1、食品衛生管理制度食品衛生制度：1 1、食品采買、索證、查收衛生制度2 2、食品庫房衛生管理制度（無食品庫房可免除該項）3 3、食品粗加工衛生制度4 4、烹調加工衛生制度5 5、從業人員健康檢查和衛生知識培訓制度6 6、餐飲具沖洗消毒保潔制度7 7、餐廳衛生管理制度8 8、衛生檢查制度（個體飲食店可免除該項）9 9、從業人員個人衛生衛生制度1010、食品冷藏衛生管理制度1111、食品增加劑使用與管理制度1212、切配衛生管理制度1313 、涼菜制作管理制度（無該項目可免除）1414、配餐管理制度（無該項目可免除）1515、食品中毒報告制度1616、環境衛生管理制度1717、食品銷售衛生管理制度（

2、無兼營預包裝、散裝食品免除）食品衛生崗位職責1 1、食品衛生管理人員崗位職責2 2、廚師長崗位職責3 3、采買員崗位職責4 4、查收員崗位職責5 5、庫房保存員崗位職責6 6、粗加工崗位職責7 7、切配崗位職責8 8、烹調崗位職責9 9、冷拼配制崗位職責1010、餐具沖洗消毒崗位職責1111 、餐廳服務員崗位職責1212、食品衛生管理機構和職責1313、食品采買臺帳、原料采買記錄表、原料查收記錄表、人員健康狀況登記 表食品采買、索證、查收衛生制度1 1、食品必定定點采買， 對定點單位進行資格審查和信譽度議論、簽訂合同2 2、采買食品車輛專用，盛裝容器干凈衛生，生熟分開，運輸過程采用防蠅、 防塵

3、、防曬、防雨措施。3 3、采買的食品原料及成品必定色、香、味、形正常，不采買腐敗、變質、有毒有害、霉變生蟲、過期、混有異物或感官性狀異常及其他不吻合衛 生標準要求的食品。4 4、采買定型包裝食品必定檢查食品的包裝和標簽、表記完滿，標簽、表記 上應有品名、廠名、廠址、生產日期、保質期等內容。5 5、采買散裝食品及其原料（指無預包裝的食品、食品原料及加工半成品）進行色彩、氣味、滋味、形態等感官性狀檢查。6 6、采買食品及其原料時，應向供貨者索取同批次食品衛生檢驗合格證也許 化驗單、供貨者的衛生同意證復印件、購貨發票。采買小批量食品及其 原料時，應向供貨者索取購貨發票或購貨憑證。7 7、索取的食品衛

4、生檢驗合格證或化驗單和購貨發票、 憑證與采買食品名稱，生 產企業名稱，生產日期，批號等相一致。索取供貨者的衛生同意證復 印件核實其記錄的內容真實有效。8 8、索取的食品衛生檢驗合格證或化驗單如為復印件的應由供貨者在復印件 上簽章。9 9、采買食品及其原料時，不得在無食品衛生同意證的供貨者處采買食品及 其原料，不得在無法供應食品衛生檢驗合格證或化驗單和購貨發票、憑 證的供貨者處采買食品及其原料。1010 、采買的食品必定建立食品采買臺帳。臺帳應含有購貨日期、食品名稱、 規格、數量、供貨者、生產日期、保質期、食品的感官性狀、所索取證 票種類及采買員簽字等內容。1111 、采買的食品進庫前庫房管理人

5、員對付食品的色、香、味、形進行查收， 合格食品入庫積蓄，不合格食品退回。食品庫房衛生管理制度1 1、食品庫房必定做到衛生整齊，無霉斑、無鼠跡、無蒼蠅、無蟑螂，庫房 內通風優異，食品擺列整齊，庫內不存放有毒、有害物品及個人生活用 品。2 2、食品庫房應經常開窗通風，如期打掃，保持干燥。防范陽光 直接射入，保持所需溫度和濕度。 及時保護破壞的食品墊離板、 存放臺、 存放案、貨架。3 3、食品應分類、分架，離地離墻 10CM10CM 存放，各種食品有明顯標志，有異味 或易吸潮的食品應密封保存或分庫存放，易腐食品要及時冷藏、冷凍保存； 食品成品、半成品及食品原料應分開存放，食品不得與藥品、雜品等物品

6、混放。4 4、每周檢查一次庫房的防蠅、防塵、防鼠及防潮、防霉和通風設施，保證 運轉正常。5 5、每周檢查一次庫房的食品、食品原料、半成品，及時發現、清理變質或 過期等其他不吻合食品衛生要求的食品。做好被清理食品登記和辦理記 錄。6 6、食品和原料出入庫做到勤進勤出，對進庫的各種食品、原料、半成品要 掌握食品的出入狀態，做到先進先出，盡量縮短儲藏時間。防范食品過 期、變質、霉變、生蟲。7 7、食品庫房管理人員要對入庫的食品及其原料逐件進行感官檢查和對票證、憑證進行核實，對無法供應有效證件的食品拒絕入庫。8 8、食品庫房管理人員要對入庫的食品及其原料進行查收登記和建立臺帳，臺帳內容包括購貨日期、食

7、品名稱、規格、數量、供貨者、生產日期、 保質期、食品的感官性狀、所索取證票種類及采買員簽字等。臺帳、票 證、憑證等證明資料按月裝訂，并保存 1212 個月以上。食品粗加工衛生制度1 1、食品粗加工前檢查食質量量，不加工腐敗變質、有毒有害或有異味的蔬 菜、肉、魚、蛋、禽等食品。2 2、動物性食品禽、肉、魚和植物食品蔬菜、水果均分開優選、去雜、沖洗 和加工。3 3、動物性食品之間分創辦理，辦理水產和辦理肉、禽應分開進行，防范相 互影響。4 4、專池專用，各沖洗池表記明顯。葷素食品盛器分開使用，表記明顯。5 5、冷凍食品的解凍應提前在常溫下進行自然解凍或在流動的自來水下解凍，不用熱水融解禽、肉、魚類

8、食品。6 6、辦理后的食品用干凈的容器存貯，應分類置于貨架上擺放。不得直接置 于地上。易腐食品加工后及時使用或冷藏。7 7、加工用的刀、砧板、案板、絞肉機、沖洗池、盛具、容器等用工具用后 洗涮干凈，定位存放，并如期消毒。8 8、工作結束時要搞好衛生，地面、臺面沖洗干凈，及時辦理垃圾及廢異物。 盛裝垃圾及廢異物的桶應加蓋，隨時處在密閉的控制下。烹調加工衛生制度1 1、烹調加工所用原料應新鮮， 烹調加工前認真檢查食質量量， 發現衛生問題 及時辦理，不干凈的返回粗加工間重新辦理。腐敗變質、有毒有害或 感官性狀異常的食品不采用、不切配、不烹調。2 2、烹調食品，中心溫度達 7070C以上，烹調后食品至

9、食用的時間不高出 2 2 小時, 且在6060C或 1010C的條件下儲藏。隔夜、隔餐及外購熟食回鍋完好加熱 后供應，熟制品與食品原料或半成品分開存放，半成品與食品原料分開存放。3 3 、調料吻合衛生要求。調料應認真檢查，發現異、雜物等及時優選，禁止使用假冒偽劣調料。盛裝調料的容器干凈衛生，使用后加蓋。工作結束 時將調料全部收入調料盒中并加蓋存放。4 4 、非食品用原料嚴格控制禁止入內，防范誤食惹起食品中毒。5、 烹調人員上崗要更換干凈的工作衣帽， 頭發不外露， 烹調人員的手要經 過完好沖洗，工作時禁止抽煙，戴飾品，不隨地吐痰和亂扔異物，有外 傷炎癥者要包扎好傷口或臨時停止工作，或不直接觸食品

10、，不能夠穿工 作服上洗手間，出門回來或做其他接觸不潔物， 雜物的工作要及時沖洗雙手， 不能夠用勺具直接品嘗烹調的食品。6 6、煎炸食用油高溫（230230C）多次使用，發現顏色變深或有異味的油7 7 、烹調用具應保持干凈，每次用完都要沖洗，保持干凈。灶房內工具應專用，不能夠和粗加工間等部門合用。8 8、工作結束后，工具、用具、容器、灶上、灶下、地面洗涮打掃干凈，做 好烹調加工場所的干凈衛生。從業人員健康檢查和衛生知識培訓制度1 1 、從業人員每年進行一次健康檢查， 擁有效的健康證上崗。 發現有患痢疾、 傷寒、病毒性肝炎等消化道傳生病，活動性肺結核、化膿性也許溢出性 皮膚病以及其他有礙食品衛生的

11、職業禁忌人員不得參加直接入口作品 的工作。2 2、聘用新的從業人員和臨時聘用的從業人員上崗前先進行健康檢查，獲取 衛活力構發放的健康證明后方可聘用上崗工作。3 3、發現從業人員有患痢疾、傷寒、病毒性肝炎等消化道傳生病，活動性肺 結核、化膿性也許溢出性皮膚病以及其他有礙食品衛生的職業禁忌人員 不得參加直接入口作品 的工作。4 4、發現從業人員有腹瀉、手外傷、皮膚濕疹或化膿、疥瘡、咽喉難過、發熱、嘔吐等癥狀，臨時調離接觸直接入口食品的崗位。5 5、健康檢查必定到經過衛生行政部門確定的體檢單位進行。6 6 、從業人員上崗前進行食品衛生法律法規和食品衛生知識培訓，經考試或 核查合格后方可上崗。7 7、

12、每年組織從業人員兩次以上食品衛生知識、崗位衛生制度、技術、職業 道德培訓。提高食品衛生安全知識，熟練掌握崗位的操作規程，遵守崗 位衛生制度。8 8 、單位法人（負責人、業主） 、衛生管理人員、從業人員上崗前和每二年一次復訓的培訓必定到衛生行政部門確定的培訓單位進行培訓。 參加培訓 的時間分別很多于 2020、 5050 、 1515 學時。9 9、建立從業人員健康檢查和和培訓檔案資料。檔案資料包括健康檢查花名 冊、培訓時間、地點收買價容、授課人員和考試或核查資料等。1010、健康證實行一致管理，并隨時接受衛生督查機構對從業人員的健康檢查。餐飲具沖洗消毒保潔制度1 1、 餐具用工具和盛放直接入口

13、食品的容器使用前必定洗凈、消毒，并放到 保潔柜保潔。2 2、餐具用具嚴格執行一洗、二沖、三消毒、四保潔制度，餐具用具采用物理消毒按除渣-沖洗宀沖洗宀消毒-保潔程序進行；餐具用具采 用化學消毒按除渣 -沖洗-消毒-沖洗-保潔程序進行。3 3、使用物理消毒（煮沸、蒸汽、紅外線）：煮沸、蒸汽消毒保持 100100C作用 1010 分鐘以上；紅外線消毒一般控制溫度 120120C保持 1010 分鐘以上。4 4、 使用化學消毒（主要為各種含氯消毒藥物）：使用濃度應含有效氯250250 啞/L/L（又稱 250ppm250ppm）以上，餐具用具全部浸泡入液體中，作用5 5 分鐘以上。消毒后用凈水沖去表面

14、的消毒劑殘留。5 5、已消毒和未消毒的餐具用具分開存放，并有明顯標示。6 6、 消毒后的餐具用具自然濾干或烘干。.不應使用手巾、餐巾擦干，省得已消毒的餐具用具碰到再次污染。7 7、 消毒后的餐飲具應及時放入保潔柜內。 餐飲具保潔柜應如期沖洗， 保持 干凈。餐飲具保潔柜不得存放其他物品。8 8、 餐具用具實行專人沖洗消毒。使用沖洗劑和消毒劑吻合食品用的衛生標準和要求，并專人保存。9 9、如期檢查消毒設施、 設施可否處于優異狀態。 采用化學消毒的應準時測 量有效消毒濃度。1010、餐具用具沖洗消毒達成，荒棄物及時清理，做好洗消間的沖洗衛生。 餐廳衛生管理制度有關食品的衛生有以下幾方面（一）采買運輸

15、：1 1采買食品用的車輛、容器要干凈衛生，易腐食品用冷藏（柜）存放；運輸 中要生熟分開， 防塵防蠅，禁止沒關人員搭車， 有條件的單位應有食品 專用車。2 2采買的食品中，無腐敗、霉變、有異味、生蟲、污穢不潔或食品衛生 法（試行）第七條規定的禁售食品。3 3裝卸食品時要講究衛生， 食品禁止直接接觸地面， 禁止沒關人員參加裝 卸，不要在非食品庫內堆放食品。4 4禁止購買未經獸醫檢驗和沒有驗訖印章的肉品以及病死畜禽等。（二）積蓄、保存：1 1食品入庫要查收、登記，查收食品的工具、容器做到生熟分開，庫內無 變質、有異味、污穢不潔或高出保存限時的食品。2 2積蓄的食品要隔墻離地、分類分架、生熟分開，易腐

16、食品要冷藏、禽蛋 入庫前要清揀倒箱，有條件的單位做到主、副食品、原料、成品、半成 品分庫存放。3 3庫房通風優異，門窗、地面、貨架干凈整齊，無蠅、無鼠、無蟑螂； 冷庫達到應有的溫度（1515C以下），做到如期打掃、消毒、除霜、 除臭、無血水、無冰渣。4 4 盛放醬油、 醋、麻醬、油、糖、堿等副食調料要做到容器加蓋物見本色， 缸外無油污，缸內無蟲蛆。標志明顯。5 5庫房內無個人物品，無有毒有害物品及雜物。（三）加工制做（主、副食、冷飲）：1 1 加工用的刀、墩、案板、合面機、絞肉機、洗菜池、盆、盤、屜等用具 容器，用后要洗刷干凈，定位存放，如期消毒。做到無銹、無霉、無污 物、無異味。菜筐、洗菜池

17、無泥垢、無殘渣，并做到葷素、生熟分開加 工。2不加工變質、 有異味的蔬菜、 肉、魚、蛋、禽等食品、加工后的半成品，如不及時使用，應放在冷庫（或冰箱）內保存。3 3雞、鴨、魚、肉、頭蹄、下水等食品做到隨進隨加工、掏凈、剔凈并及 時冷藏，絞肉要洗去血塊，不帶毛、不帶淋巴、不帶皮。4 4各種蔬菜要摘洗干凈、無蟲、無雜物、無泥沙，并做到先洗后切，備用 蔬菜碼放整齊。荒棄物，如菜根、皮、葉、內臟等要放在專用容器內及 時辦理，不積壓、不裸露。5 5不買、不做、不賣不吻合衛生標準的食品；剩飯菜、腌咸菜和買來熟食 品，必定經加熱等辦理后再吃（銷售）。品嘗食品要用專用工具，禁止 銷售吃剩的食品。6 6調（佐）料吻合衛生要求，盛裝調（佐）料的容器整齊衛生，使用后加 蓋防塵。7 7刀、勺、鏟、碗、盆、墩、筐、案板、水池子、抹布等用具容器做到生 熟分開，用后洗凈、消毒；蒸箱（鍋）、合面機、壓面機、面杖，用后 洗刷干凈，物見本色，配菜盤有明顯標志，不得盛放熟食。盛裝米飯、 饅頭、面點等食品的筐籮、托盤應每日洗刷消毒一次。食品蓋、蓋布罩 單要專用，如期沖洗清毒，保持干凈，里外面有標志，各