1、 食品蛋白質食品蛋白質 在在 加工和儲藏中的變化加工和儲藏中的變化一、熱處理的影響有益作用 酶失活，避免酶促氧化產生不良色澤、風味 抗營養因子 或 蛋白質毒素 變性或鈍化 有利消化吸收 產生風味物質，提高食品感官質量 殺菌 有害作用 蛋白質或蛋白質食品在不添加其他物質的情況下，過度熱處理主要表現在氨基酸結構發生變化（如脫硫、脫氨、脫羧、異構化、水解等），有時甚至伴隨有毒物質產生，導致食品的營養價值降低。 A. 氨基酸脫硫、脫氨等 PrCH2SH PrCH2SCH2Pr+H2S 半胱氨酸殘基 PrCH2SH+H2O PrCH2OH+H2S 115、27h,將有50%60%的半胱氨酸被破壞并產生H

2、2S氣體。 燒烤的肉類風味就是由氨基酸分解的硫化氫及其他揮發性成分組成的。 天門冬酰胺和谷氨酰胺會發生脫氨反應： Pr(CH2)2CNH2 Pr(CH2)2C- -OH+NH3 釋放的氨會導致蛋白質電荷性和功能性質的改變。B. Maillarod反應引起褐變。 賴氨酸殘基+還原糖O OOO脫氨脫氨非還原糖高溫水解非還原糖高溫水解脂肪氧化脂肪氧化羰基化合物羰基化合物+ +蛋白質蛋白質C. 產生不能被酶水解的物質 賴氨酸的末端氨基易與天冬氨酸或谷氨酸羧基發生反應，形成新的酰胺鍵即“異肽鍵”。“異肽鍵”不能被酶水解，影響了賴氨酸和谷氨酸的吸收利用，還會干擾鄰近肽鏈上氨基酸的消化性和利用性。Pr(CH

3、2)2COOH+H2N(CH2)4Pr Pr(CH2)2CNH(CH2)4PrD.蛋白質發生交聯反應O O二、低溫處理二、低溫處理 方方法法冷卻冷藏冷卻冷藏冷凍凍藏冷凍凍藏蛋白質較穩定，對風味影響小。蛋白質較穩定，對風味影響小。一般對蛋白質營養價值無影響，一般對蛋白質營養價值無影響， 對風味有些影響，對風味有些影響，對蛋白質的品質影響嚴重對蛋白質的品質影響嚴重變性程度與冷凍速度相關：變性程度與冷凍速度相關： 冷凍速度越快，變性程度越小。冷凍速度越快，變性程度越小。冷凍使蛋白質變性的原因 主要是由于蛋白質質點分散密度的變化而引起的，由于溫度下降，冰晶逐漸形成，使蛋白質分子中的水化膜減弱甚至消失，

4、蛋白質側鏈暴露出來，同時加上冰晶的擠壓，使蛋白質質點互相靠近而結合，致使蛋白質質點凝集沉淀。脫水方式對食品品質的影響：脫水方式對食品品質的影響：（1 1）熱風干燥）熱風干燥 脫水后的肉類會發生什么變化？脫水后的肉類會發生什么變化？（2 2）真空干燥）真空干燥（3 3）轉鼓干燥）轉鼓干燥 蛋白質溶解度下降，產生焦糊味。蛋白質溶解度下降，產生焦糊味。（4 4）冷凍干燥）冷凍干燥 ? ? ? ? ? ? ?（5 5）噴霧干燥）噴霧干燥三、脫水三、脫水四、輻射（輻照）四、輻射（輻照） 一般劑量，對營養價值影響不大。一般劑量，對營養價值影響不大。 蛋白質蛋白質 分解分解 輻照味輻照味五、堿處理五、堿處理

5、蛋白質營養價值蛋白質營養價值，尤其同時熱處理尤其同時熱處理：生成新氨基酸：生成新氨基酸：不被人體消化吸收不被人體消化吸收氨基酸構型變化：氨基酸構型變化：L-L-型型 D-D-型，營養價值型，營養價值蛋白質功能性質改變：蛋白質功能性質改變：溶解度溶解度(1) (1) 脂質氧化產物脂質氧化產物 + + 蛋白質蛋白質 共價結合：共價結合： LOO + Pr LOOPr 蛋白質交聯聚合：蛋白質交聯聚合： LOOPr + O2 LOOPrOO (2) (2) 脂質游離基脂質游離基 + + 蛋白質蛋白質 蛋白質游離基蛋白質游離基 LOO + Pr LOOH + Pr 蛋白質游離基蛋白質游離基 聚合：聚合：

6、 Pr + Pr Pr-Pr Pr-Pr-Pr 六、蛋白質與其他物質的反應六、蛋白質與其他物質的反應1.1.與脂類游離基的反應與脂類游離基的反應 5.5.蛋白質的交聯反應蛋白質的交聯反應脂褐質（增齡色素、老年色素）脂褐質（增齡色素、老年色素）蛋白質的游離氨基蛋白質的游離氨基 + + 醛醛 縮合縮合 Schiff Schiff 堿堿6.與N-羧化脫水酸苷的反應 將一種氨基酸一異肽鍵的方式連接到蛋白質分子 上（側鏈的-NH-NH2 2），最后通過多聚作用在蛋白 質分上形成一個新的多聚氨基酸鏈。7.7.天冬酰胺、丙烯酸酰胺的生成天冬酰胺、丙烯酸酰胺的生成七、加工儲藏過程中蛋白質的變化對食品感 官質量的影響1.1.美拉德反應中風味化合物的形成2.2.水產品的變質 污染的微生物繁分泌蛋白酶蛋白質分解游離的氨基酸氨基酸分子的-NH-NH2