1、.;霉菌生長的環境要求及對食品的影響霉菌生長的環境要求及對食品的影響一、一、針對于外部環境霉菌易產生地方和原因針對于外部環境霉菌易產生地方和原因1 1、生產車間墻壁潮濕，在潮濕部位容易生長霉菌。、生產車間墻壁潮濕，在潮濕部位容易生長霉菌。2 2、車間存在冷凝水的管路、墻壁等容易生長霉菌，、車間存在冷凝水的管路、墻壁等容易生長霉菌，3 3、空氣中總是包含一定水蒸氣空氣中總是包含一定水蒸氣，冷凝冷凝、液化通常是發生在車間中溫度最低的部位液化通常是發生在車間中溫度最低的部位，比如墻壁上溫度低的部位，這是在這些溫度低的部位，最容易產生霉菌。比如墻壁上溫度低的部位，這是在這些溫度低的部位，最容易產生霉菌

2、。4 4、車間里無法保證正常的換氣車間里無法保證正常的換氣，無法讓車間保證在規定濕度情況下無法讓車間保證在規定濕度情況下，容易生長霉容易生長霉菌。菌。5 5、車間忽冷忽熱，容易產生冷凝水的地方，容易遭到霉菌侵害。、車間忽冷忽熱，容易產生冷凝水的地方，容易遭到霉菌侵害。6 6、離墻近的設備、制冷風機容易產生冷凝水，容易產生霉菌。、離墻近的設備、制冷風機容易產生冷凝水，容易產生霉菌。7 7、溫度相對較低的車間速凍庫門溫度相對較低的車間速凍庫門，請一直保持關閉狀態請一直保持關閉狀態。如果這些溫度較低車間如果這些溫度較低車間的門沒有關閉的話，那么旁邊車間傳過來的熱空氣涌進行，就形成很高的濕度，的門沒有

3、關閉的話，那么旁邊車間傳過來的熱空氣涌進行，就形成很高的濕度，從而在空氣冷卻的時候形成液化，容易生長霉菌。從而在空氣冷卻的時候形成液化，容易生長霉菌。8 8、保證車間風機的正常運轉保證車間風機的正常運轉，保證車間內部空氣能夠達到要求指標保證車間內部空氣能夠達到要求指標，空調的換氣空調的換氣程度好壞直接影響到霉菌的產生。如果車間能保證及時將含有大量水份的空氣排程度好壞直接影響到霉菌的產生。如果車間能保證及時將含有大量水份的空氣排出車間，則極大程度縮小了可能存在霉菌的可能性。出車間，則極大程度縮小了可能存在霉菌的可能性。二、霉菌污染產品的條件二、霉菌污染產品的條件影響霉菌生長繁殖及產毒的因素是很多

4、的影響霉菌生長繁殖及產毒的因素是很多的，與食品關系密切的有水份與食品關系密切的有水份、溫度溫度、基質基質、通風等條件，為此，控制這些條件，可以對食品中霉菌分布及產毒造成很大的影響。通風等條件，為此，控制這些條件，可以對食品中霉菌分布及產毒造成很大的影響。1 1、水份、水份霉菌生長繁殖主要的條件之一是必須保持一定的水份霉菌生長繁殖主要的條件之一是必須保持一定的水份，所以保持車間相對干燥很重要所以保持車間相對干燥很重要。禁止水管沖地。禁止水管沖地。2 2、溫度、溫度溫度對霉菌的繁殖及產毒均有重要的影響溫度對霉菌的繁殖及產毒均有重要的影響，不同種類的霉菌其最適溫度是不一樣的不同種類的霉菌其最適溫度是

5、不一樣的，大多數霉菌繁殖最適宜的溫度為大多數霉菌繁殖最適宜的溫度為 25-3025-30，在在 0 0以下或以下或 3030以上以上，不能產毒或產毒力不能產毒或產毒力減弱減弱。如黃曲霉的最低繁殖溫度范圍是如黃曲霉的最低繁殖溫度范圍是 6-86-8，最高繁殖溫度是最高繁殖溫度是 44-4644-46，最適生長溫最適生長溫度度 3737左右。但產毒溫度則不一樣，略低于生長最適溫度，如黃曲霉的最適產毒溫度左右。但產毒溫度則不一樣，略低于生長最適溫度，如黃曲霉的最適產毒溫度為為 28-3228-32。? ?3 3、食品基質、食品基質.;與其它微生物生長繁殖的條件一樣，不同的食品基質霉菌生長的情況是不同

6、的，一與其它微生物生長繁殖的條件一樣，不同的食品基質霉菌生長的情況是不同的，一般而言般而言，營養豐富的食品其霉菌生長的可能性就大營養豐富的食品其霉菌生長的可能性就大，天然基質比人工培養基產毒為好天然基質比人工培養基產毒為好。實驗證實，同一霉菌菌株在同樣培養條件下，以富于糖類的小麥、米為基質比油料為實驗證實，同一霉菌菌株在同樣培養條件下，以富于糖類的小麥、米為基質比油料為基質的黃曲霉毒素產毒量高。另外，緩慢通風較快速風干霉菌容易繁殖產毒。基質的黃曲霉毒素產毒量高。另外，緩慢通風較快速風干霉菌容易繁殖產毒。 4 4、霉、霉菌種類菌種類? ?不同種類的霉菌其生長繁殖的速度和產毒的能力是有差異霉菌毒素

7、中毒性最強者有黃不同種類的霉菌其生長繁殖的速度和產毒的能力是有差異霉菌毒素中毒性最強者有黃曲霉毒素、赭曲霉毒素、黃綠青霉素、紅色青霉素及青霉酸。目前已知有五種毒素可曲霉毒素、赭曲霉毒素、黃綠青霉素、紅色青霉素及青霉酸。目前已知有五種毒素可引起動物致癌引起動物致癌，它們是典曲霉毒素它們是典曲霉毒素(B?1(B?1、G?1G?1、M?1)M?1)、黃天精黃天精、環氯素環氯素、雜色曲霉素和雜色曲霉素和展青霉素。展青霉素。三、霉菌的殺滅溫度三、霉菌的殺滅溫度殺滅溫度：霉菌是殺滅溫度：霉菌是 60 度度 510 分鐘，酵母菌是分鐘，酵母菌是 60 度度 1015 分鐘。分鐘。四、常見的霉菌控制措施四、常

8、見的霉菌控制措施1.首先要保持生產車間的內部工具的清潔和衛生首先要保持生產車間的內部工具的清潔和衛生， 注意對一些衛生死角進行嚴格的衛生注意對一些衛生死角進行嚴格的衛生清理和保持（每半月實施一次深度清潔）：如操作案面的背面，天花板、墻壁、制冷清理和保持（每半月實施一次深度清潔）：如操作案面的背面，天花板、墻壁、制冷風機的衛生清理，清理衛生后所有的墻壁、天棚、設備、器具、案面表面要用酒精擦風機的衛生清理，清理衛生后所有的墻壁、天棚、設備、器具、案面表面要用酒精擦兩遍以上，尤其注意清理制冷風機的散熱片和冷氣的出風口以及內部電機葉片，這是兩遍以上，尤其注意清理制冷風機的散熱片和冷氣的出風口以及內部電

9、機葉片，這是一個很容易忽視的角落。一個很容易忽視的角落。2.對生產車間霉菌有控制，首先必須控制車間的溫度和濕度，溫度在對生產車間霉菌有控制，首先必須控制車間的溫度和濕度，溫度在 24 度以下，濕度度以下，濕度在在 55以下，因為過高的溫濕度會促進霉菌的生長以下，因為過高的溫濕度會促進霉菌的生長3.生產完后要空間開臭氧殺菌生產完后要空間開臭氧殺菌，車間上班前再打開車間送新風通氣車間上班前再打開車間送新風通氣，在生產期間在生產期間，車間車間要保持封閉和正壓狀態，也就是車間內的氣流是向外出的，這就要求要有向車間內的要保持封閉和正壓狀態，也就是車間內的氣流是向外出的，這就要求要有向車間內的過濾和進風裝

10、置要每周進行一次深度衛生清理過濾和進風裝置要每周進行一次深度衛生清理4.每天班前每天班前、班后對車間內部墻壁班后對車間內部墻壁、風機風機、下水道下水道、案面案面、手部手部、圍裙套袖圍裙套袖、預冷庫和預冷庫和庫門、速凍庫門、包裝室、工器具消毒間使用庫門、速凍庫門、包裝室、工器具消毒間使用 75%的酒精噴灑消毒，班中每的酒精噴灑消毒，班中每 2 小時對小時對風機、墻壁、下水道實施風機、墻壁、下水道實施 75%的酒精噴灑，殺滅霉菌。的酒精噴灑，殺滅霉菌。5.人員的衛生人員的衛生,工作服工作服,更衣室等更衣室等,必須保持衛生清潔定期清洗和進行臭氧殺菌必須保持衛生清潔定期清洗和進行臭氧殺菌 30 分鐘以

11、分鐘以上，防止人為造成霉菌的交叉污染上，防止人為造成霉菌的交叉污染定期檢查車間內有無生長定期檢查車間內有無生長霉菌霉菌的地方的地方，如有應先將生長的霉菌徹底清理如有應先將生長的霉菌徹底清理, ,消除利于霉菌消除利于霉菌生長的環境生長的環境, ,否則你這次消滅了霉菌否則你這次消滅了霉菌，一遇到合適環境它還會再生長一遇到合適環境它還會再生長。建議用建議用臭氧臭氧發生發生器或臭氧器或臭氧紫外線紫外線滅菌滅菌 1212 小時徹底殺滅小時徹底殺滅，停產停產 檢修期間也可以用甲醛檢修期間也可以用甲醛、高錳酸鉀高錳酸鉀熏蒸熏蒸，.;但但生產過程生產過程中一般不用熏蒸方法中一般不用熏蒸方法。預防上預防上, ,

12、霉菌生長必不可少的霉菌生長必不可少的 3 3 個條件個條件: :溫度溫度、濕度濕度、利于生長的利于生長的營養物質營養物質。因此因此, ,要合理控制車間溫度濕度要合理控制車間溫度濕度，注意注意環境衛生環境衛生, ,一般來說一般來說 25-225-28 8度是適合霉菌生長的溫度。度是適合霉菌生長的溫度。為什么會發霉？為什么會發霉？發霉有三個必備的條件：適宜的溫度、發霉有三個必備的條件：適宜的溫度、80 以上的濕度、霉菌孢子。消除了任何一個條以上的濕度、霉菌孢子。消除了任何一個條件都不會發霉。件都不會發霉。先看溫度，人體覺得舒服的溫度也是霉菌生長的溫度，沒辦法，改變不了；先看溫度，人體覺得舒服的溫度

13、也是霉菌生長的溫度，沒辦法，改變不了；再看霉菌孢子，很小，隨風飄揚，門窗攔不住它，他可很容易進入你的房間，也無法再看霉菌孢子，很小，隨風飄揚，門窗攔不住它，他可很容易進入你的房間，也無法消除；消除；最后是濕度最后是濕度，他需要他需要 80 以上的濕度以上的濕度，正是我們討厭的濕度正是我們討厭的濕度，現在也有不少辦法降低濕現在也有不少辦法降低濕度而不會造成我們的不適。度而不會造成我們的不適。潮濕是造成霉菌生長的主要原因，預防霉菌應從防潮作起，保持倉庫通風，將室內潮濕是造成霉菌生長的主要原因，預防霉菌應從防潮作起，保持倉庫通風，將室內濕度降至濕度降至 30-50%以下，且越低越好，能有效的防止霉菌

14、繁殖。以下，且越低越好，能有效的防止霉菌繁殖。霉腐菌的最適宜溫度范圍為霉腐菌的最適宜溫度范圍為 25253737，最低相對濕度要求，最低相對濕度要求( (見表見表) )：幾種霉菌生長要求的最低相對濕度表幾種霉菌生長要求的最低相對濕度表霉菌名稱霉菌名稱相對濕度相對濕度青霉青霉(Penicillium(Penicillium specos)specos)80809090刺狀毛霉刺狀毛霉(Mucor(Mucor spinosa)spinosa)9393黑曲霉黑曲霉(Aspergillus(Aspergillus niger)niger)8888灰綠曲霉灰綠曲霉(Aspergillus(Aspergi

15、llus glaucor)glaucor)7878耐旱真菌耐旱真菌(Saccharomyces)(Saccharomyces)6060黃曲霉黃曲霉(Aspergillus(Aspergillus Plarus)Plarus)9090一般建議一般建議 85%85%左右的濕度左右的濕度霉菌在自然界廣泛存在，種類繁多，其中能夠產生毒素的霉菌被稱為產毒霉菌。霉菌霉菌在自然界廣泛存在，種類繁多，其中能夠產生毒素的霉菌被稱為產毒霉菌。霉菌對飼料的污染是十分常見的，幾乎所有的飼料都可以作為霉菌生存的環境。據估計，對飼料的污染是十分常見的，幾乎所有的飼料都可以作為霉菌生存的環境。據估計，全世界供應的谷物中有全

16、世界供應的谷物中有 25受到霉菌及霉菌毒素污染。受到霉菌及霉菌毒素污染。霉菌是一種多細胞微生物，屬于真菌范疇。霉菌按其生活習性分為倉儲性霉菌和田間霉菌是一種多細胞微生物，屬于真菌范疇。霉菌按其生活習性分為倉儲性霉菌和田間霉菌兩種。倉儲性霉菌主要是指儲存的飼料或原料，在適宜的溫度、濕度等條件下產霉菌兩種。倉儲性霉菌主要是指儲存的飼料或原料，在適宜的溫度、濕度等條件下產.;生的霉菌，以曲霉菌為主；田間霉菌主要是指青霉菌屬、麥角菌屬和鐮刀菌屬，通常生的霉菌，以曲霉菌為主；田間霉菌主要是指青霉菌屬、麥角菌屬和鐮刀菌屬，通常谷物在未采收前就會感染。谷物在未采收前就會感染。霉菌毒素主要是由曲霉菌霉菌毒素主

17、要是由曲霉菌（Aspergillus） 、青霉菌青霉菌（penicillium）和鐮刀菌和鐮刀菌（Fusarium）等霉菌在谷物或飼料上生長繁殖過程中產生的一系列具有廣泛化學結構的有毒次級代等霉菌在谷物或飼料上生長繁殖過程中產生的一系列具有廣泛化學結構的有毒次級代謝產物。迄今為止已經有超過謝產物。迄今為止已經有超過 300 種的霉菌毒素被分離和鑒定出來。目前研究最多的種的霉菌毒素被分離和鑒定出來。目前研究最多的霉菌毒素有黃曲霉毒素（霉菌毒素有黃曲霉毒素（aflatoxin） 、赫曲霉毒素（、赫曲霉毒素（ochiratoxin） 、煙曲霉毒素、煙曲霉毒素（fumonisin） 、玉米赤霉烯酮（、

18、玉米赤霉烯酮（zearalenone） 、嘔吐霉素（、嘔吐霉素（vomitoxin）和）和 T-2 毒素。毒素。霉菌及霉菌毒素的產生條件霉菌及霉菌毒素的產生條件1、溫度、溫度大多數有害的產毒霉菌都屬于中溫型微生物，生長溫度大多數有害的產毒霉菌都屬于中溫型微生物，生長溫度 4-60，如倉儲性霉菌中曲霉，如倉儲性霉菌中曲霉菌最適生長溫度為菌最適生長溫度為 25-30，田間霉菌適宜的生長溫度為，田間霉菌適宜的生長溫度為 5-25，2、濕度、濕度相對于細菌而言，霉菌對濕度的要求較低，但相對來說產毒霉菌在越低的濕度中生長相對于細菌而言，霉菌對濕度的要求較低，但相對來說產毒霉菌在越低的濕度中生長越緩慢，同

19、時產生毒素也需要有一定的濕度環境。如黃曲霉毒素生成的最低相對濕度越緩慢，同時產生毒素也需要有一定的濕度環境。如黃曲霉毒素生成的最低相對濕度為為 83%，而黃曲霉菌生長的最低相對濕度為，而黃曲霉菌生長的最低相對濕度為 80%，當溫度、，當溫度、PH 值營養因子等條件較值營養因子等條件較差時，毒素產生的相對濕度則要求更高一些。差時，毒素產生的相對濕度則要求更高一些。3、PH 值值霉菌可以在比較廣泛的霉菌可以在比較廣泛的 PH 值范圍內生長，但毒素產生所需的值范圍內生長，但毒素產生所需的 PH 值范圍則相對較窄值范圍則相對較窄，多數霉菌毒素在酸性多數霉菌毒素在酸性 PH 值范圍內產生，而這正是飼料值

20、范圍內產生，而這正是飼料 PH 值的一般范圍。值的一般范圍。4、營養因子、營養因子霉菌生長基質中的各種營養因子可以對霉菌的生長和毒素的產生有影響。如含糖量高霉菌生長基質中的各種營養因子可以對霉菌的生長和毒素的產生有影響。如含糖量高或蛋白質含量較高的基質較適于黃曲霉毒素的產生，或蛋白質含量較高的基質較適于黃曲霉毒素的產生，1-3%的食鹽對黃曲霉毒素的產生的食鹽對黃曲霉毒素的產生有促進作用，飼料中的各種微量元素也對毒素的產生有一定的影響。有促進作用，飼料中的各種微量元素也對毒素的產生有一定的影響。據分析飼料中霉菌生長的有利條件是據分析飼料中霉菌生長的有利條件是：水分含量高于水分含量高于 13-14

21、%，相對濕度大于相對濕度大于 80-85%，PH 值大于值大于 4.6，室溫高于室溫高于 13，由未加工的發霉谷物制成由未加工的發霉谷物制成。同時普遍接受的觀點是當同時普遍接受的觀點是當水分含量低于水分含量低于 13%時，霉菌的生長不會持續，此時相對濕度的多少對霉菌的生長就起時，霉菌的生長不會持續，此時相對濕度的多少對霉菌的生長就起了主要的作用了主要的作用飼料中霉菌毒素的控制和消除飼料中霉菌毒素的控制和消除防霉：在生產加工及儲存過程中注意溫度、濕度及通風等多方面因素。防霉：在生產加工及儲存過程中注意溫度、濕度及通風等多方面因素。物理法吸附毒素：即在飼料中添加可以吸附霉菌毒素的物質、使毒素在經過

22、動物腸道物理法吸附毒素：即在飼料中添加可以吸附霉菌毒素的物質、使毒素在經過動物腸道時不被動物所吸收，直接排出體外。這是目前飼料市場上較為成熟較可行的一種毒素時不被動物所吸收，直接排出體外。這是目前飼料市場上較為成熟較可行的一種毒素脫毒方法。脫毒方法。目前用于物理吸附的物質主要是硅鋁酸鹽類的毒素吸附劑、活性炭、酵母細胞壁。目前用于物理吸附的物質主要是硅鋁酸鹽類的毒素吸附劑、活性炭、酵母細胞壁。1,1,霉菌的發生霉菌的發生霉菌種類異常繁多霉菌種類異常繁多, ,它們包括真菌門中的子囊菌綱它們包括真菌門中的子囊菌綱、 藻狀菌綱藻狀菌綱、 不完全菌綱等不完全菌綱等, ,其中其中, ,對工業材料有侵襲作用的有四萬余種。霉菌傳播主要依靠孢子對工業材料有侵襲作用的有四萬余種。霉菌傳播主要依靠孢子, ,孢子呈微小粉末孢子呈微小粉末狀狀, ,肉眼不易觀察到肉眼不易觀察到。孢子從霉菌中彈射出來孢子從霉菌中彈射出來, ,由于其體積小由于其體積小, ,重量輕重量輕,隨空氣氣流運動隨空氣氣流運動和塵埃以及人體和物體的移動四處漂浮和塵埃以及人體和物體的移