1、DESIGNED & CONDUCTED BYSAIL DAIFNC 培訓之二：營養基礎知識JAN. 20051營養基礎知識營養基礎知識 DESIGNED & CONDUCTED BYSAIL DAIFNC 培訓之二：營養基礎知識JAN. 20052培訓內容培訓內容一、營養對人體的重要意義一、營養對人體的重要意義 二、營養與慢性病的關系二、營養與慢性病的關系 三、營養與疾病預防的關系三、營養與疾病預防的關系 四、人體所需的七大營養素及其主要功能四、人體所需的七大營養素及其主要功能五、中國居民營養與健康狀況調查五、中國居民營養與健康狀況調查六、中國居民膳食指南六、中國居民膳食指南

2、七、平衡膳食寶塔七、平衡膳食寶塔 DESIGNED & CONDUCTED BYSAIL DAIFNC 培訓之二：營養基礎知識JAN. 20053一、營養對人體的重要意義一、營養對人體的重要意義營養素是我們人體必不可少的。營養素是我們人體必不可少的。 如如: :牛奶中的蛋白質、脂肪、碳水化合牛奶中的蛋白質、脂肪、碳水化合物乳糖）物乳糖） 鈣和磷鈣和磷 、維生素、維生素A A、C C、D D、B B族族DESIGNED & CONDUCTED BYSAIL DAIFNC 培訓之二：營養基礎知識JAN. 20054一、營養對人體的重要意義一、營養對人體的重要意義營養素可以預防和治療

3、營養缺乏病營養素可以預防和治療營養缺乏病 如如: Ca: Ca可以預防佝僂病、骨質疏松癥可以預防佝僂病、骨質疏松癥 蛋白質可以預防蛋白質營養不良蛋白質可以預防蛋白質營養不良 維生素維生素C C可以預防壞血病可以預防壞血病DESIGNED & CONDUCTED BYSAIL DAIFNC 培訓之二：營養基礎知識JAN. 20055一、營養對人體的重要意義一、營養對人體的重要意義營養素可以預防某些疾病營養素可以預防某些疾病( (特別是慢性疾病特別是慢性疾病) ) 營養素與慢性疾病營養素與慢性疾病 （心腦血管疾病、糖尿病、癌癥）（心腦血管疾病、糖尿病、癌癥） 營養素與遺傳基因的相互作用營養

4、素與遺傳基因的相互作用DESIGNED & CONDUCTED BYSAIL DAIFNC 培訓之二：營養基礎知識JAN. 20056二、營養與慢性病的關系二、營養與慢性病的關系營養與膳食因素是許多慢性病的重要病因營養與膳食因素是許多慢性病的重要病因 高鹽飲食與高血壓高鹽飲食與高血壓 礦物質與骨質疏松癥的關系礦物質與骨質疏松癥的關系 葉酸、葉酸、B6B6、B12B12、同型半胱氨酸與冠心病的關、同型半胱氨酸與冠心病的關系系 食物的血糖生成指數與糖尿病的關系食物的血糖生成指數與糖尿病的關系 蔬菜水果對于某些癌癥的預防蔬菜水果對于某些癌癥的預防DESIGNED & CONDUCTE

5、D BYSAIL DAIFNC 培訓之二：營養基礎知識JAN. 20057三、營養與疾病預防的關系三、營養與疾病預防的關系通過膳食干預可以預防某些慢性疾病通過膳食干預可以預防某些慢性疾病 如如: : 每天堅持飲用每天堅持飲用1-21-2杯牛奶，可預防骨質疏杯牛奶，可預防骨質疏松、松、 佝僂病佝僂病DESIGNED & CONDUCTED BYSAIL DAIFNC 培訓之二：營養基礎知識JAN. 20058三、營養與疾病預防的關系三、營養與疾病預防的關系營養因素與遺傳因素的關系營養因素與遺傳因素的關系 營養因素影響某些疾病易感基因的表達營養因素影響某些疾病易感基因的表達 如如: : 營

6、養素攝入量的不同會影響肥胖基因或營養素攝入量的不同會影響肥胖基因或其它疾病基因的表達。其它疾病基因的表達。DESIGNED & CONDUCTED BYSAIL DAIFNC 培訓之二：營養基礎知識JAN. 20059四、人體所需的七大營養素及其主要功能四、人體所需的七大營養素及其主要功能 1 1、蛋白質、蛋白質構成細胞、肌肉、皮膚等各種組織和器官構成細胞、肌肉、皮膚等各種組織和器官 更新和修補組織細胞更新和修補組織細胞構成酶、激素和抗體構成酶、激素和抗體調節體內水分、維持機體滲透壓和酸堿平衡調節體內水分、維持機體滲透壓和酸堿平衡 為免疫系統制造對抗細菌和感染的抗體為免疫系統制造對抗細

7、菌和感染的抗體向細胞輸送各種營養素向細胞輸送各種營養素供給能量，但機體一般不用蛋白質來產熱供給能量，但機體一般不用蛋白質來產熱DESIGNED & CONDUCTED BYSAIL DAIFNC 培訓之二：營養基礎知識JAN. 200510四、人體所需的七大營養素及其主要功能四、人體所需的七大營養素及其主要功能 2 2、脂類、脂類提供能量，是體內的主要供能物質，也是體提供能量，是體內的主要供能物質，也是體內主要的儲能物質內主要的儲能物質維持細胞結構和正常功能維持細胞結構和正常功能促進脂溶性維生素的吸收促進脂溶性維生素的吸收維持體溫，保護臟器維持體溫，保護臟器延遲胃排空，增加飽腹感延遲胃

8、排空，增加飽腹感 改善食物的感官性狀，增加食物風味改善食物的感官性狀，增加食物風味DESIGNED & CONDUCTED BYSAIL DAIFNC 培訓之二：營養基礎知識JAN. 200511四、人體所需的七大營養素及其主要功能四、人體所需的七大營養素及其主要功能 3 3、碳水化合物、碳水化合物供給能量，是人類最經濟、最主要的能量來供給能量，是人類最經濟、最主要的能量來源。源。與脂類、蛋白質結合，構成人體重要的組成與脂類、蛋白質結合，構成人體重要的組成成分成分 保護肝臟、增強解毒作用保護肝臟、增強解毒作用 節約蛋白質的作用節約蛋白質的作用 抗生酮作用脂肪不完全氧化產生酮體）抗生酮作

9、用脂肪不完全氧化產生酮體） 傳遞信息糖蛋白）傳遞信息糖蛋白） 提供膳食纖維提供膳食纖維DESIGNED & CONDUCTED BYSAIL DAIFNC 培訓之二：營養基礎知識JAN. 200512四、人體所需的七大營養素及其主要功能四、人體所需的七大營養素及其主要功能 4 4、維生素、維生素 維生素是一種從日常膳食中獲得的維生素是一種從日常膳食中獲得的為身體所必需的基本營養元素。維生素為身體所必需的基本營養元素。維生素就象碳水化合物、蛋白質和脂肪一樣對就象碳水化合物、蛋白質和脂肪一樣對維持生命起著關鍵作用，并且隨所攝入維持生命起著關鍵作用，并且隨所攝入的碳水化合物、蛋白質和脂肪在體

10、內發的碳水化合物、蛋白質和脂肪在體內發揮其各種功效，機體的各項基本生理活揮其各種功效，機體的各項基本生理活動都需要維生素的輔助。動都需要維生素的輔助。 DESIGNED & CONDUCTED BYSAIL DAIFNC 培訓之二：營養基礎知識JAN. 200513四、人體所需的七大營養素及其主要功能四、人體所需的七大營養素及其主要功能 4 4、維生素、維生素 自然界一共有自然界一共有1414種維生素，每一種種維生素，每一種在體內都有其獨特的作用，比如幫助機在體內都有其獨特的作用，比如幫助機體形成新的血細胞，幫助將攝入的糖和體形成新的血細胞，幫助將攝入的糖和脂肪轉化為供機體使用的能量，

11、形成激脂肪轉化為供機體使用的能量，形成激素，或者使傷口止血及修復皮膚。素，或者使傷口止血及修復皮膚。 維生素只有在其結構完整時才能發維生素只有在其結構完整時才能發揮其功效，由于其容易被熱光和化學作揮其功效，由于其容易被熱光和化學作用破壞，因此在烹調和加工時需要小心用破壞，因此在烹調和加工時需要小心處理。處理。 DESIGNED & CONDUCTED BYSAIL DAIFNC 培訓之二：營養基礎知識JAN. 200514四、人體所需的七大營養素及其主要功能四、人體所需的七大營養素及其主要功能 4 4、維生素、維生素 自然界維生素可以分為兩大類：即脂溶性自然界維生素可以分為兩大類：即脂

12、溶性和水溶性，維生素在被機體吸收、轉運、儲存和水溶性，維生素在被機體吸收、轉運、儲存和分泌的時候其溶解性是一個重要的決定因素，和分泌的時候其溶解性是一個重要的決定因素，脂溶性維生素被吸收進機體的淋巴系統并被蛋脂溶性維生素被吸收進機體的淋巴系統并被蛋白載體轉運，可以儲存和累積在脂肪組織中。白載體轉運，可以儲存和累積在脂肪組織中。而水溶性維生素通常被直接吸收進血液系統以而水溶性維生素通常被直接吸收進血液系統以供使用，多余部分則被排泄掉而不會被儲供使用，多余部分則被排泄掉而不會被儲存。存。 脂溶性維生素脂溶性維生素4 4種種 A A、D D、E E、K K ）和水）和水溶性維生素溶性維生素1010種

13、種 B B族維生素族維生素(B1(B1、B2B2、B6B6、B12B12、煙酸、葉酸、生物素、泛酸、肉堿、煙酸、葉酸、生物素、泛酸、肉堿) )、維、維生素生素C C ）。）。DESIGNED & CONDUCTED BYSAIL DAIFNC 培訓之二：營養基礎知識JAN. 200515四、人體所需的七大營養素及其主要功能四、人體所需的七大營養素及其主要功能 5 5、礦物質、礦物質 自然界礦物質是單純的無機元素，自然界礦物質是單純的無機元素，通常以最簡單化學形式出現。不像維生通常以最簡單化學形式出現。不像維生素那樣由多種元素構成復雜的有機化合素那樣由多種元素構成復雜的有機化合物。物。

14、根據礦物質的特性，其在被處理時根據礦物質的特性，其在被處理時不像維生素那樣容易受到破壞，然而其不像維生素那樣容易受到破壞，然而其無機特性也使其有時難以被機體所吸收，無機特性也使其有時難以被機體所吸收，而且在烹調時礦物質容易溶于水中而流而且在烹調時礦物質容易溶于水中而流失。失。 DESIGNED & CONDUCTED BYSAIL DAIFNC 培訓之二：營養基礎知識JAN. 200516四、人體所需的七大營養素及其主要功能四、人體所需的七大營養素及其主要功能 5 5、礦物質、礦物質 現在已知有現在已知有2121種對機體有益的礦物質：種對機體有益的礦物質： 常量元素常量元素7 7種占人

15、體重種占人體重0.010.01 以上，每人以上，每人每日需要量在每日需要量在100mg100mg以上）：以上）： 鈣、磷、鉀、鈉、氯、鎂、硫鈣、磷、鉀、鈉、氯、鎂、硫 微量元素微量元素1414種占人體重種占人體重0.010.01 以下，每人以下，每人每日需要量在每日需要量在100mg100mg以下）：以下）： 鐵、鋅、硒、碘、銅、鉬、鉻、鈷、錳、鐵、鋅、硒、碘、銅、鉬、鉻、鈷、錳、硅、錫、釩、鎳、氟硅、錫、釩、鎳、氟 。 DESIGNED & CONDUCTED BYSAIL DAIFNC 培訓之二：營養基礎知識JAN. 200517四、人體所需的七大營養素及其主要功能四、人體所需的七

16、大營養素及其主要功能 6 6、水、水DESIGNED & CONDUCTED BYSAIL DAIFNC 培訓之二：營養基礎知識JAN. 200518四、人體所需的七大營養素及其主要功能四、人體所需的七大營養素及其主要功能 7 7、膳食纖維、膳食纖維 聯合國糧農組織聯合國糧農組織FAOFAO重點推薦重點推薦潤腸通便、解毒排毒潤腸通便、解毒排毒降低血糖降低血糖降低膽固醇、減少動脈粥樣硬化降低膽固醇、減少動脈粥樣硬化降低膽石癥、腸癌的發生率降低膽石癥、腸癌的發生率預防肥胖、糖尿病和高脂血癥預防肥胖、糖尿病和高脂血癥DESIGNED & CONDUCTED BYSAIL DAIFNC

17、 培訓之二：營養基礎知識JAN. 200519四、人體所需的七大營養素及其主要功能四、人體所需的七大營養素及其主要功能 7 7、膳食纖維、膳食纖維 聯合國糧農組織聯合國糧農組織FAOFAO重點推薦重點推薦 目前聯合國糧農組織給出了健康人日常目前聯合國糧農組織給出了健康人日常飲食中應該含有飲食中應該含有30305050克纖維干重的建克纖維干重的建議標準議標準 膳食纖維主要是從植物性食品谷物及膳食纖維主要是從植物性食品谷物及各種瓜果蔬菜中獲得。但水果蔬菜所含的各種瓜果蔬菜中獲得。但水果蔬菜所含的水分很多，因此，要獲得水分很多，因此，要獲得30305050克干重的膳克干重的膳食纖維，至少要攝入食纖維

18、，至少要攝入3 35 5公斤以上水果蔬菜。公斤以上水果蔬菜。這顯然是難以達到的。這顯然是難以達到的。 DESIGNED & CONDUCTED BYSAIL DAIFNC 培訓之二：營養基礎知識JAN. 200520五、中國居民營養與健康狀況調查五、中國居民營養與健康狀況調查 我國曾于我國曾于19591959年、年、19821982年、年、19921992年和年和20192019年分年分別進行過四次全國營養調查。別進行過四次全國營養調查。 2019 2019年年8-128-12月，在衛生部、科技部和國家統計月，在衛生部、科技部和國家統計局的共同領導下，由衛生部具體組織在全國范圍內局的共

19、同領導下，由衛生部具體組織在全國范圍內開展了開展了“中國居民營養與健康狀況調查中國居民營養與健康狀況調查”。這是我。這是我國首次進行的營養與健康綜合性調查。它將以往由國首次進行的營養與健康綜合性調查。它將以往由不同專業分別進行的營養、高血壓、糖尿病等專項不同專業分別進行的營養、高血壓、糖尿病等專項調查進行有機整合，本次調查總計調查進行有機整合，本次調查總計272023272023人。人。DESIGNED & CONDUCTED BYSAIL DAIFNC 培訓之二：營養基礎知識JAN. 200521五、中國居民營養與健康狀況調查五、中國居民營養與健康狀況調查 調查主要結果調查主要結果

20、最近十年我國城鄉居民的膳食、營養狀況有了最近十年我國城鄉居民的膳食、營養狀況有了明顯改善，營養不良和營養缺乏患病率繼續下降，明顯改善，營養不良和營養缺乏患病率繼續下降，同時我國仍面臨著營養缺乏與營養過度的雙重挑戰。同時我國仍面臨著營養缺乏與營養過度的雙重挑戰。 DESIGNED & CONDUCTED BYSAIL DAIFNC 培訓之二：營養基礎知識JAN. 200522五、中國居民營養與健康狀況調查五、中國居民營養與健康狀況調查一、居民營養與健康狀況明顯改善一、居民營養與健康狀況明顯改善（一居民膳食質量明顯提高。我國城鄉居民能量及（一居民膳食質量明顯提高。我國城鄉居民能量及蛋白質攝

21、入得到基本滿足，肉、禽、蛋等動物性食蛋白質攝入得到基本滿足，肉、禽、蛋等動物性食物消費量明顯增加，優質蛋白比例上升。城鄉居民物消費量明顯增加，優質蛋白比例上升。城鄉居民動物性食物分別由動物性食物分別由19921992年的人均每日消費年的人均每日消費210210克和克和6969克上升到克上升到248248克和克和126126克。克。（二兒童青少年生長發育水平穩步提高。嬰兒平均（二兒童青少年生長發育水平穩步提高。嬰兒平均出生體重達到出生體重達到33093309克，低出生體重率為克，低出生體重率為3.6%3.6%，已達，已達到發達國家水平。到發達國家水平。DESIGNED & CONDUCT

22、ED BYSAIL DAIFNC 培訓之二：營養基礎知識JAN. 200523五、中國居民營養與健康狀況調查五、中國居民營養與健康狀況調查（三兒童營養不良患病率顯著下降。（三兒童營養不良患病率顯著下降。5 5歲以下兒童歲以下兒童生長遲緩率為生長遲緩率為14.3%14.3%，比，比19921992年下降年下降55%55%，其中城市，其中城市下降下降74%74%，農村下降，農村下降51%51%。（四居民貧血患病率有所下降。城市男性由（四居民貧血患病率有所下降。城市男性由19921992年年的的13.4%13.4%下降到下降到10.6%10.6%；城市女性由；城市女性由23.3%23.3%下降到下降

23、到17.0%17.0%；農村男性由；農村男性由15.4%15.4%下降至下降至12.9%12.9%；農村女性；農村女性由由20.8%20.8%下降至下降至18.8%18.8%。 DESIGNED & CONDUCTED BYSAIL DAIFNC 培訓之二：營養基礎知識JAN. 200524五、中國居民營養與健康狀況調查五、中國居民營養與健康狀況調查二、居民營養與健康問題不容忽視二、居民營養與健康問題不容忽視 （一城市居民膳食結構不盡合理。畜肉類及油脂消（一城市居民膳食結構不盡合理。畜肉類及油脂消費過多，谷類食物消費偏低。費過多，谷類食物消費偏低。20192019年城市居民每人年城市居

24、民每人每日油脂消費量由每日油脂消費量由19921992年的年的3737克增加到克增加到4444克，脂肪克，脂肪供能比達到供能比達到35%35%，超過世界衛生組織推薦的，超過世界衛生組織推薦的30%30%的上的上限。城市居民谷類食物供能比僅為限。城市居民谷類食物供能比僅為47%47%，明顯低于，明顯低于55-65%55-65%的合理范圍。此外，奶類、豆類制品攝入過的合理范圍。此外，奶類、豆類制品攝入過低仍是全國普遍存在的問題。低仍是全國普遍存在的問題。 DESIGNED & CONDUCTED BYSAIL DAIFNC 培訓之二：營養基礎知識JAN. 200525五、中國居民營養與健康

25、狀況調查五、中國居民營養與健康狀況調查（二一些營養缺乏病依然存在。（二一些營養缺乏病依然存在。 鐵、維生素鐵、維生素A A等微量營養素缺乏是我國城鄉居等微量營養素缺乏是我國城鄉居民普遍存在的問題。我國居民貧血患病率平均為民普遍存在的問題。我國居民貧血患病率平均為15.2%15.2%；2 2歲以內嬰幼兒、歲以內嬰幼兒、6060歲以上老人、育齡婦女歲以上老人、育齡婦女貧血患病率分別為貧血患病率分別為24.2%24.2%、21.5%21.5%和和20.6%20.6%。3-123-12歲歲兒童維生素兒童維生素A A缺乏率為缺乏率為9.3%9.3%，維生素，維生素A A邊緣缺乏率為邊緣缺乏率為45.14

26、5.1。 全國城鄉鈣攝入量僅為全國城鄉鈣攝入量僅為391391毫克，相當于推薦毫克，相當于推薦攝入量的攝入量的41%41%。DESIGNED & CONDUCTED BYSAIL DAIFNC 培訓之二：營養基礎知識JAN. 200526五、中國居民營養與健康狀況調查五、中國居民營養與健康狀況調查（三慢性非傳染性疾病患病率上升迅速（三慢性非傳染性疾病患病率上升迅速 1 1、高血壓患病率有較大幅度升高、高血壓患病率有較大幅度升高 我國我國1818歲及以上居民高血壓患病率為歲及以上居民高血壓患病率為18.8%18.8%，估計全國患病人數，估計全國患病人數1.61.6億多。與億多。與1992

27、1992年相比，患病率上升年相比，患病率上升31%31%，患病人數增加約，患病人數增加約70007000多萬人。多萬人。2 2、糖尿病患病增加、糖尿病患病增加 我國我國1818歲及以上居民糖尿病患病率為歲及以上居民糖尿病患病率為2.6%2.6%，空腹血糖受損率為，空腹血糖受損率為1.9%1.9%。估計全國糖。估計全國糖尿病現患病人數尿病現患病人數20002000多萬，另有近多萬，另有近20002000萬人萬人空腹血糖受損。空腹血糖受損。DESIGNED & CONDUCTED BYSAIL DAIFNC 培訓之二：營養基礎知識JAN. 200527五、中國居民營養與健康狀況調查五、中國

28、居民營養與健康狀況調查3 3、超重和肥胖患病率呈明顯上升趨勢、超重和肥胖患病率呈明顯上升趨勢 我國成人超重率為我國成人超重率為22.8%22.8%，肥胖率為，肥胖率為7.1%7.1%，估計人數分別，估計人數分別為為2.02.0億和億和6 0006 000多萬。大城市成人超重率與肥胖現患率分別多萬。大城市成人超重率與肥胖現患率分別高達高達30.0%30.0%和和12.3%12.3%，兒童肥胖率已達，兒童肥胖率已達8.1%8.1%，應引起高度重視。，應引起高度重視。4 4、血脂異常值得關注、血脂異常值得關注 我國成人血脂異常患病率為我國成人血脂異常患病率為 18.6% 18.6%，估計全國血脂異常

29、現，估計全國血脂異常現患人數患人數1.61.6億。不同類型的血脂異常現患率分別為：高膽固醇億。不同類型的血脂異常現患率分別為：高膽固醇血癥血癥2.9%2.9%，高甘油三酯血癥，高甘油三酯血癥11.9 %11.9 %，低高密度脂蛋白血癥，低高密度脂蛋白血癥7.4%7.4%。另有。另有3.9%3.9%的人血膽固醇邊緣升高。的人血膽固醇邊緣升高。DESIGNED & CONDUCTED BYSAIL DAIFNC 培訓之二：營養基礎知識JAN. 200528五、中國居民營養與健康狀況調查五、中國居民營養與健康狀況調查5 5、膳食營養和體力活動與相關慢性病關系密切、膳食營養和體力活動與相關慢性

30、病關系密切 本次調查結果表明，膳食高能量、高脂肪和少本次調查結果表明，膳食高能量、高脂肪和少體力活動與超重、肥胖、糖尿病和血脂異常的發生體力活動與超重、肥胖、糖尿病和血脂異常的發生密切相關；高鹽飲食與高血壓的患病風險密切相關；密切相關；高鹽飲食與高血壓的患病風險密切相關；飲酒與高血壓和血脂異常的患病危險密切相關。特飲酒與高血壓和血脂異常的患病危險密切相關。特別應該指出的是脂肪攝入最多體力活動最少的人，別應該指出的是脂肪攝入最多體力活動最少的人，患上述各種慢性病的機會最多。患上述各種慢性病的機會最多。DESIGNED & CONDUCTED BYSAIL DAIFNC 培訓之二：營養基礎知識JAN. 200529六、中國居民膳食指南六、中國居民膳食指南 2019 2019年中國營年中國營養學會常務理事會通過養學會常務理事會通過食物多樣、谷類為主食物多樣、谷類為主 多吃蔬菜、水果和薯類多吃蔬菜、水果和薯類 常吃奶類、豆類或其制品常吃奶類、豆類或其制品經常吃適量魚、禽、蛋、瘦肉，少吃肥肉和葷油經常吃適量魚、禽、蛋、瘦肉，少吃肥肉和葷油 食量與體力活動要平衡，保持適宜體重食