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1、12脂肪是體內(nèi)的一種能量?jī)?chǔ)備形式和主要供能物質(zhì)，是構(gòu)成機(jī)體組織細(xì)胞的重要組成成分，以滿足機(jī)體正常的生理需要。脂質(zhì)能改善食品的感官性狀，增加食品風(fēng)味，促進(jìn)食欲，還能增加飽腹感。3一、脂質(zhì)的功能（一）供能脂肪是體內(nèi)的一種能量?jī)?chǔ)備形式和主要供能物質(zhì)（見圖1-3-1）。 圖1-3-1 脂肪的供能功能4（二）構(gòu)成機(jī)體脂肪是構(gòu)成機(jī)體組織細(xì)胞的重要組成成分（見圖1-3-2）。圖1-3-2 脂肪構(gòu)成機(jī)體組織細(xì)胞5脂肪為機(jī)體提供必需脂肪酸和多不飽和脂肪酸，以滿足機(jī)體正常的生理需要。6二、脂質(zhì)的分類與組成（一）脂質(zhì)的分類脂質(zhì)包括中性脂肪和類脂（見圖1-3-3）。圖1-3-3 脂質(zhì)的分類7（二）必需脂肪酸必需脂肪酸

2、是指人體生命活動(dòng)所必需，但不能被機(jī)體合成，必須由食物供給的脂肪酸。以亞油酸、亞麻酸和花生四烯酸最為重要。人體的必需脂肪酸，嚴(yán)格地說，只有-6系的亞油酸和-3系的-亞麻酸（見圖1-3-4）。8必需脂肪酸主要存在于植物油中，必需脂肪酸具有許多生理功能（見圖1-3-5）。圖1-3-5 必需脂肪酸的生理功能（二）必需脂肪酸9（一）脂肪酸的種類與含量脂肪的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值與脂肪酸的種類、含量和相互比例有關(guān)。植物油富含必需脂肪酸，不含膽固醇，有降低血脂的作用；動(dòng)物脂肪中必需脂肪酸含量少，飽和脂肪酸和膽固醇含量高，有升高血脂的作用。最理想的膳食脂肪構(gòu)成（按能量計(jì)算）： 多不飽和脂肪酸:飽和脂肪酸:單不飽和脂肪酸1:

3、1:1。101112四、脂肪在食品加工中的變化（一）脂肪的酸敗脂肪在加工和貯藏中的變質(zhì)現(xiàn)象稱為酸敗，油脂酸敗后，氣味、滋味不好，其中的必需脂肪酸與維生素受到了破壞，酸敗后的分解產(chǎn)物對(duì)人體健康有危害作用。酸敗可分為水解酸敗（見圖1-3-7）和氧化酸敗（見圖1-3-8）。13圖1-3-7 油脂的水解酸敗圖1-3-8 油脂的氧化酸敗（一）脂肪的酸敗14（二）油脂在高溫下的熱分解高溫下高度氧化的油脂可產(chǎn)生有毒物。油脂在高溫和油炸時(shí)氧化作用很復(fù)雜（見圖1-3-9）。圖1-3-9 油脂在高溫和油炸時(shí)的氧化作用15 （一）脂肪的攝入量居民每日膳食中脂肪的適宜攝人量（AI）應(yīng)占總能量的比例（見圖1-3-10）。圖1-3-10 脂肪的適宜攝

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