1、食品安全基礎知識簡介食品安全基礎知識簡介2目錄目錄 食品安全簡介食品安全簡介 GMP與個人衛生與個人衛生 公司體系介紹公司體系介紹 HACCP體系介紹體系介紹3食品安全簡介食品安全簡介 食品安全：一般指食品本身對食品消費者食品安全：一般指食品本身對食品消費者的安全性，即食品中有毒、有害物質對人的安全性，即食品中有毒、有害物質對人體的影響體的影響. 安全食品目前在中國可以分四個層次：常安全食品目前在中國可以分四個層次：常規食品、無公害食品、綠色食品和有機食規食品、無公害食品、綠色食品和有機食品品. 影響食品安全的危害因素：生物性危害、影響食品安全的危害因素：生物性危害、化學性危害、物理性危害等化

2、學性危害、物理性危害等.4食品安全簡介 國際上食品安全事件：國際上食品安全事件： 瘋牛病事件：瘋牛病全稱為瘋牛病事件：瘋牛病全稱為“牛海綿狀腦病牛海綿狀腦病”，是一種進，是一種進行性中樞神經系統病變，俗稱瘋牛病?；颊吣X部會出現海行性中樞神經系統病變，俗稱瘋牛病?；颊吣X部會出現海綿狀空洞，導致記憶力喪失，身體功能失調，最終神經錯綿狀空洞，導致記憶力喪失，身體功能失調，最終神經錯亂死亡。亂死亡。 瘋牛病的傳播認為是通過給牛喂養動物肉骨粉傳播的。瘋牛病的傳播認為是通過給牛喂養動物肉骨粉傳播的。2000年年7月英國有超過月英國有超過34000個牧場個牧場17萬多頭牛感染此病。萬多頭牛感染此病。2002

3、年，英國科學間預計可能有年，英國科學間預計可能有5萬人最終死于此病。萬人最終死于此病。5食品安全簡介食品安全簡介國際上食品安全事件：國際上食品安全事件： 二二噁噁英事件：二英事件：二噁噁英（英（dioxins,DXN)是一類多氯代三環芳烴類化合物是一類多氯代三環芳烴類化合物的統稱，有的統稱，有209種異構體，是一種無色無味的脂溶性化合物，二惡英種異構體，是一種無色無味的脂溶性化合物，二惡英的最大危害是具有不可逆的的最大危害是具有不可逆的“三致三致”毒性，即致畸、致癌、致突變毒性，即致畸、致癌、致突變 ；二惡英的發生源主要有兩個，一是在制造包括農藥在內的化學物質，二惡英的發生源主要有兩個，一是在

4、制造包括農藥在內的化學物質，尤其是氯系化學物質尤其是氯系化學物質,象殺蟲劑、除草劑、木材防腐劑、落葉劑（美象殺蟲劑、除草劑、木材防腐劑、落葉劑（美軍用于越戰）、多氯聯苯等產品的過程中派生；二是來自對垃圾的焚軍用于越戰）、多氯聯苯等產品的過程中派生；二是來自對垃圾的焚燒。焚燒溫度低于燒。焚燒溫度低于800，塑料之類的含氯垃圾不完全燃燒，極易生，塑料之類的含氯垃圾不完全燃燒，極易生成二成二噁噁英。英。 1999年，比利時、荷蘭、法國、德國相繼發生二年，比利時、荷蘭、法國、德國相繼發生二噁噁英事件，直接損失英事件，直接損失達達3.55億歐元，如果加上于此關聯的食品企業，損失超過億歐元，如果加上于此關

5、聯的食品企業，損失超過10億歐元。億歐元。6食品安全簡介食品安全簡介 國際上食品安全事件：國際上食品安全事件： O157事件：事件：1996年年6月日本多所小學發月日本多所小學發生集體中毒事件，元兇為一種叫生集體中毒事件，元兇為一種叫“O157”的大腸桿菌，至當年的大腸桿菌，至當年8月日本全國患者達月日本全國患者達9000余人。余人。7食品安全簡介食品安全簡介 中國食品安全事件：中國食品安全事件： 瘦肉精事件：瘦肉精學名瘦肉精事件：瘦肉精學名鹽酸克倫特羅鹽酸克倫特羅；是一種平喘藥。；是一種平喘藥。該藥物既不是獸藥，也不是飼料添加劑，而是腎上腺類神該藥物既不是獸藥，也不是飼料添加劑，而是腎上腺類

6、神經興奮劑。在飼料中摻入瘦肉精，豬食用后在代謝過程中經興奮劑。在飼料中摻入瘦肉精，豬食用后在代謝過程中促進蛋白質合成，加速脂肪的轉化和分解，提高豬肉的瘦促進蛋白質合成，加速脂肪的轉化和分解，提高豬肉的瘦肉率肉率 。 年月份，廣東省信宜縣發生瘦肉精豬肉毒倒年月份，廣東省信宜縣發生瘦肉精豬肉毒倒人的事件；月份河源發生含瘦肉精的豬肉導致群人的事件；月份河源發生含瘦肉精的豬肉導致群眾中毒事件，共有多人因吃了瘦肉精豬肉中毒而相眾中毒事件，共有多人因吃了瘦肉精豬肉中毒而相繼到醫院就診。繼到醫院就診。 8食品安全簡介食品安全簡介 中國食品安全事件：中國食品安全事件： 海城豆奶事件：海城豆奶事件：2003年年

7、3月月19日，遼寧省海城市部分小學日，遼寧省海城市部分小學生及教師飲用豆奶發生食物中毒，其中涉及生及教師飲用豆奶發生食物中毒，其中涉及2556名小學生。名小學生。食物中毒的原因是豆粉中的一些抗營養因子未徹底滅活。食物中毒的原因是豆粉中的一些抗營養因子未徹底滅活。 阜陽奶粉事件：阜陽奶粉事件：2004年年3月底至月底至4月初，安徽阜陽市的一位月初，安徽阜陽市的一位普通市民致電省內外媒體，使劣質奶粉事件公之于眾。劣普通市民致電省內外媒體，使劣質奶粉事件公之于眾。劣質奶粉是用淀粉、蔗糖代替奶粉，奶香精進行調味而成。質奶粉是用淀粉、蔗糖代替奶粉，奶香精進行調味而成。阜陽市因食用劣質奶粉造成嬰兒營養不良

8、的阜陽市因食用劣質奶粉造成嬰兒營養不良的229人，死亡人，死亡12人。人。9食品安全簡介食品安全簡介中國食品安全事件：中國食品安全事件： 龍口粉絲事件：龍口粉絲事件：“吊白塊吊白塊”即甲醛次硫酸氫鈉，可溶于水，常溫時較為即甲醛次硫酸氫鈉，可溶于水，常溫時較為穩定，遇高溫經加工即可分解成甲醛和亞硫酸鹽或二氧化硫，有強還穩定，遇高溫經加工即可分解成甲醛和亞硫酸鹽或二氧化硫，有強還原作用，是工業生產用的漂白劑。過氧化苯甲酰分解產物為苯甲酸，原作用，是工業生產用的漂白劑。過氧化苯甲酰分解產物為苯甲酸，長期過量食用苯甲酸對肝臟功能有損害。因此國家嚴禁將其作為食品長期過量食用苯甲酸對肝臟功能有損害。因此國

9、家嚴禁將其作為食品添加劑在食品中使用。但仍有個別不法商家，將吊白塊用作食品的漂添加劑在食品中使用。但仍有個別不法商家，將吊白塊用作食品的漂白劑，增加粉絲、面粉的韌性，不易煮爛。白劑，增加粉絲、面粉的韌性，不易煮爛。 2004年年5月份，央視月份，央視每周質量報告每周質量報告就曾經曝光過山東部分就曾經曝光過山東部分“龍口粉龍口粉絲絲”摻雜使假或使用摻雜使假或使用“吊白塊吊白塊”的現象。當時，當地的的現象。當時，當地的“龍口粉絲龍口粉絲”產業因此遭遇產業因此遭遇“滅頂之災滅頂之災”，100多家粉絲廠因此關張。多家粉絲廠因此關張。 10食品安全簡介食品安全簡介 中國食品安全事件：中國食品安全事件：

10、彭州毒泡菜事件：彭州毒泡菜事件：2004年年5月月9日，中央電視臺日，中央電視臺“每周質每周質量報告量報告”報道了四川成都新繁、彭州個別生產泡菜的企業報道了四川成都新繁、彭州個別生產泡菜的企業使用了敵敵畏、工業鹽等有毒、有害物質生產泡菜。此事使用了敵敵畏、工業鹽等有毒、有害物質生產泡菜。此事一經曝光，在社會上引起強烈反響，對成都市的泡菜生產一經曝光，在社會上引起強烈反響，對成都市的泡菜生產企業產生了巨大的影響，導致成都市許多正規的泡菜生產企業產生了巨大的影響，導致成都市許多正規的泡菜生產企業遭受了慘重的損失。而這一事件也無可避免地打擊了企業遭受了慘重的損失。而這一事件也無可避免地打擊了全國各地

11、消費者的信心，事件被披露后，在很長一段時間全國各地消費者的信心，事件被披露后，在很長一段時間里，人們都不敢亂吃泡菜。里，人們都不敢亂吃泡菜。11食品安全簡介食品安全簡介中國食品安全事件：中國食品安全事件： 廣州毒酒事件廣州毒酒事件 ：2004年從年從5月月11日開始，在不到日開始，在不到3天的時間內，共有天的時間內，共有40多名因飲用散裝白酒而中毒的患者住院，入院患者普遍出現了抽筋、多名因飲用散裝白酒而中毒的患者住院，入院患者普遍出現了抽筋、嘔吐、走路不穩和視覺模糊等癥狀。導致這些癥狀的原因是甲醇中毒。嘔吐、走路不穩和視覺模糊等癥狀。導致這些癥狀的原因是甲醇中毒。在隨后的幾天里，廣州其它地區的

12、醫院也陸續有因喝了有毒的白酒而在隨后的幾天里，廣州其它地區的醫院也陸續有因喝了有毒的白酒而入院接受救治的人。據統計，在這起散裝酒中毒事件中，共有入院接受救治的人。據統計，在這起散裝酒中毒事件中，共有50多人多人中毒住院，其中導致中毒住院，其中導致9人死亡。人死亡。 甲醇是工業酒精的主要成分之一，人體攝入甲醇甲醇是工業酒精的主要成分之一，人體攝入甲醇510毫升就可引起毫升就可引起中毒，中毒，30毫升的甲醇可致人死亡。服用甲醇后，毫升的甲醇可致人死亡。服用甲醇后，836小時表現出發小時表現出發病癥狀，一般表現為頭痛、頭暈、乏力、步態不穩、嗜睡等。重者則病癥狀，一般表現為頭痛、頭暈、乏力、步態不穩、

13、嗜睡等。重者則表現為意識朦朧、癲癇樣抽搐、昏迷、甚至會導致死亡等。表現為意識朦朧、癲癇樣抽搐、昏迷、甚至會導致死亡等。12食品安全簡介食品安全簡介中國食品安全事件：中國食品安全事件： 陳化糧事件陳化糧事件 ：2004年年7月，全國月，全國10多個省市糧油批發市場陸續發現一多個省市糧油批發市場陸續發現一種被稱作種被稱作“民工糧民工糧”的大米，其價格比一般大米便宜逾三成，深受一的大米，其價格比一般大米便宜逾三成，深受一些工地老板、學校飯堂的青睞。這種大米其實就是國家糧庫淘汰的發些工地老板、學校飯堂的青睞。這種大米其實就是國家糧庫淘汰的發霉米，含有可致肝癌的黃曲霉素霉米，含有可致肝癌的黃曲霉素(黃曲

14、霉素能引起肝癌，是目前發現黃曲霉素能引起肝癌，是目前發現最強的化學致癌物，試驗顯示其致癌所需時間最短僅為最強的化學致癌物，試驗顯示其致癌所需時間最短僅為24周周)，按規，按規定只能賣給釀造、飼料等行業，絕不能當作糧食銷售。據介紹，這些定只能賣給釀造、飼料等行業，絕不能當作糧食銷售。據介紹，這些“毒米毒米”主要源自東北，不法商販通過關系從專營企業買來這些毒米主要源自東北，不法商販通過關系從專營企業買來這些毒米再轉售，牟取暴利。再轉售，牟取暴利。13食品安全簡介食品安全簡介 中國食品安全事件：中國食品安全事件： 三鹿毒奶粉事件三鹿毒奶粉事件 ： 08年年9月月8日甘肅媒體曝光不滿周歲嬰兒疑日甘肅媒

15、體曝光不滿周歲嬰兒疑食用三鹿奶粉導致患有腎結石后，食用三鹿奶粉導致患有腎結石后，“毒奶粉毒奶粉”風暴越刮越猛。風暴越刮越猛。國家質檢總局國家質檢總局16日晚披露，有日晚披露，有22家企業家企業69批次產品檢出了含量批次產品檢出了含量不同的三聚氰胺，包括北京奧運贊助商伊利和蒙牛、光明等知不同的三聚氰胺，包括北京奧運贊助商伊利和蒙牛、光明等知名品牌。衛生部部長陳竺透露，腎結石患兒達名品牌。衛生部部長陳竺透露，腎結石患兒達6244例，死亡例，死亡3例。例。 141516為什么食品安全很重要？保護人類的身體健康政府對全國人民的身體健康負責企業的名聲和品牌為國際貿易提供良好的規則環境17GMP與個人衛生

16、與個人衛生 什么是什么是GMP？“GMP”是英文是英文Good Manufacturing Practice 的縮寫，中的縮寫，中文的意思是文的意思是“良好作業規范良好作業規范”，或是，或是“優良制造標準優良制造標準”，是一種特別注重在生產過程中實施對產品質量與衛生安全是一種特別注重在生產過程中實施對產品質量與衛生安全的自主性管理制度。它是一套適用于制藥、食品等行業的的自主性管理制度。它是一套適用于制藥、食品等行業的強制性標準，要求企業從原料、人員、設施設備、生產過強制性標準，要求企業從原料、人員、設施設備、生產過程、包裝運輸、質量控制等方面按國家有關法規達到衛生程、包裝運輸、質量控制等方面按

17、國家有關法規達到衛生質量要求，形成一套可操作的作業規范幫助企業改善企業質量要求，形成一套可操作的作業規范幫助企業改善企業衛生環境，及時發現生產過程中存在的問題，加以改善。衛生環境，及時發現生產過程中存在的問題，加以改善。簡要的說，簡要的說，GMP要求食品生產企業應具備良好的生產設要求食品生產企業應具備良好的生產設備，合理的生產過程，完善的質量管理和嚴格的檢測系統，備，合理的生產過程，完善的質量管理和嚴格的檢測系統，確保最終產品的質量（包括食品安全衛生）符合法規要求。確保最終產品的質量（包括食品安全衛生）符合法規要求。 18根據根據FDA規定，規定，GMP被分成四個域被分成四個域 一般規定一般規

18、定 疾病控制疾病控制 清潔清潔 培訓培訓 建筑物與工廠設施建筑物與工廠設施 工廠工廠/地面地面 衛生操作衛生操作 衛生設施衛生設施 設備設備/輔助裝置輔助裝置 生產及過程控制（包生產及過程控制（包括倉儲及配送）括倉儲及配送）19GMP與個人衛生與個人衛生 頭頭 發發20GMP與個人衛生與個人衛生 對著產品打噴嚏對著產品打噴嚏21GMP與個人衛生與個人衛生 未洗的手未洗的手22GMP與個人衛生與個人衛生 用涼水漂洗的手用涼水漂洗的手23GMP與個人衛生與個人衛生 用肥皂洗凈的手用肥皂洗凈的手24GMP與個人衛生與個人衛生 潔凈的手（用消毒劑消毒后）潔凈的手（用消毒劑消毒后）25正確的洗手程序正確

19、的洗手程序 1. 用流動的溫水將手用流動的溫水將手潤濕潤濕 Wet your hands with warm running water.2. 擠出一些洗手液擠出一些洗手液 Apply some hand soap.3. 按照上圖方法搓洗手部至少按照上圖方法搓洗手部至少20秒鐘秒鐘 Rub hands together following above procedure for at least twenty seconds.5. 用流動的水將手沖洗用流動的水將手沖洗干凈干凈 Rinse hands thoroughly with running water.6. 使用清潔紙巾將手使用清潔紙巾

20、將手擦干擦干 Dry hands with clean paper towel.正確設置洗手設正確設置洗手設施施Set up preper hand washing sink.3-13-23-33-43-53-64. 4. 搓洗小臂并注意腕部搓洗小臂并注意腕部清潔清潔 Clean low arm completely especially the wrist. 26GMP與個人衛生與個人衛生27GMP與個人衛生與個人衛生28GMP與個人衛生與個人衛生29GMP與個人衛生與個人衛生30GMP與個人衛生與個人衛生31GMP與個人衛生與個人衛生32GMP與個人衛生與個人衛生33什么時候該洗手？ 開始

21、工作前要洗手 上洗手間之后要洗手 處理被污染的原輔材料后要洗手 從事與生產無關的其他活動后要洗手 操作期間也要勤洗手做到四勤：勤洗手、勤剪指甲、勤理發、勤洗澡34 如果你有如下的疾病或癥狀請立刻報告給你的上級： 傳染性疾病 開放性傷口 瘡、痱等皮膚病 傷口感染 疼痛 其他疾病員工健康與衛生35不要戴首飾進入車間工作首飾不易清潔，藏污。首飾容易掉落。禁止員工戴假睫毛、假指甲、首飾，搽濃烈的香水及指甲油 員工穿戴腰部以上沒有口袋的工作服，或口袋內不得有任何物品 36 不要在車間內吃東西、喝飲料，吃口香糖、喝酒抽煙等 個人物品保存在更衣柜內 更衣柜內不允許存放食物 定點飲水 不要使用玻璃水杯37公司

22、體系介紹公司體系介紹 1、質量管理體系、質量管理體系 ISO9001 2、食品安全管理體系、食品安全管理體系 ISO22000/HACCP 3、環境管理體系、環境管理體系ISO1400038公司體系介紹公司體系介紹 關于關于ISO文件架構：文件架構： 一至四階（級）定義：一至四階（級）定義： 一階文件一階文件:“品質手冊品質手冊”-公司品質經營活動所包含內容與公司品質經營活動所包含內容與指導綱要指導綱要 二階文件二階文件:“程序書程序書-公司各不同功能單位之間在各種作公司各不同功能單位之間在各種作業活動中之橫向聯系文件業活動中之橫向聯系文件 三階文件三階文件:各類各類“指導書指導書”-某一單位

23、權責以內某一工作某一單位權責以內某一工作之步驟之步驟/細節描述文件細節描述文件(例如例如):圖紙圖紙 /料表作業標準（料表作業標準（SOP),檢驗標準檢驗標準(S.I.P),各種操作說明各種操作說明書書等等 四階文件四階文件:空白表格空白表格-必須加以規定使用。必須加以規定使用。39HACCP介紹介紹HAZARD ANALYSIS CRITICAL CONTROL POINT 危害分析及關鍵控制點危害分析及關鍵控制點一個食品安全的預防系統一個食品安全的預防系統并非一個零風險系統，而是設法使食品安并非一個零風險系統，而是設法使食品安全危害的風險降到最低限度全危害的風險降到最低限度一個使食品供應鏈

24、及生產過程免受微生物、一個使食品供應鏈及生產過程免受微生物、化學和其他物理性危害污染的工具化學和其他物理性危害污染的工具40HACCP介紹介紹由由FAO/WHO(聯合國糧農組織和世界衛生聯合國糧農組織和世界衛生組織組織)下設的食品法典委員會下設的食品法典委員會1993年制定，年制定，確定了實施確定了實施HACCP七項原則的七項原則的12個步驟個步驟已被美國、加拿大、日本、歐共體等很多已被美國、加拿大、日本、歐共體等很多國家的認可國家的認可41HACCP介紹介紹12步驟 組成組成HACCP小組小組 描述產品描述產品 確定用途及消費對象確定用途及消費對象 建立流程圖建立流程圖 流程圖的現場驗證流程

25、圖的現場驗證 HACCP七大原則七大原則 列出所有的潛在危害進行危害分析列出所有的潛在危害進行危害分析 原則原則1 確定控制措施確定控制措施 確定關鍵控制點確定關鍵控制點(CCP) 原則原則2 為每個為每個CCP建立控制界限建立控制界限 原則原則3 為每個為每個CCP建立監控系統建立監控系統 原則原則4 建立可能發生偏差時的糾正措施建立可能發生偏差時的糾正措施 原則原則5 建立驗證程序建立驗證程序 原則原則6 建立記錄及文件控制系統建立記錄及文件控制系統 原則原則7 42HACCP介紹介紹危害危害食品安全危害是食品中那些可導致消費生病或食品安全危害是食品中那些可導致消費生病或生理上受到傷害的生

26、物、化學和物理性因素生理上受到傷害的生物、化學和物理性因素危害種類危害種類生物性生物性化學性化學性物理性物理性品質品質43HACCP介紹介紹生物性細菌：如沙門氏菌、梭菌、葡萄球菌細菌：如沙門氏菌、梭菌、葡萄球菌霉菌：如黃曲霉、鐮刀霉菌霉菌：如黃曲霉、鐮刀霉菌病毒：如肝炎病毒病毒：如肝炎病毒寄生蟲：如蠕蟲寄生蟲：如蠕蟲藻類：如藍綠藻、金褐色藻藻類：如藍綠藻、金褐色藻44HACCP介紹介紹化學性 清潔劑清潔劑 農藥，殺蟲劑農藥，殺蟲劑 重金屬重金屬 硝酸鹽物質硝酸鹽物質 化學添加劑化學添加劑 獸藥殘留物：抗體，荷爾蒙獸藥殘留物：抗體，荷爾蒙 塑料包裝的印刷油墨，膠粘劑塑料包裝的印刷油墨，膠粘劑 動

27、物毒素動物毒素 致敏物質致敏物質 多氯聯苯、氰化物多氯聯苯、氰化物 動物植物毒素動物植物毒素45HACCP介紹介紹物理性危害 正常情況下食品中正常情況下食品中沒有的物質，它們沒有的物質，它們可以導致疾病使消可以導致疾病使消費者受到傷害費者受到傷害 玻璃玻璃 金屬金屬 塑料塑料 石頭石頭 樹葉樹葉 蟲蟲 珠寶珠寶 紐扣紐扣 木頭木頭46HACCP介紹介紹 為了給食品的生產衛生提供基礎，用以控制廠為了給食品的生產衛生提供基礎，用以控制廠內環境條件的程序或步驟內環境條件的程序或步驟 一般由政府衛生法規、不同行業的法規、一般由政府衛生法規、不同行業的法規、GMP或或SSOP組成組成HACCPSSOPG

28、MP47HACCP介紹介紹 SSOP： 是是Sanitation Standard Operating Procedure,中文意思中文意思為為“衛生標準操作程序衛生標準操作程序”。 SSOP是食品加工廠為了保證是食品加工廠為了保證達到達到GMP所規定要求，確保加工過程中消除不良的因素，所規定要求，確保加工過程中消除不良的因素，使其加工的食品符合衛生要求而制定的，用于指導食品生使其加工的食品符合衛生要求而制定的，用于指導食品生產加工過程中如何實施清洗、消毒和衛生保持。產加工過程中如何實施清洗、消毒和衛生保持。 SSOP的的正確制定和有效執行，對控制危害是非常有價值的。企業正確制定和有效執行，對

29、控制危害是非常有價值的。企業可根據法規和自身需要建立文件化的可根據法規和自身需要建立文件化的SSOP。 SSOP和和HACCP的關系的關系 SSOP在對在對HACCP系統的支持性程序中扮系統的支持性程序中扮演著十分重要的角色。有了演著十分重要的角色。有了SSOP，HACCP就會更有效，就會更有效，因為它可以更好地把重點集中在與食品或加工有關的危害因為它可以更好地把重點集中在與食品或加工有關的危害上。上。SSOP的設計因企業各異。的設計因企業各異。 48HACCP第一步：組成第一步：組成HACCP 小組小組 組成組成HACCP小組，明確小組，明確HACCP方案的目的和范圍方案的目的和范圍 一個多

30、專業組成的一個多專業組成的HACCP小組需要由小組需要由HACCP方案所方案所涉及的各種專業的人員組成，例如：涉及的各種專業的人員組成，例如： 原料的原料的 專家（質量保證專家（質量保證/技術）技術） 生產操作生產操作 工程工程/設備設備 HACCP知識知識 加工加工 成品成品 危害方面的專家危害方面的專家 環境（廠房、資產、周圍環境）環境（廠房、資產、周圍環境）49HACCP第第2步：產品描述步：產品描述 說明產品，說明它具體的成份，物理說明產品，說明它具體的成份，物理/化學特性，包裝，化學特性，包裝，安全信息，加工方法，貯運方法，使用方法安全信息，加工方法，貯運方法，使用方法 每個產品要寫

31、一份單獨的產品說明每個產品要寫一份單獨的產品說明50產品描述產品描述 包括以下：包括以下： 產品名稱產品名稱 組成組成 最終產品的特性最終產品的特性 保藏方法保藏方法 包裝包裝-原始原始 包裝包裝-貨運貨運 儲存條件儲存條件 配送方法配送方法 保存有效期保存有效期 特殊的標貼特殊的標貼 消費者使用說明消費者使用說明51HACCP第第3步：明確產品的用途步：明確產品的用途 明確產品的用途及其擬供應的消費群體，注意敏感人明確產品的用途及其擬供應的消費群體，注意敏感人群群 5種敏感人群種敏感人群年老的年老的嬰兒嬰兒孕婦孕婦患病的患病的免疫缺乏的免疫缺乏的52HACCP第第4步：制作一份工藝流程圖步：

32、制作一份工藝流程圖 制作一份工藝流程圖，該圖要涵蓋從始自終整制作一份工藝流程圖，該圖要涵蓋從始自終整個個HACCP計劃的范圍計劃的范圍所有過程活動細節包括檢驗、運輸、儲存、停滯所有過程活動細節包括檢驗、運輸、儲存、停滯過程輸入：原料、包材、水、化學品過程輸入：原料、包材、水、化學品過程輸出：如廢棄物（包材、原料、在制品、返工過程輸出：如廢棄物（包材、原料、在制品、返工及拒收產品）及拒收產品）53流程圖應描繪流程圖應描繪 所有過程活動細節包括檢驗、運輸、儲存、停所有過程活動細節包括檢驗、運輸、儲存、停滯滯 過程輸入：原料、包材、水、化學品過程輸入：原料、包材、水、化學品 過程輸出：如廢棄物（包材

33、、原料、在制品、過程輸出：如廢棄物（包材、原料、在制品、返工及拒收產品）返工及拒收產品）54HACCP第第5步：現場驗證工藝流程圖步：現場驗證工藝流程圖 工藝流程圖需要進行現場驗證，它應該由工藝流程圖需要進行現場驗證，它應該由HACCP小組的全體成員在整個生產進行的過小組的全體成員在整個生產進行的過程中進行程中進行“邊走邊談邊走邊談”觀察流程觀察流程抽樣抽樣討論討論常規常規/非常規生產非常規生產55HACCP第第6步：進行危害分析步：進行危害分析 列出加工過程中可能發生顯著危害的那些工序列出加工過程中可能發生顯著危害的那些工序并說明預防控制措施并說明預防控制措施 危害分析由三部分組成：危害分析

34、由三部分組成：確定危害確定危害確定危害的顯著性確定危害的顯著性確定預防措施確定預防措施56顯著危害的確定顯著危害的確定 顯著危害：是指從原理上講可能發生，如果不顯著危害：是指從原理上講可能發生，如果不控制，結果會給消費者帶來不能接受的危險控制，結果會給消費者帶來不能接受的危險 從兩方面確認顯著危害：從兩方面確認顯著危害：危害發生的可能性危害發生的可能性危害的嚴重性危害的嚴重性 危害分析的方式：危害分析的方式：思維風暴思維風暴風險評估風險評估57CCP判定樹（判定樹（FAO/WHO，1993） 此步驟是否存在控制方法此步驟是否存在控制方法此步驟是否特意被設計來除滅危害或減少危害發生至可接受程度此

35、步驟是否可能造成危害物質之過量污染或增生至不可接受之程度是否有后續步驟可將此危害除滅或減少至可接受程度此步驟之控制是否基于安全CCP修正加工流程是是否是是非CCP否非CCP否非CCP否是否58原料樹形決策圖原料樹形決策圖 問題問題1：原料中是否存在危害：原料中是否存在危害問題2：你們或消費者在加工中能將危害去除嗎？問題3：如不加控制會對其它產品造成交叉污染嗎？是敏感原料，作為CCP控制非CCP是是是否繼續分析其它原料非CCP否是敏感原料，作為CCP控制否59HACCP第第8步：為每個步：為每個CCP建立關鍵控制界限建立關鍵控制界限 關鍵控制限： 一個區別能接受與不能接受的標準；一個保證食品安一個區別能接受與不能接受的標準；一個保證食品安全的允許限值；一個全的允許限值；一個“受控制的邊界限受控制的邊界限”；或為防控；或為防控危害的措施所要達到的標準。它可以是技術參數或文危害的措施所要達到的標準。它可以是技術參數或文字的規定。字的規定。 關鍵控制限應：關鍵控制限應： 必須為所有必須為所有CCP 必須合理必須合理 必須可驗證必須可驗證 必須可測量必須可測量 必須是有效和可操作性的必須是有效和可操作性的60控制界限的信息來源控制界限的信息來源 出版的資料，數據出版的資料，數據 專家建議專家建議 實驗數據實驗數