1、烹調加工管理制度(范本20篇)一、員工須持有效健康證和食品衛生知識培訓合格證方可上崗。二、養成良好個人衛生習慣，做到勤洗手洗澡，勤理發勤更衣，不留長指甲，不涂指甲油，不戴戒指，上崗或返崗前必須洗手消毒。不得有應對食品咳嗽、打噴嚏等有礙食品衛生的行為。班前班后搞好各自崗位衛生工作。三、天花板、墻壁、各種管道表面無破損、無油污、無霉點，通風良好。地面平整干爽，無雜物（尤其是灶臺、案臺下的地面），下水道通暢。地面、溝渠、柜內、柜面不能有老鼠、蟑螂、蒼蠅及昆蟲活動。及時清除垃圾，垃圾桶應有蓋并蓋好，無破損無溢漏，桶蓋與外壁應堅持清潔。四、細加工員工，加工前應檢查待加工的食品及其食品原料，發現有腐敗變質

2、或其它感官性狀異常的，不得進行加工或使用。加工后清洗臺面工用具，刮洗好后的砧板應豎起放好，工用具收入柜內。五、配菜員工，檢查已加工好的原料，不新鮮，有異味不得進行配菜。配菜碟要干凈，配菜碟應與客人進餐用的餐具不一樣。六、放入餐具保潔柜內的消毒餐具要進行驗收，不貼合衛生要求的，應退回重新洗消。七、烹調時注意原料的種類、性質、厚薄和數量，必須煮（炒）熟煮（炒）透。加工蔬菜應做到一洗（洗干凈）、二浸（水中浸泡30分鐘）、三燙（開水燙后棄除菜水）、四炒，以防止蔬菜上殘留的農藥引起食物中毒。八、配餐應在專用配餐間內進行，配餐間內只能存放可直接入口的食品和必需的餐具、工用具，不準存放任何雜物及私人物品。大

3、型宴會、酒會時要留樣觀察72小時以上。九、雪柜（冰箱）要有專人負責，食品擺入有序，烹調間內不得存放熟食品（包含所有可直接入口食品。熟食品只能在相應的功能專間內雪柜或冰箱中存放），半成品與原料分開存放，并在柜門上注明相應標識。半成品存放時注意加蓋封包。雪柜內架、柜內底、柜門等各種應定期及時清洗堅持潔凈，雪柜內不得有異味。十、所有工用具應堅持潔凈，下班時定點擺放。烹調加工管理制度（二）：一、烹飪人員（廚師）要嚴格檢查待烹飪加工食品原料的衛生質量，發現有腐敗變質或其他感官性狀異常，不貼合衛生要求的食品絕不烹制。二、加工食品時要充分加熱，燒熟煮透，不得只講食品顏色而造成食物外熟內生。菜肴著重體現菜品特

4、色，感觀性強，做到可口易于消化。食堂加工四季豆，扁豆等高危食品必須要煮爛、煮透，確保食品衛生安全。肉類食品烹調后應無血、無毛、無污物、無腥味、無異味，嚴防外熟內生。三、烹調好的菜、加工后的熟制品必須使用清潔、經消毒過的菜盆、瓢、碗、盤等專用容器盛裝，并有序排放于熟食臺。烹調后的菜必須與食品原料、半成品分開存放。未經消毒清洗的餐具，工用具，容器、抹布等不得使用。四、供應后剩余的食品必須放入冰箱冷藏，冷藏時間不得超過24小時。成品、半成品與原料、生食品與熟食品要分冰箱放置。五、凡冷藏的隔夜、隔餐的食品必須經高溫徹底加熱，在經過試嘗后、確認感觀無異樣、無異味后方可出售。六、烹飪加工工作結束后，調料容

5、器要加蓋收好。灶上灶下，工具、用具都要沖洗干凈。隨時堅持操作間清潔，無油垢。地面無食渣、垃圾入桶，地面用水沖洗干凈。七、按照食品從業人員衛生要求做好個人衛生。烹調加工管理制度（三）：一、加工前檢查食品質量，變質食品不下鍋、不蒸煮、不燒烤。二、食品充分加熱，其中心溫度不低于70攝氏度。油炸食品要防止外熟內生，烘烤食品受熱均勻。三、烹調后至食用前需要較長時間（超過2小時）存放的食品應當在高于60攝氏度或低于10攝氏度的條件下存放，需要冷藏的熟制品應在放涼后再冷藏。四、使用的食品添加劑必須貼合國家衛生標準。五、剩余食品及原料應按照熟食、半成品、生食的衛生要存放，不可混放和交叉疊放。六、隔頓、隔夜、外

6、購熟食回鍋燒透后再供應。七、灶臺、抹布要隨時清洗，堅持清潔。不用抹布揩碗盤滴在盤邊的湯汁要用消毒布揩擦。八、工作結束后調料應加蓋，工具用具洗刷千凈、灶上、下地面應清洗沖刷干凈，不留殘渣、油污，不留衛生死角，及時清除垃圾。九、嚴格按照食品生產經營單位廢棄食用油脂管理規定要求，收集處理廢棄油脂，及時清洗油煙機罩。烹調加工管理制度（四）：1、食品倉庫專用并設有防鼠、防蠅、防潮、防霉、通風的設施及措施，并正常運轉：2、食品應分類，分架，隔墻隔地存放，各類食品有明顯標志，有異味或易吸潮的食品應密封保存或分庫存放，易腐食品要及時冷藏、冷凍保存。3、食品進出庫應專人驗收、登記、做到勤進勤出，先進先出，定期檢

7、查清倉，防止食品過期、變質、霉變、生蟲，及時將不合格食品清理出庫。4、食品成品、半成品及食品原料應分開存放，食品不得與雜品、有毒有害、個人物品混放。5、食品倉庫應經常開窗通風，定期清掃，堅持干燥和整潔。烹調加工管理制度（五）：1、對需要烹調加工的原料，應及時、準確、迅速的加工，不得有意推脫或置之不理。2、對所用原料應根據客情，做好充足的準備，保證開餐后正常供應。3、對次日所購的原料，應有專人上報，本崗位人員專人認領和加工。4、把握原料品質和新鮮度，菜肴烹調燒熟煮透，嚴把成品菜肴的質量關。5、對庫存原料和半成品應及時清點，上報領班或廚師長，使之物盡其用，減少浪費。7、工作時間不得擅自離開崗位，如

8、需離開應向領班或同工作人員說明。8、下班前后做好安全工作，關掉水、電、煤氣，杜絕不安全因素。9、冰箱衛生必須每一天搞，每星期一清理大掃除，注意各自的衛生習慣，不要將各種垃圾隨意丟棄，保證工作臺面及地面的清潔衛生。10、開餐、結束后必須用1：100的施康消毒液擦抹臺板及冰箱把手、封條。11、工作人員在上班時注意個人形象，衣服、帽子要堅持清潔，做到“四勤”。12、各崗點職責請工作人員認真做到，具體事項聽從領班、廚師長具體分配。烹調加工管理制度（六）：1、不選用、切配、烹調、出售腐敗、變質、有毒有害的食品。2、塊狀食品必須充分加熱，燒熟煮透，防止外熟內生。3、隔夜、隔餐及外購熟食應回鍋徹底加熱。4、

9、不使用未消毒的餐具、容器存放食品。5、刀、案板、盆、抹布、用后清洗消毒，不用勺品味，食品及容器不落地存放。6、工作結束后，調料加蓋，做好工具、容器，灶上、灶下、地面、墻面的清潔衛生。7、操作人員應注意個人衛生，穿戴清潔的工作衣帽，不留長指甲，不蓄長發和胡須，不吸煙，不隨地吐痰等。8、應具備能盛放一個餐次的密閉垃圾容器，并做到隨產隨清。烹調加工管理制度（七）：加工前，檢查食品原料質量，變質食品不下鍋、不蒸煮、不烘烤。熟制加工的食品要燒熟煮透，其中心溫度不低于70。油炸食品要防止外焦里生，加工后直接入口的熟食要盛放在已經消毒的容器或餐具內，不得使用未經消毒的餐具和容器。烹調后至食用前需較長時間（超

10、過2小時）存放的食品應當在高于60，或低于10的條件存放，需要冷藏的'熟制品應在放涼后再冷藏。隔餐隔夜熟制品必須經充分再加熱后方可食用。灶臺、抹布隨時清洗，堅持清潔。不用抹布擦碗盤，滴在盤邊的湯汁用消毒抹布擦拭。嚴格按照有關規定要求，收集處理廢棄油脂，及時清洗抽油煙機罩。剩余食品及原料按照熟食品、半成品、生食品的衛生要求存放，不可混放和交叉疊放。工作結束后，調料加蓋，工具、用具洗刷干凈，定位存放；灶上、灶下、地面清洗沖刷干凈，不留殘渣、油污，不留衛生死角，及時清除垃圾。烹調加工管理制度（八）：1、當天收回的已用餐具當天清洗消毒，不隔天隔夜。2、餐具消毒應按物理或化學消毒的鴿子程序操作。

11、3、水不開、蒸汽溫度不夠、藥物濃度不夠時不能消毒。4、消毒后的餐具放置在保潔廚內，防止污染。5、清洗消毒完畢后將洗碗池、消毒池及其他設施沖洗干凈。烹調加工管理制度（九）：1、在制作加工過程中檢查待加工的食品及原料，發現有腐敗變質或其它感官性狀異常的，不得加工或者使用。用水水質應貼合GB5749生活飲用水衛生標準規定。2、熟制加工的食品要燒熟煮透，其中心溫度不低于70.油炸食品要防止外焦里生。3、直接入口熟食品須盛放在經過消毒的容器或餐具內。用于餐飲加工操作的工具、設備必須無毒無害，標志或者區分明顯，并做到分開使用，定位存放，用后洗凈，堅持清潔。4、油炸食品時避免溫度過高、時間過長；隨時清除煎炸

12、油中漂浮的食物碎屑和底部殘渣，煎炸食用油不得連續反復煎炸使用。5、烹調后至食用前需要較長時間（超過2小時）存放的食品，應及時采用高于60熱藏或低于10冷藏（冷藏的熟制品應當在冷卻后及時冷藏）。6、應當將直接入口食品與原料或者半成品分開存放，半成品應當與食品原料分開存放；不可混放和交叉疊放。隔餐隔夜熟制品必須經充分再加熱后方可使用。7、灶臺、抹布隨時清洗，堅持清潔。不用抹布揩已消毒的碗碟，滴在碟邊的湯汁用消毒布揩擦，及時清除抽油煙機罩。8、工作結束后，調料品加蓋，工具、用具洗刷干凈，定位存放；灶上、灶下底面清除沖刷干凈，不留殘渣、油污，不留衛生死角，及時清除垃圾。烹調加工管理制度（十）：一、學校

13、成立食品衛生管理工作小組，并貫徹落實上級教育行政部門，衛生行政部門等有關部門關于食品衛生安全的各項工作要求。并結合我校實際情景和各季節食物中毒流行特點制定和實施工作計劃。二、我校食品衛安全工作由食品衛生管理小組主管：學校全體師生、其他員工有參與和配合執行各項食品衛安全工作制度的職責和義務。配備一名專（兼）職食品衛生管理員。三、學校食品衛生安全工作制度包括職工食堂衛生管理制度，食堂中毒防治工作制度，膳食營養指導制度等。四、我校食堂要按照學校食堂衛生監督量化分級管理的各項要求進行日常管理；食堂從業人員崗位、職責明確。嚴格執行中華人民共和國食品衛生法、學校衛生工作條例，做到采購的食品原料新鮮、衛生，

14、同時要索取衛生許可證、衛生檢驗報告等。食品原料儲存要做到分類、防潮、防塵、防蟲等。食品加工過程中要生熟分開，葷素分開，蔬菜要做農藥快速檢測，并多次漂洗。食物烹調要保證梳頭、安全。烹調后的食物要存放在經空氣消毒的配餐間，烹調后的食物存放時間不宜超過90分鐘。每餐食物要留樣。禁止進食隔餐食物。食堂各種工具、餐飲器皿要定期清洗消毒。五、定期對學校各種飲用水進行監控。要適時地向學生、教職工傳授預防食物中毒的知識和技能。一旦發生食物中毒，要及時向衛生院、保健站和上級教育行政主管部門匯報。疫情報告工作主要按照“誰主管，誰負責；誰在崗，誰負責”的原則進行。并進取配合衛生管理部門做好食物留存等調查取證及消毒處

15、理工作。六、每學期定期組織教職工商討食堂膳食安排，提倡營養合理的膳食搭配，并結合各種教學活動引導教育學生選擇營養膳食和避免進食對身體健康產生不良影響的食品。烹調加工管理制度（十一）：一、烹飪人員（廚師）要嚴格檢查待烹飪加工食品原料的安全質量，發現有腐敗變質或其他感官性異常，不貼合安全要求的食品絕不烹制。二、加工食品時要充分加熱，燒熟煮透，其中心溫度不低于70。不能只講食品顏色而造成食物外熟內生。菜肴著重體現菜品特色，感官性強，做到可口易于消化。加工四季豆，扁豆等高危險食品必須要煮爛、煮透，確保食品安全。肉類食品烹調后應無血、無毛、無污染、無腥味、無異味，嚴防外熟內生。三、烹調后至食用前需要較長

16、時間（超過兩小時）存放的食品應當在高于60或低于10的條件下存放，存放時必須使用清潔、經消毒過的菜盆、瓢、碗、盤等專用容器盛裝，并有序排放于食品原料、半成品分開存放。未經消毒清洗的餐具，工用具、容器、抹布等不得使用。四、供應后剩余的食品必須放入冰箱冷藏，冷藏時間不得超過24小時。成品、半成品與原料、生食熟食品要分冰箱放置。五、凡冷藏的隔夜、隔餐的食品必須經高溫徹底加熱，在經過嘗試后、確認感官無異樣、無異味方可出售。六、烹飪加工工作結束后，調料容器要加蓋收好。灶上灶下，工具、用具都要沖洗干凈、隨時堅持操作間清潔，無油垢。地面無食渣、垃圾入桶，地面用水沖干凈。七、嚴格按照食品生產經營單位廢棄食用油

17、脂管理規定要求，收集處理廢棄油脂，及時清洗抽油煙機罩。八、按照食品從業人員衛生要求做好個人衛生。烹調加工管理制度（十二）：一、從業人員衛生管理制度1、凡是從業食品經營工作的人員必須崗前衛生知識方面上崗，從事直接入口食品工作崗位的人員必須取得健康證明，且每年進行健康檢查，定期進行食品衛生法律，法規，業務技能的培訓。2、凡是有痢疾、傷寒、病毒性肝炎等消化道傳染病（包括病原攜帶者），活動性肺結核、化膿性或滲出性皮膚病及其它有礙食品安全的疾病的人員，不得從事接觸直接入口食品的工作。3、從業人員要注意個人衛生形象，養成良好的衛生習慣，穿戴整潔的工作衣帽，頭發梳理整齊置于帽后。不得留過長指甲、涂指甲油、戴

18、戒指。不得在食品加工場所或銷售場所內吸煙、吃東西、隨地吐痰，不得穿工作服入廁。4、從業人員不得應對食品打噴嚏、咳嗽及其他有礙食品衛生的行為，不得用手抓取直接入口食品，用勺直接嘗味，使用后的操作工具不得隨處亂放。5、從業人員必須認真執行各項食品安全管理制度。6、嚴格科學的洗手：操作前、便后以及與食品無關的其他活動后應洗手，先用消毒液消毒，后用流動水沖洗。7、從業人員必須認真執行各項食品安全管理制度。二、餐（用）具洗滌、消毒管理制度1、設立獨立的餐飲具洗刷消毒室或專用區域，消毒間內配備消毒、洗刷保潔設備。2、洗刷消毒員必須熟練掌握洗刷消毒程序和消毒方法。嚴格按照“除殘渣→堿水洗&

19、amp;rarr;清水沖→熱力消→保潔”的順序操作。藥物消毒增加一道清水沖程序。3、每餐收回的餐飲具、用具，立即進行清洗消毒，不隔餐隔夜。4、清洗餐飲具、用具用的洗滌劑、消毒劑必須貼合國家有關衛生標準和要求。餐具消毒前必須清洗干凈，消毒后的餐飲具表面光潔、無油漬、無水漬、無異味、無泡沫、無不溶性附著物，及時放入保潔柜密閉保存備用。5、盛放消毒餐具的保潔柜要有明顯標記，要經常擦洗消毒，已消毒和未消毒的餐飲具要分開存放。6、洗刷餐飲具的水池專用，不得在洗餐飲具池內清洗食品原料，不得在洗餐飲具池內沖洗拖布。7、洗刷消毒結束，清理地面、水池衛生，及時清理泔水桶，做到

20、地面、水池清潔衛生，無油漬殘漬，泔水桶內外清潔。8、定期清掃室內環境、設備衛生、不留衛生死角，堅持清潔。三、烹調加工管理制度1、加工前檢查食品原料質量，變質食品不下鍋、不蒸煮、不烘烤。2、熟制加工的食品要燒熟煮透，其中心溫度不低于70。油炸食品要防止外焦里生，加工后的直接入口熟食要盛放在已經消過毒的容器或餐具內。不得使用未經消毒的餐具和容器。3、烹調后至食用前需要較長時間（超過2小時）存放的食品應當在高于60，或低于10的條件下存放，需要冷藏的熟制品應在放涼后再冷藏。4、隔餐隔夜熟制品必須經充分再加熱后方可食用。5、灶臺、抹布隨時清洗，堅持清潔。不用抹布揩碗盤，滴在盤邊的湯汁用消毒抹布揩擦。6

21、、嚴格按照食品生產經營單位廢棄食用油脂管理規定要求，收集處理廢棄油脂，及時清洗抽油煙機罩。7、剩余食品及原料按照熟食、半成品、生食的衛生要求存放，不可混放和交叉疊放。8、工作結束后，調料加蓋，工具、用具、洗刷干凈，定位存放；灶上、灶下、地面清洗沖刷干凈，不留殘渣、油污，不留衛生死角，及時清除垃圾。烹調加工管理制度（十三）：烹調加工是食品銷售前的最終一道工序，所以對環境衛生、加工場所、用具、容器都有較高的要求，具體規定如下。一、餐廳應有專用烹調間，暫時不具備條件的，設置相對獨立的烹調區域。二、為避免粉塵污染食品，中心規定禁止使用燃煤灶具，統一使用燃氣灶具。爐灶上方要有排煙排氣設備，且與爐灶匹配合

22、理，堅持設備運轉良好，并與灶具同步使用。三、配料操作臺（架）要美觀實用、擺放合理，貼合烹調加工的需要，并且易于清掃和洗滌。配置兩個水槽以上的流水洗物池，用于洗滌烹調用具和容器；設有流水的專用從業人員洗手池，并有明顯標記，嚴格區別使用。四、烹調用具和供餐用具要標志明顯，定位存放，分開使用。配備足夠數量的保潔柜，用以保存洗滌、消毒過的器具，防止鼠類、昆蟲造成二次污染。五、配備的冷藏、冷凍設備，要求設備完好，運轉正常。其外部要有明顯的溫度顯示裝置，柜內溫度冷藏要堅持在10以下、冷凍要堅持在-1以下，堅持柜內清潔，結霜厚度不得超過1厘米；柜內冷凍（冷藏）物品不得超過柜資料積的70%。原料、半成品、成品

23、不能混放在同一冰室，同時植物性食品、動物性食品、水產品要分類擺放，不允許混放，更不允許直接疊壓擺放。六、在入口處設置寬敞的更衣室，準備干凈整潔的工作衣帽，供從業人員使用，從業人員必須更衣后方準進入烹調場所。七、閑雜人員嚴禁進入烹調場所。烹調加工管理制度（十四）：一、加工前檢查食品質量，變質食品不下鍋、不蒸煮、不燒烤。二、食品充分加熱，其中心溫度不低于70攝氏度。油炸食品要防止外熟內生，烘烤食品受熱均勻。三、烹調后至食用前需要較長時間（超過2小時）存放的食品應當在高于60攝氏度或低于10攝氏度的條件下存放，需要冷藏的熟制品應在放涼后再冷藏。四、使用的食品添加劑必須貼合國家衛生標準。五、剩余食品及

24、原料應按照熟食、半成品、生食的衛生要存放，不可混放和交叉疊放。六、隔頓、隔夜、外購熟食回鍋燒透后再供應。七、灶臺、抹布要隨時清洗，堅持清潔。不用抹布揩碗盤滴在盤邊的湯汁要用消毒布揩擦。八、工作結束后調料應加蓋，工具用具洗刷千凈、灶上、下地面應清洗沖刷干凈，不留殘渣、油污，不留衛生死角，及時清除垃圾。九、嚴格按照食品生產經營單位廢棄食用油脂管理規定要求，收集處理廢棄油脂，及時清洗油煙機罩。烹調加工管理制度（十五）：食品烹調加工是保證食品衛生安全的重要環節之一，為保障師生生命健康與安全，特制定食堂食品烹調加工管理制度一、食品烹飪廚師必須持有效健康證、衛生知識培訓合格證，穿戴工作衣、帽上崗。二、食品

25、烹飪廚師必須加強政治、業務學習，熟悉各種烹調技藝，增強食品衛生安全意識與法制觀念，提高業務本事。三、烹飪食品盛裝器具堅持生、熟分開、分類使用；抹布堅持清潔，調味品、料要分類放置，用后及時加蓋。四、食品原料烹飪加工前應新鮮、潔凈、衛生，腐敗變質及感官性狀異常不貼合衛生要求的食品原料不得烹飪加工。五、烹飪加工食品要燒熟煮透，方式科學合理，不破壞和降低食物的營養價值。六、烹調的菜肴盡量做到色、香、味等感官性狀俱佳，增進用餐者食欲。七、學校食堂嚴禁加工涼菜、涼面、野生菌和皮蛋。四季豆、土豆等蔬菜的干煸，須經高溫煮熟燒透。八、食品菜肴烹飪嚴格按衛生要求規范操作，操作人員不得對著飯菜咳嗽、打噴嚏，不用手摳

26、鼻屎、耳垢，上廁所后要洗手，不用抹布或圍裙擦試菜肴容器。九、菜肴品調味必須貼合烹調衛生要求，切忌用手指直接沾湯、拈菜品嘗，不能用烹飪廚具盛菜和湯汁送入口中品嘗。十、烹制加工好的熟食菜肴，必須使用清潔、衛生消毒的餐具容器盛裝，及時送入配菜間分配案臺上，防止灰塵、蚊蠅、蟲鼠等的二次污染。成品菜肴嚴禁放置于地面上。十一、食品烹飪加工結束后，及時清洗各種用烹飪器具，打掃灶臺、地面等烹飪環境衛生，堅持器具、灶臺清潔，地面無食渣，廢物垃圾入桶。十二、未經食堂管理人員許可，烹飪操作人員不得隨意換崗和增減。烹調加工管理制度（十六）：1、烹調加工所用原料應新鮮，烹調加工前認真檢查食品質量，發現衛生問題及時處理，

27、不干凈的回到粗加工間重新處理。腐敗變質、有毒有害或感官性狀異常的食品不選用、不切配、不烹調。2、烹調食品，中心溫度達70以上，烹調后食品至食用的時間不超過2小時，且在≥60或≤10的條件下貯存。隔夜、隔餐及外購熟食回鍋徹底加熱后供應，熟制品與食品原料或半成品分開存放，半成品與食品原料分開存放。3、調料貼合衛生要求。調料應認真檢查，發現異、雜物等及時篩選，禁止使用假冒偽劣調料。盛裝調料的容器清潔衛生，使用后加蓋。工作結束時將調料全部收入調料盒中并加蓋存放。4、非食品用原料嚴格控制禁止入內，防止誤食引發食物中毒。5、烹調人員上崗要更換清潔的工作衣帽，頭發不外露，烹調人員

28、的手要經過徹底清洗，工作時不許抽煙，戴飾品，不隨地吐痰和亂扔異物，有外傷炎癥者要包扎好傷口或暫時停止工作，或不直接觸食品醫學教育|網修改整理，不能穿工作服上廁所，外出歸來或做其它接觸不潔物，雜物的工作要及時清洗雙手，不能用勺具直接品嘗烹調的食品。6、煎炸食用油高溫（230）多次使用，發現顏色變深或有異味的油。7、烹調用具應堅持清潔，每次用完都要清洗，堅持潔凈。灶房內工具應專用，不能和粗加工間等部門合用。8、工作結束后，工具、用具、容器、灶上、灶下、地面洗涮清掃干凈，做好烹調加工場所的清潔衛生。烹調加工管理制度（十七）：1.烹調前認真檢查待加工食品，發現有腐爛變質或者其他感官性狀異常的，不得進行

29、烹調加工。2.灶臺堅持清潔，做到無油膩、無浮塵、無食物殘渣，排氣罩不滴油。工作結束后做好地面、灶臺的清潔工作。3.飯菜烹飪時，盡可能堅持食品的營養素，加工食品必須充分燒熟煮透。4.為防止有害物質的產生，幼兒盡可能少吃油炸食品，加工的飯菜要以少炸為好。5.炊事員嘗菜時，不能用炒勺或手指嘗菜，并且用碗嘗剩下的湯、菜不能倒回鍋內。6.隔頓、隔夜食品、外購熟食一律不允許買，也不允許回鍋燒后給孩子吃。7.加工后的成員應與半成品、原料分開存放。8.食堂里不允許制作涼菜、鹵菜。烹調加工管理制度（十八）：一、烹飪人員(廚師)要嚴格檢查待烹飪加工食品原料的衛生質量，發現有變質或其他感官性狀異常，不貼合衛生要求的

30、食品絕不烹制。二、加工食品時要充分加熱，燒熟煮透，不得只講食品顏色而造成食物外熟內生。菜肴著重體現菜品特色，感觀性強，做到可口易于消化。食堂加工四季豆，扁豆等高危食品必須要煮爛、煮透，確保食品衛生安全。肉類食品烹調后應無血、無毛、無污物、無腥味、無異味，嚴防外熟內生。三、烹調好的菜、加工后的熟制品必須使用清潔、經消毒過的菜盆、瓢、碗、盤等專用容器盛裝，并有序排放于熟食臺。烹調后的菜必須與食品原料、半成品分開存放。未經消毒清洗的餐具，工用具，容器、抹布等不得使用。四、供應后剩余的食品必須放入冰箱冷藏，冷藏時間不得超過24小時。成品、半成品與原料、生食品與熟食品要分冰箱放置。五、凡冷藏的隔夜、隔餐的食品必須經高溫徹底加熱，在經過試嘗后、確認感觀無異樣、無異味后方可出售。六、烹飪加工工作結束后，調料容器要加蓋收好。灶上灶下，工具、用具都要沖洗干凈。隨時堅持操作間清潔，無油垢。地面無食渣、垃圾入桶，地面用水沖洗干凈。七、按照食品從業人員衛生要求做好個人衛生。烹調加工管理制度（十九）：為規范餐飲服務烹調加工管理，保障公眾餐飲安全，根據食品安全法、食品安全法實施條例和餐飲服務食品安全監督管理