1、蜃安金放術(shù)殲榮罟院Chongqing VDGitiQna I Institute of Safety & Technology課程論文大豆膳食纖維的生產(chǎn)及應(yīng)用系 部：安全工程系學(xué)生姓名：張昌英專業(yè)班級：2013級食品營養(yǎng)與檢測 2班學(xué) 號： 1 3 1 0 5 0 2 3 5指導(dǎo)教師：姜容2015 年 10 月 28 日大豆膳食纖維的生產(chǎn)及應(yīng)用食品營養(yǎng)與檢測專業(yè)導(dǎo)師：姜容學(xué)生：張昌英主要介紹了大豆皮和大豆子葉為原料的膳食纖維的功能性質(zhì)及其在食品中 的應(yīng)用，以及膳食纖維對人體的營養(yǎng)和保健功能。大豆膳食纖維主要是指大豆中那些不能為人體消化酶所消化的高分子糖類 的總稱。主要包括纖維素、果膠質(zhì)、木聚糖

2、、甘露糖等，膳食纖維盡管不能為 人體提供任何的營養(yǎng)成分，丹可安全的調(diào)節(jié)人體的血糖水平，預(yù)防便秘，增加 飽腹感。同時(shí)具有預(yù)防肥胖、促進(jìn)雙歧桿菌及需氧菌的增殖、增強(qiáng)巨噬細(xì)胞功 能、提高抗菌能力的生理功能。因此，醫(yī)學(xué)界及營養(yǎng)學(xué)姐公認(rèn)膳食纖維是“第 七大營養(yǎng)素”。此外，大豆膳食纖維還具有營養(yǎng)豐富、風(fēng)味獨(dú)特、食用安全方 面等特點(diǎn)，是膳食纖維中的佼佼者。豆渣作為大豆制品生產(chǎn)中的副產(chǎn)物，長期以來作為私聊沒有得到很好的作 用，隨著食品科學(xué)的發(fā)展，人們從營養(yǎng)學(xué)角度對其有了新的認(rèn)識。豆渣含蛋白 質(zhì)20%碳水化合物53.3%、脂肪3.3%，此外還含有Ca、P、Fe等礦物質(zhì)，用豆 渣生產(chǎn)膳食纖維是大豆綜合利用的一條新

3、途徑。大豆膳食纖維提供廣泛的營養(yǎng)、保健和生理效果，可添加到多種食品中，以 提高食品的營養(yǎng)、保健功效。研究和開發(fā)大豆膳食纖維對人體健康非常重要，且具有重要的經(jīng)濟(jì)意義，應(yīng)引起人們的廣泛關(guān)注。關(guān)鍵詞：大豆 膳食纖維， 營養(yǎng)，應(yīng)用，豆渣， 生產(chǎn)目錄引言第 1 章 大豆膳食纖維的來源 . 41.1 豆 皮 41.2 大豆子葉 4第 2 章 生產(chǎn)工藝及操作要點(diǎn) . 42.1 生產(chǎn)工藝流程 . 42.2 操作要點(diǎn) 42.2.1 脫腥、脫色 42.2.2 還原、洗滌、擠壓 52.2.3 干燥、冷卻、粉碎 5第 3 章 大豆膳食纖維在食品中的應(yīng)用 53.1 在肉制品中的應(yīng)用 53.2 在面食制品中的應(yīng)用 53.

4、3 在飲料中的應(yīng)用 63.4 在休閑食品中的應(yīng)用 6第 4 章 大豆膳食纖維的保健功能 6結(jié)束語 7參考文獻(xiàn) 8引言自20世紀(jì)70年代,Burkitt 和Trowell的研究指出食物中膳食纖維含量與 某些疾病發(fā)病率之間的明顯關(guān)系后，人們對膳食纖維的興趣日益增加。隨著食品 科學(xué)家對其研究的不斷深入和消費(fèi)者對膳食纖維認(rèn)識的逐步提高，膳食纖維將 同其他六大營養(yǎng)素一樣成為人類飲食不可缺少的營養(yǎng)成分，被稱為“第七營養(yǎng) 素”。資料表明，人體從食物中攝取膳食纖維不足，會導(dǎo)致常見的冠心病、糖尿 病、高血壓、肥胖癥、心肌梗塞等疾病，還會導(dǎo)致闌尾炎、缺血心臟病、結(jié)腸癌、 膽囊炎、便秘等疾病。大豆膳食纖維因其在食品

5、營養(yǎng)和臨床醫(yī)學(xué)上的重要作用，受到人們的普遍關(guān)注。發(fā)達(dá)國家已有開發(fā)研制膳食纖維的專門機(jī)構(gòu),如美國的USDA膳食纖維協(xié)會）、美國的ArcherDanielsMidlandCo.等公司均在生產(chǎn)并銷售各類膳食纖維產(chǎn) 品。在美國60億美元的方便谷物食品中，20%是高纖維產(chǎn)品。日本自20世紀(jì)60 年代末至今，僅大豆膳食纖維應(yīng)用在食品上的專利已達(dá) 80余項(xiàng)。我國在膳食纖 維的開發(fā)應(yīng)用方面起步較慢，尚屬研究階段，沒有形成產(chǎn)業(yè)化。20世紀(jì)80年代中 后期我國人民的膳食結(jié)構(gòu)發(fā)生很大變化，大中城市特別是沿海城市明顯出現(xiàn)膳 食纖維攝入量不足。因此，研究開發(fā)膳食纖維對人體健康非常重要。第1章大豆膳食纖維的來源1.1豆皮

6、大豆皮為大豆種子的表皮，以干基計(jì)算，其皮約占種子總重量的8%,這取決 于其品種和顆粒的大小，一般種子顆粒越大，皮的比例越小。干燥成熟的大豆皮 含7%8的水分。干燥的大豆皮含 85.7%的糖類,9%的蛋白質(zhì),4.3%的灰分和1% 的脂質(zhì)。Kikuchi和同事研究了大豆細(xì)胞壁多糖類的化學(xué)和物理特性，以及在蒸炒過 程中的變化。其發(fā)現(xiàn)大豆細(xì)胞壁含有大約 50%勺半纖維素和20%勺纖維素。因此， 豆皮是膳食纖維的極好來源。大豆皮是大豆加工的副產(chǎn)物，在軋坯前分離出豆皮。由于大豆皮有砂粒感， 需要很好地研磨。豆皮經(jīng)清洗、殺菌、干燥、烘烤及磨碎成不同大小的顆粒，應(yīng)用于面包、早餐食品或休閑食品中。大豆纖維含有3

7、8%勺粗纖維,76%的總膳食纖維。大豆皮和子葉中的纖維組成 獨(dú)特。目前美國市場上典型的大豆皮纖維規(guī)格是:92.0%的總膳食纖維,3.5%的水分,0.5%的脂肪,1.5%的蛋白質(zhì),2 5%的灰分,418 68J/g 熱含量，吸水能力350%4 00%,pH為6.577.50。篩分粒度表明,0.180.15mm篩上物為0,0.11mm篩上物為 2%,0.076mm篩上物為7%通過0.076mm篩的為91%2。1.2大豆子葉大豆分離蛋白生產(chǎn)中獲得不溶性殘留物主要由各種半纖維素組成，經(jīng)適當(dāng)?shù)木聘稍铮勺鳛榇蠖估w維出售。這種纖維含有 80%勺總膳食纖維。大豆?jié)饪s蛋白含有不溶和可溶性纖維。因此，大豆?jié)饪s

8、蛋白加工的食品是很 好的食用纖維的來源3。第2章生產(chǎn)工藝及操作要點(diǎn)2.1生產(chǎn)工藝流程豆渣一脫腥一脫色一還原、洗滌一擠壓一干燥一冷卻一粉碎一包裝2.2操作要點(diǎn)脫腥、脫色采用加堿蒸煮托刑法，堿液質(zhì)量濃度為 0.85%,蒸煮溫度為110C時(shí)間為1 5min,豆腥味脫除徹底。脫腥后的豆渣加入1.5%的 H2O2溶液，在40C下處理1. 5h進(jìn)行脫色處理，效果較好。222還原、洗滌、擠壓為出去豆渣中殘留的H2O2，加入H2SC3進(jìn)行還原，然后用水洗35次。 將出除去H2O2的豆渣送入擠壓蒸煮設(shè)備，在壓力為 0.81MPa溫度180C左 右條件下進(jìn)行擠壓、剪切、蒸煮處理，不但改善大豆膳食纖維的色澤和風(fēng)味，

9、 還可以使大分子不溶性纖維的鍵斷裂，轉(zhuǎn)為小分子的可溶性膳食纖維。干燥、冷卻、粉碎隨后在經(jīng)過干燥、冷卻、粉碎即成大豆膳食纖維，其外觀為乳白色，無豆 腥味，粒度為1000200,膳食纖維含量為60%大豆蛋白質(zhì)含量為18%25% 第3章 大豆膳食纖維在食品中的應(yīng)用大豆纖維能成功地添加到許多食品體系中，如飲料、布丁、蒸煮的湯料、醫(yī) 院混合營養(yǎng)配料、低熱值面包及焙烤食品中，包括松餅、曲奇餅和薄脆餅等。在 含有混合纖維系統(tǒng)多谷物面包中,大豆纖維用量為面粉的5%20%澳大利亞Newcastle大學(xué)的研究人員制備和評價(jià)了基于低脂肪含量和相當(dāng) 高的纖維量的保健方便面。在研究中添加5%大豆纖維到小麥面條中，使伸能

10、力有 所減小等。人的研究也證實(shí)，赤豆膳食纖維具有降低血清5。用大豆皮作為焙烤產(chǎn)品高 達(dá)10%勺纖維配料。大豆皮含鐵占整個(gè)大豆種子鐵含量的32%,可用作焙烤和早餐食品鐵的提供。幾種大豆纖維使用在配制高纖維高蛋白的面包中，大多數(shù)用在曲奇餅和休閑食品中，以提供高蛋白和低膽固醇的營養(yǎng)。為了降低熱值和谷蛋白 的相溶性，不溶性纖維如粉碎的纖維渣、大豆纖維和豌豆纖維 ，都已成功地使用。 大豆纖維能用于擠壓休閑食品和早餐食品，而不影響擠壓食品的質(zhì)量。細(xì)粉碎的 大豆纖維不影響在擠壓過程中的膨化效果。纖維粉碎成1.5mm能配制高達(dá)10%的量,如果粉碎成小于400 m能配制高達(dá)20%勺量,而不影響膨化和其他質(zhì)量特

11、性。3.1在肉制品中的應(yīng)用大豆膳食纖維含蛋白質(zhì)18%25%經(jīng)特殊加工后有一定的凝膠性、保油持 水性，用于罐頭制品可改變?nèi)庵破芳庸ぬ匦裕栽黾拥鞍踪|(zhì)含量和纖維的保健 性能。主要在火腿腸、午餐肉、三明治、肉松等肉制品中應(yīng)用。3.2在面食制品中的應(yīng)用經(jīng)過處理的大豆膳食纖維能夠增強(qiáng)面團(tuán)結(jié)構(gòu)特性，是高檔面包烘焙中比較 理想的天然添加劑。在面包中加入大豆纖維可冥想改善面包蜂窩狀組織和口感, 還可以增加和改善面包色澤。糕點(diǎn)在制作中含有大量水分，烘焙是會凝固，是產(chǎn)品呈松軟狀，影響質(zhì)量 加入膳食纖維，因其具有較高持水力，可吸附大量水分，利于產(chǎn)品凝固還未保 鮮，同時(shí)降低了成本。還可以在餅干、方便食品、饅頭及面粉等

12、面食制品中應(yīng) 用。3.3在飲料中的應(yīng)用將膳食纖維用乳酸桿菌發(fā)酵處理后制成乳清料，或添加到軟凝乳、干酪或 牛奶甜食中；也可以將膳食纖維用于多種碳酸飲料如高纖維豆乳等；還可將大 豆纖維和維生素混合制成第2代“雙維飲料”。3.4在休閑食品中的應(yīng)用在經(jīng)擠壓膨化或油炸的休閑食品中加大豆纖維，可以改變小飾品的持有保 水性，增加其蛋白質(zhì)和纖維的含量，提高其保薦性能。在國際上較為流行的大 豆纖維小食品有大豆纖維片、大豆纖維奶酪、乳皮及美味大豆纖維酥等。第4章大豆膳食纖維的保健功能大豆纖維具有許多其他植物衍生的纖維的生理功能。其特性主要為持水能 力和促進(jìn)消化。來自子葉和豆皮的大豆纖維能增加糞便的成型，并減少排糞

13、的時(shí) 間。Bowen和同事報(bào)道了在20歲的人群中,在流質(zhì)配料的食品中添加20、30或 40g的大豆纖維能增加水的含量和腸道蠕動的次數(shù)。更明顯地發(fā)現(xiàn),每天20g大豆纖維會增加糞便的重量，并改善其密度。Munoz等人報(bào)道，當(dāng)每人每天攝入含2 6g大豆皮的食物,平均每天糞便明顯地從68g增加至128g。他們還報(bào)道,每周平 均大便次數(shù)明顯地從4.3次增加到5.5次。可溶性纖維有助于降低血清膽固醇 含量。根據(jù)VanHorm的報(bào)道，來自子葉的大豆纖維能降低動物和人體內(nèi)血漿的膽 固醇含量。Lo和Cole對大豆纖維對降低脂質(zhì)效果的研究表明,在兩組20位混合 交叉的15周試驗(yàn)中,血液膽固醇含量平均降低 7.7%

14、丄DL膽固醇降低7.4%。伍立 居膽固醇的作用。來自不同臨床研究的結(jié)果顯示，血液中葡萄糖含量和胰島素響應(yīng)值受添加 食用纖維量的影響。Lo等對高血脂病人進(jìn)行葡萄糖耐受性試驗(yàn),將25g大豆纖維 添加到食物中,可明顯減少8.5%的結(jié)合葡萄糖和減少胰島素的響應(yīng)口服葡萄糖。大豆纖維的主要優(yōu)點(diǎn)超過了許多其他類型的膳食纖維。當(dāng)將大豆纖維添加到食物中與添加相等重量的小麥麩相比，小麥麩降低鋅和銅的吸收，而大豆纖維 則不會產(chǎn)生這種影響。研究結(jié)果表明，大豆纖維能維持腸道功能，降低血液脂質(zhì)， 控制血液中葡萄糖的量。結(jié)束語利用大豆制品加工中的副產(chǎn)物豆渣生產(chǎn)出大豆膳食纖維，并對其營養(yǎng)開發(fā) 出高附加值的功能性食品，不僅可以改善全民的營養(yǎng)健康水平，同時(shí)也為大豆 加工企業(yè)的資源綜合利用提供了一條新的有效途徑。大豆膳食纖維提供廣泛的營養(yǎng)、保健和生理效果，可添加到多種食品中，以 提高食品的營養(yǎng)、保健功效。研究和開發(fā)大豆膳食纖維對人體健康非常重要，且具有重要的經(jīng)濟(jì)意義，應(yīng)引起人們的廣泛關(guān)注。參考文獻(xiàn)1 ndan esa ndbe nefitsofsoyfiberJ.CerealFoodsWorl d,2001,6(3):98-100.2 胡田華，