師即：燈光設計師負責解決技術燈光問題以及設計計算機照明系統 的程序。音響師和音效顧問：音響師或音效顧問應通曉各類建筑材料在減音效果方面 的特性，能夠控制某一空間的分貝水平，并且在音響系統的設計和選擇上起到重 要作用。其他專業設計師：平面設計師負責整體的 CI設計，如廣告、標識、菜單等。二餐飲空間的功能分析及要求1 .餐飲功能區(1)門廳和顧客出入口功能區(2)接待區和候餐功能區(3)用餐功能區用餐功能區分為散客和團體用餐席，單席為散客，二席以上為團體客。有2 4人/桌、46人/桌、610人/桌、1215人/桌。餐桌與餐桌之間、 餐桌與餐椅之

21、間要有合理的活動空間。餐廳的面積可根據餐廳的規模與級別開綜 合確定，一般按1.01.5 "/座計算。餐廳面積的指標要合理，指標過小，會 造成擁擠；指標過大，會造成面積浪費，利用率不高和增大工作人員的勞動強度 等。(4)配套功能區如衛生間、衣帽間、視聽室、書房、娛樂室等非營業性的輔助功能配套設施。餐廳的級別越高，其配套功能就相應越齊全。(5)服務功能區服務功能區也是餐飲空間的主要功能區。主要是為顧客提供用餐服務和經營 管理服務的功能。2 .制作功能區制作功能區的主要設備有消毒柜、菜板臺、冰柜、點心機、抽油煙機、庫房 貨架、開水器、爐具、餐車、餐具等。廚房的面積與營業面積比為3: 7左右

22、為佳。一般的制作流程是：采購進貨一倉庫存儲一粗加工一精加工一烹煮加工一明 檔加工一上盤包裝一備餐間一用餐桌面。廚房的各加工間應有較好的通風和排氣設備。若為單層，可采用氣窗式自然排風；若廚房位于多層或高層建筑內部，應盡可能地采用機械排風。課程小結：學生對理論的掌握在具體的設計過程中有待加強。課程章1第五講餐飲空間的創意設計和風格班級授課日期教學目的了解餐飲空間創意設計的幾種因素， 掌握餐飲空間設計常見的幾 種風格，中式餐廳室內設計要點。教學 內容餐飲空間設計的風格分析中式餐廳室內設計中式餐廳室內設計的手法教學重點餐飲空間設計的風格分析中式餐廳室內設計教學難點中式餐廳室內設計的手法教學 方法多媒體

23、授課 課堂討論 作品賞析學時作業中式餐廳設計教學過程：新課導入：餐飲空間設計風格的定位可以說是餐飲設計的華彩樂章， 是以目標消費群的 審美需求和欣賞品位為設計根本，以經營內容為設計準則，經過周密細致的前期 調研與準備而進行的設計風格定位。教學內容：一餐飲空間的創意設計餐飲空間的創意設計是餐廳總體形象設計的決定因素，它是由功能需要和形象主題概念而決定的。1 .經營形式是主題餐飲空間創意設計定位的關鍵(1)休閑功能為主要目的餐飲行為，其行為特點是輕松的、隨意的。(2)風味飲食功能為主要目的餐飲行為，設計中主要把握風味的特色特點。(3)社交和宴會功能為主要目的餐飲行為，其行為以餐飲為形式，實際情感交

24、流為目的，均具有一定的私密性2 .民俗習慣、地區特色是餐飲空間創意設計的源泉不同的民族，有著不同的宗教形態、倫理道德和思維觀念。3 .時代風貌是餐飲空間創意設計的生命力4 .環境因素是餐飲空間創意設計的再創造5 .裝飾材料和施工技術是餐飲空間創意設計的前提條件二餐飲空間的風格設計1 .現代簡約主義風格簡約主義是以簡潔的表現形式來滿足人們對空間環境那種感性的、本能的和理性的需求，這是當今國際社會流行的設計風格一一簡潔明快的簡約主義。2 .中式風格我國歷史悠久，有著豐富而淵博的歷史文化素材，而不同的歷史時段和地域, 其風格也有著很大的不同。3 .東南異國風情風格現代餐廳中有很多像曼谷村、印度等東南

25、亞地域性特點非常強的餐飲空間，其裝修風格主要以東南亞一些國家或城市的異國民族特色為主。4 .綠色生態餐飲空間田園風格在室內環境中力求表現悠閑、舒暢、自然的田園生活情趣 ，也常運 用天然木、石、藤、竹等材質質樸的紋理.巧于設置室內綠化，創造自然、簡樸、 高雅的氛圍.5 .民族地方特色的餐飲空間中國是一個有著56個民族的大家庭，各民族都有獨立的信仰，獨特的生活習 慣，自然也就產生了各種各樣獨特的飲食風格 .飲食文化的地域性都是以一定的 歷史文化為依托的，并伴隨著經濟文化的發展而長期發展起來。6 .混合風格三 專題設計一一中式餐廳室內設計1 .風格和特征中式餐廳的裝飾風格、室內特色以及家具與餐具、燈

26、飾與工藝品，甚至服務 人員的服裝等都應圍繞文化與民俗展開設計創意與構思。2 .平面布局與空間特色中式餐廳的平面布局可以分為兩種類型，以宮廷、皇家建筑空間為代表的對 稱式和以中國江南園林為代表的自由與規格相結合的布局。3 .家具與風格中式餐廳的家具一般選取中國傳統的家具形式，尤以明代家具的形式居多， 因為這一時期的家具更加符合現代人體工學的需要。4 .照明與燈具中式餐廳的照明設計應在保證環境照明的同時， 更加強調不同就餐區域進行 局部重點照明。5 .裝飾品與裝飾圖案(1)傳統吉祥圖案的運用。(2)中國字畫的運用。(3)古玩、工藝品的點綴。(4)生活用品和生產用具。課程小結：在方案設計過程中，對中

27、式元素運用不夠靈活課程章1第六講餐飲空間的色彩設計班級授課日期教學目的了解餐飲空間設計色彩的構成，色彩計劃實施的具體步驟，掌握 餐飲空間色彩設計的要點，西式餐廳室內設計要點教學 內容餐飲空間色彩設計的要點西式餐廳室內設計西式餐廳室內設計的手法教學重點餐飲空間色彩設計的要點西式餐廳室內設計教學難點西式餐廳室內設計的手法教學 方法多媒體授課 課堂討論 作品賞析學時作業西式餐廳設計教學過程：新課導入：色彩是餐飲空間設計中最重要的元素之一。 一個成功的餐館設計總是有著令 人滿意而又深刻的色彩效果。而錯誤的色彩選擇常常是造成精心策劃的餐館設計 失敗的原因。色彩是進行設計的重要工具之一， 它能夠改善空間的

28、視覺感受，使 一個空間的尺度在視覺上發生變化。 編制色彩計劃是一個綜合性的問題， 需要經 過一番深入的研究才能達到得心應手的境界。不存在一個絕對的規則可以用來支 配色彩的搭配，但經驗積累而成的種種建議則能帶領我們最終做出不同效果的色 彩計劃。教學內容：一室內設計中的色彩構成1 .背景色2.裝修色3.家具色彩4.織物色彩5.陳設色彩6.綠化色彩 根據上述的分類，常把室內色彩概括為三大部分：(1)作為大面積的色彩，對其他室內物件起襯托作用的背景色；(2)在背景色的襯托下，以在室內占有統治地位的家具為主體色；(3)作為室內重點裝飾和點綴的面積小卻非常突出的重點色或稱強調色。二 室內設計色彩構圖的基本

29、原則(1)主調。室內色彩應有主調或基調，冷暖、性格、氣氛都通過主調來體 現(2)大部位色彩的統一協調。就應考慮色彩的施色部位及其比例分配。(3)加強色彩的魅力。三室內設計色彩計劃實施步驟完成一個色彩計劃包括制作色彩樣塊和材料樣塊。它能把頭腦中的概念轉變 成可見的實物，以便對它進行評估，或者在確定后付諸實施。1 .搜集色樣2 .制作色彩圖3 .對色彩計劃的理解4 . 一般的色彩問題以下的色彩問題會造成失敗的色彩效果:(1)不經仔細考慮就隨意確定色彩計劃。(2)使用太多太雜的顏色。通常在色彩計劃中采用少量的顏色是比較保險 的方案，顏色越多越冒險。如果在一個方案中采用了所有色相的色彩就意味著注 定要失敗。(3)大塊面的色彩對比。特別是在補色色彩