1、廚師長(zhǎng)工作職責(zé)直接領(lǐng)導(dǎo)：總經(jīng)理管理對(duì)象：廚房各組組長(zhǎng)聯(lián)系范圍：餐廳各部門工作職權(quán)：1、負(fù)責(zé)各小組組長(zhǎng)的考勤考績(jī)工作，根據(jù)他們工作表現(xiàn)的好壞，正確行使表?yè)P(yáng)和批評(píng)、獎(jiǎng)勵(lì)或處罰職權(quán)。2、全權(quán)處理各廚房的日常業(yè)務(wù)工作并做好事前工作安排。3、合理調(diào)動(dòng)，安排各小組組長(zhǎng)、廚師、廚工的人員配置。4、現(xiàn)場(chǎng)檢查、督導(dǎo)廚房的各種準(zhǔn)備工作。工作職責(zé)：1、根據(jù)餐廳的特點(diǎn)和要求，制定菜單。2、制定各廚房的操作規(guī)程及崗位職責(zé)流程，確保廚房工作正常運(yùn)作。3、巡視檢查廚房工作情況，合理安排人力及技術(shù)力量，統(tǒng)籌各個(gè)工作環(huán)節(jié)。4、根據(jù)不同季節(jié)和重大節(jié)日，組織特色食品，推出時(shí)令菜式，以促進(jìn)銷售，在保留餐廳傳統(tǒng)菜式，保持特色不變的基礎(chǔ)

2、上，推陳出新，做到定期推出新菜式。5、每日檢查廚房衛(wèi)生，把好食品衛(wèi)生關(guān)，貫徹執(zhí)行食品衛(wèi)生法規(guī)和廚房衛(wèi)生制度。6、定期實(shí)施廚師技術(shù)培訓(xùn)， 組織廚師學(xué)習(xí)新技術(shù)和先進(jìn)經(jīng)驗(yàn)， 定期或不定期對(duì)廚師技術(shù)進(jìn)行考核，制定值班表，評(píng)估廚師工作，對(duì)廚師的晉升調(diào)動(dòng)提出意見(jiàn)。7、合理調(diào)配人員，科學(xué)安排操作程序，保證出菜節(jié)奏，為服務(wù)工作提供良好的基礎(chǔ)。8、負(fù)責(zé)控制食品和有關(guān)勞動(dòng)力成本，準(zhǔn)確掌握原料庫(kù)存量，了解市場(chǎng)供應(yīng)情況和價(jià)格。根據(jù)原料供應(yīng)和賓客的不同口味要求，制訂菜單和規(guī)格、審核廚房的請(qǐng)購(gòu)單，負(fù)責(zé)每月廚房盤點(diǎn)工作，經(jīng)常檢查和控制庫(kù)存食品的質(zhì)量和數(shù)量，防止變質(zhì)、短缺，合理安排使用食品原料。 高檔原料的進(jìn)貨和領(lǐng)用必須經(jīng)廚

3、師長(zhǎng)審核或開(kāi)單才能領(lǐng)發(fā)， 把好成本核算關(guān)。9、根據(jù)各廚房原料使用情況和庫(kù)房存貨數(shù)量，制訂原料訂購(gòu)計(jì)劃，控制原料的進(jìn)貨質(zhì)量。10、 負(fù)責(zé)簽批原料出庫(kù)單及填寫廚房原料使用報(bào)表。 經(jīng)常檢查原材料庫(kù)存情況， 防止變質(zhì)、短缺。11、確保合理使用原材料，控制菜的式樣、規(guī)格和重量，把好質(zhì)量關(guān)，減少損耗，降低成本，減少浪費(fèi)，提升毛利，做好每月的工作計(jì)劃，材料領(lǐng)用以及月工作總結(jié)。12、準(zhǔn)時(shí)完成每月的市場(chǎng)調(diào)查，做好菜譜的合理定價(jià)。13、聽(tīng)取客人意見(jiàn)，了解銷售情況，不斷改進(jìn)、提高食品質(zhì)量。14、根據(jù)客人口味要求，不斷改進(jìn)菜品質(zhì)量，并協(xié)助總經(jīng)理設(shè)計(jì)、改進(jìn)菜單，使之更有吸引力，不斷收集研制新的點(diǎn)菜品種，并保持地方特色風(fēng)

4、味。15、經(jīng)常與各部門聯(lián)系協(xié)調(diào)，并聽(tīng)取賓客意見(jiàn)，不斷改進(jìn)工作。16、合理安排零點(diǎn)餐、宴會(huì)及團(tuán)體餐的出菜順序和烹調(diào)技巧。中廚組長(zhǎng)（頭鍋）工作職責(zé)直接領(lǐng)導(dǎo)：廚師長(zhǎng)管理范圍：爐灶廚師聯(lián)系范圍：廚房其它各組 職權(quán)：負(fù)責(zé)小組考勤，安排本組廚師上崗。工作職責(zé)：1、做好下屬員工的業(yè)務(wù)技術(shù)培訓(xùn)、參觀、學(xué)習(xí)的組織工作。2、負(fù)責(zé)整個(gè)廚房的日常工作管理和全面的技術(shù)管理，抓好屬下的思想工作。3、做好中廚房各崗位人員的調(diào)配，安排好工作，并經(jīng)常性檢查，保證中廚房動(dòng)作的正常。4、在廚師長(zhǎng)的帶領(lǐng)下，組織調(diào)動(dòng)各鍋頭嚴(yán)格按照菜式工藝單，烹調(diào)各種菜肴，保證出品質(zhì) 量。5、熟練地烹制廚房能夠提供的季節(jié)、月、周、日特色菜。6、檢查督導(dǎo)

5、組內(nèi)所有廚師的儀容、儀表及工作服。協(xié)助廚師長(zhǎng)培訓(xùn)廚師，指導(dǎo)新廚師按廚 房的程序工作。7、開(kāi)餐前檢查所有烹飪?cè)鲜欠駵?zhǔn)備妥當(dāng)，檢查爐頭各崗位的準(zhǔn)備工作。8、負(fù)責(zé)零點(diǎn)、餐、宴會(huì)及團(tuán)體餐的出菜順序、烹調(diào)工作，與燒烤、切配、打荷、湯鍋及面 點(diǎn)廚師搞好協(xié)作。9、掌握各種原料的名稱，產(chǎn)地，出菜使用率、用法和制作方法，分派下屬領(lǐng)取當(dāng)日廚房所需要的原料。10、掌握各種菜式的烹制特點(diǎn)和技術(shù)要求。11、熟悉各種原材料名稱、產(chǎn)地、特點(diǎn)、價(jià)格、起成率、協(xié)助廚師長(zhǎng)檢查驗(yàn)收購(gòu)進(jìn)的貨源的鮮活、質(zhì)量、數(shù)量是否符合要求，并負(fù)責(zé)原材料的保管。12、協(xié)助廚師長(zhǎng)做好年終、月終所有設(shè)備用品的盤點(diǎn)工作。13、嚴(yán)格執(zhí)行衛(wèi)生工作制度，做好鍋

6、頭各項(xiàng)清潔工作。14、向廚師長(zhǎng)匯報(bào)廚房工作，并提出建議，如廚房人員問(wèn)題，廚房食品衛(wèi)生質(zhì)量問(wèn)題，當(dāng)天廚房所不能提供的菜品， 食品原料的采購(gòu)問(wèn)題， 客人對(duì)食品投訴及要求、 季節(jié)、 月、 周、日、廚房的特色創(chuàng)新菜式。第二天原料申購(gòu)。15、工作完畢后，應(yīng)負(fù)責(zé)檢查廚具、用具是否整齊清潔，保證一切烹飪?cè)习踩A存、場(chǎng)所衛(wèi)生干凈、各種能源開(kāi)關(guān)如水、電、氣、油等是否安全關(guān)閉。鍋線工作職責(zé)直接領(lǐng)導(dǎo)：紅案組長(zhǎng)聯(lián)系范圍：傳菜員工作職責(zé)：1、在中廚組長(zhǎng)的領(lǐng)導(dǎo)下，嚴(yán)格照菜式規(guī)定，烹制各種菜肴，保證出品質(zhì)量。2、掌握各種菜式的烹制特點(diǎn)和技術(shù)要求，抓好各種菜式的質(zhì)量，使之以、香、味俱全。3、 熟悉原料、 配料、 調(diào)料的使用

7、， 掌握、 煎、 炸、 煲、 燜等烹飪技能及制作， 了解香、 松、軟、肥、濃及酸、甜、基、辣、鮮等特點(diǎn)及性能。4、做好燃料、調(diào)料、用具、廚具的準(zhǔn)備工作。保持所有用具的清潔衛(wèi)生。5、在中廚組長(zhǎng)的帶領(lǐng)下，合理分工，避免堆菜現(xiàn)象，平時(shí)頭鍋二鍋負(fù)責(zé)貴價(jià)菜式的烹制，三鍋、四鍋負(fù)責(zé)炒菜烹制，五鍋、六鍋負(fù)責(zé)粉、面、飯的烹制。6、掌握各種菜式的烹制特點(diǎn)和技術(shù)要求。7、熟悉各種原材料名稱、產(chǎn)地、特點(diǎn)、價(jià)格、起成率、協(xié)助廚師長(zhǎng)檢查驗(yàn)收購(gòu)進(jìn)的貨源的鮮活、質(zhì)量、數(shù)量是否符合要求，并負(fù)責(zé)原材料的保管。8、協(xié)助廚師長(zhǎng)做好年終、月終所有設(shè)備用品的盤點(diǎn)工作。9、嚴(yán)格執(zhí)行衛(wèi)生工作制度，做好鍋頭各項(xiàng)清潔工作。10、接到傳菜部點(diǎn)菜

8、單后 15 分鐘內(nèi)，要出第一個(gè)菜，接單30 分鐘之內(nèi)出完所有菜。11、 做好團(tuán)隊(duì)協(xié)調(diào)， 互相協(xié)助的工作。 廚師長(zhǎng)、 頭鍋要定期培訓(xùn)屬下廚工， 提高工作效率。12、嚴(yán)格執(zhí)行衛(wèi)生工作制度，保證出品衛(wèi)生質(zhì)量。13、開(kāi)餐完畢后，清洗所有爐頭生產(chǎn)工具，擺放整齊。原料收藏、環(huán)境衛(wèi)生的清潔、能源的關(guān)閉。14、接受上級(jí)的其它任務(wù)。打荷工作職責(zé)1、在廚師長(zhǎng)的領(lǐng)導(dǎo)下做好本職工作，熟悉并掌握菜肴準(zhǔn)備的基本烹飪方法。2、負(fù)責(zé)將砧板處準(zhǔn)備好的菜式原料配料按先后順序送至炒鍋處制作，負(fù)責(zé)廚房出品的煮、扣、燉、發(fā)等工作。3、負(fù)責(zé)廚房出品澆汁、勾茨、配色、擺樣等外觀形象設(shè)計(jì)，使菜肴能夠達(dá)到美觀誘人的程度。4、與傳菜部保持良好的

9、關(guān)系，做到出菜及時(shí)準(zhǔn)確，檢查提前裝飾的菜盤。5、嚴(yán)格執(zhí)行衛(wèi)生工作制度，做好鍋頭及場(chǎng)地等的清潔工作。6、管理和愛(ài)護(hù)本崗位的設(shè)備、用具，如有損壞及時(shí)檢查破損原因，報(bào)告部門主管，及時(shí)做好維修。7、做好本職工作之后，主動(dòng)自覺(jué)地協(xié)助其他同事的工作，保持出品的高效率和高質(zhì)量。刺身房工作職責(zé)1、在廚師長(zhǎng)的領(lǐng)導(dǎo)下做好本職工作，從海鮮池領(lǐng)取新鮮原料，負(fù)責(zé)冷菜的刀工處理，腌制及改刀裝盤工作。2、嚴(yán)格管理食品的新鮮度和儲(chǔ)存新鮮。3、將新鮮的魚或貝肉，蝦類用適當(dāng)?shù)牡斗ㄇ谐裳b盤。砧板組長(zhǎng)工作職責(zé)直接領(lǐng)導(dǎo)：廚師長(zhǎng)管理范圍：打荷廚師、墩子廚師聯(lián)系范圍：前廳、廚房各組工作職權(quán)：負(fù)責(zé)本組考勤、工作安排工作職責(zé)：1、 負(fù)責(zé)對(duì)洗滌

10、初加工后的肉類、 禽類、 水產(chǎn)品及野味蔬菜原料的加工 （切片、 絲、 丁、 塊、花形等） 。2、熟悉菜譜上各種菜品原材料、并針對(duì)其原料進(jìn)行加工，安排打荷廚師做好菜肴所需的裝飾，菜品餐具的配置，確保開(kāi)餐的正常供應(yīng)。3、努力提高配菜質(zhì)量及速度，做到忙而不亂。4、接到傳菜組的點(diǎn)菜后，按“先到先制，先難后簡(jiǎn)，先葷后素”的原則配菜。5、如遇所供菜品原料用完，應(yīng)及時(shí)通知傳菜組，再由服務(wù)員告知客人。避免引起客人的誤會(huì)。6、 對(duì)點(diǎn)菜單， 菜名不清楚的一定要查清配菜， 以免錯(cuò)配。 嚴(yán)格遵守 “見(jiàn)單配菜， 無(wú)單不配”的原則，配餐后保管好配菜單、以便核查。7、做好營(yíng)業(yè)高峰日的前期準(zhǔn)備工作。燒味組長(zhǎng)工作職責(zé)1、負(fù)責(zé)燒

11、味部人員的工作考核，嚴(yán)格遵守工作程序和規(guī)章制度。2、負(fù)責(zé)燒味部出品供應(yīng)，保證出品質(zhì)量和食品安全，了解各種菜肴的特點(diǎn)。3、懂得食品核算，制定食品和貨源的規(guī)格，作為驗(yàn)收標(biāo)準(zhǔn)，做好每季、每月的工作計(jì)劃。4、合理分配所屬員工上、下班時(shí)間及工作崗位，做好物料領(lǐng)用計(jì)劃。5、負(fù)責(zé)燒、鹵、浸食品工作，保證食品正常供應(yīng)。6、嚴(yán)格執(zhí)行食品衛(wèi)生法規(guī)及有關(guān)政策，講究個(gè)人衛(wèi)生，搞好刀具及砧板的清潔衛(wèi)生。7、保持本部區(qū)域的清潔衛(wèi)生，下班后關(guān)所有的水、電、氣、油等開(kāi)關(guān)。8、當(dāng)天所剩的熟食品有保鮮紙密封后整齊地放入冰箱，將冰箱調(diào)整到食品所需求的溫度，生熟分開(kāi)。9、嚴(yán)格執(zhí)行5s 愛(ài)心文化實(shí)施。（5S: Seiri整理、Seit

12、ion 整頓、Seiso 酎3、Seiketsu清潔、 Shitsuke 素養(yǎng)，也稱常組織、常整頓、常清潔、常規(guī)范、常自律）上什工作職責(zé)1、從水臺(tái)處領(lǐng)取吊湯所用的原材料，負(fù)責(zé)上湯和掌握蒸、煲、燉、扣的操作，開(kāi)餐前，準(zhǔn)備好各個(gè)鍋頭所需的上湯和二湯。2、負(fù)責(zé)浸發(fā)高級(jí)干貨（包括鮑魚、魚翅、海參、魚肚等）浸發(fā)成數(shù)。3、從砧板師傅處接受客人的點(diǎn)菜單，烹飪各種食品。4、每天向廚師長(zhǎng)匯報(bào)當(dāng)日燉品、扣品等的剩余量，確保出品新鮮。5、負(fù)責(zé)打掃本部位區(qū)域衛(wèi)生，下班后，關(guān)好本部門所有的水、電、氣等開(kāi)關(guān)。1、掌握食品成本核算，保證生產(chǎn)流程暢通，合理使用貨源，按季節(jié)定期更換點(diǎn)心品種，不斷創(chuàng)新，滿足客人的要求。2、抓好員

13、工在技術(shù)上的培訓(xùn)和紀(jì)律、思想品德教育，掌握各種點(diǎn)心的制作技術(shù)，確保出品質(zhì)量。3、監(jiān)督下屬人員認(rèn)真執(zhí)行食品衛(wèi)生法規(guī)及有關(guān)政策，防止食品污染，絕對(duì)不能提供霉變或 過(guò)期的食品。4、合理安排人員，把好各條線出品工作，確保點(diǎn)心營(yíng)業(yè)，毛利達(dá)標(biāo)。5、開(kāi)餐完畢后，檢查、關(guān)閉本部區(qū)域的水、電、氣開(kāi)關(guān)，保證安全，工具擺設(shè)整齊歸家。6、嚴(yán)格執(zhí)行5s愛(ài)心文化實(shí)施。試菜表格年 月 日1、你選擇的產(chǎn)品內(nèi)容：2、具體意見(jiàn)（產(chǎn)品賣相、特色程度、是否令人有食欲、口感、器皿配搭、盈利能力等）3、如何將學(xué)習(xí)重點(diǎn)運(yùn)用在石緣的菜式/產(chǎn)品中？行動(dòng)：A B、 C、 4、服務(wù)的學(xué)習(xí)重點(diǎn)與運(yùn)用（人員安排、繁忙時(shí)間的動(dòng)作、禮貌、顧客關(guān)系的管理）

14、填表人：樓面員工入職須知1、公司管理階層、各分店簡(jiǎn)況2、熟知規(guī)章制度：扣分制度口獎(jiǎng)罰制度口宿舍制度口班次制度口崗位口假期口經(jīng)營(yíng)宗旨口服務(wù)標(biāo)準(zhǔn) 推銷技巧 等位服務(wù) 員工飯?zhí)?3、各部門位置分布、禁區(qū)、洗手間、飯店簡(jiǎn)介布草房位置 更衣室位置 倉(cāng)庫(kù)位置 訂座電話 4、對(duì)內(nèi)服務(wù)標(biāo)準(zhǔn):同事之間打招呼 口同事之間以禮相待口同事之間互相禮讓口友善態(tài)度對(duì)同事口 同事之間互相幫忙 同事之間互相溝通5、產(chǎn)品知識(shí):菜牌內(nèi)容口茶葉茶芥收費(fèi)標(biāo)準(zhǔn)口酒水牌內(nèi)容香煙口紙巾口折扣（貴賓卡）海鮮品種 海鮮價(jià)格 海鮮制作 點(diǎn)心收費(fèi) 特價(jià)菜收費(fèi)標(biāo)準(zhǔn)6、用具擺設(shè)放處:毛巾箱 冰桶 酒水車 毛巾藍(lán)夾 轉(zhuǎn)盤 瓷器餐具 清玻餐具 經(jīng)酒杯白酒杯 口黃酒杯（壺）口洋酒杯 口水杯 酒水口 醬料油 口茶葉口糖包 口打包飯盒 紙袋 牙簽 臺(tái)心膠口 臺(tái)裙 臺(tái)號(hào)座 臺(tái)布 席巾 衣套 大、 小菜牌 酒水牌 點(diǎn)心紙 電熱水壺 開(kāi)水壺 茶壺墊碟 后樓梯的擺放要求 口花雕壺 口 BB黨位置 口公用電話 口餐椅口 餐臺(tái)搞衛(wèi)生用