1、百度文庫-好好學習,天天向上1、甲醛的理化性質甲醛（formaldehyde）是一種無色的刺激性氣體，化學式為HCHO,相對分子質量，熔點為-92,沸點為-21,密度為，易溶于水、醇和健。其3040的水溶液叫福爾馬林，在醫藥上被廣泛使用。甲醛是一種重要的化工原料和有機溶劑，常用于制造樹酯、塑料、橡膠等工業用品，也可用作防腐劑。甲醛是一種原生質毒物，可凝固蛋白質，對人體中樞神經系統及視網膜有刺激作用，對人的神經、肺、肝臟均可產生損害，并具有潛在的致癌性。動物實驗，經口染毒對小鼠LD50為（385土）mg/kg,大鼠LD50為（424±）mg/kgo日本曾報道，在牛奶中加入萬分之一的甲醛

2、，嬰兒連服20日即可引起死亡。高濃度急性中毒導致結膜炎、鼻炎、咽喉炎，長期接觸甲醛還會引起慢性中毒，出現食欲不振、頭痛、軟弱無力、失眠等。有研究顯示甲醛除了對人的免疫系統、生殖系統有影響之外，對人體的脂質過氧化方面也有影響，它能降低SOD（超氧化物歧化酶）的活性，使機體產生氧化應激狀態和脂質過氧化，從而引起組織細胞的損傷：同時低濃度的甲醛對接觸者的短時記憶力、注意力（數字跨度、視覺保留）、視感知、感知運動速度（數字譯碼、簡單反應時）、手運動速度準確度（手工敏捷度、目標追蹤）等神經行為功能有一定程度的影響。由于高度的水溶性和與生物大分子的高度反應性，甲醛主要在上呼吸道、口腔粘膜、胃腸道等直接接觸

3、部位被吸收。在體內甲醛首先在甲醛脫氫酶和其它酶的作用下通過利用輔酶I（NAD）和還原型谷胱甘肽形成中間產物S-甲酰谷胱甘肽，然后谷胱甘肽被釋放形成甲酸,甲酸經代謝后，以CO2形式呼出或以甲酸鹽形式從尿中排出。2、甲醛在食品中的殘留及來源甲醛作為一種非食品用添加劑，理應不存在在食品中的殘留問題，但實際上各地質檢部門仍在許多食品中檢測到甲醛的存在，這說明不法商販受利益的驅使，仍在食品生產過程中使用國家禁用的甲醛。據不完全統計，北京市曾抽查水發產品926件，檢出率為：2001年，余炳輝對泉州市區五大菜市場以及10個大型超巾出售的而制品、白筍、水發食品、腐竹、花生及瓜子等作了調查，結果表明采集的139

4、份樣品總合格率為，其中因檢出甲醛而不合格的食品計48份，占不合格食品總數的；沈陽市2002年4月至10月抽查水產品36件，檢出率，最高甲醛殘留量為kg；2002年5月長沙市調查106份米粉，檢出率為，陽性樣品中甲醛含量范闈為kg；昆明市2001年水發食品甲醛檢出率為，含量為kg,吊白塊檢出率為，含量為kg：2000年，福建省的福州和長樂兩市水產品及水發食品甲醛檢出率為100：2002年1月大慶巾薩爾圖區調查72份水發食品，檢出甲醛33份，檢出率為；以上報告的僅是冰山一角。目前，不法商販已將甲醛或吊白塊廣泛應用于面制品、米制品、水產品、水發食品、啤酒、果凍、紅薯粉絲等各類食品中。這些事實說明，盡

5、管衛生部三令五申嚴禁將甲醛或吊白塊添加到食品中，但現實并不令人樂觀。甲醛或吊白塊（甲醛合次硫酸氫鈉的俗稱，它是一種工業用漂白劑，分子式為CH2（OH）SO2Na?2H2O,白色塊狀或結晶粉粒，在食品受熱條件下分解成甲醛和二氧化硫°）之所以受不法商販的青睞，原因有如下幾點：甲醛或吊白塊具有防腐定型和漂白作用，添加以后生產出來的水發食品（牛百葉、牛肚、豬筋、豬心管、海參、蝦、觥魚等）不僅色澤潔白、形狀美觀、耐貯存，而且增加了食品的脆性和韌性；甲醛具有凝固蛋白質的作用，添加后既可以防腐，又可增加食品的持水性,據資料報道，生產腐竹時添加甲醛可使每100kg大豆多生產腐竹10kg：甲醛的澄清作

6、用，如啤酒生產過程中為降低多酚物質、花色昔及可凝蛋白質含量，在糖化工藝中投放甲醛以達到澄清的目的。甲醛在一般食品加工、生產與運輸環行中不容易被污染，而且有些食品在加工中衍生出來或本身存在的極其微量的甲醛不足以對人體產生危害，且目前也沒有一個標準測定方法，所以至今除了食品包裝材料和容器內壁涂料外，幾乎沒有國家對食品中的甲醛殘留制定限量標準。現有的部分相關規定及標準如下：發酵酒中甲醛WL,飲用水中甲醛WL,食品包裝用三聚銀胺成品甲醛殘留W30mg/L,用于食品罐頭、易拉罐內壁的環氧涂料中甲醛WL,用于食品容器的漆酚涂料中甲醛W5mg/L.食品中殘留甲醛主要來自以下幾個方面：（1）食品中的天然本底值

7、，如干香菇含甲醛100300mg/kg,鰭魚肉1348n】g/kg,而制品kg,而粉kg：這些甲醛可能與食品、原料被周圍環境污染或生物體自身代謝有關：（2）食品加工過程中產生，如葡萄糖、果糖、蔗糖在熱酸條件下均可能產生甲醛：還有食品中的脂肪在儲存、加工、蒸儲過程中也會氧化分解生成部分醛類化合物；（3）食品包裝材料或內壁涂料中甲醛的溶出、遷移所致；（4）不法生產者、銷售者的非法添加，這也是導致食品中甲醛殘留的最主要原因。針對以上來源，解決食品中殘留甲醛應從以下幾個方面入手：（1）加強食品及其原料-2百度文庫-好好學習,天天向上周闈環境管理，減少甲醛污染；（2）采用先進的生產工藝，加強生產過程的質

8、量控制，以減少甚至杜絕甲醛的產生；（3）采用安全的無污染的綠色包裝材料：（4）加強衛生法制觀念，增強衛生意識，嚴打制假，抵制售假；（5）強化衛生監督檢測管理力度，多部門聯合、齊抓共管，從而減少食品生產過程中人為添加甲醛或吊白塊的現象。3、食品中殘留甲醛的檢測方法目前國家還沒有制定檢測食品中殘留甲醛的標準方法，過去主要是分光光度法、滴定法、高效液相色譜法等。隨著各種技術的應用和人們對甲醛污染的重視，一些靈敏度高、速度快的氣相色譜法、流動注射法、催化動力學法、極譜法、試劑盒法、儀器法等就迎運而生得到了應用。樣品前處理對測定結果的影響樣品前處理是測定的一個重要組成部分，前處理與否及好壞直接影響著測定

9、結果。測定殘留甲醛時食品樣品一般經蒸馀和富集等預處理過程，其中蒸馀分直接蒸僧和水蒸汽蒸儲兩種方法。對于一般固體或液體樣品常采取水蒸汽蒸儲的方法:即取510g樣品，加入20mL水及10mL品磷酸進行蒸口,以預先裝有10mL水的收集瓶收集至100mL,取5mL分析，蒸儲時如起泡，則加入液體石蠟。也有報道將水發產品2050g,以3050mL水浸泡后，然后直接測定，還有用蛋白沉淀法代替蒸儲法的報道。蒸飾過程中出現的混濁馀出液可采用慢速濾紙或脫脂棉加濾紙同時過濾，從而達到澄清的效果。由于含葡萄糖、果糖等的樣品加酸蒸僧時可能會產生假陽性，另外蒸馀后的陰性樣品也會產生一定的吸光度，所以樣品處理時酸的濃度、用

10、量的控制和樣品空白對照是十分必要的。有時儲分因甲醛濃度較低需經吸附柱富集、洗脫后再進行測定。甲醛殘留的定性判定321感官鑒定法根據食品的顏色、氣味、口感等屬性進行鑒別。如含有甲醛或吊白塊的腐竹其外表特征為：表而鮮亮，呈亮黃色，光澤度好；水浸泡后表面為純白色，過夜后浸泡液有黃白色沉淀出現，并有刺激性氣味：而試驗呈陰性的腐竹產品，水浸泡后腐竹表面顏色偏黃，略帶棕色。定性檢驗甲醛定性檢測方法較多，具典型性的有以下幾個報道：，取10g粉碎狀樣品加水80mL于80水浴浸泡30min,加水至100mL,過濾，取濾液，加入LHC1混勻,加入品紅亞硫酸溶液，30min后，如有甲醛存在溶液呈藍紫色。于文金等報道

11、：用FeC13、濃H2s04等即可定性檢測牛奶及水發食品中的殘留甲醛，該法簡便,易操作，任何一個實驗室均可進行：經濟，每次成本不足2元錢。此外，李輝等-3利用甲醛在堿性條件下與間苯三酚反應生成橙紅色化合物的性質制成了速測水發產品中甲醛的紙片，本法選擇性高、干擾小，紙片易存放，適用于現場分析。甲醛殘留的定量檢測滴定法（碘量法）滴定法的原理是甲醛與過量碘反應，未反應完的碘再以硫代硫酸鈉標準液標定：或甲醛與次碘酸鈉作用，剩余的次碘酸鈉在酸性條件下析出定量的碘，用硫代硫酸鈉標準液滴定析出的碘，從而根據硫代硫酸鈉的消耗量計算出甲醛的含量。滴定法特點：測定簡單、快速，但只能用于測定較高濃度的樣品（100m

12、g/L）o分光光度法分光光度法是甲醛測定中應用最為廣泛的一種方法。它包括以下幾種方法:乙酰丙酮法、AM2HT（4-氨基-3-聯氨-5-筑基-1,2,4-三哩）法、鹽酸苯腫法、蛋白陳法、酚試劑法、三元絡合間接法、CTMAB（澳化十六烷基三甲鉉）法、變色酸法等。分光光度法測甲醛的基本原理都是利用甲醛與某種試劑反應，生成在一定波長下具有最大吸收性的且符合朗伯一比爾定律的特定物質，而后依據吸光度計算甲醛的含量。作為傳統的方法，由于易受樣品混濁干擾因素的影響，對于lmg/L以下的樣品很難準確測定，這是限制其應用的一個因素。示波極譜分析法示波極譜法是電化學的一種方法，近年來，極譜分析法測定食品中色素、糖精

13、、甲醛和貴金屬等成分的研究工作取得很大的進展。該法具有設備簡單、分析速度快（8s測定一次）、準確度高、靈敏度高及重現性好的特點，其靈敏度高于鹽酸苯明比色法20倍、變色酸法10倍，且抗干擾強。甲醉、乙醇、乙酸、胺類、酮、苯酚、前萄糖對其測定均無干擾，乙醛允許量也較高；對于樣品浸泡液無須蒸譚就可直接測定。熒光法熒光法分為熒光光度法和催化熒光動力學分析方法。前者是利用甲醛與檸椽酸鉞、乙酰丙酮在室溫、下反應的原理，用熒光光度計來測定甲醛：該法特點：抗干擾能力強，大量甲醇、乙醇、苯酚、丙酮、苯、Na、Zn2、Cl-等對實驗無影響。后者是利用在硫酸介質中，甲醛能催化澳酸鉀氧化甲酚蘭（BCB）,使其熒光淬火

14、的原理來測定，其特點也是抗干擾能力強。儀器分析法用氣相色譜法、液相色譜法直接測定甲醛，靈敏度都不夠，實際應用中多以衍生化方法處理樣品，得到甲醛的衍生化產物進行測定。（1）氣相色譜法樣品中的甲醛2,4二硝基苯胱（DNPH）衍生化后，生成2,4-二硝基苯胺，經甲苯或正己烷萃取，用毛細管或填充柱氣相色譜分離，用電子捕獲檢測器檢測。-4百度文庫-好好學習,天天向上本法還可用于測定乙醛、丙醛等醛類：線性關系良好，抗干擾強。其缺點是樣品出理煩瑣,易出現假陽性。（2）液相色譜法陳銘學等和宋新分別用高效液相色譜測定了糧食制品及水發食品中的甲醛，結果表明該法具有精密度好，回收率高，性能穩定，結果準確等優點。其不足之處是測定費時、樣品需衍生，設備昂貴，不適合現場快速檢測。其它測定方法測定甲醛的方法還有試劑盒法（P75-76）、甲醛專門測定儀法、氨氣酶電極法、催化動力學光度法、過氧化氫氧化酸堿滴定法、離子色譜法、氣相色譜一質譜法、毛