1、節能減排等環保措施及方案1. 節能減排成本控制方案一、食堂成本的組成食堂成本包括：可控成本和不可控成本。可控成本：指食堂生產加工所需的原材料、輔料和調料等原材 料以及生產過程中的耗用品。女口：蔬菜、葷料、糧油類、調料、燃料、水、電、設備維護費 用等。不可控成本：指。如：人工工資、資產折舊、房屋租賃費用 等。二、成本控制步驟（一）食堂成本標準的建立1、制定食堂菜品的直接毛利率。2、合理制定食堂主、副食產品價格及銷售份量。3、合理制定菜譜中各個菜品的主、副料配比。4、根據菜品特性制定各個菜品烹制中調料的用量。如：油、 鹽、味精和調料等。（二）記錄實際的操作成本，及時改善控制系統。以月為單位對照和評

2、估食堂的成本控制狀況，若有問題，要及 時找出問題所在，并及時米取有效措施調整成本控制方法。三、成本控制方法（一）優選供貨商對市場上原材料價格保持敏感性，經公司談判小組談判，優選供貨商，控制供貨商的合理利潤。（二）成立食堂監督小組，定期對市場進行詢價1、食堂監督小組成員由辦公室、后勤部、財務部組成，每月不 定期對原材料價格、質量、數量進行抽查；2、食堂詢價員每月兩次原材料詢價；3、部門負責人每月一次進行市場詢價；4、原材料詢價包括市場詢價和第三方詢價（物價局、市場中心詢價）；5、經詢價后若供貨商價格高于市場價將要求供貨方進行調價， 且給予處罰。具體處罰為：第一次高于市場價時將扣除當月貨款總金額的

3、 5%,第二次扣除 當月貨款總金額的10%，并有權單方面解除合同。（三）物資的申購、驗收的成本控制1、廚師長物資申購時，應對季節性蔬菜價格要充分把握，每周 擬定的菜譜申購次日的原材料（蔬菜、肉類、魚類）并填報食堂 物資采購申請單，待庫管員確認并報后勤主管審批后再進行采 購。2、物資的申購要滿足生產加工的需要，當日菜譜的需要，菜品 價格的需要。要做到：數量準確、品種齊全、價格合理。3、物資的驗收由食堂庫管員和廚師長負責，要確保物資數量準 確、質量合格、品種正確。杜絕腐爛變質、以次充好和摻假使假。（四）加工、切配的成本控制1、原材料加工要滿足制作要求，滿足菜譜的要求，關鍵要提高 原料的利用率。做到

4、切配合理，物盡其用，要充分利用加工后的邊 角余料，減少浪費。2、配菜中做到稱料下鍋、配比合理，嚴格要按成本標準來控制 主、副料的配比。3、根據當日的加工需求，葷、素料的加工盡可能做到集中加 工，特別是葷料的集中加工，減少不必要的浪費，最大限度提高成 品率。（五）烹調過程的成本控制1、根據每道菜品的特性，使用合理的烹調方法。包括：烹調時 間、火力太小等。2、合理使用調味料，要遵守菜品的質量成本標準，合理控制用 量。（六）售賣環節的成本控制1、制定飯菜售賣量化標準。2、嚴格控制售賣中的飯菜份量。3、控制售賣中一次性用品的用量。4、杜絕出現少刷卡或不刷卡的現象。5、合理掌握員工餐的標準和份量。（七）

5、物資儲存的控制1、加強剩余食物的保管儲存，避免出現因保管不善出現的損 失。2、專人分管冰箱的儲存、清洗工作。3、加強物資的存放保管，避免物資流失和被盜。（八）人力成本的控制1、根據食堂的經營狀況和功能，制定合理科學的人員編制。合 理分配崗位，制定各崗位的工作職責，有效分配工作時間和工作 量。2、制定各食堂人力工資成本。3、通過制度化和人性化的結合管理，加以培訓手段來激發員工 的工作熱情，加強團隊合作精神，充分提升工作效益。（九）水、電、氣的成本控制1、定時開關，定量供給；2、食堂管理員對食堂用水、用電、用氣合理運用過程進行監 控，發現問題立即糾正；3、加強培養員工的節約意識和行為。要做到“人人

6、關心成本， 人人節約成本”。（十）設備的維護1、食堂廚具設備要分配到專人負責，專人專用。操作人員要培 訓后上崗，要能熟練操作，常規故障能及時解決。2、制定“誰操作，誰維護，誰保管”的管理制度。（十一）要搞好食堂成本管理，主要從以下方面入手:*采購進來一定要驗收復秤，防止作弊，采購驗收單要公布。*建立庫存、消耗、收入、成本、費用等賬目，核算盈虧，編 制報表公布。*采購和使用的物品，每天都要進銷登記，精確計算出材料采 購成本。2. 節能減排水、電、氣及設備環保管理方案為加強能源、資源的管理，科學合理地利用能源、資源，杜絕 浪費現象發生，降低生產成本，提高經濟效益，特制定本辦法。用水管理1）加強對用

7、水設備的日常維護和管理，餐廳與廚房不定期檢查 餐飲部各使用區域用水，杜絕水滿外溢和長流水現象；2）合理利用水資源，提倡二次用水的使用；3）在餐飲部區域范圍內衛生間馬桶水箱內安放礦泉水瓶，減少 馬桶沖洗水的水量；4）養成節約意識，用水后隨手將水龍頭關緊；5）廚房用水要有計劃性，當天需要解凍的原料，應提前將原料 拿出來，讓其自然解凍；6）盡量避免直接沖洗：解凍食品、洗菜洗碗、洗滌清潔等采用 盆或桶裝水，同時減少使用高壓清潔水直接沖洗和自來水直接沖 洗；7）熱水使用量較少的情況下盡量避免少用鍋爐燒水。生產用電管理1）食堂要定期統計總用電量，劃分重點用電單位，實施重點監 管。降低能源消耗。2）食堂照明

8、設施要定期檢查，以防漏電耗電，人員不在照明區 域內的要及時關閉電源，養成人走關燈的習慣。照明設施要盡量使 用節能燈管。3）紫外線燈按程序操作，不可一直常亮，消毒后及時關閉，不 得在人員操作時一直處于開燈狀態。4）廚房間及就餐區域所有電器生產設備及照明設備不用時都要 及時關閉電源，冰箱要及時清理積冰防止冰箱一直處于高功耗的狀 態。5）就餐區域空調要在餐前5分鐘打開，不得過早打開空調，空調使用溫度范圍為：夏天溫度低于 28 C,冬天溫度高于10 C的 不得開啟空調，夏天制冷不得低于 26 C,冬天制熱不得高于 20C,在空調開放的情況下，隨時關好小廳的玻璃門，防止冷、暖 空氣外流。6）加強對照明設

9、備、辦公設備的設施養護和維修，避免非正常 用電損耗。7）杜絕白晝燈，大明燈，盡量利用自然光照明，減少照明能 耗。8）充分考慮天氣、工作量等因素，縮短燈光照明時間和電器使 用時間。9）合理減少射燈、白織燈，提高節能燈的使用。食堂液化氣1）選擇質優可靠的供應商，驗收時對液化氣過磅稱重，不使用 時要立即關閉閥門，減少液化氣的損失，造成浪費。2）氣壓低時要及時更換，切不可盲目節省用熱水熱敷氣灌，造 成事故發生。3）廚房用氣避免重復用火加工原料。4）堅決做到加工時才點火，不燒空火，不點燃火等菜下鍋。5）下班關好各個氣閥，檢查氣管的好損情況，杜絕不必要的氣 損。設備及就餐器具1）后廚生產設備要定期檢查維護

10、，出現故障及時排查，以免造 成重大損失。生產設備要時常維護保養，確保設備在最佳的工作狀 態。2）就餐區域的設備要每餐檢查，確保每一餐的順利進行，出現 問題及時報相關部門維修，時常進行維護保養工作。3）照明設施要定期檢查，發現問題及時排查，燈管要及時更 換，定期做全面的檢查和清潔。4）食堂區域內所有設施、設備、用具責任到人，分工明確。5）就餐餐具要定期檢查有無損壞和破損，清點數目是否符合， 就餐員工要愛惜食堂公共用品，食堂員工不得監守自盜。餐具清洗 及消毒過程中要輕拿輕放，不得無亂擺放，造成餐具的損耗。（3）、節能減排，環保減少日常消耗1. 布草洗滌及低值易耗品管理1）在布草使用、收發、洗滌的每

11、一個環節中，必須使用專用的 貨架、推車、墊布、蓋布，避免布草多次污染，增加洗滌費用。在 與洗衣廠交接布草時，布草員要嚴格檢查，發現問題，及時要求返 洗或賠償，每月布草領班將檢查情況上報；2）餐飲小毛巾的出庫要根據客情增減，對于二次利用的小毛巾 要及時清洗出來，作為下次使用；3）餐飲部在有大型宴會時，發放餐巾紙要控制使用量，對客人 未使用和損壞的筷套、牙簽套收回再次使用，在收臺時要先將花墊 紙收回；4）加大對信箋、鉛筆、餐巾紙、牙簽等用品的管理，嚴禁服務 員使用。對于消耗較大的餐巾紙、牙簽、信箋等進行嚴格控制，根 據客情需要進行增減；5）清潔劑的使用要控制出庫，按比例勾兌，其它清潔用品， 如：洗

12、衣粉、拖布、鋼絲球、膠皮手套等每月定量出庫，不得超出 規定限額；6）對客服務根據就餐人員及備存情況來發放易耗品，保證無浪 費無流失，做到賬物相符。2. 餐料管理1）餐飲部對餐料的出庫、儲存、粗加工、烹調、走菜等各環節 進行嚴格管理，控制成本;2）廚房要充分利用各種資源（各層廚房所剩余的邊角料），在控 制員工餐成本的同時，改善伙食狀況。員工餐廳制定與各層廚房邊 角料交接的管理制度，詳細記錄交接內容及數量。3. 各級庫房的管理1）餐飲庫房要從基礎管理入手，重點加強八個方面的建設， 即：庫房的分類存儲、物品驗收、入庫存放、保管抽查、領發物 資、記帳盤點、建立檔案、減少存儲，以達到降低成本支出的目 的

13、。2）各部門加強對庫管人員的職業道德教育，所有出入庫物品必 須經嚴格登記，嚴禁私拿物品。部門領導定期檢查，檢查組領導不 定期抽查，如發現員工違反規定，按所拿物品價格 5倍罰款。3）對部分消耗品（電池、節能燈等）必須以舊換新的形式，嚴 格執行報廢程序。對部分維修、通訊等工具要分配到人，丟失自 負。4. 辦公費用管理4.1、辦公設備管理（1）提倡無紙化辦公。盡量使用電子文件，減少紙張用量。能 夠用電腦共享網絡傳遞的文件就盡量在網絡傳遞；（2）正確使用、操作辦公設備，保證紙張質量（紙張平整，無 訂書釘等雜物），嚴禁違規 操作，發現故障，及時報修，延長機器 使用壽命；（3）打印文件時，文字能不加粗、以

14、宋體為主。非正式文件 里，可適當縮小頁邊距和行間距，縮小字號，以看清為宜，使用小 四號字，行間距25磅，頁邊距2CM;（4）各部門設專人管理辦公設備，責任落實到人，禁止他人擅 自操作。發現故障，及時聯系專業人員進行維修，提高使用效率。 對于人為故意損壞辦公設備的，維修費用由當事人承擔；（5）嚴禁打印、復印與工作無關的文件、證件等，部門復印文 件必須進行登記，每月由行政部經理審核，各部門經理、總監簽字 確認。4.2、辦公用品管理（1）全體工作人員要妥善保管辦公用品，節約紙張使用，無需 打印的可手寫，紙張正反面使用。會議、宴會通知單用復寫紙手寫，減少紙張的使用。嚴格控制不必要的消耗和損壞；（2）筆

15、筒、剪子、壁紙刀、訂書器、計算器、起釘器等，以部門為單位，與行政部辦公用品明細帳核對，一個辦公室只需1套,不得重復領用，物品損壞需領用時，以舊換新；（3）各部門申請的辦公用品如筆、記錄本、膠帶、橡皮等易耗品，以各工作崗點實際工作需求制定物品使用期限：碳素筆、筆芯 可每月領用一次；記錄本、記事本每半年領用一次；文件夾（頁夾、抽桿夾等）文件盒視部門文件多少而定。5. 開展節能宣傳和培訓（1）積極對客宣傳應積極對客宣傳，客人的節能行為有利于節能工作。例如，在 公共區域，如大堂、餐廳等設置節能、低碳宣傳角，提高客人的節 能意識，鼓勵客人減少資源、能源的使用。(2) 開展節能營銷工作餐飲企業在市場營銷中

16、充分考慮節能工作，例如，舉辦節能、 減排專題宣傳周活動。為客人建立低碳消費紀錄檔案，以便于實施 相應的獎勵措施。對客人的節能行為進行獎勵等。(3) 開展供應商宣傳工作向餐飲企業供應商進行低碳飯店的宣傳。餐飲企業的采購量 大，涉及多個行業，通過向供應商宣傳，促使更多的企業實施低碳 生產。(4) 制定節能培訓計劃制定系統的節能培訓計劃并予以實施。培訓計劃和管理目標應 符合實際的情況，并具有連續性。3. 水、電、氣等能源措施計劃和方案1、能源成本控制、總則1、為加強能源、資源的管理，科學合理地利用能源、資源，杜 絕浪費現象發生，降低生產成本，提高經濟效益，特制定本辦法。2、其中包括后廚生產、員工就餐

17、中所涉及的能源、資源得消 耗。二、生產用水管理1、生產用水應根據實際加工原材料的特性，定性、定量的使用 水源。無需使用流動水的應用容器盛裝。2、灶臺引水管不使用時要及時關閉不得一直處于打開狀態。蓄 水槽內不能有隔日用水。3、蒸箱不使用時要及時關閉水源，并放盡箱內多余積水。4、對于冷藏、冰凍原料化凍盡量不使用流動用水，減少用水的 損耗。5、操作區域清掃用水要適量，達到能清掃的效果即可。就餐區 域不得用水直接撲于地面清掃，必須使用濕拖把清掃。三、生產用電管理1、食堂定期統計總用電量，劃分重點用電單位，實施重點監 管。降低能源消耗2、食堂照明設施定期檢查，以防漏電耗電，人員不在照明區域 內的要及時關

18、閉電源，養成人走關燈的習慣。照明設施要盡量使用 節能燈管。3、紫外線燈按程序操作，不可一直常亮，消毒后及時關閉，不 得在人員操作時一直處于開燈狀態。4、廚房間及就餐區域所有電器生產設備及照明設備不用時都要 及時關閉電源，冰箱要及時清理積冰防止冰箱一直處于高功耗的狀 態。5、就餐區域空調在餐前5分鐘打開，不得過早打開空調，空 調使用溫度范圍為：夏天溫度低于 28C，冬天溫度高于10C的不得 開啟空調，夏天制冷不得低于 26C，冬天制熱不得高于20C。四、食堂用燃氣不使用時要立即關閉閥門，減少燃氣的損失，造成浪費。五、設備及就餐器具1、后廚生產設備要定期檢查維護，出現故障及時排查，以免造 成重大損失。生產設備要時常維護保養，確保設備在最佳的工作狀 態。2、就餐區域的設備要每餐檢查，確保每一餐的順利進行，出現 問題及時報相關部門維修時常進行維護保養工作。3、照明設施定期檢查，發現問題及時排查，定期做全面的檢 查和清潔。4、食堂區域內所有設施、設備、用具責任到人，分工明確5、就餐餐具要定期檢查有無損壞和破損，清點數目是否符合， 就餐員工要愛惜食堂公共用品