1、精選優質文檔-傾情為你奉上 第一章緒論 一 食品機械的技術經濟指標都有哪些，它們含義是什么？1 單位生產能力 指機械設備生產食品產品的能力，也就是生產某種食品的速率，2消耗系數 消耗系數是對設備生產每單位產品所耗費的原材料及能量的一種度量指標。3 設備的性價比 在選用設備時，必須全面關注科學技術的發展和設備更新的趨勢，合理確定特殊設備的使用壽命，在此基礎上選擇其性能價格比高的機械設備4 管理費用 管理費用包括勞動工資、操作維護以及檢修費用等。5 產品總成本 產品總成本是生產中一切經濟效果的綜合反映。也是食品廠選用食品機械的基本出發點。、二 食品機械的設計要求1.滿足既定的食品工藝要求，反映工藝

2、的適用性和先進性；2.機械結構的合理性、可靠性和耐久性；3.機器的能耗盡可能低；4.衛生要求. 這是食品機械區別于其他機械的基本特征之第二章食品物性學基礎（不考試）一 食品物性學的研究內容包括力學性質 熱學性質 光學性質及電學性質二 牛頓流體與非牛頓流體的區別？非牛頓流體包括哪些？ 滿足牛頓粘性定律的流體稱為牛頓流體，牛頓流體的特征是:剪切應力與剪切速率成正比，粘度不隨剪切速率的變化而變化 剪切應力與剪切速率之間不滿足牛頓粘性定律，且流體的粘度不是常數，它隨剪切速率的變化而變化，這種流體稱為非牛頓流體。三 非牛頓流體還包括：假塑性流體、脹塑性流體、塑性流體、觸變性流體等。四 如何能夠判斷常見的

3、食品物料是牛頓流體還是非牛頓流體。 五 在食品發生斷裂之前它的流變特性包括_六 什么是粘彈性、粘彈性體？ 我們把這種既有彈性又可以流動的現象稱為粘彈性，具有粘彈性的物質稱為粘彈性體(或半固態物質)。 七 食品的斷裂形式有：脆性斷裂和 塑性斷裂第三章物料輸送一 常用的固體物料輸送機械設備及其原理？ 1 帶式輸送機P5 2 斗式提升機P8 工作時，傳動機構將動力傳遞給牽引構件，使料斗運動，物料由機座進入運動的料斗，再被料斗沿機筒提升，在機頭處，物料由料斗中拋出，經卸料管卸至機外。 3 螺旋式輸送機 利用螺旋把物料在固定的機殼（料槽）內推移進行輸送。物料不隨螺旋旋轉，滑動形式移動 4 震動輸送機定義

4、：振動輸送機是一種利用振動技術使輸送機中的輸送構件達到接近共振或擴大共振狀態，從而對松散態顆粒物料進行中、短距離輸送的輸送機械 二 氣力輸送裝置工作原理？ 借助空氣在密閉管道高速流動，物料在氣流中被懸浮輸送到目的地 三 用于流體物料輸送的泵的類型及其定義？ 1.葉輪式泵 凡是依靠高速旋轉的葉輪對被輸送液體作功的機械，均屬于此種類型的泵。如各種形式的離心泵、軸流泵、旋渦泵等。 2.往復式泵 利用泵體內往復運動的活塞或柱塞的推擠對液體作功的機械。屬于這種類型的泵有活塞泵、柱塞泵或隔膜泵等。 3.旋轉式泵 依靠旋轉運動的轉子對液體作功的機械。屬于這種類型的泵有齒輪泵、羅茨泵、螺桿泵、滑片泵等。 離心

5、泵：依靠高速旋轉葉輪對被泵送液料的動力作用，把能量連續傳遞給料液， 實現連續地液體輸送第四章 清洗 分選分級機械一 清洗、分選、分級的定義（不考試）1) 清理：系指清除異物或雜質。清理工作可以用手揀、洗滌、風選、篩選、磁選、光選等方法來進行。具體包括清洗和分選。2) 分級：系指把清理過的產品按質量不同分離開來,其質量可按照尺寸、形狀、密度、結構和顏色來劃分.3) 定級：指按商業價值和用途劃分品級,與物理分級時所公認的考慮因素相比,定級取決于更多的因素。二 比較單端式洗瓶機和雙端式洗瓶機的優缺點。 1) 雙端式的瓶套自出瓶處回到進瓶處為空載,因而洗瓶空間的利用不及單端式的充分。單端式在洗瓶過程中

6、容易因臟瓶而弄臟凈瓶，影響洗瓶質量。 2) 單端式的只需一人操作而雙端式的需兩人操作。單端式的下部有一個很大的洗滌劑浸 泡池。但單端式對連續化生產不適應.三 氣流清選機械的工作原理。 氣流清選: 利用物料的空氣動力學特性特性進行分選的方法叫氣流清選。 氣流清洗的工作原理：物料的懸浮速度是氣流清選的主要理論依椐。由于谷粒與雜質的密度、大小和阻力系數不同，其懸浮速度也不同，因此，只要控制氣流速度大于輕雜質的懸浮速度，而小于谷粒的懸浮速度，則可將二者分離。四 什么是空氣動力學特性及懸浮速度？ 空氣動力特性：是指不同尺寸、形狀、密度的物料與空氣產生相對運動時受到空氣的作用力也不同，以致它們在外力（包括

7、空氣作用力、重力及浮力）作用下表現出不同的運動狀態。 物料在氣流中既不上升也不下降,而呈懸浮狀態,那么 這時的氣流速度V為該物料的懸浮速度五 篩分機械的工作原理及篩面運動的形式。 根據物料粒度的不同，利用一層或數層靜止的或運動的篩面對物料進行分選的方法。 篩面運動的形式：靜止傾斜篩面；往復振動篩面；高速振動篩面；平面回轉篩面；滾動旋轉篩面六 什么是篩分效率？篩網規格的表示方法。、 篩分效率定義：篩分效率是評價篩分操作質量好壞的指標。它是指篩分時實際篩下的篩下級別物料質量與原物料含同一級別物料質量之比， 篩網規格的表示方法有兩種網目：以每英寸長度內的篩孔數表示，稱為網目數，簡稱網目，以M表示；篩

8、號: 以每厘米長度內的篩孔數表示，稱為篩網的號數，簡稱篩號，以N表示。 2.54*N=M第五章分離機械一 名詞解釋（前四有改動） 懸浮液：懸浮液是由液體和懸浮于其中的固體顆粒組成的系統。固體顆粒是由許多單個顆粒及聚集在一起的顆粒團組成的混合體。 乳濁液：乳濁液是由液體和懸浮于其中的一種或數種其他液體所組成的系統，其中至少有一種液體是以液珠的形式，均勻地分散于一個不和它互溶的液體之中。 助濾劑：助濾劑是在過濾前預覆在涂布上或添加在濾漿中以提高過濾速度的物質。常用作助濾劑的物質有：硅藻土、珍珠巖、炭粉、石棉粉等。 分離因數：用來衡量離心設備分離性能的指標叫做分離因數，指的是被離心物料受到的離心力與

9、自身重力之比。也等于離心加速度與重力加速度之比。 膜分離法 用天然的或人工合成的高分子薄膜或其他具有類似功能的材料，以外界能量或化學位差為推動力，對雙組分或多組分的溶質和溶劑進行分離、分級、提純和富集的方法 反滲透 利用反滲透膜選擇性透過溶劑（水）的性質，對溶液施加壓力克服溶液的滲透壓，使溶劑通過膜從溶液中分離出來。 超濾 被分離的溶液借助外界壓力的作用，以一定的流速沿具有一定孔徑的超過濾膜面上流動，讓溶液中的無機離子、小分子物質透過膜，截留高分子物質、膠體、蛋白質、微生物，從而實現分離和濃縮目的。 電滲析 使用具有選擇性透過性能的離子交換膜，在直流電場作用下，溶液中的離子選擇性透過進行定向遷

10、移。過濾操作過程一般包括過濾、洗滌、干燥、卸料四個階段。二 過濾操作在食品工業中的應用形式。 1.濾餅過濾 以過濾介質上游所形成固體顆粒床層(濾餅)的滲濾作用為主要過濾機理，用于含大量不溶性固體的懸浮液的過濾（即含量大于1-2%）。如從飴糖液中脫去糖渣，葡萄糖、食用油脫色后濾去活性炭、漂白土等。 2.深層過濾 顆粒尺寸比介質孔道小的多，孔道彎曲細長，顆粒進入孔道后容易被截留。顆粒緊附在孔道的壁面上。介質表面無濾餅形成，過濾是在介質內部進行的。用于從液體中除去少量不溶性固體 3.膜過濾 采用有機膜，多孔陶瓷介質膜和半透膜介質膜等膜材料，從液體中除去少量極細小質點的過濾三 敘述板框式過濾機的工作過

11、程。（有改動）（1）過濾：濾漿由濾框上方通孔進入濾框空間，固體顆粒備濾布截留，在框內形成濾餅，濾液則穿過濾餅和濾布流向兩側的濾板，然后沿濾板的溝槽向下流動，由濾板下方的通孔直接排出。（2）洗滌：當濾框內充滿濾餅時，其過濾速率大大降低或壓力超過允許范圍，此時應停止進料，進行濾餅洗滌?？蓪⑾礈焖畨喝胂此ǖ?，經洗滌板的左上角的小孔進入板面與濾布之間。洗滌水穿過濾布和濾框的全部向過濾板流動，并從過濾板下部排出。洗滌完后，除去濾餅，進行清理，重新組裝，進入下一循環操作。四 旋液分離器與旋風分離器的異同。 相同點原理相同：都采用離心分離的方法除去內部雜質。 結構相同：就單個分離器而言，其結構大致相同。

12、異同點用途不同：旋液從液體中分離固體雜質，旋風從氣體中分離固體雜質。設備體積不同：旋液由于用于液體分離，其密度較大，單個分離器的體積較??；旋風由于用于氣體分離，其密度較小， 固分離器體積較大。設備組裝方式不同：為了提高生產率，旋液一般多個分離器并聯使用，而旋風一般單個分離器即可使用。第六章攪拌 混合及均質機械 一 名詞解釋。 攪拌：指借助于兩種或兩種以上流動的物料在彼此之間相互散布的一種操作，其目的是強化熱交換過程和取得一種均勻的混合物。（有改動） 混合：指使兩種或兩種以上不同的物料從不均勻狀態通過攪拌或其他手段達到相對均勻狀態的過程。 均質：指借助于流動中產生的剪切力將物料細化、將液滴碎化的

13、操作，其作用是將食品原料的漿、汁、液進行細化、混合處理，以提高食品的質量和檔次二 攪拌的機理。、 1.對流混合：也稱為體積混合或移動混合，對于互不相溶組分，依靠攪拌裝置的運動部件或重力，使物料各部分作相對運動。其混合均勻程度并不太高，對粉料和液料都是如此。 2.擴散混合：指互溶組分中存在的混合現象，實際上完全互不相溶組分是不存在的，在混合過程中有一個由對流混合到擴散混合的過渡，主要取決于分散尺度的大小。 3.剪切混合：主要因剪切力的作用，物料組分被拉成愈來愈薄的料層，使某一種組分原來占有區域的尺寸愈來愈小。三 葉片轉動造成的液流有三個分速度：軸向速度、徑向速度和切向速度。四 均質是一種特殊的混

14、合操作，包括粉碎、混合雙重作用。五 均質的目的在于減緩混合液分離、獲得穩定的、液相均勻的產品及有利于消化和吸收六 簡述一下均質理論。 1 剪切理論指顆粒高速度通過均質頭中的窄縫時，由于渦流而對脂肪產生剪切作用，使脂肪球破碎。一般在縫隙中心處液體流速最大，在縫隙避面處液體流速最小，由極大的速度梯度產生很大的剪切力，從而使脂肪球破裂達到均質的目的。 2 撞擊理論指當顆粒以高速度沖擊均質閥時，使之破碎。具體過程是外界的高壓作用使脂肪球與均質閥發生高速撞擊，從而使脂肪球破裂達到均質目的 3 空穴理論指高壓作用使料液高速流過均質閥縫隙處時，產生了巨大的壓力降，當壓力降低到液體在該溫度下的飽和蒸汽壓時，液

15、體開始沸騰并迅速汽化，產生大量氣泡；在向縫隙出口流出過程中流速逐漸降低，壓力逐漸增加，當壓力增大到一定程度時，氣泡會突然破滅，瞬間會產生大量空穴；空穴的產生如同無數微型定時炸彈爆炸，釋放大量能量，同時產生強烈的高頻振動，同時伴隨強烈的湍流，產生強烈的剪切力，使液滴及微粒破碎變小。 第七章食品成型機械一 食品成型機械分類？ 根據成型原理不同可以分為：壓延成型機、模壓成型機、搓圓成型機、擠壓成型機、澆注成型機及包餡成型機。 根據成型加工對象不同，可分為：餅干成型機、面包成型機、糕點成型機等。二 傘形面包搓圓機的運動特點？ 搓圓機的作用主要是使面團的外形成球狀，并使內部氣體均勻分散，組織細密，同時通

16、過高速旋轉揉捏，使面團形成均勻的表皮，這樣可使面團在下一段醒發時所產生的氣體不致跑掉，從而使面團內部得到較大的并且很均勻的氣孔 工作特點：面團滾動速度越來越慢，容易形成雙生面團。第8章 食品殺菌機械設備一 簡述一下食品殺菌、商業殺菌及生物殺菌的區別。 食品殺菌：是利用理化因素殺滅食品中因污染而存在的致病菌、腐敗菌及其他病原微生物，同時要求殺菌過程中盡可能地保留食品的營養成分和風味，有一定的保存期。 商業殺菌：是從商品角度對食品所提出的殺菌要求。是指食品經過殺菌處理后，按照所規定的微生物檢驗方法，在所檢食品中無活的微生物檢出，或者僅能檢出極少數的非病原微生物，但它們在食品保藏過程中，是不可能進行

17、生長繁殖的，這種殺菌要求稱商業殺菌或滅菌。 生物殺菌：是殺滅物品中一切致病性和非致病性微生物（包括病毒、細菌及芽孢等）。一般又稱滅菌。不考慮保留殺菌對象的營養及其他因素。二 什么是D值、Z值？ D值：在一定的處理環境中和在一定的熱力致死溫度條件下活菌數減少一個對數周期所需的時間。 Z值：在熱力致死曲線中時間降低一個對數周期所需升高的溫度。三 超高溫瞬時滅菌設備有直接加熱滅菌法超高溫瞬時滅菌設備、間接加熱滅菌法超高溫瞬時滅菌設備兩種。熱殺菌方法可分為（低溫長時）巴氏殺菌設備（626530min ）、高溫短時殺菌設備（75901520s ）和超高溫瞬時滅菌設備（13514034s ）；非熱殺菌方法

18、主要有高電壓脈沖電場非熱殺菌、輻照殺菌、超高靜壓殺菌（UHP）等第9章 食品干燥機械設備一 簡述一下干燥過程？ （1） 表面汽化：熱量從周圍環境傳遞到物料表面使其表面水分蒸發稱為表面汽化，如果表面汽化速率小于內部擴散速率，則物料內部水分能迅速到達表面，使表面保持充分濕潤，此時干燥過程由表面汽化控制（反應最慢的那一步的反應快慢決定整個反應的反應快慢）；干燥初期由表面汽化控制，在干燥介質狀態不變的條件下為恒速干燥；（2）內部擴散：表面汽化的同時物料內部水分傳遞到物料表面稱為內部擴散。如果表面汽化速率大于內部擴散速率，則沒有足夠的水分擴散到表面以供汽化，此時干燥過程受內部擴散控制；干燥末期，物料水分

19、較少，整個干燥過程由內部擴散控制。（若為簡答題則紅色字體部分可不答，若為論述題，則全答。）二 什么是流化？什么是沸騰干燥？ 流化：“流化”是指固體顆粒被流體吹起呈懸浮狀態，粒子可以相互分離，作上下、左右、前后運動，這種狀態我們稱作“流化”，或流態化，流動化或沸騰狀態（即沸騰）。 沸騰干燥：是指干燥介質使固體顆粒在沸騰狀態下進行干燥的過程。三 流化床干燥過程包括哪些階段？（有改動）如果有三個空，為固定床階段、流化床階段、輸送階段；如果有五個空，為固定床階段、松動床階段、流態化開始階段、流態化展開階段、氣力輸送階段，不用具體展開記。四 噴霧干燥原理？ 通過機械的作用，將需干燥的物料，分散成很細的霧

20、狀微粒(以增大水分蒸發面積，加速干燥過程)，與熱空氣接觸后，在一瞬間將大部分水分除去，而使物料中的固體物質干燥成粉末。五 噴霧干燥設備的霧化器有壓力式噴霧器、離心式噴霧器、氣流式噴霧器三種。六 升華干燥過程的三個階段：預凍階段、升華干燥階段、解析干燥。七 微波加熱干燥原理。 物料的偶極子在電場作用下會定向排列，如果改變電場方向，偶極子的取向也會改變，而如果電場改變頻率極高，則會引起由偶極子改變方向而產生熱效應。八 比較微波干燥與一般干燥的區別。一般干燥微波加熱過程食品首先外部受熱干燥，然后向內部傳遞。而熱量傳遞與水分擴散傳遞的方向相反。內部加熱。物品的最內層首先干燥，最內層水分蒸發遷移至次內層

21、、外層。結果熱量向內層傳遞愈來愈慢，水分向外層傳遞也愈來愈慢。水分由內層向外層的遷移速度很快，即干燥速度比一般的干燥速度快很多特別是在物料的后續干燥階段。九 紅外干燥原理。 當被加熱物體中的固有振動頻率和射入該物體的遠紅外線頻率（波長在2 15mm）一致時，就會產生強烈的共振，質點會吸收紅外線并使運動進一步激化，轉換成分子熱運動，因而溫度迅速升高，即物體內部分子吸收到紅外輻射能而直接轉變為熱能而實現干燥。第10章 制冷機械設備一 什么是制冷量、制冷系數？ 制冷量 制冷劑從被冷卻物體中所能取出的熱量，稱為制冷量或制冷能力。 制冷系數：制冷系數是評價某具體制冷循環經濟性的一項指標。它是衡量制冷機工

22、作的重要指標。它表示制冷循環中的制冷量q與該循環消耗的外功W之比。（有改動)二 什么是制冷劑、載冷劑？ 制冷劑在直接蒸發式制冷系統中循環，通過其本身的狀態變化，來傳遞熱量的工質稱為制冷劑（冷凍劑）。如氨、氟利昂等。 載冷劑在間接蒸發式制冷系統中起傳遞冷效應的介質稱為載冷劑（冷媒）。載冷劑在蒸發器中被制冷劑冷卻，然后再去冷卻物料或冷藏庫。如鹽水（氯化鈉）、氯化鈣鹽水、冰、冰鹽等。三 制冷過程是 將熱能從低溫物體取出，并將其放到高溫物體中的物理過程。四 制冷循環的理論基礎是逆卡諾循環。 五 逆卡諾循環的TS圖中卡諾循環由兩個定溫過程和兩個絕熱過程所組成。1-2線為定溫吸熱過程 2-3線為絕熱膨脹過

23、程3-4線為定溫放熱過程 4-1線為絕熱壓縮過程（PV、TS為一種順時針進行的熱力循環）1-2線是工質作絕熱過程，2-3線是工質作等溫壓縮過程，3-4線是工質作絕熱膨脹過程，4-1線工質作等溫膨脹過程 六 制冷循環系統中的油分離器作用是_。七 當實際情況滿足當實際情況滿足壓縮比>8，蒸發溫度<-25時，宜采用雙級壓縮制冷循環系統。八 活塞式壓縮制冷設備主要由哪幾部分組成？它們的作用是什么？ （1） 制冷壓縮機：用來對制冷壓縮機作用，獲得能量，然后經冷凝 ，膨脹，能對物料進行吸熱降溫；（2） 冷凝器：制冷系統的一種熱交換器，使制冷劑過熱蒸汽受冷凝結結成液體；（3） 膨脹閥：又稱節流閥，降低對制冷機的壓力，控制制冷劑流量；（4）蒸發器：制冷劑吸收冷卻介質的熱量。第十一章 濃縮設備一 為什么多效濃縮的效數是有限度的？ 1.實際耗汽量要大于理論值； 2.設備費用增加，多效蒸發雖可節約蒸汽，但費用卻隨著效數增加而成倍增加，當增加到不能彌補所節約的燃料費用時，效數就達到了極限； 3.蒸發器有效傳熱溫差有極限，隨著效數不斷增加，每效分配到的有效溫差逐漸減小。 二 什么是并流（或順流）濃縮、逆流濃縮、平流濃縮、混流濃縮？ 并流 溶液與蒸汽的流動方向相同，即均由第一效順序至末效。 逆流 料液和蒸汽流動方向相反，即原料由最后一效進入，依次用泵送入前效，最后的濃縮