1、中式烹調師初級工理論模擬試題一、選擇題1. 道德是以（）為標準調節人們之間和個人與社會之間關系的行為規X。A、正誤判斷B、善惡評價 C、客觀判斷D 、實踐經驗2. 道德要求人們在獲取個人利益的時候，是否考慮（）。A、對單位的奉獻 B他人、集體和社會利益C、對社會的責任D、對他人的幫助3. 職業道德是人們在特定的職業活動中所應遵循的行為規X的（）。A、制度B、目標C、條例D總和4. （）有X圍上的有限性、內容上的穩定性和連續性、形式上的多樣性等三個方面的特征。A、社會道德B、倫理道德C、公民道德 D、職業道德5. 職業道德建設關系到社會穩定和（）的和諧。A、社會關系B、人際關系C、職業之間D、企

2、業之間6. 要在全社會（）共同抓好職業道德建設，形成良性循環。A、工礦企業B、服務行業C、餐飲行業D各行各業7. 職工具有良好的職業道德，有利于樹立良好的（），提高市場競爭能力。A、產品品牌 B 、文化品牌C、企業形象 D、個人形象8. 樹立職業理想、強化職業責任、提高職業技能是（）的具體要求。A、公正廉潔、奉公守法B、忠于職守、遵章守紀C、愛崗敬業、注重實效 D忠于職守、愛崗敬業9. 尊師愛徒、團結協作的具體要求包括平等尊重、顧全大局、A、師道尊嚴B 、克己奉公C、相互學習 D（）、加強協作等幾個方面。、相互攀比10.食品的生物性污染主要包括昆蟲、寄生蟲和 A、微生物B 、寄生蟲蟲卵 C（）

3、的污染。、螨類D11. （）中以鐮刀菌與其毒素污染為主。A、小麥B、大豆C、蔬采D、谷蛾、肉類12. 細菌性食物中毒不包括（）。A、沙門菌屬食物中毒B、葡萄球菌腸毒素食物中毒C、肉毒梭菌毒素食物中毒 D麻痹性貝類中毒13. 食用（）可引起含氰甙類食物中毒。A、馬鈴薯B 、山藥C14. 發芽馬鈴薯中含有的有害成分是（）。A、植物紅細胞凝血素BC、氫氰酸D、龍葵堿、四季豆D李子仁、蛋白酶抑制劑15. 去除果蔬殘留農藥的方法有 （）。A、汆水B、熏蒸C、人工刷洗D、食鹽水洗滌16. 飲食衛生“五四制'中用食具實行“四過關'但不包括（）。A、一洗B、二刷C、三抹D、四消毒17.飲食企業

4、的環境衛生要求廚房的面積和餐廳面積比例不得（）。A、小于1: 1B、小于1 : 2C、小于1: 3D、小于1: 418.脂肪的消化只發生在（）。A、口腔B、食管C、胃D、小腸19.人體內的必需脂肪酸是（）。A、亞油酸B、不飽和脂肪酸C 、飽和脂肪酸D 、花生四烯酸20. 可以直接被人體吸收利用的是（）。A、淀粉B、乳糖C、蔗糖D、葡萄糖21. 碳水化合物的參考攝入量占總能量的（）。A、10% 15%B 、20% 30%C 、40% 50% D 55% 65%22. 維持人體正常視覺功能的維生素是（）。A、維生素A B 、維生素C C 、維生素El D、尼克酸23. 長期食用精白米容易引起缺乏的

5、營養素是（）。A、維生素E 2 B、維生素C C 、尼克酸 D 維生素B124.可以增加鈣消化吸收的營養素是()。A、維生素AB、乳糖C、脂肪D、鐵25.在肝臟中貯存量最多礦物質是()。A、鐵B、磷C、硒D、鋅26.人體內含量最多的成分疋 （）。A、鈣B、磷C、淀粉D、水27.畜肉中所含的脂肪主要為（）。A、卵磷脂B、單不飽和脂肪酸C、多不飽和脂肪酸 D、飽和脂肪酸28. 鋅含量最高的食物是（）。A、牡蠣B、鱸魚C、甲魚D、黃魚29. 雞蛋是一種營養素種類比擬全面的食物，但也缺乏（）。A、蛋白質B、尼克酸C、淀粉D、維生素B130. 飲食業本錢是指飲食企業用于生產或加工某種產品，所消耗的一定量

6、的（）之和。A、服務費用和生產資料B、經營本錢和生產資料C、生產資料和運輸本錢 D生產資料和勞動價值31. 飲食業本錢控制的特點之一是變化的本錢比重大，引起本錢變化的原因主要是銷售量的變 化和（）。A、原料質量B、折舊因素C、人為因素D、費用復雜32. 飲食企業制訂生產計劃的目的主要表現在便于生產本錢控制、（）、提高菜點銷售數量預測水平和便于比擬銷售情況并加以改良。A、便于廚房人員管理 B、便于食品原料采購C、便于原料庫存管理D、便于原料使用率的提高33. 廚房生產中的浪費行為容易引起（）。A、實際投料小于標準投料量B、實際耗用本錢等于標準本錢C、實際耗用本錢小于標準本錢D實際耗用本錢大于標準

7、本錢34. 原料經過了比擬復雜的采購渠道，這種凈料本錢計算方法的是（）。A、一料一檔的計算方法B、一料多檔的計算方法C、多料多檔的計算方法D、不同采購渠道的本錢計算方法35. 假如損耗率為20%加工前的毛料質量為 20千克，如此加工中的損耗質量為（）千克。A 、 10B、 1C、100D、436.公式W=C+V+中的m疋指（）。A、生產資料轉移的價值B、生產設備的消耗價值C、勞動力價值D、積累37. 某菜品所有原料本錢為15元，售價為25元，如此該菜品的內扣毛利率為()。A、75%B、60%C、50%D、40%38. 廚房安全是指廚房生產所使用的原料與生產成品、加工生產方式、人員設備與()等方

8、面的安全。A廚房生產環境 B 、崗位安排C、生產程序D 、組織結構39. 觸電對危害程度與()、通過人體的電流大小、電流通過人體的部位、通過時間的長短等都 有直接的關系。A、電線位置B、電流頻率 C 、導電能力40. ()是自動控制火災的極為有利的設施。A、消防給水系統B 、化學滅火設備C 、全員防X制度41. 洗滌后的蔬菜放在用臭氧發生裝置制作的水中浸泡，可使蔬菜達到A、延長保鮮時間B 、使顏色更亮C、使口感更脆42. 有鱗魚剖腹時要注意部位和深度，主要目的是A、保持魚的形狀B防止膽汁破損 C43. 根菜類原料去皮后放入水中浸泡，目的是A、防止變色B 、洗凈泥污44. 莖菜類原料去皮后應該(

9、)，防止變色。A、浸泡在水中B 、快速焯水 C45. 葉菜類原料如果菜肴鹽水洗滌，A、浸泡溫度BD 、觸電形式、消防設備配置()效果。、便于入味()。防止魚腸割斷()。、去除農藥防止魚皮開裂、增加口感46. 整理后的蔬菜先放入濃度為A、3B、447. 涼拌的蔬菜原料應放入濃度為A、0.2 % B、0.3 %C48. 菌類原料洗滌時要保持原料的A、枯燥度B、完整性C、浸泡在油中定要控制鹽的濃度和、原料數量C、原料色澤D浸泡時間2%的食鹽溶液中浸泡約()分鐘，然后用清水沖洗凈膩蟲。CD()。、立即烹飪()的高錳酸鉀溶液中浸泡5分鐘，然后用清水洗滌干凈。、0.4 %()。、色澤不變、0.5 %、吸水

10、性A、清水B、堿水C、熱水D、冰水50.雞燙泡煺毛，冬某某溫為()-80C。A、60CB、70C C、75 CD、80C51.鴨子宰殺前準備一盛器,放入適量的清水和()。A、大鹽B、碘鹽C、少許食鹽D、白糖52.禽類原料的開膛方法有:肋開、()、腹開。A、胸開B、后開C、前開D背開49. 海帶洗滌時可先用()浸泡后再洗滌。()、剝皮、宰殺、擇洗等。 、剞花刀D去內臟 54.加工后的原料在零下18度到零下15度的環境下可保存()天。D53.由于魚類品種很多，加工方法主要有刮鱗、去鰓、A、開膛B、沖洗CA 、 60B、 180C55. 火腿初加工將整只火腿放在清水中浸泡 凈。A、溶化的B 、10%

11、勺C56. 冷水發的根本原理，主要是利用滲透作用和、180、2006小時，取出用、250()食用堿水溶液將火腿外表刷洗干、20%的()。、熱的A、虹吸現象 B、壓力作用C、毛細現象D、壓力轉換57. 干貨原料漲發的目的就是使干貨原料最大限度的（）。A、泡軟B、吸水C、增大D、吸水膨潤58. 隨著食品加工業的開展，經過分割、洗滌冷凍原料的在烹飪中被廣泛選用，它們既加快了 （），也保證了廚房的衛生。A、烹飪開展B、烹飪速度C、品種更新D、制作時間59. 凍結的原料必須經解凍加工后才能進展烹飪加工，科學合理的解凍方法也是非常重要的環節，解凍不當不僅會使營養和風味物質流失，還能使凍結原料（）。A、干癟

12、B、口感發柴C、不能使用D、重新污染60.半解凍狀態的肉比擬有利于 （）。A、原料的成熟B、原料的切配C;、原料的成型D、原料的入味61.流水解凍的缺點是（）。A、時間較長B、呂養素損失多C 、水分丟失多D、顏色變黑62.微波解凍時能（）最大冰結晶生成帶。A、緩慢通過B、快速通過C、不通過D、長時間停留在63.烹飪原料食用價值的上下主要取決于()、營養性、可口性三個方面。A、價格性B、安全性C、季節性D、地區性64.按烹飪原料的來源屬性,可將烹飪原料分為（）、植物性原料、礦物性原料和人工合成原料四大類。A、鮮活原料B、干貨原料C、復制品原料D、動物性原料65.如下牛肉中，品質最優的是 （）。A

13、、牦牛肉B、黃牛肉C、水牛肉D、奶牛肉66.肉用鴿的最優食用期是出殼后（）天左右。A 、 15B、 25C、35D、4567.屬于海水魚類的是（）。A、團頭魴B、鰻鱺C、銀鯧D、黑魚68.屬于貝類原料中頭足類的是（）。A、牡蠣B、鮑魚C、海螺D、烏賊69.冷藏鮮蛋時的溫度最低不可低于（），否如此:鮮蛋會被凍壞。A、0CB、一 2CC、一4 CD、一6C70.屬于我國特產的葉類蔬菜是（）。A、生菜B、菠菜C、大白菜D、卷心菜71.如下面粉中面筋質含量最咼的是（）。A、普通粉B、標準粉C、富強粉D、糕點粉72.用大豆加工豆腐等豆制品，主要是利用了大豆中的（）。A、淀粉B、纖維素C、脂肪D、蛋白質7

14、3.以假種皮為食用對象的水果是（）。A、蘋果B、橘子C、桃子D、龍眼74.核桃仁、榛子、扁桃仁和（）并稱為世界四大干果。A、花生仁B、腰果仁C、松子仁D、白果75.如下調味品中屬于咸味調味品的是()。A、番茄醬B、蠔油C、醬油D、味精76.屬于合成甜味劑的是（）。A、甜葉菊苷B、木糖醇C、糖精鈉D、麥芽糖77.不屬于酸味調味料的是()。A、食醋B、醬油C、番茄醬D、檸檬酸78.最早起源于印度的麻辣味調味料是()。A、辣椒B、胡椒C、芥末D、咖喱粉79.味精最適宜的使用濃度是()。A、0.20.5%B、0.60.8%C、0.81.0%D、0.10.2%80.我國黃酒最著名的產地是()。A、某某B

15、、某某C、某某D、某某81.剔骨整理是指在動物性原料分割過程中，對需要進展肌肉、脂肪與（）別離的原料實施別離處理。A、雞架子B、鴨架子C 、腿骨、胸骨 D 、骨骼82. 分割與剔骨整理的主要目的：使原料符合后續加工的要求，多方位表現原料的品質特點，擴大原料在烹調加工中的使用X圍，調整或縮短原料的成熟時間，便于提高菜肴質量，利于（），滿足不同人群對菜肴的多種需求。A、菜品統一B、標準統一C、人們認識宣傳D、人的咀嚼與消化83. （）的后肢股部和腿部的肌肉多且興旺，含結締組織較多。A、家畜B、牛肉C 、豬D、家禽84. 禽類肌纖維的結構和功能根據其代謝方式的不同可分為：紅肌纖維和（）。A、雞胸肉B

16、 、白肉C、肥肉D、白肌纖維85. 肉用禽要比蛋用禽生長速度快，產肉力高，（）的數量多。A、瘦肉B、紅肌纖維C 、筋多D、白肌纖維86. 幼禽幾乎所有骨內都含有骨髓，而到成年，除翼部和后肢的一局部骨骼外，大都被與外界相通的氣腔所代替，為（）。A、無髓骨B 、干股C、氣骨87. 原料切割成形是指運用刀具對烹飪原料進展（）。A、切配B、切割C、加工處理、含氣骨、切割的加工88. 刀工主要是對完整原料進展分解切割，使之成為（）所需要的根本形體。A、菜肴B、單獨C、組配菜肴D 、烹飪89. 按刀的用途來分，如：批片刀、切刀、斬刀、（）等。A、剪刀 B 、菜刀C、切肉刀 D 、前批片后斬刀90. 不使用

17、刀具時，應將刀具放在安全、潔凈、枯燥的刀具架上或刀具柜內，這樣既能防止生 銹，又能防止刀刃損傷或（）。A、防止污染 B、傷與他人C、防止細菌滋生D 、防止意外91. 菜墩使用后應清洗干凈，并 （）案板上。A、平放在B、倒放在C、斜放在D、立放在92.平批刀法，-般適用于（）原料。A、圓形B、糕狀C、加工D、軟嫩93.反斜刀法右側的角度一般疋（）。A、50-60 度B、4050 度C、7080 度D、130-140 度94.鋸切是推切和（）的結合。A、拉切B、鍘切C95.拍刀剁是指刀先()原料，再用手猛擊刀背，截斷原料。A、對準B、嵌進C、切入96.長方塊一般烤方、醬方、蒸方和()四種。A、燒方

18、B、骨排塊C、酥方、直切、切斷、肉方97.低溫和長時間加熱的菜肴，其料形應比炒菜類原料()。A、薄而大B、小而厚C、大而厚D、長而厚98.簡單的說“()是指將各種加工成形的原料加以適當的配合的工藝過程A、初步加工B 、菜肴組配 C 、冷菜拼擺 D、烹調工藝99.菜肴的質，是指組成菜肴的各種原料總的A、營養風味特點BC、營養成分和風味指標D()。、營養素和口味指標 、重量和風味指標100.輔料又稱“配料，在菜肴中為從屬原料，指配合、輔佐、30%-40% 以下。()的原料，所占的比例通常在A、襯托B、從屬C、襯托和點綴主料D、點綴101.調料又稱調味品、調味原料，它是用于 A、隨時隨地的B 、刀工

19、處理后()調和食物口味的一類原料。C、刀工處理時D 、烹調過程中102. 單一原料菜肴的組配即菜肴中只有一種主料， 必需()口感較佳。A、味美BC、新鮮D103. 主輔料菜肴的組配是指菜肴中有主料和輔料，A、一般比主料小BC、不同色澤但形狀要一致D沒有配料，這種配菜對原料的要求特別高,、質地細膩、比擬新鮮，質地細嫩其中主料一般為動物性原料，輔料 、一般為葷素搭配、一般為植物性原料()。104. 多種主料菜肴的組配是指菜肴中主料品種的數量為兩種或兩種以上, 的重量根本一樣。A、任何輔料B、主輔調料105. 菜肴組配的意義：1、確定菜肴的用料。 烹調方法。4、()。A、確定菜肴的品種BC、確定菜肴

20、的數量和價值D106. 餐具選用原如此是一般菜點的容量占餐具的A、80%-90% B 、60%C107. ()是指冷菜大多數以一種原料組成一盤菜肴。A、單一原料冷盤B 、小型冷盤C2、任何調料D確定菜肴的營養價值。、確定菜肴的質地、確定菜肴的色澤和造型 ()為宜。、50%-70無()之別，每種主料、主配調料3、確定菜肴的口味和、80%下、小拼盤108. 多種原料冷盤是指以兩種以上涼菜原料組成一盤菜肴， 的圍碟。A、獨碟B、象形拼盤、花色冷盤C、什錦拼盤D除()夕卜，主要用于拼盤和花色冷盤、小拼盤109. 什錦排盤的裝盤是由10種左右()構成，是多種冷菜原料組配的特例。A、冷菜B110. 冷菜裝

21、盤要求，原料禁止使用A、有毒或不清潔B 、保鮮劑、冷菜原料()C 、圖案的液體浸泡保鮮。C、涼開水、色彩、有毒液體111. 拼擺扇形冷菜時，原料應該切成（）。A、厚片B、圓片C方片 D、一頭寬一頭窄的長方片112. 風味性拍粉是適用于（）原料。A、大片形或筒形B 、小型原料C 、整條的魚扇 D 、片、條形113. 拍粉、粘皮應注意：粉料潮濕（），將導致粉料不能均勻地包裹在原料外表。A、拍粉后B、容易粘料C、容易結團D 、容易成漿114. 掛糊的粉料一般以面粉、米粉、淀粉為主，選擇時粉料（）。A、一定要潔白B 、一定要量大C 、一定要枯燥D 、一定要半干115. 掛糊的主料選擇X圍較廣，除（）以

22、外，還可選擇蔬菜、水果等原料。在料形上除可選擇切 割成小形的原料以外，也可選用形體較大或整只的動物原料。、花色形狀原料、脆性原料A、家禽家畜C、動物性肌肉原料（），調制均勻，融為一體。116. 水粉糊主要是用淀粉和水調配而成，其操作程序是:、將淀粉蒸熟再參加清水、直接將水與淀粉混合、過于新鮮 D 、調味A、將水燒開再與淀粉混合BC、直接將水與雞蛋混合后再放入淀粉D117. 上漿時使用的蛋清不能（）。A、調散B、攪打起泡 C118. 碳酸氫鈉上漿致嫩時，添加適量的糖，是利用糖的（），使原料成熟后具有一定的透明度。A、增甜性B 、光照度C、和味性D、折光性119. 在菜肴制作的全過程中，適時、適量

23、地添加 器官以味覺為中心的各種美感。（），以引起人們的味覺、嗅覺、觸覺、視覺等A、松軟劑B 、清水、調味料D、調色料120. 菜肴的口味主要是通過調味工藝實現的,A、雖說工藝流程對口味也起決定性作用B、雖然預制工藝不起決定性作用C、雖然其它工藝流程對口味有一定的影響D、雖然成熟工藝對口味有一定的影響（）但調味工藝起決定性作用。121. 在烹調魚時，參加醋與酒，可以中和魚腥味中呈（）的成分，從而減輕腥氣味。A、腥氣味B 、異味C、堿性D122. （）來自于兩個方面，一是調味品本身的色澤與原料相吸附而形成的; 結合后發生的色彩變化反響所形成的。A、原料著色B、菜肴色澤C 、色澤D、酸腥味二是調味品

24、與原料相、調料著色123.調味的目的與作用：1確定和豐富菜肴的口味;2（） ； 3增強食療保健作用;4豐富菜品的色彩；5丨調節菜品的質感。A、增味作用B 、減味作用 C 、去除異味D、增減口味124. 腌浸調味法根據使用的調味品種不同可分（）、醋漬法和糖浸法。A、鹽腌法B、醬油腌法C、海鹽腌法D 、醬腌法125. 調味方法有：1腌浸調味法；2熱傳質調味法；3（） ； 4包裹調味法；5澆汁調味法；6粘撒調味法；7跟碟調味法。A、煙蒸法B、蒸汽調味法C 、煙熏調味法D、汽蒸法126.咸鮮味是中國烹飪中（）的味型之一。A、根本B、重要C、最常見、最根本D、最重要127.當甜味和酸味相互融合后，其味覺

25、有（）的現象。A、相加B、相減C、增加D、持平128.行業中稱為“調味鹽"，如“花椒鹽"、“胡椒鹽"、“孜然鹽"等，在烹飪中主要用于（）一類菜品的補充調味。A、炸制菜肴B、煎菜C、水煮菜D、煎炸129.氣態燃料有液化石油氣、煤氣、沼氣,在廚房中多用()。A、液化石油氣和煤氣B、沼氣C、液化氣D、天然氣130.電灶中的電炸爐、電扒爐、電法蘭板 fry-pan，都有通電開關、溫控器、定時器，這樣操作起來就十分方便和有效，冋時（）。A、又衛生B、省電節能C、又安全D、安全、衛生131.翻勺一般有大翻和（）兩種。A、顛翻B、小翻C、前翻D、后翻132.炒對于植物

26、性原料來說一般不要（），成熟后不要勾芡。A、加醬油B、加深色調料C、上漿D、掛糊133.與熱菜加熱法一樣，白煮相當于（）。A、鹵B、煮C、清煮D、清蒸、參加少許油燒開后134. 湯汆是將湯（），直接將原料汆入湯中成菜。A、燒熱后 B、燒沸后C 、清好后D135. 高溫油炸法是將原料投入多油量的油鍋中炸制, （）丨將原料加熱成熟。A、90-140 C B 、120-140 C C一般兩次炸法的油溫有兩種，一種是中溫、100-140 C D 、90-160 C136. 涼拌菜調汁在鍋內加熱混合調制，主要是掌握好下入（），使味汁的滋味融合恰到好處。A、調料的量B、調料后的加熱時間C、調料后小火加熱D

27、 、調料的次序和加熱時間137. 泡制的蔬果應洗滌干凈， 并瀝干水分，不可將生水帶入泡菜鹵中,否如此易使（）甚至變質。A、鹵變渾B、菜變質C 、鹵湯發粘 D138. 道德要求人們在獲取（）的時候，是否考慮他人、集體和社會利益。A、物質享受 B、社會福利C 、個人利益 D139. 人們在特定的職業活動中所應遵循的行為規X的總和稱之為（）。A、行為守如此B、職業守如此C、職業道德、鹵汁發酵、個人薪酬D 、社會道德140. 職業道德有X圍上的有限性、內容上的（）、形式上的多樣性等三個方面的特征。A、現實性和偶然性B、穩定性和連續性C、暫時性和波動性D、穩定性和復雜性141. 職業道德與（）關系最密切

28、，關系到社會穩定和人際關系的和諧。A、社會治安B、政治問題C、文化生活D、社會生活142. 職工具有良好的（），有利于增強企業的凝聚力，促進企業開展。A、職業道德B、技能水平C、文化水平D、工作作風143.餐飲從業人員烹制的菜點和提供的服務，其質量的好壞，決定著企業的效益和（）。A、費用B、本錢C、信譽D、福利144.細菌性食物中毒不包括()。A、沙門菌屬食物中毒B、匍萄球菌腸毒素食物中毒C、肉毒梭菌毒素食物中毒D、河豚魚中毒145.易引起沙門菌食物中毒的食物是（）。A、米飯B、蔬菜C、豆類D、魚類146. 一般河豚魚的（）毒性最大。A、肌肉B、皮膚147. 四季豆中的毒性成分是（）。A、皂素

29、B、亞麻苦苷148. 糧豆在儲存過程中的主要衛生問題是A、夾雜泥土B 、工業廢水的污染149. （）為蟹類的腐敗變質現象。A、鰓絲清晰、無異物BC、甲殼堅硬、光潔D150. 可用（）去除蔬菜葉片上的蟲卵。A、汆水B、熏蒸 C、2%食鹽水洗滌151. 植物油中主要含有（）。A、飽和脂肪酸B、不飽和脂肪酸152. 維持人體正常視覺功能的維生素是（）A、維生素AB、維生素D153. 長期食用精白米容易引起缺乏的營養素是A、維生素AB、維生素154. 與骨骼新陳代謝有關的元素是A、鈣B、鋅155. 不能被人體消化吸收的是（）。A、蛋白質B 、脂肪156. 人體內含量最多的成分是（）。A、維生素AB、肝

30、臟、眼睛()。、維生素EC、苦杏仁苷、龍葵堿（）。C、農藥殘留背部青色蟹黃稀薄、霉菌毒素污染、0.5 %鹽酸溶液洗滌157. 鋅含量最高的食物是（）。A、鱔魚B158. 米購的原料由于質量問題帶來的出凈率低容易引起、鯽魚膽固醇D、維生素A維生素E 2D、維生素E維生素ED、維生素B1硒D、銅葡萄糖D、膳食纖維果糖D、水鱖魚D、牡蠣()。()。A、實際耗用本錢大于標準本錢B、實際耗用本錢等于標準本錢C、實際耗用本錢小于標準本錢D、實際投料小于標準投料量159. 凈料根據拆卸加工的方法和加工處理程度的不同，可以分為（）。A、毛料和生料B、主料和配料C、生料、半成品和成品D、生料、主料和配料160.

31、 假如損耗率為20%加工中的損耗質量為 2千克，如此加工前的毛料質量為（）千克。A 、 10B、 1C、 100D、 4161. 高檔餐廳的飲食產品的價格結構中，（）所占比例要遠高于中低檔餐廳。A、原材料本錢B、人工費用C、米購費用D 、庫存費用162. 產品生命周期主要包括導入期、成長期、成熟期和（）四個不同階段。A、穩定期B、緩沖期C、滯漲期D 、衰退期163. 關于產品成長期的定價策略，如下說法不正確的答案是（）。A、運用變動本錢對飲食產品進展定價B、采取措施抵御模仿者進入C、運用價格手段拓展市場D、努力擴大產品的市場份額164. 觸電對危害程度與電流頻率、通過電流大小、電流通過人體的部

32、位、（）等都有直接的關系。A、導電能力B、電線位置C、電流通過時間長短D、觸電形式165. 廚房的煤爐、爐灶、電熱源設備與電源控制柜都都應有專人負責, 要()。A、明確員工責任B 、方便生產需要C 、強化消防知識這要求在廚房防火制度,D 、加強火源管理A、自動噴淋滅火系統B、消防安全管理系統C、全員管理防X系統D、給水設備配置系統167.廚房中最常用的備餐設備是()和全自動制冰機。A、容器清洗機B、保溫箱C168. 為了防止蔬菜的營養流失，加工蔬菜時應A、先切后洗B、先烹后切C169. 加工有鱗魚時必須去除的部位是()。A、魚眼B、魚皮C170. 根菜類原料中可以不進展去皮加工的原料是A、蘿卜

33、B、山藥C、消毒柜D、電熱開水器()。、先洗后切D、只洗不切、魚腸D、魚腮()。、嫩藕D蒜頭、蒜頭5分鐘，然后用清水沖洗凈171.整理后的蔬菜先放入濃度為2%的食鹽溶液中浸泡約()。A、泥土B、雜質C、鹽水D、蟲卵166. 廚房消防給水系統包括()和消火栓給水系統。172.()原料應放入濃度為0. 3%的高錳酸鉀溶液中浸泡5分鐘，然后用清水洗滌干凈。A、蔬菜類的B、瓜果類的C、花類菜肴D、涼拌的蔬菜1/3.藻類蔬菜是指以()為食用局部的蔬菜。A、藻類植物的莖B、藻類植物的葉C、藻類植物的根D、藻類植物根莖174.鴨子宰殺后應先燙()部位。A、頭部B、翅膀C、身體D、爪子175.由于魚類品種很多

34、，形狀、性質各異，所以()也不一樣。A、去鱗方法B、加工方法C、宰殺方法D、烹制176.取魚的內臟方法一種是將魚的腹部剖開或()取出內臟，再洗凈血污和黑衣。A、尾部剖口 B、脊部剖口C、背部剖口D 、小腹剖口177. 火腿初加工將整只火腿放在()中浸泡6小時。A、米湯B、清水C、毛湯D、堿水178. 干貨原料漲發的目的就是使干貨原料A、50%左右的B 、60%左右的179. 熱水發其具體的操作方法有泡發、煮發、A、燜發B、冰水追發()吸水膨潤。C、最大限度的D、盡可能()。C、蒸發D、燜發和蒸發180. 用煮發的方法發料，加熱必須適度、適時，既不能用急火，也不能()，以防原料外層皮開肉爛，而內

35、部卻仍未發透。A、小火B、文火C、長時間加熱 D 、旺火、完全解凍狀態、內外都完全軟化的狀態()。、不宜保存D、色澤容易變化、變紅D、變黑()、可口性三個方面。181. 烹飪加工中的最優解凍狀態是()。A、半解凍狀態BC、外層解凍，內部凍結的狀態D182. 自然解凍的優點是風味保持的最優，缺點是A、解凍時間長 B 、本錢比擬高 C183. 加溫解凍后的肉質顏色會()。A、變淡B、變深C184. 烹飪原料食用價值的上下主要取決于安全性、A、營養性B、價格性C、季節性D、地區性185.不宜用來烹調狗肉的烹調方法是()1 。A、燉B、燒C、燜D、炒186.屬于藥食兼用雞的是（）。A、九斤黃雞B、烏骨

36、雞C、浦東雞D、油雞187.屬于淡水魚類的是（）。A、團頭魴B、鰳魚C、銀鯧D、鲅魚188.某某陽澄湖大閘蟹的盛產期是()。、中秋節刖后A、清明節刖后B、端午節刖后CD、春節刖后189.鮑魚屬于（）動物。A、腹足類B、瓣鰓類C、頭足類D、棘皮類190.不屬于優質竹筍的特征是（）。A、筍肉厚B、質地嫩C、節間長D、肉質呈乳白或淡黃色191.如下豆類糧食中脂肪含量最咼的是()。A、綠豆B、赤豆C、豌豆D、大豆192.哈密瓜是（）特產。A、某某B、某某C、某某D、內蒙193.如下調味品中不屬于咸味調味品的是()。A、醬油B、醬C、豆豉D、番茄醬194.釀造醋中質量最優的疋（）。A、果醋B、麩醋C、酒

37、醋D、米醋195.咖喱粉的配料有（）多種。A 、 10B、 20C、30D、40196.煮牡蠣的湯汁經加工后可制成()。A、蝦油B、魚露C、蠔油D、醬油197.南方地區釀制黃酒的原料是（）。A、大麥B、谷子C、高粱D、糯米198. （）肌纖維的結構和功能根據其代謝方式的不同可分為：紅肌纖維和白肌纖維。A、禽類B、畜類C 、雞類D、鴨類199. 肌纖維密度和肌纖維直徑與肉品嫩度與風味有很重要的關系：即纖維越細，密度越大，（）、風味也越好。A、口感也好B、質量好C、越鮮美200. 禽類的頭骨中顱骨和上頜骨各愈合成一個（）。A、腦袋B、空腔C、頭腔201. 原料切割成形是指（）對烹飪原料進展切割的加

38、工。A、廚師B、操作人員C、運用刀具、肉質也越細嫩、整體202.刀工主要是對完整原料進展分解切割，使之成為組配菜肴所需要的A、原料B、絲、片、塊等C 、主料D、初加工人員（）。、根本形體203. 不使用刀具時，應將刀具放在安全、潔凈、枯燥的（）或刀具柜內，這樣既能防止生銹，又能防止刀刃損傷或傷與他人。A、墩子上B、砧板上C、消毒板上D、刀具架上204. 木質的新菜墩在使用前應先用（）浸泡。A、鹽水B、堿水C、醋水D、清水205.正斜刀法般適用于軟嫩而（）的原料。A、彈性B、脆性C、硬性D、韌性206. x 0.3厘米以下，長約（）的細工料形稱之為絲，亦有三個根本等級。A、3.55.5厘米 B

39、、4.55.5厘米 C 、5.58.5厘米 D 、610厘米207. 菱形塊有稱為（）。A、長方塊B 、四方塊C、象眼塊D 、長條塊208. 根據宴席檔次和菜肴質量的要求， 食用的（）稱菜肴組配。A、烹調方法B、調味手段209. 菜肴的質，是指組成菜肴的（）總的營養成分和風味指標。A、主要原料B、冷熱菜品210. 菜肴是由一定的（）構成的。A、主料、配料B 、冷、熱菜品211. 主料是指在菜肴中作為主要成分，A、起一定作用BC、占領導地位D212. 輔料在（）為從屬原料，所占的比例通常在A、宴席中B、菜肴中C將各種加工成形的原料加以適當的配合，供烹調或直接C 、工藝處理C、各種調料、工藝過程、

40、各種原料()C 、質和量 的原料。、名實相符、占主導地位, 30%-40% 以下。、主菜中、整套宴席菜品起突出作用、套餐中213.調料又稱調味品、調味原料，它是用于烹調過程中 （）的一類原料。D 、平衡食物口味A、調重食物口味B 、調和食物口味 C 、補充食物口味214.主輔料菜肴的組配是指菜肴中有主料和輔料,并按一定的比例構成。主輔料的比例一般為9:1、8:2、7:3、6:4等形式，在主輔料的配菜時要注意（）。A、配料不可喧賓奪主，以次充好B、主料要多于輔料并形狀要比輔料小C、不同原料的色澤和形狀要一致D、不同原料的色澤和質地要一致215. 菜肴組配的（）：1、確定菜肴的用料。2、確定菜肴的

41、營養價值。3、確定菜肴的口味和烹調方法。4、確定菜肴的色澤和造型。A、定義B、方法C、形式D、意義216. 多種原料冷盤主要用于拼盤和花色冷盤的圍碟，數量上有一定的比例，色彩上（）。A、紅綠相間B、暖色為主C、五彩繽紛D 、不可靠色217. 什錦排盤的裝盤是由10種左右冷菜原料構成， 多種冷菜原料經適當加工，可制成（）大小有度、刀工精細，并有一定高度的大冷盤。A、色彩艷麗B、排列整齊C、色彩艷麗、排列整齊D、栩栩如生218.冷菜裝盤時要求，盡量減少原料與手（）的機會。A、與食品接觸B、與盤子接觸C、間接接觸D、直接接觸219.水粉糊主要用于（）等菜品的掛糊。A、酥炸、干炸B、焦熘丸子C、糖醋魚

42、D、干炸、脆溜220.利用（）上漿致嫩時，定要添加適量的糖，以緩解原料中的堿味。A、碳酸氫鈉B、碳酸鈉C、氫氧化鈉D、氫氧化鈣221.各種調味原料在運用（）進展合理組合和搭配之后，可以形成多種多樣的風味特色。A、加熱工藝B、烹調技術C、預制調味技術D、調味工藝222.運用調味工藝可以（）菜品質感風味。A、決定B、改善和調節C、影響并決定D 、改變223. 腌浸調味法主要是利用（），使調味料與原料相結合。A、鹽的作用B、滲透原理C 、海鹽的作用 D、鹽的滲透作用224. 味型的分類體系如下：單一味：（）咸鮮味型：白汁味、紅汁味、麻醬味、鹵香味、蟹肉味、蝦子味味咸甜味型：紅燒味、腐乳味、酒釀味、瓜

43、姜味、冰糖燒味 咸香味型：花椒鹽味、胡椒鹽味、韭菜醬、孜然鹽味酸甜味：糖醋味、山楂味、橙汁、茄汁味、葡汁味、桔汁味復合味甜香味：純香味、桂花糖味、蜜餞味、薄荷味、麻糖味咸辣味型：麻辣味、怪味、家常味酸辣味：醋椒味、泡椒味A、酸、甜、苦、咸、鮮、辣B、酸、甜、苦、咸、澀C、酸、甜、苦、咸、鮮D、酸、辣、苦、咸、鮮（），都是運用咸鮮味調配的。A、地方菜肴B 、高檔菜肴 C、家常菜肴D 、風味菜肴225. 咸鮮味是中國烹飪中最常見、最根本的味型之一，許多226. “糖醋'味會因地區不同、人們的口味習慣不一樣，而甜酸的（）各異。A、程度B、比例C、程度和比例 D 、大小227. 胡椒鹽中胡椒與

44、鹽的比例是（）。、3： 7C、1 : 5D、適中228. 液化石油氣是一種優質燃料，著火點低，液態熱值在 千克，溫度可達1212C，具有煤氣的優點又比煤氣好。（）千焦/千克，氣態可達83680千焦/A 、 56000、60000、46000、80000229. 微波的加熱是利用食物中水分多的原料，水是一種極性分子，有極性分子在交變電場中隨電場反復變化，使水分子運動加快，產生摩擦熱，如果（）水分子運動就加快，摩擦熱產生的就越多。A、電量增加B、頻率增加C、電壓增加、頻率調整230. 翻勺一般是以左手握勺，手心轉右向上，貼住勺柄，拇指放在勺柄上面，然后握住勺柄, 握力要適中，不要過分用力，以 （）

45、為準。A、握得牢靠B、握住、握牢、握穩C、不握死把D、輕握、輕拿231. 魚類宰殺根本方法的順序是。A 、打鱗、放血、取內臟、去腮、洗滌整理B去腮、放血、取內臟、打鱗、洗滌整理C放血、打鱗、去腮、取內臟、洗滌整理D放血、取內臟、打鱗、去腮、洗滌整理232. 煎法可以不需要掛糊，主要突出原料外表的焦香，行業稱為“（）"。A、軟煎B、煎烤C、香煎D、軟炸233. 汆根據介質的不同可分為（）。D 、湯汆D、調制味汁A、水汆和油汆 B 、水爆C、水汆和湯汆234. （）在調制方面，分為直接調、鍋內混合加熱調兩種。A、涼拌菜B 、熗拌菜C 、冷菜制作235. 泡菜的（）也是一門學問。C、裝盤D

46、、鹵汁管理A、制作方法B 、切配236.道德是以善惡評價為標準調節人們之間和個人與社會之間關系的（）。A、行為能力B、意識活動C、言論規XD、行為規X237.職業道德建設應與建立和完善職業道德（）結合起來。A、技術體系B、服務機制C、監視機制D、傳統觀念238.職工具有良好的職業道德，有利于樹立良好的企業形象，提高()能力。A、企業生存B、職工收益C、生產規模D、市場競爭239.食品的生物性污染主要包括微生物、昆蟲和（）的污染。A、細菌B、細菌毒素C、寄生蟲D、霉菌240.含油脂的食品在儲存過程中受（）的作用而發生油脂的酸敗。A、微生物B、醇C、酸D、水分241.食源性疾病不包括（）。A、的腸道傳染病B、食物感染的腸道傳染病C、食源性寄生蟲病D、食物中毒242.細菌性食物中毒不包括()。A、沙門菌屬食物中毒B、葡萄球菌腸毒素食物中毒C、肉毒梭菌毒素食物中毒D、四季豆中毒243.易引起沙門菌