1、嶺南師范學院 生物技術系第五章第五章 肉的食用品質及其評定肉的食用品質及其評定第一節肉色第一節肉色 第二節嫩度第二節嫩度 第三節風味第三節風味第四節多汁性第四節多汁性嶺南師范學院 生物技術系第一節、第一節、 肉的顏色肉的顏色嶺南師范學院 生物技術系肉的顏色肉的顏色： 肉及肉制品的評價，人們大都肉及肉制品的評價，人們大都從色、香、味、嫩等幾個方面來評從色、香、味、嫩等幾個方面來評價，其中給人的第一印象就是顏色。價，其中給人的第一印象就是顏色。 肉色肉色主要取決于肌肉中的色素主要取決于肌肉中的色素物質物質-肌紅蛋白肌紅蛋白(Myoglobin)和和血血紅蛋白紅蛋白（Hemoglobin) ，如果放

2、血，如果放血充分，前者約占肉中色素的充分，前者約占肉中色素的80%90%，占主導地位。，占主導地位。一、一、 肌紅蛋白及其化學變化肌紅蛋白及其化學變化嶺南師范學院 生物技術系血紅蛋白血紅蛋白 占肌肉色素的占肌肉色素的20%，大多數存在于，大多數存在于動脈、靜脈和毛細血管動脈、靜脈和毛細血管; 絕大多數在宰殺、放血過程中流失；絕大多數在宰殺、放血過程中流失； 含有四個亞基，每個亞基球蛋白中含有四個亞基，每個亞基球蛋白中間含有一個血色素。間含有一個血色素。嶺南師范學院 生物技術系肌紅蛋白肌紅蛋白 肌紅蛋白在宰殺放血前占色肌紅蛋白在宰殺放血前占色素物質的素物質的80%，充分放血后，充分放血后，為肌肉

3、中主要色素物質。主為肌肉中主要色素物質。主要分布于肌漿中。要分布于肌漿中。 肌紅蛋白的含量和組成形式肌紅蛋白的含量和組成形式決定了肌肉的顏色。決定了肌肉的顏色。嶺南師范學院 生物技術系 正常屠宰豬肉正常屠宰豬肉 急宰豬肉急宰豬肉自然事故死亡豬肉自然事故死亡豬肉MbMb7.27.27.47.47.37.3HbHb2.52.54.84.811.211.2不同狀態豬肉中不同狀態豬肉中Mb和和Hb的含量的含量 mg/100mg嶺南師范學院 生物技術系 肌紅蛋白（肌紅蛋白（Mb）是一種復合蛋白）是一種復合蛋白質，分子量在質，分子量在17,000左右，由一左右，由一條多肽鏈構成的條多肽鏈構成的珠蛋白珠蛋白

4、和一個和一個血血紅素紅素組成，血紅素是由四個吡咯組成，血紅素是由四個吡咯形成的環上加上鐵離子所組成的形成的環上加上鐵離子所組成的鐵卟啉鐵卟啉，其中鐵離子可處于還原，其中鐵離子可處于還原態（態（Fe2+）或氧化態（）或氧化態（Fe3+），處），處于還原態的鐵離子能與于還原態的鐵離子能與O2結合，結合，氧化后則失去氧化后則失去O2，氧化和還原是，氧化和還原是可逆的，所以肌紅蛋白在肌肉中可逆的，所以肌紅蛋白在肌肉中起著載氧的功能。起著載氧的功能。（一）、肌紅蛋白的構造（一）、肌紅蛋白的構造嶺南師范學院 生物技術系動物的種類動物的種類, ,同種動物不同部位同種動物不同部位, ,動物年齡動物年齡, ,運

5、運動對肌肉動對肌肉Mb, Mb, 性別性別-肌肉肌肉MbMb含量差異。含量差異。 mg/g Chicken white meat 0.05 Chicken dark meat 13 Pork and veal 13 PSE pork 13 Beef (A maturity) 410 Cow beef 1520 Beef hearts 2030 Whale muscle 40 不同種屬間肌紅蛋白的分布不同種屬間肌紅蛋白的分布（二）肌紅蛋白的含量（二）肌紅蛋白的含量嶺南師范學院 生物技術系 牛羊豬兔牛羊豬兔 老年幼年老年幼年 紅肌纖維白肌纖維紅肌纖維白肌纖維 公畜母畜公畜母畜 運動多的肌肉運動少的

6、肌肉運動多的肌肉運動少的肌肉 嶺南師范學院 生物技術系肌紅蛋白、氧合肌紅蛋白和高鐵肌紅蛋白之間的轉化肌紅蛋白、氧合肌紅蛋白和高鐵肌紅蛋白之間的轉化 ( (三三) ) 肌紅蛋白的變化肌紅蛋白的變化嶺南師范學院 生物技術系 高鐵肌紅蛋白高鐵肌紅蛋白20%時肉仍然呈鮮紅色，時肉仍然呈鮮紅色， 30%時肉顯示稍暗的顏色時肉顯示稍暗的顏色 50%時肉就呈褐紅色，時肉就呈褐紅色， 70%時肉就變成褐色。時肉就變成褐色。 影響因素影響因素: 氧氣壓氧氣壓, ,細菌細菌, ,pH,溫度溫度, ,光線光線, ,冷凍冷凍, ,鹽鹽 二、影響肉色穩定的因素二、影響肉色穩定的因素嶺南師范學院 生物技術系影響因素影響因

7、素氧氣壓氧氣壓 氧分壓在氧分壓在57mmHg時氧合肌紅時氧合肌紅蛋白被氧化成高鐵肌紅蛋白的蛋白被氧化成高鐵肌紅蛋白的氧化速度最快。氧化速度最快。 形成氧合肌紅蛋白需要充足的形成氧合肌紅蛋白需要充足的氧氣，一般氧氣分壓愈高，愈氧氣，一般氧氣分壓愈高，愈有利于形成。有利于形成。 而將其氧化成高鐵肌紅蛋白只而將其氧化成高鐵肌紅蛋白只需要少量的氧，氧氣壓越低，需要少量的氧，氧氣壓越低，越有利于高鐵肌紅蛋白形成，越有利于高鐵肌紅蛋白形成，氧氣壓升高則抑制其形成。氧氣壓升高則抑制其形成。嶺南師范學院 生物技術系影響因素影響因素細菌細菌 而當細菌繁殖到一定程度時（而當細菌繁殖到一定程度時（7 log cfu

8、/g7 log cfu/g），大量的細菌消耗），大量的細菌消耗了肉表面的所有氧氣，使肉的表面成為缺氧層，這樣高鐵肌紅蛋了肉表面的所有氧氣，使肉的表面成為缺氧層，這樣高鐵肌紅蛋白又被還原，此時大量細菌污染的肉面反而只有很少的高鐵肌紅白又被還原，此時大量細菌污染的肉面反而只有很少的高鐵肌紅蛋白蛋白。 細菌的存在使肉變色速度加細菌的存在使肉變色速度加倍，溫度提高，則更利于這倍，溫度提高，則更利于這種變化。細菌使肉色變化加種變化。細菌使肉色變化加快的原因是細菌消耗了氧氣，快的原因是細菌消耗了氧氣，使肉表面氧分壓下降，有利使肉表面氧分壓下降，有利于高鐵肌紅蛋白的生成。于高鐵肌紅蛋白的生成。嶺南師范學院

9、生物技術系影響因素影響因素 pH動物肌肉動物肌肉pH在宰前呈中性，宰后，由于糖酵解作用使乳酸在宰前呈中性，宰后，由于糖酵解作用使乳酸在肌肉中累積，在肌肉中累積，pH值下降。終值下降。終pH較高的肉呈深色，如較高的肉呈深色，如DFD肉、肉、黑切牛肉等。一般黑切牛肉等。一般pH均速下降，終均速下降，終pH為為5.6左右，肉的顏色正左右，肉的顏色正常。常。pH下降過快還會造成蛋白質變性，肌肉失水，產生下降過快還會造成蛋白質變性，肌肉失水，產生PSE肉肉PSEnormalDFDPorkBeefDFDnormal嶺南師范學院 生物技術系其他影響因素其他影響因素溫度溫度 溫度升高有利于細菌繁殖從而加快溫度

10、升高有利于細菌繁殖從而加快Mb氧化，所以溫氧化，所以溫度與高鐵肌紅蛋白的形成呈正相關。度與高鐵肌紅蛋白的形成呈正相關。光線光線 長期光線照射使肉的表面溫度上升，細菌繁殖加快，長期光線照射使肉的表面溫度上升，細菌繁殖加快，肉色變暗。肉色變暗。冷凍冷凍 快速冷凍的肉色較淺，因為形成的冰晶小，光線透過快速冷凍的肉色較淺，因為形成的冰晶小，光線透過率低，故而顯得淺白。慢速冷凍的顯得深紅。率低，故而顯得淺白。慢速冷凍的顯得深紅。鹽鹽 鹽促進肉色素的氧化，不利于肉色保持。鹽促進肉色素的氧化，不利于肉色保持。脂質氧化脂質氧化促進肉色素的氧化。脂質氧化過程產生了一些物促進肉色素的氧化。脂質氧化過程產生了一些物

11、質促進色素的氧化或破壞了色素還原系統。質促進色素的氧化或破壞了色素還原系統。嶺南師范學院 生物技術系保持肉色措施：保持肉色措施：真空包裝真空包裝充氣包裝充氣包裝低溫存貯低溫存貯抑菌和添加抗氧化劑。抑菌和添加抗氧化劑。嶺南師范學院 生物技術系 真空包裝是目前肉品保鮮的最常用措施。真空包裝是目前肉品保鮮的最常用措施。（1）可以降低細菌繁殖，延長肉的保鮮時間；）可以降低細菌繁殖，延長肉的保鮮時間；（2）限制或減少了高鐵肌紅蛋白的形成，使肉的肌紅蛋白）限制或減少了高鐵肌紅蛋白的形成，使肉的肌紅蛋白保持在還原狀態，呈紫紅色，在打開包裝后能象新鮮肉一保持在還原狀態，呈紫紅色，在打開包裝后能象新鮮肉一樣在表

12、面形成氧合肌紅蛋白，呈鮮紅色。樣在表面形成氧合肌紅蛋白，呈鮮紅色。 真空包裝肉表面色真空包裝肉表面色素的變化素的變化1.1.真空包裝真空包裝嶺南師范學院 生物技術系 通過調節包裝袋里的氣體組成通過調節包裝袋里的氣體組成 （1）抑制需氧微生物繁殖，從而延長肉的保存時間。）抑制需氧微生物繁殖，從而延長肉的保存時間。（2）控制肌紅蛋白的氧合和氧化，從而對肉的顏色有調節作用。）控制肌紅蛋白的氧合和氧化，從而對肉的顏色有調節作用。 沒有氧氣，肉的肌紅蛋白是以還原狀態存在的，呈紫（紅）色，沒有氧氣，肉的肌紅蛋白是以還原狀態存在的，呈紫（紅）色，低氧（低氧（1%）有利于褐色的高鐵肌紅蛋白形成，而高氧有利于）

13、有利于褐色的高鐵肌紅蛋白形成，而高氧有利于鮮紅色的氧合肌紅蛋白形成。鮮紅色的氧合肌紅蛋白形成。 氣調包裝的氣體組成有純氣調包裝的氣體組成有純CO2、CO2與與O2和和CO2與與N2幾種。幾種。 在在CO2達到達到25%時即可對大多數細菌的生長起到抑制作用，在時即可對大多數細菌的生長起到抑制作用，在40%60%時效果最佳。但純時效果最佳。但純CO2包裝對肉色不利，所以氣調包裝對肉色不利，所以氣調包裝大多采用混合氣體，用包裝大多采用混合氣體，用CO2抑制細菌，用抑制細菌，用O2來保持肉色。來保持肉色。2.2.充氣包裝充氣包裝嶺南師范學院 生物技術系時間(d)圖圖 日糧中添加日糧中添加維生素維生素E

14、及用維及用維生素生素C浸泡對肉浸泡對肉色變化的影響色變化的影響3.3.抗氧化劑抗氧化劑(1) 維生素維生素E 維生素維生素E是一種抗氧化劑，試驗表明在飼料中是一種抗氧化劑，試驗表明在飼料中添加維生素添加維生素E能有效地延長肉色的保持時間，這主要是因能有效地延長肉色的保持時間，這主要是因為維生素為維生素E可降低氧合肌紅蛋白的氧化速度，同時促進高可降低氧合肌紅蛋白的氧化速度，同時促進高鐵肌紅蛋白向氧合肌紅蛋白轉變。鐵肌紅蛋白向氧合肌紅蛋白轉變。(2) 維生素維生素C 既能抗氧化，又有抑菌作用，還能延長肉色保既能抗氧化，又有抑菌作用，還能延長肉色保持期。在動物屠宰前注射維生素持期。在動物屠宰前注射維

15、生素C也有同樣的效果。也有同樣的效果。 嶺南師范學院 生物技術系u灰白色的灰白色的PSE肉肉u黑色的黑色的DFD肉和黑切牛肉肉和黑切牛肉 三、異質肉色三、異質肉色嶺南師范學院 生物技術系黑切牛肉（黑切牛肉（dark cutting beef）及）及DFD肉肉 黑切牛肉除肉色發黑外，還有黑切牛肉除肉色發黑外，還有pH值高、質地硬、系水力高、值高、質地硬、系水力高、氧的穿透能力差等特征。氧的穿透能力差等特征。 應激動物肌肉只能產生少量（應激動物肌肉只能產生少量（40mol）的乳酸，只能使）的乳酸，只能使pH值值降到降到6.0左右，這樣肌肉中的線粒體攝氧功能沒有被抑制，大左右，這樣肌肉中的線粒體攝氧

16、功能沒有被抑制，大量的氧被線粒體攝去，在肉的表面能氧合肌紅蛋白的氧氣就量的氧被線粒體攝去，在肉的表面能氧合肌紅蛋白的氧氣就很少，抑制了氧合肌紅蛋白的形成，肌紅蛋白大都以紫色的很少，抑制了氧合肌紅蛋白的形成，肌紅蛋白大都以紫色的還原形式存在，使肉色發黑。還原形式存在，使肉色發黑。 嶺南師范學院 生物技術系PSE肉肉 （pale, soft and exudative） 灰白、柔軟和多滲出水的意思，灰白、柔軟和多滲出水的意思，PSE肉首先在丹麥發現和命肉首先在丹麥發現和命名（名（1954年）。應激的結果，但其機理與年）。應激的結果，但其機理與DFD肉相反，是因肉相反，是因為肌肉為肌肉pH值下降過快

17、造成。值下降過快造成。 PSE肉常發生在一種對應激敏感并產生綜合癥的豬上，即肉常發生在一種對應激敏感并產生綜合癥的豬上，即PSS（PSS為為porcine stress syndrome的縮寫）。的縮寫）。PSS豬豬對氟烷敏感。對氟烷敏感。PSE porknormal嶺南師范學院 生物技術系 概念概念嫩度（嫩度（Tenderness）是肉的主要食用品質之一，它是消費者是肉的主要食用品質之一，它是消費者評判肉質優劣的最常用指標。肉的嫩度指肉在食用時口感的評判肉質優劣的最常用指標。肉的嫩度指肉在食用時口感的老嫩，反映了肉的質地（老嫩，反映了肉的質地（TextureTexture），由肌肉中各種蛋白

18、質結），由肌肉中各種蛋白質結構特性決定。構特性決定。 Tender; WBS = 2.8 kgTough; WBS = 9.0 kg第二節第二節 肉的嫩度肉的嫩度 嶺南師范學院 生物技術系（一）、宰前因素（一）、宰前因素 物種、品種及性別物種、品種及性別 畜禽體格越大，肉越老 公畜肌較母畜肉粗糙 年齡年齡 年齡越老，肉的嫩度下降 肌肉部位肌肉部位 運動越多，肌肉負荷越大的肌肉因其有強壯的致密的結締組織支持，肌肉則老。一、影響肉嫩度的因素一、影響肉嫩度的因素嶺南師范學院 生物技術系因因 素素影影 響響年年 齡齡年齡愈大，肉亦愈老年齡愈大，肉亦愈老運運 動動一般運動多的肉較老一般運動多的肉較老性性

19、 別別公畜肉一般較母畜和腌畜肉老公畜肉一般較母畜和腌畜肉老大理石紋大理石紋與肉的嫩度有一定程度的正相關與肉的嫩度有一定程度的正相關成熟成熟改善嫩度改善嫩度品品 種種不同品種的畜禽肉在嫩度上有一定差異不同品種的畜禽肉在嫩度上有一定差異電刺激電刺激可改善嫩度可改善嫩度肌肌 肉肉肌肉不同，嫩度差異很大，源于其中的結締組織的量和質肌肉不同，嫩度差異很大，源于其中的結締組織的量和質不同所致不同所致僵僵 直直動物宰后將發生死后僵直，此時肉的嫩度下降，僵直過后，動物宰后將發生死后僵直，此時肉的嫩度下降，僵直過后，成熟肉的嫩度得到回復成熟肉的嫩度得到回復解凍僵直解凍僵直導致嫩度下降，損失大量水分導致嫩度下降，

20、損失大量水分表不同部位牛肉烹調后的剪切力值和嫩度表不同部位牛肉烹調后的剪切力值和嫩度嶺南師范學院 生物技術系宰后因素宰后因素：動物被屠宰后，由于供氧終斷，肌細動物被屠宰后，由于供氧終斷，肌細胞內能量產生劇減。肌動蛋白和肌球蛋白由于屠胞內能量產生劇減。肌動蛋白和肌球蛋白由于屠宰刺激形成結合的肌動球蛋白因缺乏能量而不能宰刺激形成結合的肌動球蛋白因缺乏能量而不能象活體那樣分開，肌肉自身的收縮和延伸性喪失，象活體那樣分開，肌肉自身的收縮和延伸性喪失，導致肌肉僵直。僵直期許多肌肉處于收縮狀態，導致肌肉僵直。僵直期許多肌肉處于收縮狀態，而肌肉收縮程度與肉的嫩度呈負相關。而肌肉收縮程度與肉的嫩度呈負相關。原

21、因：肌纖維粗細，質地，以及結締組織質量和原因：肌纖維粗細，質地，以及結締組織質量和數量有著明顯的差異，而肌纖維的粗細及結締組數量有著明顯的差異，而肌纖維的粗細及結締組織的質地是影響肉嫩度的主要內在因素。織的質地是影響肉嫩度的主要內在因素。 （二）、宰后因素（二）、宰后因素嶺南師范學院 生物技術系正常狀態下，僵直期的肉嫩度最差正常狀態下，僵直期的肉嫩度最差。 溫度溫度 15 以上，與溫度呈正相關，溫度越高，收縮越劇烈。 15 以下，與溫度呈負相關，溫度越低收縮程度越大，即冷收縮。 應控制在15 左右的溫度，不宜過高或過低。嶺南師范學院 生物技術系 成熟成熟 肉成熟后，嫩度改善 熟化過程降解了一些

22、關鍵性蛋白破壞了原有的結構體系，結締組織變得松散。 烹調加熱烹調加熱 40 50 之間，肉硬度增加。肌動蛋白凝聚； 60 75 之間，切割力進一步增加。肌內膜和肌束膜變性而引起收縮； 75 以上，肉的硬度下降。肽腱的水解，膠原蛋白交聯的破裂，纖維蛋白的水解。嶺南師范學院 生物技術系二、肉的人工嫩化二、肉的人工嫩化1.酶酶 木瓜蛋白酶、菠蘿蛋白酶等多種酶制劑； 技術 將肉浸漬在含酶溶液中； 將含酶溶液直接泵入肌肉的血管系統。2.電刺激電刺激 由于電刺激引起肌肉痙孿性收縮，導致肌纖維結構的破壞；加速尸僵的發展，防止冷收縮，并使成熟時間縮短。嶺南師范學院 生物技術系（3）醋漬法）醋漬法 酸性溶液可以

23、改善肉的嫩度，pH值4.1-4.6時最佳，且可增加肉的風味； 酸性紅酒和醋浸泡。（4）壓力法）壓力法 高壓可破壞肌纖維中亞纖維結構，使大量Ca2+釋放，使組織蛋白酶活性增強。（5）鈣鹽嫩化法）鈣鹽嫩化法 理論依據：鈣激活酶學說。添加外源酶可激活鈣激活酶。 嫩化劑：CaCL2嶺南師范學院 生物技術系 注意CaCL2的濃度和用量。濃度過高或用量過大，會使肉呈現苦味和金屬味，肉的色澤變得不均勻，并且存放過程中肉色容易加深。（6）堿嫩化法）堿嫩化法 可以顯著提高肉的PH值和保水能力，使結締組織的熱變性提高，并使PSS型豬轉變為正常品質的豬肉； 用碳酸氫鈉或碳酸鈉溶液對牛肉等進行注射或浸泡腌漬處理。嶺南

24、師范學院 生物技術系三、嫩度的評定三、嫩度的評定（1）評定內容）評定內容 柔軟性 舌頭和頰接觸肉時產生的感覺 易碎性 指牙齒咬斷肌纖維的容易程度 可咽性 咀嚼后肉殘渣剩余的多少及吞咽的容易程度（2）客觀評定指標）客觀評定指標 切斷力、穿透力、咬力、剁碎力、壓縮力、彈力和拉力等。 主要用剪切力。大于4千克時即較老。嶺南師范學院 生物技術系為什么？為什么？肉品風味：肉品風味：今不如昔。今不如昔。肉品風味研究肉品風味研究品種選育品種選育飼養管理飼養管理肉品加工肉品加工第三節第三節 肉的風味肉的風味嶺南師范學院 生物技術系風味風味氣味氣味滋味滋味主要由揮發性化合物產生主要由揮發性化合物產生來源于脂肪、

25、蛋白質降解產來源于脂肪、蛋白質降解產物及其相互作用的次級產物物及其相互作用的次級產物主要由水溶性化合物產生主要由水溶性化合物產生來源于蛋白質、核酸等降解來源于蛋白質、核酸等降解產物產物肉的風味大都通過烹調后產生，生肉一般只有肉的風味大都通過烹調后產生，生肉一般只有咸味、金屬味咸味、金屬味和血腥味。和血腥味。風味的風味的差異差異主要來自于主要來自于脂肪的氧化脂肪的氧化分類和特點分類和特點嶺南師范學院 生物技術系嶺南師范學院 生物技術系一、肉品的滋味一、肉品的滋味 甜味：甜味：葡萄糖、果糖、核糖、甘氨酸、絲氨酸、蘇氨酸、賴氨葡萄糖、果糖、核糖、甘氨酸、絲氨酸、蘇氨酸、賴氨酸、脯氨酸、羥脯氨酸酸、脯

26、氨酸、羥脯氨酸 咸味：咸味：無機鹽、谷氨酸鈉、天冬氨酸鈉無機鹽、谷氨酸鈉、天冬氨酸鈉 酸味：酸味：天冬氨酸、谷氨酸、組氨酸、天冬酰胺、琥珀酸、乳酸、天冬氨酸、谷氨酸、組氨酸、天冬酰胺、琥珀酸、乳酸、二氫吡咯羧酸、磷酸二氫吡咯羧酸、磷酸 苦味：苦味：肌酸、肌酐酸、次黃嘌呤、鵝肌肽、肌肽、其他肽類、肌酸、肌酐酸、次黃嘌呤、鵝肌肽、肌肽、其他肽類、組氨酸、精氨酸、蛋氨酸、纈氨酸、亮氨酸、異亮氨酸、苯丙組氨酸、精氨酸、蛋氨酸、纈氨酸、亮氨酸、異亮氨酸、苯丙氨酸、色氨酸、酪氨酸氨酸、色氨酸、酪氨酸 鮮味：鮮味：谷氨酸鈉、谷氨酸鈉、5-5-肌苷酸、肌苷酸、5-5-鳥苷酸、其他肽類鳥苷酸、其他肽類嶺南師范學

27、院 生物技術系二、芳香物質二、芳香物質-肉品的香味肉品的香味 各種肉品各有特色，牛肉各種肉品各有特色，牛肉(硫化物硫化物)、羊肉、羊肉(羥酸羥酸)、禽肉禽肉(醛和酮醛和酮)、腌豬肉、腌豬肉(醇和醚醇和醚)； 肉品香味物質可列出肉品香味物質可列出上千種上千種，但對那些起主導作用，但對那些起主導作用的一直缺乏共識；的一直缺乏共識； 近年來發現近年來發現2-甲基甲基-3-呋喃硫醇、糠基硫醇、呋喃硫醇、糠基硫醇、3-巰基巰基-2-戊酮戊酮和和甲硫丁氨醛甲硫丁氨醛可能可能是肉的基本香味物質是肉的基本香味物質嶺南師范學院 生物技術系美拉德反應美拉德反應肉品肉品風味風味大分子降解大分子降解脂質水解氧化脂質水

28、解氧化微生物作用微生物作用蛋白質、氨蛋白質、氨基酸分解基酸分解醇、醛、醇、醛、酮、烷酮、烷烴烴肽、肽、游離游離氨基氨基酸酸醛和醛和酮酮酸臭酸臭味味硫胺硫胺素的素的降解降解N、S、O的雜的雜環環游離脂肪游離脂肪酸等酸等硫胺硫胺素的素的降解降解三、肉品風味的產生三、肉品風味的產生嶺南師范學院 生物技術系1 1、美拉德反應、美拉德反應 反應復雜，產物眾多；反應復雜，產物眾多； 中間產物多為醛和酮，如羥基丙酮、二羥丙酮、羥乙酰、中間產物多為醛和酮，如羥基丙酮、二羥丙酮、羥乙酰、乙二醛、丙酮醛、羥乙醛、甘油醛；乙二醛、丙酮醛、羥乙醛、甘油醛； 最終產物為含最終產物為含N、S、O的雜環的雜環，如糠醛、呋喃

29、酮、噻吩、，如糠醛、呋喃酮、噻吩、吡咯、吡啶、吡嗪、噻唑；吡咯、吡啶、吡嗪、噻唑； 通常通常含量低含量低,但閾值也低但閾值也低，對肉品風味有重要影響；，對肉品風味有重要影響； 可產生焦香味、甜味、果香味、干果味、燒烤味、蔬菜味可產生焦香味、甜味、果香味、干果味、燒烤味、蔬菜味嶺南師范學院 生物技術系脂肪脂肪三酰甘油酯三酰甘油酯磷磷 脂脂游離脂肪酸游離脂肪酸過氧化物過氧化物揮發性氧化產物揮發性氧化產物脂酶脂酶磷脂酶磷脂酶肉品風味物質肉品風味物質2 2 脂質水解氧化脂質水解氧化嶺南師范學院 生物技術系 一些脂肪分解產物還參與美拉德反應生成更一些脂肪分解產物還參與美拉德反應生成更多的芳香物質：多的芳

30、香物質： 醛：醛：3-43-4個個C:C:刺激；刺激；5-95-9個個C:C:清香、奶香、果香；清香、奶香、果香； 醇：醇：脂肪香、木香、清香；脂肪香、木香、清香； 酮：酮：清香。清香。嶺南師范學院 生物技術系 3 3 蛋白質、氨基酸分解蛋白質、氨基酸分解蛋白質蛋白質組織蛋白酶組織蛋白酶鈣激活蛋白酶鈣激活蛋白酶多肽多肽肽肽 酶酶 水溶性短肽水溶性短肽滋味化合物滋味化合物揮發性風味物質揮發性風味物質游離氨基酸游離氨基酸嶺南師范學院 生物技術系4 4、大分子的降解、大分子的降解 主要是主要是硫氨素（硫氨素（VBVB1 1）降解；降解； VBVB1 1 含硫雜環化合物；含硫雜環化合物； 閾值通常較低

31、；閾值通常較低； 在牛肉中是風味形成的主要物質；在牛肉中是風味形成的主要物質； 在豬肉火腿中產生不愉快的臭味。在豬肉火腿中產生不愉快的臭味。降解降解嶺南師范學院 生物技術系化合物化合物特性特性來源來源產生途徑產生途徑羰基化合物羰基化合物脂溶、揮脂溶、揮發發雞、羊肉、水煮豬肉的特香味雞、羊肉、水煮豬肉的特香味脂肪氧化、美拉德反應脂肪氧化、美拉德反應含氧雜環化合物（呋喃和呋喃含氧雜環化合物（呋喃和呋喃類）類）水溶、揮水溶、揮發發煮豬、牛肉，炸雞、烤雞、烤牛肉煮豬、牛肉，炸雞、烤雞、烤牛肉碳水化合物熱降解、美拉德反應碳水化合物熱降解、美拉德反應含氮雜環化合物（吡嗪、吡啶、含氮雜環化合物（吡嗪、吡啶、

32、吡咯）吡咯）水溶、揮水溶、揮發發淺烤豬肉、炸雞、高壓煮牛肉、煮淺烤豬肉、炸雞、高壓煮牛肉、煮豬肝豬肝美拉德反應、游離氨基酸和核苷酸加美拉德反應、游離氨基酸和核苷酸加熱形成熱形成含氧、氮雜環化合物（噻唑、含氧、氮雜環化合物（噻唑、噁唑）噁唑）水溶、揮水溶、揮發發淺烤豬肉、煮豬肉、炸雞、烤雞、淺烤豬肉、煮豬肉、炸雞、烤雞、腌火腿腌火腿氨基酸和硫化氫的分解氨基酸和硫化氫的分解含硫化合物含硫化合物水溶、揮水溶、揮發發雞肉基本味、雞湯、煮牛肉、煮豬雞肉基本味、雞湯、煮牛肉、煮豬肉、烤雞肉、烤雞含硫氨基酸熱降解、美拉德反應含硫氨基酸熱降解、美拉德反應游離氨基酸、單核苷酸（肌苷游離氨基酸、單核苷酸（肌苷酸和

33、鳥苷酸）酸和鳥苷酸）水溶水溶肉鮮味、風味增強劑肉鮮味、風味增強劑蛋白質降解、蛋白質降解、ATP水解水解脂肪酸脂、內酯脂肪酸脂、內酯脂溶、揮脂溶、揮發發烤牛肉汁、煮牛肉烤牛肉汁、煮牛肉甘油酯和磷脂水解、羥基脂肪酸環化甘油酯和磷脂水解、羥基脂肪酸環化嶺南師范學院 生物技術系年齡年齡：年齡越大，風味越濃；：年齡越大，風味越濃；種屬種屬：種間風味差異很大，主要由脂肪：種間風味差異很大，主要由脂肪 酸組成上的差異造成。特殊性異酸組成上的差異造成。特殊性異 味，如羊膻味、豬味、魚腥味；味，如羊膻味、豬味、魚腥味；脂肪脂肪：風味主要來源之一；：風味主要來源之一；氧化氧化：產生風味或酸敗味；：產生風味或酸敗味

34、；性別性別：公豬有強烈異味，公羊膻腥味較：公豬有強烈異味，公羊膻腥味較 重，牛肉受性別影響較??；重，牛肉受性別影響較?。浑缰齐缰疲菏雏}和亞硝酸鹽抑制脂肪氧化，：食鹽和亞硝酸鹽抑制脂肪氧化， 有利于保持原味；有利于保持原味；微生物微生物：腐敗味。：腐敗味。肉類風味的影響因素四、影響肉品風味的因素四、影響肉品風味的因素嶺南師范學院 生物技術系風味儀器分析簡介風味儀器分析簡介前處理前處理 氣質聯用氣質聯用 定性定量定性定量 前處理即風味物質的提?。磺疤幚砑达L味物質的提?。?氣質聯用（氣質聯用（GC-MSGC-MS），風味物質通過氣相色譜逐一分離，），風味物質通過氣相色譜逐一分離，再進入質譜檢測器檢測

35、得到再進入質譜檢測器檢測得到總離子流圖總離子流圖和和質譜圖；質譜圖； 總離子流圖通過歸一化法用于總離子流圖通過歸一化法用于定量定量（相對百分含量），質（相對百分含量），質譜圖通過與標準譜庫比對或與標準物對照而譜圖通過與標準譜庫比對或與標準物對照而定性。定性。五、肉品風味的儀器測定五、肉品風味的儀器測定嶺南師范學院 生物技術系各種前處理方法的優缺點各種前處理方法的優缺點方法方法優點優點缺點缺點同時蒸餾萃取同時蒸餾萃取對肉品的熟化作用，對肉品的熟化作用，可表征熟肉的風味可表征熟肉的風味費時、費力且會造成費時、費力且會造成風味物質較大損失風味物質較大損失吹掃捕集吹掃捕集速度快，吸收完全，速度快，吸收

36、完全，特別對于含量低的風特別對于含量低的風味物質味物質冷阱捕集時易發生結冷阱捕集時易發生結冰現象，因此不宜用冰現象，因此不宜用于含水量大的肉品，于含水量大的肉品，只能用于干腌肉品只能用于干腌肉品動態頂空動態頂空速度較快，吸收較完速度較快，吸收較完全，特別對于含量低全，特別對于含量低的風味物質的風味物質萃取頭對風味物質的萃取頭對風味物質的選擇性問題選擇性問題固相微萃取固相微萃取速度較快，吸收較完速度較快，吸收較完全，比動態頂空簡便全，比動態頂空簡便萃取頭對風味物質的萃取頭對風味物質的選擇性問題選擇性問題溶劑萃取溶劑萃取經濟經濟費時、費力且會造成費時、費力且會造成風味物質很大損失，風味物質很大損失

37、，結果很不準確結果很不準確嶺南師范學院 生物技術系風味化合物的提取、分離、鑒定風味化合物的提取、分離、鑒定肌肌肉肉樣樣品品切切碎碎SPME萃取萃取GC分離、分離、MS鑒定鑒定檢索與鑒定檢索與鑒定嶺南師范學院 生物技術系氣質聯用儀（氣質聯用儀（FinniganFinnigan公司）公司）嶺南師范學院 生物技術系風味物質風味物質不穩定性不穩定性肉品肉品風味風味風味特征風味特征可變性可變性主導成分主導成分定性困難定性困難影響因素的影響因素的復雜性復雜性各種成分的各種成分的交互性交互性 六、風味研究中的主要問題六、風味研究中的主要問題嶺南師范學院 生物技術系1 1、主導成分定性困難、主導成分定性困難

38、風味化合物總多，不同成分風味化合物總多，不同成分閾值閾值相差很大；相差很大； 目前的儀器分析方法多建立在相對百分含量的基目前的儀器分析方法多建立在相對百分含量的基礎上，與人的嗅覺器官判斷有一定差距。礎上，與人的嗅覺器官判斷有一定差距。嶺南師范學院 生物技術系 許多風味化合物不穩定，它們許多風味化合物不穩定，它們光、氧、熱、酸、堿光、氧、熱、酸、堿較敏感；較敏感； 風味化合物的不穩定性表現在整個分析過程中的每風味化合物的不穩定性表現在整個分析過程中的每一個步驟中；一個步驟中； 分析結果與實際情況因此會產生偏差。分析結果與實際情況因此會產生偏差。2 2、風味化合物的不穩定性、風味化合物的不穩定性嶺南師范學院 生物技術系3 3、風味物質呈味特性的可變性、風味物質呈味特性的可變性 對于同一風味成分，在不同濃度或不同介質中會對于同一風味成分，在不同濃度或不同介質中會呈現不同的風味感官特性；呈現不同的風味感官特性； 2-戊基呋喃戊基呋喃在濃