烹飪專業綜合理論試卷1.本卷分為試卷和答題卡兩部分，考生必須在答題卡上作答，作答在試卷上無效。2.作答前務必將自己的姓名和準考證號準確清晰地填寫在試卷和答題卡的指定位置。3.考試結束時，須將試卷和答題卡一并交回。一、單項選擇題(本大題共40小題，每小題2分，共80分。在下列每小題中，選出一個正確答1.屬于果干類的是A.紅棗B.橘餅C.紅綠絲D.核桃仁2.原產于中國的糧食是A.檢驗結果最準確可靠B.檢驗手段最簡便易行C.受主客觀因素影響最小D.味覺檢驗是其中最常用的方法4.由外界因素引起的原料品質變化的現象是A.蒜頭久存后發芽B.蘿卜春天后長葉C.香蕉放置后變軟D.土豆削皮后“生銹”5.以茄果供食用的蔬菜是A.菜豆B.冬瓜C.西紅柿D.西葫蘆A.以子實體供食用B.以菌絲體進行繁殖C.目前均可人工栽培D.營養價值與一般蔬菜相當7.家禽品種與原產地對應關系不正確的是A.獅頭鵝一廣東B.高郵鴨一江蘇C.九斤黃—山東D.烏骨雞一安徽A.是一種海產魚類B.3～4月品質最佳C.足部肌肉為食用部位D.只以鮮品和干品應市A.是原產于中國的一種調料B.是制作咖喱粉的主要原料C.烹調中主要用于麻辣味型的菜肴D.因加工方法不同分為黑、白胡椒兩種A.其主要成分為脂肪酸B.制作淺色菜肴應選用菜籽油C.是烹調中重要的傳熱介質D.動物油脂的熔點低于植物油脂A.唐代B.宋代C.元代D.清代A.碳酸鉀B.酒石酸C.碳酸氫鈉D.酒石酸氫鉀13.成熟后應呈現褐紅色的是A.馬拉糕B.蒸蛋糕C.南瓜餅D.炸油條14.運用酒釀培養面肥時，通常每500g面粉摻酒釀A.100gB.150gC.200gA.蛋糊面團B.油蛋面團C.水蛋面團D.水調面團A.5:1B.4:117.借鑒西點技藝制成的模具是A.印模B.套模C.盒模D.內模A.鮮肉中包B.豆沙酥餅C.蝦籽餛飩D.高樁饅頭19.適宜用熱水面團制作的是A.花式蒸餃B.薺菜春卷C.開花饅頭D.筍尖鮮蝦餃20.中檔規格的全席面點中，面點的配置數量一般是A.0.1cm×0.1cm×0.1cmB.0.3cm×0.3cmC.0.6cm×0.6cm×0.6cmD.0.8cm×0.8cm×0.8cmA.木質B.樹脂C.竹質A.10℃左右B.30℃左右C.50℃左右D.70℃A.龍蝦B.河蝦C.皮皮蝦D.基圍蝦A.炒軟兜B.燉生敲C.梁溪脆鱔D.響油繕糊A.20℃左右B.40℃左右C.60℃左右D.80℃左右A.倒人法B.拖入法C.澆入法D.盛入法A.全魚席B.海參席C.紅樓宴D.滿漢全席A.清炒蝦仁B.辣子雞丁C.蠔油牛肉D.爆炒腰花A.5cmB.10cmC.15cmD.20cm31.含膽固醇最多的食物是A.大豆B.谷物C.蛋黃D.蕈類A.蝦皮B.海帶C.帶魚D.蝦米A.昆蟲污染B.廢渣污染C.放射性污染D.微生物污染A.100℃B.150℃A.0.01g/kgB.0.05g/kgC.0.1g/kgA.表皮B.薯肉C.薯心D.內皮A.豆豉B.豆腐C.豆腐乳D.豆瓣醬A.26%B.45%C.86%39.菜籽油中芥酸指的是A.二十二碳一烯酸B.二十二碳四烯酸C.二十二碳五烯酸D.二十二碳六烯酸40.關于涼拌菜制作的衛生要求，描述正確的是A.操作前應將所有用具用清水清洗B.盛裝菜品的器皿用溫水清洗后使用C.操作人員應用濃度為95%的酒精清洗雙手D.生食蔬菜用1:2000苯扎溴銨溶液浸泡5min滅菌二、判斷題(本大題共20小題，每小題1分，共20分。下列每小題表述正確的，在答題卡上將對應題號的A涂黑，表述錯誤的將B涂黑)41.青稞耐寒性強，主要產于我國的內蒙古地區。43.油酥坯皮一般使用長搟杖平展推壓搟制而成。44.采用帶水煮成熟法，若原料及湯水冷水下鍋，一般先用大火燒開，再用小火煮熟。46.家禽褪毛時浸燙的最適溫度為65℃~90℃。47.大翻勺一般用于扒、熘類菜肴的制作。49.冷菜制作的基本工序為：烹飪原料初步加工→刀工處理→烹調成菜→刀工處理→冷菜配菜→呈上筵席(食用)。50.利用“味的相乘現象”,湯汁中加入精鹽可以增加鮮味的味感程度。52.筵席上菜的一般原則是：先上普通菜53.膳食纖維能改善血糖生成反應。54.豆類經發酵可游離出組氨酸，味道鮮美，是很好的蛋白質補充品。55.大多數植物自然含汞量為1~100ug/kg.56.沙門菌屬食物中毒多發生于肉類食品。57.蔬菜腌制10天后亞硝酸鹽含量達到最高。58.甲魚鐵含量相當于牛乳的5倍。59.“軟罐頭”食品放在沸水鍋中煮燙3分鐘，能保持其原有風味。60.菜品的圍邊若清潔新鮮、無腐敗變質，可以回收再使61.特制粉中灰分含量不超過0.75%,面筋質(濕重)含量不低于▲%,水分含量不超過 62.大蒜除鱗莖供食用外，其花莖(又稱▲)和幼苗(又稱▲)均為優質的蔬菜。63.火腿的品種很多，較著名的有產于▲的南腿，產于▲的北腿及產于云南宜威等地的云腿。64.仁果類果品供食用的部位是▲:我國的椰子主要產于▲和臺灣。65.黃瓜按果實形狀可分為▲、短黃瓜和小黃瓜四類。66.以風味流派劃分，“卷腸粉”屬于▲面點，"豌豆黃"屬于▲面點。67.發酵過度的面團，由于產生了大量的▲或▲,其產生面筋量會減少。68.熟菜餡制成的點心具有▲▲等特點。69.油煎面點制品具有色澤▲,口感▲的特點。70.點盤也稱看盤，一般采用或▲的手法制作。72.江蘇名菜主要由淮揚、▲、蘇錫和▲四個風味組成。73.刀具按用途可以分為▲、砍刀、前片后剁刀和▲四大類。74.熱菜常用的兩種配色方法是▲和▲75.魚的整料去骨可分為▲和▲兩種方法。76.鈷胺素的主要功能是提高的利用率，從而促進▲的發育和成熟。77.在含毒素的植物油中加入活性▲或活性▲吸附劑，經攪拌靜置后毒素可被去除。78.食物中毒已久的患者，可用1%的▲,40℃的▲或清水進行高位連續灌腸。79.根據制造方法不同，酒可分為▲、發酵酒和▲80.餐飲企業衛生管理制度規定，由原料到成品實行“▲",成品存放實行“▲"。四、名詞解釋題(本大題共10小題，每小題4分，共40分)81.脫水保藏法84.攤制成形法85.勺工86.走油87.燴89.食品添加劑五、問答題(本大題共8小題，每小題10分，共80分)91.簡述我國釀造醋的種類及其在烹飪中的作用。92.簡述餡心制作時含水量和黏度的要求。93.簡述水油面的性能和作用。94.簡述油發豬蹄筋的加工方法。95.簡述水作為傳熱介質的特點。96.簡述“翻拌法”勾芡的方法和適用范圍。97.簡述維生素B?的生理功能和缺乏癥。98.簡述葡萄球菌腸毒素食物中毒的癥狀及預防措施。六、綜合題(本大題共2小題，每小題20分，共40分)99.江蘇位于我國東部沿海地區，水城遼闊，境內江河湖泊縱橫交錯，為水生動植物的生長繁殖提供了優越的環境，也為江蘇萊提供了豐富的魚、蝦、蟹等水產資源。作為江蘇烹飪專業的學生，應對水產品的選擇、加工及營養價值等知識與技能有所掌握。請根據您所學