1、肉類細加工廚師員工崗位說明書部門：廚政部班 組：砧板組崗位名稱：廚房肉類細加工廚師 隸屬于：廚房砧板領班班 次：正常班工作時間：&50 14:00/16:20 21:30工作職責：1. 保證肉類細加工為下工序提供合格原料；2. 保證配菜質量3. 控制肉類原料的本錢；4. 負責相關區域的衛生；5. 完成上級交辦的其它任務。工作內容：1. 開檔工作及檢查肉類粗加工；2. 細加工肉類原料；3. 核算原料的凈料率；4. 肉類細加工收檔工作；5. 日常清理衛生；6. 周期衛生清理。工作程序與標準執行崗位：廚房肉類細加工廚師督導崗位：廚房砧板領班工作工程名稱：開檔工作及檢查肉類粗加工工作程序標準核查媒介考

2、前須知1.原料解凍(1) 將點菜牌中所需的肉類原料拿出，解凍備用；(2) 將需加工的肉類原料解凍準備加工。2.開檔工作(1) 放下生墩，拿出廢料盒、生刀、抹布；(2) 加工常用的肉類配料。(1)在夏季，加工 火腿的數量 不要太多，以 防變酸。3. 檢查肉類 粗加 工(1) 檢查各種排骨的加工是否符合標準；(2) 檢查豬肉、牛肉等原料的改刀是否符合要 求；(3) 檢查雞類、火腿的改刀是否符合要求。4. 整改(1) 對加工不合格的肉類原料，進行實際操 作，教給粗加工廚師應該如何做；(2) 讓粗加工廚師按教給的作法再做一遍，并在身邊指導。(1)可以拿出一 件加工標準 的原料，讓粗 加工廚師照 著做。

3、工作工程名稱：細加工肉類原料工作程序標準核查媒介考前須知1.取原料、盛器(1) 將以解凍的肉類原料拿到砧板；(2) 準備盛放肉類原料的肉類盒子。2.原料改刀(1) 按要求加工肉絲類的原料：如肉絲、雞絲、火腿絲；(2) 按要求細加工肉片類原料，如牛柳肉片 等；(3) 細加工大塊分檔原料，如肥牛；(4) 細加工半成品原料，如牛腩、咸肉、回鍋 肉。(1)咸肉、回鍋肉 等的火候不 能太爛；牛腩的火候 應蒸的大一 些。3.存放肉類原料(1) 將裝入容器內的原料抹上一層油，打上保鮮膜；(2) 將原料整齊地存放于肉類冰箱內。工作工程名稱：核算原料的凈料率工作程序標準核查媒介考前須知1.準備用具(1) 準備稱

4、重用的市斤臺秤；(2) 檢測臺秤是否準確：用手按一下，檢查臺 秤的指針是否能夠復位指到零刻度。2. 稱重(1) 稱重蔬菜類原料的毛重及加工后的凈重， 并記錄在?標準食譜卡?上；(2) 稱重肉類原料的毛重及加工后的凈重，并記錄在?標準食譜卡?上；(3) 稱重海產原料的毛重及加工后的凈重，并記錄在?標準食譜卡?上；(4) 稱重半成品原料的毛重及加熱蒸制改刀 后的凈重，并記錄在?標準食譜卡?上；(5) 稱重干貨的重量及漲發后的重量，并記錄在?標準食譜卡?上。(1)標準食譜卡3.核算凈重(1)根據凈料率=x 100%勺公式毛重和稱出的數據，算出凈料率和漲發 率。(1)標準食譜卡4. 記錄分析(1) 將

5、稱出的和算出的所有數據記錄在?標準食譜卡?上；(2) 與以往的記錄做比擬，上下浮動不超過2%如有異常，應上報廚師長。工作工程名稱：肉類細加工收檔工作工作程序標準核查媒介考前須知1.備制原料(1) 查看當餐肉類原料的使用情況；(2) 對肉類原料剩余較少的，進行補充或加工;(3) 對肉類原料備料缺乏的原料，向砧板領班上報，做?食品原材料每日申購方案單?。(1)食品 原材料每 日申購計 劃單(1)需要進行解 凍的原料可 放在保鮮冰 箱內解凍。2.用具收檔(1) 將用的生刀、生墩、廢料盒等用具收檔；(2) 將盛放肉類原料的容器收檔到菜房。3.肉類原料收檔(1) 將剩余的肉類原料封打保險膜，整齊存放于肉類冰箱內；(2) 將沒有加工完的肉類原料封打保鮮膜，整齊的存放于冰箱內；(3) 整理肉類冰箱內存放不整齊的肉類原料。(1)注意同一種 原料放在一 起。4. 檢查原料(1) 檢查各種肉類原料有無變質現象；(2) 檢查存放的肉類原料有無不打保鮮膜現 象；(3) 檢查肉類冰箱內的原料是否存放整齊。5.原料報廢(1) 將變質的原料填寫 ?原材料報廢申報表?， 上報領班，請相關部門人員鑒定。(2)