1、各式餐飲服務程序培訓服務員宴會常規服務的程序1導餐服務導餐服務就是由餐廳服務員或迎賓員或專職人員向客人介紹餐廳的經營項目、環境設施以及菜肴特色等引導顧客餐飲活動的服務項目。（1）導餐服務的準備。掌握就餐客人的數量、身份、國籍、民族及宗教信仰。了解宴會標準、菜肴特色、菜點內容、開餐時間。了解客人的飲食禁忌與特殊要求。熟悉餐廳的環境、裝飾特色、餐廳的歷史、名人光顧史與廚師的技藝。（）導餐服務的程序。自我介紹：介紹自己的姓名、身份及工作職責。介紹餐廳的概況及主廚的技術水平。介紹本餐廳的菜單、風味特色菜點以及服務項目。對有特殊風味和食用方法的菜肴要介紹說明，并示范表演正確的食用方法。引見本餐廳的負責人

2、，負責人可以向客人致歡迎詞。（）導餐服務的技巧。利用餐飲特色來引發顧客的就餐興趣，可以滿足顧客的物質和精神雙重需求。介紹菜點的搭配與設計知識。以介紹店史為題，向顧客介紹飲食文化。以菜肴典故為題，引導顧客對菜肴產生濃厚的興趣。充分發揮語言的藝術性，使顧客從中體會到服務的熱情及中華民族好客的風俗。2傳菜程序（1）在傳菜臺右側準備10個左右干凈無損的長托盤及5個圓托盤。（2）準備銀托：將干凈的無氧化痕跡的銀托整齊地擺放在傳菜臺的左側，大銀托10個，小銀托20個。（3）用固體酒精保溫米飯，準備干凈無損的餐具，包括40個米飯碗整齊地擺放在盛米飯的自助餐爐的旁邊，并配飯勺，另外準備40個小吃盤和40個小吃

3、墊盤。（4）傳菜員接到訂單后，檢查訂單是否蓋章，訂單上是否寫著訂單時間、服務員姓名、客人人數、臺號及日期。（5）檢查訂單上是否有客人特殊要求，如有，馬上通知廚師長，并將結果告訴服務員。（6）通知冷菜單制作冷菜，并保證冷菜在5分鐘內送進餐廳。（7）請廚師制作熱菜，送進餐廳不得超過10分鐘。（8）傳送熱菜時，先傳高檔菜，如魚翅、鮑魚、大蝦等，后傳雞、鴨、肉類，最后傳送蔬菜、炒飯類，如客人有特殊要求，即按照客人要求傳菜。（9）小吃配相應的熱菜送進餐廳，注意辛辣的小吃配清淡的菜。（10）將所有銀托放回銀器柜，托盤及餐具送管事部清洗保管，更換傳菜臺的臺布。3軟飲料的服務準備好干凈、無水跡、無破損的飲料杯

4、。杯中放三塊冰和半片新鮮的檸檬片，瓶裝飲料和罐裝飲料無須在客人面前打開，各種果汁不加水和檸檬，各種礦泉水只加檸檬不加冰，各類飲料、果汁不能過期。用托盤端送各種軟飲料，從客人的右側服務，先女士后男士，先在桌上放一個干凈的杯墊，店徽朝向客人，再次將飲料杯放在杯墊上，然后將飲料倒入杯內。如沒有倒完，再取一個杯墊放在原杯墊右側，將剩余飲料放在上面，當杯中飲料占杯體1/3時，上前為客人添加飲料或詢問客人是否需要第二杯飲料，空瓶及時撤下。4撤換餐具在宴會進行的過程中，需要多次撤換餐碟或小湯碗，重要宴會要求每道菜換一次餐碟，一般宴會換碟次數不得少于三次。（1）撤換餐具的意義。撤換餐具的意義主要有三點：顯示宴

5、會服務的優良和菜肴名貴；突出菜肴的風味特點；保持桌面衛生雅致。（2）撤換餐具的時機。通常在下述情況下，就應換餐碟。首先，上翅、羹或湯之前，上一套小湯碗，待賓客吃完后，送上毛巾，收回湯碗，換上干凈餐碟。其次，待顧客吃完帶骨的食物或芡汁多的食物之后，及時更換干凈餐碟。再次，在上甜菜、甜品之前應更換所有的餐碟和小湯碗。而上水果之前，要換上干凈餐碟和水果刀叉。此外，殘渣骨刺較多或其他臟物如煙灰、廢紙、用過的牙簽的餐碟，要隨時更換。賓客失手將餐具跌落在地的要立即更換。（3）撤換餐具的方法。待賓客將碟中食物吃完方可撤換餐碟，如賓客放下筷子而菜未吃完的，應征得賓客同意后才能撤換。撤換時要邊撤邊換，撤與換交替

6、進行并按先主賓后其他賓客的順序撤換，注意要站在賓客右側操作。5席間服務宴會進行中，要勤巡視、勤斟酒、勤換煙灰缸。細心觀察賓客的表情及示意動作，主動服務。服務時，態度要和藹，語言要親切，動作要敏捷。（1）當客人準備吸煙時，要主動上前為客人點煙，操作時用右手在客人右后側進行。不能用一個火苗為兩個以上的客人點煙。（2）放餐具要輕拿輕放，右手操作時，左手要自然彎曲放在背后。（3）暫停工作時要在一邊與餐臺保持一定距離，站立要端正，眼神要專注。（4）客人的餐巾、餐具、筷子掉在地上應馬上拾起。（5）席間煙灰缸里若有一個煙頭，煙灰缸就要立即換上干凈的。（6）在撤換菜盤時，如轉盤臟了，要及時抹干凈。抹時用抹布和

7、一只餐碟進行操作，以免臟物掉到臺布上。轉盤清理干凈后才能重新上菜。（7）若賓客在席上弄翻了酒水杯具，要迅速用餐帽或香巾幫助賓客清潔，并用干凈的餐布蓋上弄臟部位，為賓客換上新杯具，然后重新斟上酒水。（8）賓客吃完飯后，送上熱茶和香巾；隨即收去臺上除酒杯、茶杯以外的全部餐具，抹凈轉盤。（9）換上甜食碟、水果刀叉、小湯碗和湯匙，然后上甜品、水果，并按分菜順序分送給賓客。（10）宴會中若有即興演唱等活動，或臨時增加服務項目，服務員要及時與廚房聯系，盡量做到使客人滿意。（11）賓客吃完水果后，撤走水果盤，遞給賓客香巾，然后撤走點心碟和刀叉，擺上鮮花，以示宴會結束。6更換煙灰缸（1）準備好兩個去污、消毒、

8、干凈、無異物的煙灰缸，放入服務托盤中。 （2）站在客人的右側，示意客人：“對不起，先生/小姐(Excuse me,Sir/Madam.)。”（3）左手托服務盤，右手從托盤中取出一個干凈的煙缸，蓋在客人臺面上的臟煙缸上，用食指壓住上面的干凈煙缸，用拇指和中指夾住下面的臟煙缸，把兩個煙缸一同撤下放入左手的托盤中，再將托盤中另一個干凈的煙缸放在桌上煙缸原來的位置。（4）當更換的煙缸中還有半截正在燃燒的香煙時，須先征詢客人是否可以撤換掉：“對不起，先生/小姐(Excuse me,Sir/Madam.May I change your 

9、;ashtry?)”（5）不得用手去拾客人掉落的煙蒂。如必須用手，拾完后立即洗手。（6）客人桌上煙缸上不能超過兩個煙蒂。7咖啡、茶及糖奶的服務（1）準備好咖啡具和糖奶罐以及咖啡機。準備好各種新鮮的小甜點。（2）將干凈的咖啡具放于托盤上，擺放在客人臺面上，從客人右側服務，如客人只喝咖啡、茶，杯具放于客人正前方，如客人同時食用甜食，杯具放于客人右手側。給客人服務的咖啡、茶，確保新鮮、滾熱。（3）服務時用右手從客人右側按順時針方向進行，女士優先，先賓后主。咖啡、茶應傾倒至杯的3/4處。（4）為客人服務完咖啡、茶后須服務糖奶，用手端盤從客人右側詢問客人糖奶的用量，給客人杯中加入糖奶，服務完畢后將糖放于

10、臺面便于客人取到的位置。（5）餐廳內用餐完畢的客人在飲用咖啡、茶時須服務小甜點，甜點心放于鋪有花紙的甜食盤上，碼放整齊美觀，服務時須示意客人，將甜點盤放于糖奶罐的旁邊。8冰咖啡服務使用長飲杯，要求長飲杯干凈、無污跡、無破損。在長飲杯中放入1/2滿的冰塊，然后倒入咖啡，咖啡占杯的4/5滿，準備一個墊有花紙的面包盤，將倒好咖啡的長飲杯放在中間，將一根攪棒放在杯的右側，將一只吸管插入長飲杯中。使用托盤，從客人右側為客人服務，將放有糖水、淡奶的面包盤放在吧桌中間，再將冰咖啡連同墊盤一起放在客人面前，糖水和淡奶由客人自己添加。9甜食的服務所有菜及主食上完后，在上甜食前，服務員要將用過的餐具全部撤掉，只留

11、水杯及葡萄酒杯于臺上，并換上新餐具及水果叉。待客人用完甜食后，服務員要為客人換上一條新毛巾并送上茶水。值得注意的是，多臺宴會的甜食的服務時間要看主臺的節奏，聽指揮，看信號或聽音樂(采取什么方法由宴會部定)，做到行動統一，以免造成早上或遲上。為了保證菜點的質量(火候、色澤和溫度等)，使賓客吃得滿意，服務員應加強前后臺的聯系，恰到好處地掌握上菜的時間和速度。菜上得過慢，會造成空盤或菜冷湯涼的現象；如果菜上得過快，會使賓客吃不好和有被催促的感覺。特別是當主人或主賓即席致祝酒辭時，要和廚房及時聯系，采取措施，同時要根據席上客人食用的情況，保持和廚房的緊密配合，通常是客慢則慢，客快則快。10結賬（1）客

12、人示意服務員結賬時，服務員從收款員處領要相應的賬單，不得在客人沒要求結賬時，服務員將賬單交與客人。（2）要核對賬單上開列的各個項目與價格是否正確。（3）將賬單放入賬單夾內，并確保賬單夾打開時賬單正面朝向客人。另外，要隨身準備結賬用筆。將賬單夾打開，從客人右側呈遞客人。（4）客人付現金時，服務員禮貌地在桌旁點清現金數目，將現金和賬單一同交與收款員處理，核對收款員找回的零錢及賬單上聯是否正確，將賬單上聯連同零錢放入賬單夾交與客人。（5）如客人付旅行支票結賬，服務員須禮貌地告訴客人到外幣兌換處兌換成現金后再結賬。如客人使用私人支票，服務員須禮貌地讓客人將金額總數及姓名在支票上簽好，并要求客人留下名片

13、或聯系地址。（6）如客人付轉賬支票，將支票與賬單一起交與收款員處理，并將處理完畢的賬單上聯和發票一起交與客人。（7）結賬完畢，向客人致謝：“謝謝您，先生/小姐(Thank you,Sir/Madam.)。”11送客人離開餐廳（1）當客人起身離開餐廳時，服務員主動為客人搬開座椅，女士優先。幫助客人整理衣物，取回客人寄存的隨身行李。（2）抓住機會了解顧客對用過的飯菜是否滿意、服務員是否周到以及是否發生了誤會。假如有什么令顧客不滿意之處，應向顧客解釋并表示竭誠改善。（3）禮貌地向客人道別，感謝客人光臨“謝謝您，先生/小姐(Thank you,Sir/Madam.Good 

14、;Bye！)。”或者說“再見，希望您滿意。”目送客人離開。（4）任何一位服務員遇到客人離去時都必須禮貌地向客人道別。（5）客人離開餐廳后，服務員須檢查臺面上、下是否有客人遺忘的物品。（6）用托盤將臺面上客人用的各種餐具和用具撤下。（7）鋪換新臺布，臺面上只擺設飾臺、花瓶和煙缸，并重新調整座椅。二、西餐服務員的工作程序西餐服務員的工作包括迎賓、餐前服務、開胃品服務、湯類服務、主菜服務、餐后服務等內容。1迎賓（1）打招呼、問候。（2）引客入座：2分鐘內讓客人落座。2餐前服務（1）服務面包和水：客人入座后2分鐘內完成。（2）客人點餐前飲料：客人入座后2分鐘內完成。（3）呈遞菜單、酒單：客人入座后5分

15、鐘內完成。（4）解釋菜單：一般在客人入座后10分鐘內，即在服務飲料時解釋菜單。（5）服務飲料：客人入座后10分鐘內完成。（6）點菜記錄：客人入座15分鐘內完成，或在服務飲料后進行；如果必要，可在呈遞菜單時，即客人入座后5分鐘進行。（7）送點菜單到廚房：記錄完點菜立即送到廚房。3開胃品服務（1）服務開胃品：客人入座15分鐘后進行。（2）服務開胃酒：應在上開胃品前服務到餐桌；開瓶、倒酒可在上開胃品前，也可在上開胃品后進行。（3）清理開胃品盤：全桌客人用完后撤盤、杯。（4）加冰水：清理完盤、杯后，主動為客人加滿冰水，直到服務甜點。4湯或色拉(第二道菜)服務（1）服務湯或色拉：在清理完開胃品盤后10分

16、鐘內進行。（2）服務第二道菜用酒：同第二道菜一起服務。（3）清理第二道菜餐具：全桌客人用餐完畢，撤走餐具及酒杯；除非另有規定。5主菜服務（1）服務主菜：清理完第二道菜的餐具后10分鐘內進行。（2）服務主菜用酒：酒杯在上主菜前服務，上菜后遞酒、開瓶、倒酒。（3）清理主菜盤及餐具：客人用完主菜后清理主菜盤、旁碟、空杯等，只留水杯或飲料杯，撤換桌上煙灰缸。（4）清理調料：撤走所有調料，如鹽、胡椒、西紅柿等。（5）清掃桌上面包屑：用刷子將桌上面包屑掃進餐盤，而不是掃到地上。6餐后服務（1）布置甜點餐具：擺上甜點盤、甜點叉、甜點刀、茶匙。（2）布置服務咖啡或茶的用品：擺上乳脂、糖、牛奶等以及熱杯與杯碟。

17、（3）服務甜點：清理完主菜餐具后15分鐘內進行。（4）服務咖啡或茶：服務甜點后或與甜點同時服務。（5）清理甜點盤：當全部客人用餐完畢后進行。（6）服務餐后飲料：客人點完飲料后10分鐘內進行。（7）加滿咖啡或茶：應主動問客人是要咖啡還是茶，并為客人加滿咖啡或茶，不要等客人要求時再加。7收尾工作（1）呈遞賬單。閑暇用餐服務，要等客人要求時呈遞；快速用餐服務在上完主茶或者加咖啡或加茶時呈遞。（2）收款。根據餐館規定收取現金、信用卡、旅行支票、個人支票等。（3）送客。當客人離開時要說“謝謝光臨，很高興為您服務”，并歡迎再次光臨。四、西餐宴會服務的程序1引賓入席（1）離開宴5分鐘左右，餐廳服務負責人應主

18、動詢問主人是否可以開席。（2）經主人同意后即通知廚房準備上菜，同時請賓客入座。（3）值臺服務員應精神飽滿地站在餐臺旁。（4）當來賓走近座位時，服務員應面帶笑容拉開座椅，按賓主次序引請來賓入座。2服務程序（1）在宴會開始前幾分鐘擺上黃油，分派面包，面包作為佐餐食品可以在任何時候與任何菜肴搭配進行，所以要保證客人面包盤總是有面包，一旦盤子空了，應隨時給客人續填。（2）按上菜順序上菜，順序是：冷開胃品、酒、魚類、副盤、主菜、甜食、水果、咖啡或茶。（3）按菜單順序撤盤上菜。每上一道菜之前，應先將用空的前一道菜的餐具撤下。客人如果將刀叉并攏放在餐盤左邊或右邊或橫于餐盤上方，是表示不再吃了，可以撤盤。客人

19、如果將刀叉呈“八”字型搭放在餐盤的兩邊，則表示暫時不需撤盤。西餐宴會要求等所有賓客都吃完一道菜后才一起撤盤。（4）上肉菜的方法。肉的最佳部位對著客人放，而配菜自左向右按白、綠、紅的順序擺好。主菜后的色拉要立即跟汁，色拉盤應放在客人的左側。（5）上甜點水果。先撤下桌上酒杯以外的餐具：主菜餐具、面包碟、黃油盅、胡椒盅、鹽盅。換上干凈的煙灰缸，擺好甜品叉匙，水果要擺在水果盤里，跟上洗手盅水果刀叉。（6）上咖啡或茶前放好糖缸、淡奶壺。在每位賓客右手邊放咖啡或茶具，然后拿咖啡壺或茶壺依次斟上。有些高檔宴會需推酒水車，應問詢客人是否送餐后酒和雪茄。3席間服務注意事項（1）經常需增添的小餐具：上點心要跟上餅

20、叉；上水果前要擺水果碟、水果刀。（2）遞洗手盅和香巾。時機：宴會中在客人吃完剝蟹、剝蝦、剝蚧后或在吃水果之前和餐畢時遞洗手盅與香巾。方法：盅內盛涼開水，有時用花瓣或檸檬汁裝飾。用托盤送至客位右上方，即酒杯上方。五、法式宴會服務的程序法式服務不同于其他服務方式。它要求將所有食品菜肴置于手推車上，在客人面前加熱或烹調后服務給客人。手推車高度與餐桌相同，并放在靠近客人餐桌處。車上放有火爐以保持食品的溫度。1上菜（1）助理服務員在廚房將菜肴置于精美、漂亮的大銀盤上，端進餐廳并放在火爐上保持溫度。然后由首席服務員加工，除去骨刺，加調味及必要的裝飾。（2）首席服務員用雙手把客人挑選的菜肴從大銀盤盛往客人的

21、餐盤時，助理服務員應用手端著客人的餐盤，其高度應低于大銀盤。首席服務員也可只用一只手持湯匙及餐叉來換菜。（3）首席服務員盛菜時，應注意客人的需要量，供應太多的菜肴會降低客人的食欲。（4）待盤碟盛好菜，助理服務員用右手端盤，從客人的右側端上。（5）在法式服務中，除了面包、黃油碟、色拉碟及其他特殊的盤碟必須從客人的左側供應外，其余的飲食均應從客人的右側端上，但習慣于用左手的服務員，也可用左手從客人的左側端上。2上湯（1）湯是由首席服務員從銀盆盛到湯盤里，然后由助理服務員或首席服務員用右手從客人的右側端上。（2）助理服務員端熱湯給客人時，湯盤應放在客人的底盤之上，其間放一塊疊好的餐巾，這塊餐巾有雙重

22、用途：服務員端熱湯時不致燙手，而且防止服務員把大拇指壓在湯盤上面。3清理餐桌（1）在供應點心之前，應先清理餐桌并擺好煙灰缸，不能在客人正在用餐時收拾餐具。（2）不能在客人面前堆疊盤子，主菜后要把鹽瓶和胡椒瓶撤走。4上洗手盅（1）洗手盅是和用手拿著食用的食物一起服務給客人的。（2）洗手盅里僅倒1/3體積的溫水，水中通常放一小片檸檬或花瓣作裝飾。（3）洗手盅通常放在銀質的底碟之上，中間放一條小布。（4）端上洗手盅的同時供應干凈餐巾。在法式服務中任何一套菜后，必須為客人送上洗手盅，同時備有一塊干凈的餐巾。5特殊菜肴上菜時的配套餐具（1）龍蝦應視其溫度擺放冷或熱的盤碟。冷龍蝦用冷盤，熱龍蝦用熱盤，并上

23、魚刀、魚叉、果核剝取器、奶油碟及奶油刀、洗手碗。（2）魚子醬應放冷卻的開胃品碟、小刀叉、茶匙、奶油碟及奶油刀。（3）牡蠣、蛤牡蠣和蛤通常用銀盤供應。銀盤上面鋪有小冰盤，牡蠣或蛤放在冰塊上面。有時也把牡蠣置于餐桌中央，而客人面前放有盤碟。這時應為客人提供牡蠣叉，并上黃油碟、奶油及洗手碗。（4）蝸牛用熱盤碟盛放。將裝滿帶殼蝸牛的銀盤置于餐桌中央，銀盤上鋪有加熱的食鹽。提供蝸牛叉、蝸牛夾、黃油及油刀、洗手碗。客人可用蝸牛夾夾蝸牛并用特別的蝸牛叉子吃肉。午餐食用蝸牛時，應與烤面包一塊供應。（5）新鮮水果提供水果盤、點心盤、水果叉、水果刀及洗手碗。（6）鮮葡萄。供應鮮葡萄時需要提供特別的服務。餐具包括：

24、水果盤或點心盤一個；盛有冰水的玻璃碗一個；剪刀和水果刀叉各一把；洗手碗一個。其食用方法：整串葡萄放于玻璃盤上并擺在餐桌中央，客人用剪刀取一部分葡萄，放進玻璃碗中用冰水洗凈后擺在自己的盤碟中。接著可以用手或水果刀叉剝皮取核后食用。六、中餐服務的程序散客服務程序如下：主動招呼，迎客引位送茶送巾，遞巾暖客介紹菜肴，當好參謀接受點菜，推銷酒水斟倒酒水，冷菜先上按序上菜，唱名解說主食湯類，該上不拖唱收唱付，賬不出錯征詢意見，禮貌送客收擺餐具，規格利落1迎賓（1）對于初次見面的客人，應以真誠的態度、禮貌的語言去迎接，使他們感覺到真正受到尊重和歡迎。（2）對單獨光顧的客人，要愉快地打招呼，用“早安”(或“晚

25、上好”)、“歡迎光顧”等禮貌語言迎接客人，并為顧客尋找合適的位置，如靠近窗戶的位置。（3）對待常客應以自然熱情的語氣來接待，說：“來啦!”讓客人有賓至如歸的感覺。2引客入座（1）有的餐廳提供預訂餐桌的服務，服務員應了解客人是否有預訂。如有預訂，應查閱預訂單或預訂記錄，將客人引到其所訂的餐桌。（2）對于沒有預訂的客人，應根據客人人數的多少、客人喜好、年齡及身份等選擇桌位。同時，還應考慮到餐廳的平衡，避免某些餐桌太繁忙。（3）選定餐桌，引客入座。領班手持菜單并說：“請這邊來”，在客人之前先到餐桌。如果桌子需要另加餐具、椅子時，盡可能在客人入席之前布置妥善，不必要的餐具及多余的椅子應及時撤走。另外為

26、兒童準備特別的椅子、餐巾、餐刀等。（4）客人入座的順序是：為女士選擇位置并幫助入座。在大的團體里，則先為年長的女士，需要時再幫助其他女士入座。盡可能把女士的座位安置在面對餐廳的內側而避免面對墻壁。當兩對夫婦在窗邊用餐時，應安排女士們坐在面對室內的位置。3呈遞菜單（1）客人坐穩后，可以根據客人的需要提供餐巾。（2）領班把菜單從客人的左邊遞給客人。對于夫婦，應先遞給女士。如果是團體，應遞給主人右手的第一位客人，然后沿著餐桌逆時針方向依次遞給客人。如果主人表示為其全體成員點菜，菜單要分發下去一部分，服務員領班只收遞回來的菜單。如果沒有為兒童準備的菜單，最好不要遞給孩子們普通菜單，但其父母要求時例外。

27、（3）客人在看菜單時，服務員應迅速按照需要撤走或增加餐具。4解釋菜單內容服務員應對菜單上顧客有可能問及到的問題有所準備。對每一道菜的特點要能予以準確的答復和描述：哪些菜是季節性的，哪些菜是特制的，每道菜需要準備的時間以及菜的裝飾，菜的銷售情況等等。5點菜服務（1）推薦餐前飲品。在接受客人點菜前，服務員應有禮貌地問客人：“諸位喝什么茶水(飲料)?”對外賓可以說：“我可以給您上杯雞尾酒嗎?”征得客人同意后，給客人端來所點飲品。（2）點菜的次序。服務員應站在客人的左側。先詢問主人是否代客人點菜，得到明確答復后再依次進行。若顧客僅兩位且為異性時，習慣上先問女士以示尊重，除非是伴侶另有吩咐。當主人表示客

28、人各自點菜時，服務員應先從坐在主人右側第一位客人開始記錄，并站在客人的左側按逆時針方向依次接受客人點菜。6端取點菜的方法目前大多數中檔以上餐廳設有專職傳菜員，負責傳遞菜單和菜點。在中餐中的小型餐廳和一些西餐廳中，為降低勞務成本，由服務員直接傳遞菜單和端取點菜。（1）服務員需要通過已掌握的基本烹調知識來估計準備好菜的大概時間。應盡可能在點菜準備好時就取走，以保證正常的服務速度。（2）有的餐廳有特殊的呼叫系統來通知服務員菜已經準備好了。（3）端取點菜時，服務員常需要組合伴隨物和服務用具。（4）一般先取涼菜，再取熱菜。同一托盤里，冷熱要分開放。（5）離開廚房前，服務員應按客人點菜記錄兩次檢查所有的點

29、菜是否準備齊全，然后告訴廚師某桌號的點菜已取走，最后從菜單架上取下點菜記錄單。（6）所有點菜都要按標準分量和相應烹調方法準備。（7）應盡量給同桌客人同時上菜。（8）保證盤、碟、碗邊沒有溢出的食品，保證所有服務工具都在托盤內。（9）從廚房到餐廳前每一個托盤都必須經過檢查。（10）當上齊菜后，還必須詢問顧客是否還需要些什么。7餐桌服務清理盤碟，湯匙服務。七、自助餐廳服務員的服務程序在自助餐廳，除服務員根據顧客要求服務湯、肉及蔬菜外，顧客還可以自己選取食品，為自己服務。自助餐廳服務員必須在整個過程中安排好各類食品，不能減慢服務線的工作。1預備自助餐廳柜臺（1）物品準備：在服務開始前，服務員須將柜臺、杯架、金屬表層、柜臺表面擦干凈；托盤、餐巾、餐具要備足；餐桌和杯架必須整潔、安排有序；服務用具和碟供應要做適當的組合：同型號的碟要擺放在同一條線上。墊、凳及各類桌子應準備好。（2）食品準備：調料、調味品和事先包裝的食品應放在適當的地方；冷熱飲料、食品及色拉、甜點、面包等要精心加以裝飾后展示；展示主菜時，切好的肉片應堆高一些，肉丸應直線排放，肉塊應放在盤中部。水果和蔬菜等色拉的安排要具有一定高度并成不同形狀。安排色拉時，要把同一類不同顏色的菜品放在一起，以便顧客挑選。甜點柜臺和其他部分也應該干凈、安排有序。甜點應根據食品和容器的不同，按類組排，保持擺放勻稱和成直線，并便于挑選。總之，