1、外包飯堂的經典管理方法飯堂管理，一直以來是行政后勤部門的軟肋，也是員工投訴最多的，為此不少行政人員也是頭痛不已，雖然飯堂都承包出去，但還是問題不斷。現提供一些比較實用、簡單的方法，從這幾個方面著手，飯堂管理就能輕松搞定。第一部分：主要措施一、制作日常管理看板，需要包括六個部分：1、管理架構圖（附飯堂承包商現場廚師、幫廚照片）；2、食堂管理制度；3、每周菜譜，每日確認的實際菜式；4、每日檢查記錄表（包括合同規定部分、現場管理部分）；5、食堂問題點改善表；6、通知發布。二、行政管理單位要求食品藥品安全信息公告欄，另行懸掛，已防行政巡查，同時要按行政管理單位的要求進行飯堂的現場設施布置。三、餐飲公司

2、的有關作業指導書（由餐飲公司提供）四、留樣管理五、現場急救藥箱第二部分 食堂管理制度 （可根據企業的具體情況進行修改）一、開餐時間：如果人比較多，可分幾批次就餐。二、伙食標準：包括早餐、中晚餐、特殊季節提供涼茶或熱茶及加餐標準。三、食堂采購食材管理1、食堂人員要嚴把質量關，采購的物品應保證新鮮，嚴禁購買病死豬肉和過期、變質 / 已老 的蔬菜、雜牌的調味品及肉制品，嚴禁使用地溝油。2. 食堂貨物入庫必須按品種、生熟分類放置，不得隨意擺放，確保物品在保質期內加工；3. 檢驗報告的提供：對于蔬菜至少每月提供一份市場檢驗報告，肉類需每天提供合格檢測報告，米 / 油需每批次提供一份合格檢測報告；4. 食

3、堂應隨時準備些備料，如雞蛋、面條等應急食材。5、每天采購的菜品，行政部派人進行現場檢查，如發現小批量品質異常、偽劣食材，必須銷 毀處理，并重新提供品質合格食材。四、食堂安全管理1、廚師必須了解各種炊事器具和設備、設施的性能和使用方法，否則不得使用；2、所有電源開關不準用濕手開啟，以防觸電事故發生；3、電動炊事器具、設備要經常檢查，在通風、干燥處放置；4、食堂操作間嚴禁閑人進入，以確保安全；5、每日下班時必須保證人走火滅，以防火災發生；6、每日下班時必須檢查餐廳所有門窗，所有電源是否關閉，以確保項目財物安全；7、食堂使用的壓力容器類廚房炊事器具（如高壓鍋，液化氣瓶等），必須是經過檢驗合格的 產品

4、，并定期進行安全檢查或國家相關部門年檢合格后才能繼續使用；8、易燃、易爆物品要嚴格按規定放置，杜絕意外事故發生。；9、食堂工作人員需定期進行消防安全培訓，并保持消防設施的良好狀態。五、食堂衛生管理1、食堂工作人員必須于開餐前完成就餐區及廚房的清潔工作，保證廚房、就餐區地面無垃 圾、無油跡、防滑。：2、食堂人員每日在飯后完成就餐區、餐具、廚具的清潔工作；3、食堂人員將餐桌、椅凳每周需擺放整齊一次；4、食堂的墻、天花板應每周清潔，以保證墻面、天花板上無蜘蛛網；5、食堂的燈具、消毒柜、排風扇、灶臺、冰箱、廚具等每天清潔一次，以保證清潔；6、定期檢查飯堂內外、周圍走道、化油池等地方的消防安全情況、衛生

5、情況，排除消防隱 患，確保飯堂不出現蒼蠅、老鼠、蟑螂等，并定期進行消毒。7、每日的潲水必須及時處理及回收，不得留夜。六、食堂人員管理規定1 .食堂人員應禮貌待人，熱情服務，不得刁難就餐人員。2 . 提高烹調技術，改善員工伙食；3 .食堂工作人員應提高打菜打飯的效率，保證快速、均衡地提供飯和菜；4、食堂人員必須持衛生防疫部門的“健康證”上崗，定期進行健康檢查，嚴格把好衛生關；5、患有痢疾、傷寒、感冒、傳染性皮膚病的食堂人員不得安排上班，手有傷口的不得安排洗 菜、切菜工作；6、不得穿拖鞋或無跟、露腳趾的涼鞋上班；7、平時要養成勤洗澡、勤理發、勤洗手、勤剪指甲、勤換衣服的良好習慣，工作時要穿戴潔凈的

6、工作衣帽，打菜或飯時，必須佩帶好口罩；8、必須嚴格遵守公司的規章制度，嚴禁酗酒、賭博、以公司名義向外賒欠貨款或擅自進入非飯堂工作區域；9、食堂人員不得在廚房內用餐；10、不得在未經許可的情況下，擅自帶工作人員以外的無關人員進入廠區。七、員工用餐管理規定1、員工用餐時須保持良好的用餐秩序及餐廳衛生，尊重食堂工作人員及現場管理人員；2、公司所有員工用餐必須有序排隊；3、員工用餐時必須保持安靜或小聲交談，不得大聲喧嘩影響他人用餐；4、員工用餐以吃飽為原則，不允許剩飯，避免浪費。5、員工用餐后須將殘物倒入桶內，不得亂丟亂倒；6、員工就餐期間嚴禁進入食堂操作間，禁止酗酒、斗毆、損壞公物（損壞公物者照價賠

7、償）。7、因結算需要，所有人員就餐時必須打卡消費，費用不夠時可現場充值；8、員工對就餐中發現的異常或有問題，請找看板上公示的人員處理，不可采取過激言語或行為。八、食堂就餐管理規定1、食堂必須在規定的用餐時間內均可用餐，不得出現員工無餐可用、斷餐等現象；2、食堂應在開餐前5-10 分鐘準備好飯、菜，以保持用餐時間飯和菜的溫度，不可提前太長時間出現飯和菜變冷；3、對于已擺好的飯和菜，做好防護，以防雜物落入；4、食堂不得使用隔夜菜和肉，隔夜飯在保鮮無變質的情況下，可留作第二天早餐使用，但不得用于第二天的中餐；5、剩菜（已煮熟）不得留于下餐食用，已解凍的食物應立即煮食，不得再次冷凍；6、食堂需確保所有

8、的餐具已經過消毒才使用，不可使用未經消毒的餐具；7、食堂需每餐準備洗好的備菜，在有預知不夠菜的情況下，應立即安排廚師炒菜；8、如食堂的洗凈的備菜不夠用，需要使用倉庫的備料如雞蛋、面條時，食堂工作人員必須先與未就餐員工溝通，安撫好員工，同時保證應急使用的伙食標準不低于正餐的標準；9、飯菜中如有常規異物（如毛發），或清洗不潔（如皮毛、魚鱗片、沙粒等），需重打一份。10、飯菜如有腐臭、酸敗不鮮，未煮熟或燒焦等情形的，或在烹調過各中發現蟑螂或其它蟲子，就立即停止供應及更換；九、菜譜管理1、餐飲公司食堂主管在每周五上午 12:00前，將下周菜單在周菜譜明細表全部列出；2、在周五中午將周菜譜明細表交行政部

9、管理人員，行政部在周五下午17:30分前審定完畢；3、周菜譜明細表審定后，需一式兩份，分別交食堂主管、食堂看板各一份，在每周六上 午在食堂看板上張貼；4、由于特殊原因可臨時更換菜單，每周更換的菜式不得多于5次，每日行政部管理人員必須確認實際出菜與菜譜是否一致；5、不得提供涼拌菜，晚餐不得提供豆腐、豬紅、豆芽等易變質食品。十、熟菜留樣管理1、食堂每天備餐后致電行政部管理人員，在管理人員的監督下，采集熟菜樣本；2、采集的每種樣本不少于100g,樣本盒上需注明具體日期和時間，并確認簽名；3、樣本放入冰箱，在冷藏環境下保留 48小時；4、超過48小時外的樣本由食堂自行處理，未夠 48小時的不得擅自棄置

10、。十一、監督檢查1、行政部對食堂食材、菜品、安全、衛生等進行每日督查，對督查出的問題要求及時改善；2、所有參與檢查的人員需要簽名確認。第三部分 看板系統主要表格及內容一、每周菜譜，每日確認的實際菜式；（A3格式）每周菜譜飯堂名稱：日期：第周餐別菜式1周二菜譜實際菜式更改原因菜譜實際菜式更改原因中餐土軍1副葷素菜1湯晚餐土軍1副葷素菜1序號項。十L、目湯檢查明細曲旦頻率3川 )可題點名一1飆名就餐生理審定人 .現場確認,k時間審定人現場確認人、每日檢查記錄表出品二就餐時間質量現場母H三每日看板就餐時間每周原料采來料時四購存儲來料時管理每周每周五用具每日消毒每日六剩余飯 菜處理就餐時間每日每日七食品加 工監督 管理每日每日每日每日消防每周八每周安全每周每周九員工就 餐意見每月每日十特色每周每周部門負責人簽名三、食堂問題點改善表及員工意見調查表;1）食堂問題點改善表序問題點解決措