1、上海市餐飲業衛生管理辦法第一章總則第二章衛生管理第三章餐飲業經營場所衛生要求第四章采購和貯存衛生要求第五章 食品加工的衛生要求第六章餐飲具的衛生要求第七章餐飲服務和外賣食品的衛生要求第八章附則第一章總則第一條為了加強餐飲業的衛生管理，保障消費者身體健康，根據 食品衛生法和餐飲業食品衛 生管理辦法規定，結合本市實際，制定本辦法。第二條本辦法適用于在本市從事餐飲業經營活動（含外賣服務）并有固定經營場所的賓館、飯店、點心店、茶室、咖啡廳、酒吧、以及單位和學校的集體食堂等。餐飲外賣服務是指餐飲業經營者提供外賣盒飯、半成品套菜、家庭飲食等服務的經營行為。第三條 新建、擴建、改建餐飲業場所應當符合食品衛生

2、法的有關規定和要求。第二章衛生管理第四條 餐飲業經營者必須先取得衛生許可證方可向工商行政管理部門申請登記。未取得衛生許可證的不得從事餐飲業經營活動。第五條餐飲業經營者必須建立健全內部衛生管理制度，配備專職或者兼職的食品衛生管理人員。星級賓館應當設立食品衛生質量檢驗機構，配有合格的檢驗人員。第六條 餐飲業經營者應當根據食品衛生法有關規定，做好從業人員健康檢查和培訓工作。第七條造成食物中毒或有證據證明可能導致食物中毒的餐飲業經營者時，必須立即停止生產經營 活動，向當地區縣衛生行政管理部門報告，協助醫療、衛生機構救治病人，保留造成食物中毒或 者可能導致食物中毒的食品及其原料、工具、設備和現場，積極配

3、合衛生行政管理部門開展食物 中毒事故的調查和處理。第三章餐飲業經營場所衛生要求第八條餐飲業經營場所應當符合上海市食品衛生許可證發放管理辦法的規定的場地要求，做 到：（一）具有與供應品種、數量相適應的冷藏、原料儲存、加工、洗滌、清洗消毒、烹調、就餐等專 用場地；（二）經營干點、濕點和飯菜的，經營場所的面積應分別不小于8、15、 25平方米，兼營其他品種的，其場地面積需要另行增加；（三）經營飯菜的，主廚房 （含生加工、切配、烹調場地 ）面積不小于 8 平方米。餐廳 50座以上的， 主廚房不小于 25平方米。餐廳 100座以上的，主廚房不小于 50 平方米：（四）廚房 （ 包括主廚房、輔助用房、熟食

4、鹵味專間、更衣室、倉庫） 與餐廳面積之比不小于 1：2。但咖啡廳、茶室、酒吧和其他不制作直接入口食品 （如火鍋、燒烤等） 的，其廚房與餐廳面積之比 可適當減小；（五）廚房內凈高度不低于 25 米并保持良好通風；第九條 餐飲業經營場所應當保持內外環境整潔并配備相應的更衣、盥洗、照明、通風、防蠅、防 塵、防鼠、污水排放、存放垃圾和廢棄物的設施。其中存放廢棄物的設施要加蓋密閉，并及時清 理。第四章 采購和貯存衛生要求第十條 餐飲業經營者采購的食品必須符合國家有關衛生標準和規定，采購食品時從原料到成品應 當層層，做好進貨驗收記錄。第十一條 禁止采購下列食品：（一）有毒、有害、腐敗變質、油脂酸敗、霉變、

5、生蟲、污穢不潔、混有異物或者其它感官性狀異 常的食品；（二）無檢疫、檢驗合格證明的肉類食品；（三）超過保質期限及其他不符合食品標簽規定的定型包裝食品；（四）無衛生許可證的食品生產經營者供應的食品。 食品從原料到成品應當層層驗收，做好進貨驗收記錄。第十二條 貯存食品的場所、設備應當保持清潔和良好通風，無霉斑、鼠跡、蒼蠅、蜂螂。 食品應當分類、分架、隔墻、離地存放，并定期檢查、處理變質或超過保質期限的食品。 禁止在貯存食品的場所存放有毒、有害物品及個人生活用害品。第十三條 貯存、運輸、裝卸食品的工具、用具應當保持清潔，運輸冷凍食品應當有必要的保溫設 備。第五章 餐飲加工的衛生要求第十三條 食品加工

6、人員的衛生要求：（一 ）取得健康證明和培訓合格證；（二）凡患有痢疾、傷寒、病毒性肝炎等消化道傳染病（包括病原攜帶者） ，活動性肺結核，化膿性或者滲出性皮膚病以及其他有礙食品衛生的疾病的，不利參加接觸直接入口食品的工作；（三 ）工作前、處理食品原料后，或接觸直接入口食品之前部應當用流動水洗手，并消毒；（四） 不長指甲、不涂指甲油、不戴戒指；（三）不在食品加工和銷售場所內吸煙；（四）服務人員應當穿著清潔、統一的工作服，廚房操作人員應當穿戴整潔的白色工作衣帽。 第十四條 食品加工人員應當認真檢查待加工食品，發現有腐敗變質或其他感官性狀異常的，不得 加工或使用。第十五條 各種食品原料在使用前必須洗凈，

7、蔬菜應當與肉類、水產品類分池清洗，禽蛋在使用前 應當對外殼進行清洗，必要時進行消毒處理。洗凈后的食品原料應上架或放置在墊倉板上。第十六條 用于食品原料、半成品、成品的刀、砧、板、桶、盒、筐、抹布以及其它工具、容器必 須標志明顯，并做到分開使用，定位存放，用后洗凈，保持清潔。第十七條 需要熟制加工的食品應當燒熟、煮透，其中心溫度不低于 70C。加工后的熟制品應當與食品原料以及半成品分開存放。第十八條 在烹飪后至食用前有超過 2小時存放期的食品，應當在高于60C或低于10 C的條件下存放。需要冷藏的熟制品，應當經冷卻后再冷藏。 凡隔夜或隔餐的熟制品必須經充分再加熱后方可供應食用。第十九條 制作水果

8、汁、蔬菜汁和水果冷盤的，應當由專人在專間操作。所需水果、蔬菜和所接觸 的工具、鮮榨機應當清洗，并經有效消毒。第二十條 每年四月至十一月期間制作、供應的熟食（冷葷、涼菜、冷菜）應在冰箱內留樣24 小時，每一品種留樣量不少于 100克。第二十一條 加工生魚片必須符合下列要求：（一）用于加工的生食水產品種為鮮凍的三紋魚、金槍魚、獅魚、鯛魚等深水海魚、鮮凍北極貝及 活的象鼻蚌和活的龍蝦；（二） 加工場地必須專用、固定，與其它食品加工場地的距離不小于2米；（三）加工用具必須專用，固定存放，使用前必須清洗消毒；（四） 加工與供應的的間隔時間不得超過l 小時；（五）加工后的生食水產品應放置在食用冰中保存，并

9、使用保鮮膜分隔。 第二十二條 食品添加劑應當按照國家衛生標準和有關規定使用。第六章 餐飲具的衛生要求第二十三條 餐飲具使用前必須洗凈、消毒，符合國家有關衛生標準，未經消毒的餐飲具不得使 用。大中型飲食業經營場所應當設有餐具濕熱消毒設施。 禁止重復使用一次性使用的餐飲具。第二十四條 洗刷餐飲具必須有專用水池，不得與清洗蔬菜、肉類等其他水池混用。 洗滌、消毒餐飲具所使用的洗滌劑、消毒劑必須符合食品用洗滌劑、消毒劑的衛生標準和要求。第二十五條 消毒后的餐飲具必須貯存在專用的保潔柜內備用。 已消毒和未消毒的餐飲具應分開存放，并在餐飲具保潔柜、貯存柜上有明顯標記。 餐具保潔柜應當定期清洗、保持潔凈。第七

10、章 餐飲服務和外賣食品的衛生要求第二十六條 餐廳店堂應當保持整潔。 在餐具擺臺后或有顧客就餐時不得清掃地面，餐具擺臺超過當次就餐時間尚未使用的應當回收保 潔。第二十七條餐廳服務人員發現或者經顧客告知所提供的食品確有感官性狀異常或可疑變質時，應 當立即撤換該食品，并同時告知有關備餐人員。備餐人員應當立即檢查被撤換的食品和同類食品，作出相應處理，確保供餐的安全衛生。第二十八條 銷售直接入口食品時，應當使用專用工具分檢、傳遞食品。專用工具應當定位放置， 貨、款分開，防止污染。第二十九條供顧客自取的調味料，應當符合相應的食品衛生標準和要求。第三十條 外賣食品的包裝、運輸應當符合有關衛生要求，并注明制作時間和保質期限