1、高級公共營養師資格考試模擬試題一、單項選擇題：共100分，每題1分（請從四個備選項中選取一個正確答案）1、 營養學上，從食物蛋白質的含量、（）和被人體利用程度三個方面來全面地 評價食品蛋白質的營養價值。（A ）被消化吸收程度 （B）蛋白質種類（C）氨基酸分類 （D ）蛋白質的生物價2、食物中蛋白質含量測定一般使用（），測定食物中的氮含量。（A）稱量法 （B）微量凱氏定氮法（C）灰化法（D）系數計算法3、食物中含氮量占蛋白質的（），由氮計算蛋白質的換算系數即是 6.25.（A）10% （ B） 14% （ C） 12% （ D） 16%4、蛋白質的消化率測定的實際應用中，一般不考慮糞代謝氮，不僅

2、實驗方法簡便，且對人是有一定安全性，這種消化率稱為（）。（A）消化率 （B）實際消化率 （C）表觀消化率 （D ）真消化率5、蛋白質凈利用率表達為（）。（A）消化率X生物價 （B）功效比值X生物價（C）消化率X功效比值 （D）利用率X生物價6、食物脂肪的吸收率一般在（）以上。（A）95% （ B） 85% （C） 70% （D） 80%7、 各類食物的血糖指數一般是粗糧的（）細糧，復合碳水化合物（）精制糖（A）低于，高于 （B）高于，低于（C）高于，高于 （D）低于，低于8、 食品強化通常有彌補營養缺陷、補充加工損失等（）種目的。（A）3 種（B） 4 種（C）5 種（D）6 種9、根據中華人

3、民共和國國家衛生標準，營養強化劑加入劑量一般以膳食營養素 推薦攝入量的（）為宜。（A）1 2 倍 （B） 1/3 1/2 倍 （C） 10 倍以下 （D） 1/2 1 倍10、食品強化的要求是（），符合營養學原理、食用安全性和感官、工藝、口 感、價格方面的可行性。（A ）明確對象和目的 （B）接受強化食品的人數多（C）保證食品衛生（D）強化食品營養價值高11、 主食強化需要在精白米面中強化，所用強化劑有（）、鐵、鈣、賴氨酸、 葉酸等。（A）維生素B1、B2 （ B）維生素D（C）維生素C （D）維生素K12、強化食品的種類有（）和副食強化。（A）膳食補充劑的添補（B）載體的選擇 （C）主食強化

4、 （D）水強化13、 食品的污染按其性質可分為生物性污染、（）和物理性污染。（A ）細菌污染 （B）食品添加劑污染（C）化學性污染 （D ）有毒重金屬污染14、 食品的微生物污染，一方面降低了（），另一方面對食用者造成危害。（A ）食品價格 （B）食品的衛生質量（C）食品的可食用性 （D ）食品的外觀質量15、根據對人體的致病能力，將污染食品的微生物分為直接致病微生物、（ 和非致病性微生物。（A ）半致病性微生物 （B）相對致病性微生物（C）間接致病微生物 （D ）弱致病性微生物16、非致病性微生物包括（）、不產毒霉菌和酵母。（A ）沙門氏菌 （B）非致病菌 （C）低致病菌 （D ）混合雜菌1

5、7、細菌菌相是共存于食品中的（）和相對數量的構成。（A）細菌的分布 （B）細菌的結構特征（C）細菌種類 （D）細菌的大小18、 細菌的菌落總數的食品衛生學意義是將其作為（）的標志。（A）食品中的菌數 （B）食品中細菌種類（C）食品等級 （D）食品清潔狀態19、菌落總數可以預測（）和評定食品腐敗變質的程度。（A ）食品耐貯藏期限 （B）食品保潔程度（C）食品價格 （D）食品變質率20、大腸菌群包括腸桿菌科的（）、檸檬酸桿菌屬、腸桿菌屬和（）（A ）埃希菌屬、黃桿屬 （B）埃希菌屬、克雷伯菌屬（C）克雷伯菌屬、假單胞菌（D）沙雷菌、埃希菌屬）污21、若食品中只檢出含有埃希菌屬，則認為食品受人和溫血

6、動物糞便的（ 染。（A）陳舊（B）近期（C）多次重復 （D）既有陳舊又有近期22、大腸菌群可作為食品糞便污染、（）的指示菌。（A）雜菌（B）酵母菌 （C）腸道致病菌 （D）霉菌23、霉菌是菌絲體（）而且沒有較大子實體的一部分真菌（A）比較不發達 （B）發達 （C）比較發達 （D）不發達24、霉菌產毒的特點是（）、產毒能力可變和易變性、產毒需要一定的繁殖條 件。（A）具有專一性 （B）不具有專一性（C）具有選擇性 （D）不具有選擇性25、霉菌產毒的條件是（）、水分、濕度、溫度、氧氣量等。（A） 土壤（B）基質（C）毒素的存在（D ）地理位置26、糧食水分含量為（）時霉菌繁殖產毒能力最強。（A）

7、13 14%（B）14 16%（ C） 17 18%（D）18 19%27、在相對濕度為90%以上時，主要適合（）繁殖。（A）濕生性霉菌 （B）中生性霉菌 （C）干生性霉菌 （D）各種霉菌28、 霉菌的產毒和繁殖的最適溫度為（）。（A） 20 24 C （ B）25 30 C （C） 30 35 C （D） 35 40 C29、 食品腐敗變質的鑒定一般采用感官、物理、化學和（）四個方面的指標。（A）貨架時間（B）加工方式（C）微生物（D ）食品性質30、魚類腐敗可用K值來表示，K<20%表明魚體新鮮，K值大于（）表示魚體 開始腐敗。（A） 30% （ B） 40% （C） 50% （D）

8、 60%31、 控制食品中農藥殘留的措施是加強對農藥生產和經營管理，（）和制定和 執行食品中農藥殘留限量標準。（A）適當選擇農藥品種（B）減少農藥產量（C）安全合理使用農藥 （D）限制農藥銷量 32、我國于1983年停止生產、 1984年停止使用（）等農藥。（A ）六六六和DDT （B）有機磷（C）擬除蟲菊酯 （D）氨基甲酸酯類33、 重金屬中無機汞吸收率低于甲基汞的吸收率，它們分別為（）。（A）20%、80%（ B）10%、90%（C）5%、95%（ D）30%、70%34、幾種對食品造成污染的主要有害金屬是（B）。（A） Hg、Ge、Cu、Mo （ B） Hg、Gd、Pb、As（C） Hg

9、、Gd、Mn、Zn （D） Hg、Pb、As、Cu35、 N 亞硝基化合物的前體物為亞硝酸鹽、胺類和（）。（A）磷酸鹽 （B）硫酸鹽 （C）硝酸鹽 （D）碳酸鹽36、（）可能是人體內合成亞硝胺的重要場所。（A） 口腔（B）食道（C）胃（D）小腸37、增加維生素（）能作為亞硝酸化合物的阻斷劑。（A） A （ B） B （C） C （ D） D38、 流行病學研究表明食用家庭自制的含 B （a） P能較高的（）是胃癌發生的 主要危險性因素之一。（A）大米 （B） 熏魚 （C）蔬菜 （D）腌肉39、 塑料制品的主要衛生問題是（），具有一定的毒性。（A ）單體殘留（B）聚合度不夠（C）著色劑（D）裝有

10、不同食品40、為了保障健康，食品要符合的衛生要求有：具有其固有的營養成分、無毒 無害和（）。（A ）衛生問題 （B）正常的食品感官性狀（C）維持生理功能 （D）營養價值高41、 糧豆的主要衛生問題是霉菌和毒素的污染、農藥殘留以及（）。（A）微生物的污染 （B）重金屬和倉儲害蟲的污染（C）環境條件 （D ）理化因素42、 畜禽類制品的藥物殘留主要有生長促進劑、激素和（）。（A）抗生素 （B）甲狀腺素 （C）抗原（D）抗體43、用食鹽保存海魚，用鹽量不應低于（）。（A）5%（ B）10%（ C） 15%（ D） 20%44、 牛奶的消毒方法有煮沸消毒法、超高溫瞬間滅菌法、蒸汽消毒法和（）。（A）冷

11、凍法 （B）巴氏消毒法（C）冷藏法（D）高溫消毒法45、魚體冷卻降至C左右時，一般可保存（）天。（A） 1 3 天（B） 3 5 天（C） 5 14 天（D） 10 14 天46、氫離子濃度高的罐頭食品的殺菌溫度要求（）氫離子濃度低的罐頭食品。（A）高于 （B）等于（C）低于 （D ）大于等于47、 保溫試驗是檢查成品殺菌效果的手段，肉禽水產品罐頭應在37 C左右保溫 （）天。（A） 4 （ B） 5 （C） 6 （D） 748、 食用油脂的加工方法有溶劑萃取法，毛油精制，水代法和（）。（A）過濾法 （B）壓榨法 （C）離心法 （D）精煉法49、國家對生豬實行（）和統一納稅、分別經營的制度。(

12、A )定點屠宰 (B)集中檢疫(C)定點屠宰和集中檢疫(D )分散檢疫50、醬油消毒可采用()法，它的消毒和滅菌極其重要。(A)高溫巴氏消毒法(85 90 C) (B)低溫巴氏消毒法(65 C)(C)超高溫消毒法(120 135 C) ( D)高溫消毒法(100 C)51、妊娠期婦女相比于非妊娠期婦女，血漿容積增加約為()，紅細胞數量增加約為()，出現了血液稀釋。(A) 30 40%， 10-15%(B) 40 45%， 15-20%(C) 50 60%， 20-25%(D) 60 70%， 25-30%52、由于腎小球濾過率增加而腎小管吸收能力不能相應增加，可導致妊娠期婦 女尿中()排出量增

13、加。(A) 葡萄糖、氨基酸、水溶性維生素、碘(B) 葡萄糖、鈣、水溶性維生素(C) 氨基酸、水溶性維生素、碘、鈣(D) 葡萄糖、氨基酸、水溶性維生素、鐵53、 對于一般孕婦而言，整個妊娠期母體體重約增加()公斤。(A) 8 10( B) 11 12.5(C) 13 16( D) 18 2054、中國營養學會2000年修訂的(D) RIS中建議孕中期到孕后期每日增加能 量攝入量()。(A) 0.63MJ (150Kcal )( B) 0.84MJ (200Kcal )(C) 1.05MJ (250Kcal )( D) 1.46MJ (350Kcal )55、 中國營養學會推薦妊娠蛋白質增加量是：

14、早期()克/天，中期()克/ 天，晚期()克/天(A) 5, 15 , 20(B) 10 , 15 , 25（C） 15 , 20 , 25（D） 20 , 25 , 3056、 在各種營養素中，妊娠期間（）增加的值較高。（A）葉酸、能量、維生素C （ B）葉酸、鐵、維生素B1（C）葉酸、鐵、維生素D （ D）能量、葉酸、鐵57、 妊娠期營養不良將導致母體營養不良性水腫、骨質軟化癥和（）。（A）營養性缺碘 （B）營養性缺鋅（C）營養性缺硒（D）營養性貧血來源：百康營養58、哺乳期乳母的各種營養需求比妊娠期孕婦來得（）。（A ）低（B）高（C） 一樣（D）妊娠早期高，妊娠晚期低。59、 垂體分泌

15、的催乳素隨著雌激素水平的回落而（）這種水平的催乳素是乳汁 分泌的基礎。（A）回落（B）持續升高 （C）輕微升高 （D）保持不變。60、 出生到1周歲，體重增加迅速，1周歲時將增加至出生是時的3倍，出生 到1周歲稱為（）期。（A）新生兒 （B）嬰兒（C）嬰幼兒 （D）乳兒61、（）是自然界中唯一的營養最全面的食物，是嬰兒最佳食物。（A）母乳（B）母乳化奶粉 （C）全營養乳兒糕 （D ）營養米糊62、 大部分營養素可通過乳汁提供給嬰兒，但（）難以通過乳腺進入乳汁，母 乳喂養兒應在出生2-4周后補充和多曬太陽。（A）維生素A （B）維生素B （C）維生素C （D）維生素D63、純母乳喂養至少（）月為

16、最佳(A)滿月(B)2 3(C) 4 6(D) 1264、母乳化奶粉中應脫去牛奶中部分（），以減少腎溶質負荷，并促進其吸收。（A ）鈣、磷、鈉 （B）乳糖（C）脂肪（D）維生素D65、學齡前兒童飲食習慣上主要的營養問題得（）。（坤P136 ）（A ）曝飲曝食 （B）飲食不定時（C）零食過少 （D）飲食無規律、偏食、零食過多66、學齡前兒童營養素攝取方面的主要問題是（）。（A ）鐵、鋅、維生素的缺乏 （B）蛋白質能量營養不良（C）碘、硒缺乏 （D ）鈣、磷、鉀缺乏67、學齡兒童應該合理食用各類食物，取得平衡膳食，一日中午餐熱量占一日 總熱量的（）。（A） 25%（ B） 30%（ C） 35%（

17、 D） 40%68、 青少年體格發育迅速，對能量和營養的需求均（）成年人。（A）低于（B）超過 （C）接近 （D）等于69、 女性青少年月經初潮，鐵丟失增加，易引起青春期缺鐵性貧血，鐵的AI為 （）毫克/天。（A） 10 15（ B） 15 18（ C） 18 25（ D） 3070、 青少年膳食總原則為充足的能量，足量的動物性食品、果蔬、谷類及（）。（A ）平衡膳食，多運動（B）防止肥胖（C）適當節食 （D）不宜控制高能量食品71、 老年人代謝組織的總量逐年下降，基礎代謝下降大約為（）。（A） 10 15%（B） 15 20%72、 60 70歲老年人的熱量較青年時期少()。(A) 10 2

18、0%(B) 20 30%(C) 25 35%( D) 30 35%73、老年人生理代謝的特點是消化系統功能減退，代謝功能減退、免疫功能下 降及()。(A)體成分改變(B)氧化損傷加重(C)體成分改變及氧化損傷加重(D )肌肉萎縮74、 老年人能量攝入量與消耗量以能保持平衡并可維持理想體重為宜，50 60 歲老年人每日攝入量約為()千焦(千卡)。(A) 7.53 9.20 (1800 2200 )(B) 7.10 8.80 (1700 2100 )(C) 8.00-13.00 (1900-3100 )( D)小于 7.10 (1700 )75、 老年人蛋白質提供的熱量點總熱量()，且應注意優質蛋

19、白質的攝入。(A) 10 12%(B) 12 14%(C) 114 15%(D) 15 16%76、老年人多不飽和脂肪酸、單不飽和脂肪酸提供的能量占總能量的()比較合適。(A) 8 10% , 10%( B) 10% , 10%(C) 8% , 8%(D) 12% , 10%77、人體體格測量資料可作為營養狀況的綜合觀察指標，不同年齡組選用的指 標不同，5 20歲組應選用()指標。(A)體重 (B)身高(C)皮褶厚度 (D)身高、體重、皮褶厚度78、 體重身高在反應人體營養狀況上比較確切，體重、身高分別反應()的營 養狀況。（C）較長時期 （D ）較長時期和一定時間內79、實際體重在理想體重？

20、0%內為（）。（A ）正常范圍（B）超重或瘦弱（C）肥胖或肥瘦弱（D ）無法判斷80、一成年男性的BMI值為18，請判斷他為（）。（A ）正常范圍 （B）中度消瘦（C）輕度消瘦 （D）肥胖81、 年齡別身高，可應用于兒童，可反映（）營養狀況。（A）較長期 （B）當前（C）較長期和當前 （D ）無法判斷82、 對兒童人體測量數據進行評價時，按待評對象數值與參考數值（均值X）距 離幾個標準差（S）進行評價，此種評價方法稱（）。（A） Gomez分類法 （B）百分位數評價（C）離差法 （D）方差法83、體脂肪含量測定一般用（）公式。84、以下（）是屬于食物中毒。（A）吃漢堡包比賽而引起的急性胃腸炎（

21、B）含瘦肉精豬肉引起的腹瀉嘔吐（C）吃患口蹄疫豬肉引起的胃腸炎癥狀（D）吃含鎘食品引起的慢性肝癌85. 食物中毒人與人（）引起直接傳染。（A）不會 （B）會（C） 一般情況下不會，特殊情況下會（D） 一般情況下會，特殊情況下不會86、食物中毒一般分為（）類，如細菌性食物中毒、有毒動植物中毒等。（A）2（ B）3（ C） 4（ D）587、細菌性食物中毒發病機制可分為（）3種，不同中毒機制其臨床表現亦不 同。（A）干型、濕型、混合型（B）細胞型、毒素型、混合型（C）毒素型、感染型、混合型 （D）致病型、非致病型、混合型88、 侵襲性細胞引起的食物中毒潛伏期一般較長，為（）小時。（A） 16 48 （B） 8 16 （C） 1 6 （D） 1 289、（）為革蘭氏陰性桿菌、蘭弧、桿、絲狀，無芽抱，主要存在于近岸海水、 海底沉積及魚、貝類中。（A ）沙門氏菌 （B）變形桿菌（C）霍亂弧菌 （D）副溶血性弧菌90、 有毒動物中毒一般有兩種情況：動物本身含有天然有毒成分或（）。（A ）外來的有毒成分（B）貯藏條件不當形成（C）加工不適當造成 （D）不同情況下產生不同的有毒成分91、 （）與水域中藻類大量繁殖、集結或海水受