1、西北農(nóng)林科技高校本科課程考試試題（卷）20092010學(xué)年第2學(xué)期食品化學(xué)課程A卷專業(yè)班級(jí)：08級(jí)食工1-5班, 08級(jí)食安1-4班。命題老師：劉鄰渭 李巨秀 郭 靜 審題老師：同學(xué)姓名： 學(xué)號(hào)： 考試成果： 一、名詞解釋（每小題2分，共20分） 得分： 分1.鄰近水：2. 玻璃化溫度：3.單糖：4. 焦糖化：5. 同質(zhì)多晶：6. 乳狀液： 第1頁，共8頁7. 清蛋白：8. 鹽析作用：9.-3脂肪酸：10.發(fā)色團(tuán)二、填空題（每空1分，共17分） 得分： 分1塑性脂肪具有（ ）功能、（ ）功能和抗老化功能。2. 硬脂酸的熔點(diǎn)（ ）硬脂酸甘油三酯，脂肪的沸點(diǎn)一般在（ ）之間。3. 通常，使用HLB

2、值在36之間的乳化劑有利于形成（ ）型乳狀液，使用HLB值在（ ）之間的乳化劑則有利于形成O/W型乳狀液。 4. 對(duì)蛋白質(zhì)在280nm具有光吸取貢獻(xiàn)大的三種氨基酸殘基分別是：（ ）氨酸、（ ）氨酸和色氨酸。5. 蛋白質(zhì)的乳化活性計(jì)算公式表中T表示的是（ ）度，表示的是分散相體積分?jǐn)?shù)。第2頁，共8頁6（ ）是唯一能使葉綠素降解的酶。7花色苷隨pH的變化可消滅四種結(jié)構(gòu)，分別是（ ）式、（ ）式、擬堿式和查爾酮式。8葉黃素類隨含氧官能團(tuán)增多，親脂性（ ）。9.花色苷在水溶液中的四種形式之間的轉(zhuǎn)化平衡受溫度影響，加熱時(shí)平衡向著生成（ ）式的方向移動(dòng)。10.食物中的VD有兩種，即（ ）和（ ）。11.胭

3、脂紅用于糖果、飲料、配制酒時(shí)，最大使用量為（ ）三、選擇題（每題1分，共7分） 得分： 分1. 在油脂中使用抗氧化劑時(shí)，下列哪種方法是錯(cuò)誤的？（ ）a. 盡量早點(diǎn)加入 b.幾種抗氧化劑同時(shí)用 c.不能超出其平安劑量 d. 主要使用Vc2. 油脂氫化后，下列哪種變化一般不會(huì)發(fā)生？（ ）a. 穩(wěn)定性增加 b. 顏色變淺 c. 熔點(diǎn)上升 d. 養(yǎng)分價(jià)值提高3. 下列哪種不飽和脂肪酸是3系列的必需脂肪酸？（ ）a.亞油酸 b.花生四烯酸 c.-亞麻酸 d.-亞麻酸 4下列哪種物質(zhì)的存在對(duì)蛋白質(zhì)起泡性和泡沫穩(wěn)定性一般都不利？（ ）a.脂肪 b. 少量碳酸鈣 c.蔗糖 d. 少量氯化鈉第3頁，共8頁5下列

4、哪中蛋白質(zhì)的功能性質(zhì)對(duì)制作蛋白質(zhì)飲料是不利的？（ ）a. 良好的溶解度 b.良好的成膜性 c.高的變性溫度 d. 具有耐酸性6.馬鈴薯、小麥面粉、稻米等在堿性條件下烹煮而呈黃色，這是由于所含的類黃酮物質(zhì)生成了黃色的（ ）結(jié)構(gòu)。a.鞣花酸 b.醌式 c.葉酸 d.查爾酮7.下列哪種維生素對(duì)光照不穩(wěn)定？（ ）a.維生素B1 b. 維生素B2 c.維生素B5 d. 維生素H四、簡答題（共33分，每小題分標(biāo)在小題后） 得分： 分1.水分活度與食品穩(wěn)定性的關(guān)系。(本題3分)2.在食品中使用變性淀粉的優(yōu)點(diǎn)。(本題4分)3. 面筋蛋白的氨基酸組成有什么特點(diǎn)？(本題3分)第4頁，共8頁4. 起酥油的特點(diǎn)有哪些？(本題3分)5. 油脂精煉中的脫膠和脫酸技術(shù)原理各是什么？(本題4分)6. 隨機(jī)酯交換反應(yīng)中，假如原脂肪體系僅由三種脂肪酸的甘油脂構(gòu)成，那么最多可形成多少種三酰甘油？并舉出兩種酯交換反應(yīng)催化劑。(本題3分)7. 在蛋白質(zhì)中，簡潔被氧化條件破壞的氨基酸殘基有哪些？(本題3分)8.簡答維生素C的降解途徑及其影響因素。(本題5分)第5頁，共8頁9.如何把握酶促褐變？(本題4分)五、反應(yīng)題（共12分，每小題分標(biāo)在小題后） 得分： 分1.用反應(yīng)方程式的形式寫出美拉德反應(yīng)生成5-羥甲基-2-呋喃甲醛的過程。(該題7分)第6頁，共8頁2. 用結(jié)構(gòu)式寫出下列氫過氧化物分解可能產(chǎn)生的三