1、軟面包感官要求項目形態完整、豐滿、無黑斑或焦斑。形狀應與品種造型相符。表向色澤色澤均勻，正常組織細膩、有彈性、氣孔均勻、紋理清晰，呈海綿狀，切片后不斷裂。滋味與口感具有發酵和烘烤后的面包香味、松軟適口、無異昧雜質正常視力口見雜質面包感官評分表將樣品置于清潔、干燥的白色容器中，用目測檢查形態、色澤；然后用餐刀切開，觀察組織、雜質；品嘗滋味與口感，做出評價。評分項目評分細則得分外觀評價外表形態完整豐滿、兩邊對稱、無收縮變形、無皺紋、形狀應與品種造型相符。11表面色澤均勻正常、無斑點、無條紋、有光澤8焙烤均勻度四周顏色不太淺也不太深6表皮質地厚、硬、脆度和粗糙度都適中5外觀得分30內部評價顆粒和氣孔

2、無顆粒、氣孔均勻細膩15內部顏色色澤白、有光澤10口味具有發醉和烘烤后的面包香味、無陳腐味、生面味和其它不良氣味15口感松軟適口、不黏。15組織結構彈性好、細膩無破碎、氣孔均勻、紋理清晰，呈海綿狀，切片后不斷裂。15內部得分70總分100理化要求固體試樣：取潔凈鋁制或玻璃制的扁形稱量瓶，置于101C105C干燥箱中，瓶蓋斜支于瓶邊，加熱1.0h,取出蓋好，置干燥器內冷卻0.5h,稱量，并重復干燥至前后兩次質量差不超過2mg,即為恒重。將混合均勻的試樣迅速磨細至顆粒小于2mm,不易研磨的樣品應盡可能切碎，稱取2g10g試樣（精確至0.0001g）,放入此稱量瓶中，試樣厚度不超過5mm,如為疏松試

3、樣，厚度不超過10mm,力口蓋，精密稱量后，置101C105C干燥箱中，瓶蓋斜支于瓶邊，干燥2h4h后，蓋好取出，放入干燥器內冷卻0.5h后稱量。然后再放入101c105C干燥箱中干燥1h左右，取出，放入干燥器內冷卻0.5h后再稱量。并重復以上操作至前后兩次質量差不超過2mg,即為恒重。注：兩次恒重值在最后計算中，取最后一次的稱量值。分析結果的表述試樣中的水分的含量按式（1）進行計算。式中：X試樣中水分的含量，單位為克每百克（g/100g）;m1稱量瓶（加海砂、玻棒）和試樣的質量，單位為克（g）;m2m3稱量瓶（加海砂、玻棒）和試樣干燥后的質量，單位為克（g）;稱量瓶（加海砂、玻棒）的質量，單

4、位為克（g）。水分含量1g/100g時，計算結果保留三位有效數字；水分含量v1g/100g時，結果保留兩位有效數字。酸度分析步驟稱取面包心25g,精瓏到0.1g,加入無二氧化碳蒸餡水60mL,用玻璃棒搗碎，移入250ml.容量瓶中，定容至刻度，搖勻靜置10min后再謠2min,靜置10min,用紗布或準紙過濾.取濾液25mL移入200mL三角瓶中，加入酚酸指示液2滴8滴，用氫氧化鈉標準溶液（01mol/L）滴定至微紅色30s不退色，記錄耗用氫版化鈉標準溶液的體積。同時用蒸飽水做空白試驗。分析結果的表述酸度丁按式（1）計算：T='X（匕-匕）*100n（1）m式中：T股度，單位為限度CT

5、）;c公氧化鈉懷掂溶液的實際濃度，單位為摩爾何升（mol/L），匕一滴定試液時消耗氫氧化鈉標準溶液的體積，單位為圣升（mL）,匕一空白試臉消耗氫氧化鈉標準溶液的體積，單位為毫升（mL）；m樣品的質貴，單位為克（R）.允許差在重復性條件下獲得的兩次獨立測定結果的絕對差值，應不超過0.10丁比容分析步躲a）將待測面包稱價，精確至61b）當待測而包體積不大于400mL時,先把底箱英好，打開頂箱差子和插板,從頂箱放入填充物，至標尺零線，美好頂蓋后，反反傾例幾次，調整填充物加入質至標尺零線，測證時,先把填充物倒置于頂箱,關閉插板開關，打開底箱蓋，放入待測面包，越好底差，拉開插板使填充物自然落下,在標尺上

6、讀出填充物的刻痰，即為面包的實泅體積.u）當待測而包體枳大丁400時，先把底箱打開，放入4001I1L的標準模塊,盅好底箱，打開頂箱蓋子和插板,從頂箱放入填充物，至標尺零線，蓋好頂蓋后，反發頑例幾次，消除死角空隙，調整填充物加入量至標尺零畿1測量時,先把填充物倒置于頂箱關閉插橋開關打開底箱蠱，取出標準模塊,放人待卻面包，蓋好底宏，拉開插板使填充物自然落下，在標尺上讀出填充物的刻度，即為面包的實測體伏。分析結果的表述面包比容P按式（2）計算：PV/m（2）式中2P面包比容，單位為毫升每克（mL/g）；V面包體積，單位為毫升（mL）：m面包質員，單位為克S）.允許差在重發性條件F獲得的兩次獨立測定結果的絕對差值，應不超過。1mL/g.方法二分析步驟取一個待測面包樣品，稱量后放入一定容積的容器中,將小顆粒填充劑（小米或油菜籽）加入谷循中，完仝出差面包樣品并推實填滿，用直尺衿