1、食品化學-維生素，礦物質，酶A卷一、名詞解釋。（本題共20分，每小題5分）1、維生素2、食品添加劑3、酶抑制劑4、酶促褐變二、選擇題。（本題共60分，每小題4分）1、下列維生素中對光最不穩定的是（ ）A、維生素A B、維生素B2 C、維生素C D、維生素D2、下列維生素在氧化劑的作用下最穩定的是（ ）A、維生素A B、維生素B2 C、維生素B5 D、維生素D3、在古代一次航海中，由于缺乏水果，船上的大部分人都死于一種疾病，后來給他們吃了番石榴，這種疾病就沒有再出現了。請問這個疾病是什么？因為橙子中富含那種維生素才抑制了該疾病的發生？（ ）A、維生素D 壞血病 B、維生素C 惡性貧血C、維生素C

2、 壞血病 D、維生素D 惡性貧血 4、在強酸性條件下加工下列食品，（ ）的營養價值受損失比較大。A、橙子 B、大豆C、花生 D、動物肝臟5、延緩衰老是每個女性的夢想，因此近年來許多女性都服用富含（ ）的食品或藥劑。A、維生素C B、維生素EC、維生素D D、維生素A6、下列那種加工過程不會引起維生素B的嚴重損失（ ）A、將小麥磨碎制成面粉B、做饅頭時往里面加入強堿性物質C、淘米時多次用清水淘洗米D、在弱酸性條件下加熱含VB的食品7、在植物食品中，磷主要以下列哪種鹽形式存在（）A、草酸鹽B、植酸鹽C、磷酸鹽D、偏磷酸鹽8、下列哪一項不是食品加工過程中礦物質損失的主要途徑（）A、淋洗B、酸化C、除

3、下腳料D、碾磨9、下列哪種礦物質是對身體有害的（ ）A、AsB、AlC、CoD、Mn10、下列那種食品不能用熱處理法來控制酶促褐變（ ）A、果蔬 B、食用香料 C、牛奶 D、洋蔥11、下列哪種酶對水果果汁有澄清作用（ ）A、果膠酶 B、蛋白酶 C、纖維素酶 D、葡萄糖氧化酶12、酶促褐變中，酚類底物結合能力大小排序正確的是（ ）苯酚 焦性沒食子酸 綠原酸 酪氨酸 A、 B、 C、 D、13、啤酒是最早用酶的釀造產品之一，在啤酒釀造中，對于啤酒泡沫的形成和持久性、啤酒的香氣和風味有很重要的作用的酶是（ ）A、-淀粉酶 B、果膠酶 C、蛋白酶 D、半纖維素酶14、既能與酶結合，也能與酶底物復合物結

4、合的抑制劑是（ ）A、不可逆抑制劑 B、競爭性抑制劑 C、非競爭性抑制劑 D、反競爭性抑制劑15、脲酶催化水解尿素表現了酶的哪種專一性（ ）A、絕對專一性 B、鍵專一性 C、基團專一性 D、立體化學專一性三、是非題。（本題共10分，每小題5分）1、維生素A主要存在于動物中，而不存在于植物組織中。所以，要補充維生素A，只能食用動物性食物。2、 -淀粉酶能隨機水解糖鏈的-1，4-糖苷鍵并使之轉化為-麥芽糖 。四、問答題。（本題共10分）1、許多蔬菜、水果切開或削皮后會發生變色,為了使蔬菜、水果保持原色,人們常使用浸水法、焯水法或加酸法等,請問應用了什么機理?【答案】一、名詞解釋。1、維生素：維生素

5、是活細胞為了維持正常生理功能所必需的、但需要極微量的天然有機物的總稱。2、食品添加劑：在食品加工中為了防止食品的腐敗變質或提高食品的感官質量等，常常需要添加的一類化學物質。3、酶抑制劑：許多化合物能與一定的酶進行可逆或不可逆的結合，而使酶的催化作用受到抑制，這種化合物稱為抑制劑。4、酶促褐變：指酚酶催化酚類物質形成醌及其聚合物的反應過程。二、選擇題。15 C A C D B610 D B B A B1015 A D C C A三、是非題。1、答：錯。植物組織中雖不含維生素A，但是蔬菜中所含的類胡蘿卜素經動物的腸道吸收后可以部分轉化成維生素A。所以多食用蔬菜，也可補充到維生素A。2、答：錯。-淀

6、粉酶能隨機水解糖鏈的-1，4-糖苷鍵但不能使之轉化；-淀粉酶能將淀粉中的-1，4-糖苷鍵轉化為-麥芽糖。四、問答題。答: 酶褐變必須同時具備3個條件：即多酚類物質、多酚氧化酶和氧。這3個條件缺一不可。要阻止酶促褐變的發生，就必須對這些條件進行控制處理。防止果蔬的酶褐變比較有效的是抑制多酚氧化酶的活性，焯水法正是把經過刀工處理的果蔬放在沸水中燙幾分鐘,使多酚氧化酶失去活性,不易將酚氧化為醌;其次是防止果蔬原料與氧的接觸，浸水法便是把削皮后的果蔬浸在冷水里,使其與空氣種的氧隔絕,這樣酚就不易被氧化成醌了。還可采用化學藥品處理的方法，通過加入多酚氧化酶的強抑制劑來抑制酶的活性。另外，調節pH值也能達

7、到抑酶的效果。酚酶引起氧化最適宜的pH值范圍在67之間，P H值小于3時，活性顯著降低。因此，降低介質的pH值，可抑制酶的催化作用,在食品中加酸醋降低 P H值，可以抑制酶的活性，減慢酶促褐變速度。B卷一、名詞解釋：1、 必須營養元素在一切機體的所有健康組織中都存在，并且含量濃度比較恒定，缺乏時所發生的生理上的異常，在一定濃度范圍內補給這種元素后可以恢復正常的元素2、 成酸成堿食品凡是體內含有較多的Na、K、Mg等金屬陽離子，則在體內呈堿性，如大多數水果，蔬菜、大豆等。凡含有非金屬元素磷、硫、氯較多的食物，它們在生理上叫酸性食物，如肉、魚、禽、蛋以及糧谷類。3、抑制劑：許多化合物能與一定的酶進

8、行可逆或不可逆的結合，而使酶的催化作用受到抑制這種化合物稱為抑制劑。4、酶活力酶活力就是酶催化一定反應的能力，也就是酶催化反應的速度。二、選擇題：1、 以下哪種元素不是大量元素：（B）A、鈣B、鐵C、鈉D、鎂2、以下哪種維生素的攝入水平會影響鐵的吸收：（C）A、維生素A B、維生素B C、維生素C D、維生素D3、 以下哪些物質不能在食品體系中消除自由基從而保護食品成分（如脂類）不被氧化：（D）A、 維生素K B、-胡蘿卜素 C、維生素E D、維生素D4、 以下維生素屬于水溶性的是：(A)A、 Vc B、維生素A C、維生素D D、維生素E5、 在食品中，生育酚作為抗氧化劑來清除自由基，其抗氧

9、化能力大小依次為：(B)A、 B、 C、 D、6、 抗壞血酸的降解反應與美拉德反應都有的中間產物是：(C)A、 薛夫堿 B、還原酮 C、糠醛 D、果糖基氨7.下列哪項不影響酶促反應速度的因素（C ）A 水分活度 B pH值 C 金屬離子 D酶濃度8.下圖中哪條直線是酶可逆抑制的非競爭性抑制（A）哪條是競爭性抑制（B）A B C D 1Km1Vmax1Km1Vmax1S1V 9、經研究表明亞洲民族喜歡吃生魚及魚子醬與患腳氣病有一定的關系，這是因為魚及貝殼類等水產動物中存在：(B)A 過氧化氫酶 B維生素B1水解酶 C脂肪酶 D絲氨酸蛋白酶10、 大多數酶屬于（C）A、 鍵專一性B、基團專一性C、

10、絕對專一性D、立體化學專一性11、 -淀粉酶的系統命名為1,4葡萄糖4葡萄糖水解酶，其數字表示為EC3.2.1.1,其中第一個數字代表（B）A、 氧化還原酶類B、水解酶類C、裂解酶類D、異構酶類12、對酶促褐變，下列說法錯誤的是：（A）A、蘋果酸在蘋果汁中對酚酶的抑制作用比檸檬酸弱得多B、加熱處理抑制酶促褐變的關鍵是在短時間內達到鈍化酶的要求C、二氧化硫抑制酶促褐變的優點是使用方便，效力可靠成本低，有利于維生素C的保存D、加酚酶底物類似物可有效控制酶促褐變13、酚類被酶促氧化的難易程度（A）A鄰位對位間位 B 鄰位間位對位 C對位 鄰位間位 D間位鄰位對位 三、辨析題1、 食品在加工和儲藏過程

11、中會引起所含維生素E大量損失，這種損失僅由氧化作用而造成。 （錯），食品在加工和儲藏過程中引起的維生素E大量損失，或是由于機械作用而損失，或是由于氧化作用而損失。2、 食品加工只會減少食品中礦物質的含量。（錯）因為加工過程中礦物元素可直接或間接進入食品中，這樣食品中礦物質的含量可以變化很大，另外，食品中礦物質的損失常常不是由化學反應引起的，而是通過礦物質的丟失或與其他物質形成一種不適宜人和動物體吸收利用的化學形態而損失。礦物質損失程度與它在水中的溶解度有關，但有些礦物質在加工過程中含量反而增加，鈣就是這種情況。四、連線題:葡萄糖淀粉酶作用：外切酶，催化淀粉水解成葡萄糖。從淀粉分子非還原性末端，

12、逐個將葡萄糖單位水解下來當它裂開a-1，4-糖苷鍵時，將 C1的構型從a-型轉變為b-型。 該酶的專一性較低，它還能作用a-1,3和a-1,6糖苷鍵葡萄糖異構酶 作用：催化D-木糖、D-葡萄糖和D-核糖等醛糖可逆地轉化為相應的酮糖。1. a-淀粉酶： a生產麥芽糖、高麥芽糖漿2. a-淀粉酶+糖化酶： b生產飴糖、麥芽糖、啤酒釀造3. a-淀粉酶+b-淀粉酶： c生產果糖、高果糖漿4. 支鏈淀粉酶： d生產葡萄糖、發酵原料處理5. a-淀粉酶+糖化酶+支鏈淀粉酶： e生產純葡萄糖6. b-淀粉酶、支鏈淀粉酶： f制造糊精、麥芽糊精7. a-淀粉酶、糖化酶、葡萄糖異構酶： g生產直鏈淀粉答案：1

13、f 2d 3b 4g 5e 6a 7c五、簡答：分析熱處理法抑制酶促褐變的要求，和不合要求會出現的情況。答：1、加熱處理的關鍵是在短時間內達到鈍化酶的要求，否則過度加熱會影響質量；3、 如果熱處理不徹底，熱湯雖破壞了細胞結構，但未鈍化酶，反而會加強酶和底物的接觸而促進褐變。C卷一、名詞解釋（20）1、酶的固定化：是指通過物理或者化學的手段，將水溶性酶束縛在水不溶性載體上，或將酶束縛在一定空間內，限制酶分子的自由流動，而酶又能充分發揮催化作用，這個過程叫酶的固定化，而這種酶叫固定化酶。2、酶的專一性：酶只能催化一種化學反應或一類相似的化學反應，對底物也有嚴格的選擇的特有性質。3、維生素：是指活細

14、胞為了維持正常生理功能所必需的，但需要極微量的天然有機物的總稱總稱4、鰲合效應：金屬離子可以與不同的配體作用，形成相應的配合物或鰲合物的反應。二、選擇題（60）1.下列維生素中化學性質最穩定的是（ D ）A. 維生素C B. 維生素B1 C. 維生素B2 D. 維生素B5 2.下列維生素中在相同的光照條件下最穩定的是（ C ）A. 維生素A B. 維生素D C. 維生素C D. 維生素B2 3.下列說法不正確的是（ B ）A. 維生素A可以有多種順、反立體異構體，其中全反式和1，3順式活性最高。 B. 人和動物皮膚中所含有的7脫氫膽固醇，經紫外線照射后可得膽鈣化醇，即維生素D2。 C. 常見.

15、的4種生育酚都具有相同的生理功能作用，但其中以生育酚的活性最大。 D. 抗壞血酸具有4種異構體，其中L抗壞血酸的生物活性最高。4. 下列說法不正確的是（ D ）A. 易被氧化分解的有維生素C、B1、A、D、E等 B. 在光照條件下維生素A、K、B2、D等易受損失。C. 脂質過氧化物能促進維生素A、D、E的分解。D. 維生素B1、B2、B12、C在酸性性條件下比堿性條件下易降解。5. 下列化學結構式屬于L抗壞血酸的是（ A ）A. B.C. D.6. 下列對食品中礦物質的說法正確的是（ C ）A. Na、 K、 Ca、 Fe 都屬于常量元素。 B. Zn、 I、 P、 Cu 都屬于微量元素。 C

16、. As、 Pb、 Cd、 Hg 都屬于非營養有毒性元素。 D. As、 Al、 B、 Ni 都屬于非營養非毒性元素。7. 下列說法不正確的是（ A ）A. 食品中礦物質的損失與維生素相同，都是主要由化學反應引起的。 B. 純凈的糖、脂肪在食品屬類中屬于中性。 C. 同白砂糖相比，粗糖和廢糖蜜是微量元素更好的來源。 D. 加工精度愈高，大米和蔗糖中的微量元素損失愈多。8、 以下各種酶中不屬于水解酶類的是（ C ）A、蛋白酶B、淀粉酶C、水化酶D、脂酶9、底物濃度對酶促反應速度的影響，以下說法正確的是（ B ）、如果其他條件恒定，則底物濃度與酶促反應速度成正比關系。、如果其他條件恒定，則在低底物

17、濃度時，與反應速度成正比。C、如果其他條件恒定，則在反應速度達到峰值后，底物濃度與反應速度成反比。D、底物濃度與酶促反應速度無關。10、以下不屬于控制酶促褐變的方法的是（ B ）A、利用熱處理法鈍化酶的活性，理論值為在9095條件下加熱7s。B、由于酚酶的最適pH值在67之間，所以堿處理法也可控制酶促褐變。C、利用驅除或隔絕氧氣的方法，此法多用于果肉組織間隙中具有較多氣體的水果。D、利用酚酶抑制劑二氧化硫及亞硫酸鹽處理，以達到控制酶促褐變的目的。11、以下幾種淀粉酶中，不能水解-1，4 - 糖苷鍵的是（ D ） A、葡萄糖淀粉酶 B、- 淀粉酶 C、- 淀粉酶 D、支鏈淀粉酶12、以下對于酶的

18、抑制作用與抑制劑的描述有錯誤的是（ A ） A、酶的抑制作用可以分為兩大類，即不可逆抑制和可逆抑制。不可逆抑制又包括競爭性抑制和非競爭性抑制。 B、加入競爭性抑制劑后，V max不變，Km變大，酶促反應速度減小。 C、加入非競爭性抑制劑后，Km雖然不變，但由于V max減小，所以酶促反應也下降了。 D、不可逆抑制劑是以共價鍵與酶的活性部位結合，造成永久性失活；可逆抑制劑以非共價方式結合，使酶活性暫時性喪失，并且可通過透析等方法除去。13、下列關于米氏常數的說法，錯誤的是（ C ） A、Km值是酶對特定底物的特征常數，可以用來鑒定酶。 B、當反應濃度等于最大速度一半時，Km=S,因此米氏常數的單

19、位與濃度單位相同。 C、Km表示酶與底物之間的親合程度：Km值大表示親和程度小，酶的催化活性高；Km值小表示親和程度大，酶的催化活性低。 D、計算Km值的雙倒數作圖法中，斜率=Km / Vmax14、以下其主要反應屬于酶促褐變為（）；屬于非酶褐變為（）。(B)切好的生馬鈴薯條曬干的菜干風干的葡萄干曬干的蘿卜干A.；B.；C.；D.；15、以下哪種酚類底物的結合能力最強：（C）A.OCH3HOB.HOHOC.OHHOD.HOOHCOOH三、是非題（10）1、抗壞血酸是果蔬的酶促褐變理想的抑制劑，由于它既可以作為醌的還原劑，有可以作為酶分子中銅離子的螯褐劑以及底物的競爭性抑制劑。（對）原因：（1）

20、抗壞血酸是氧化劑，可以把醌重新氧化成酚。（2）PPO是以銅作為輔基的金屬蛋白，其銅離子能與抗壞血酸發生強烈的螯合作用，從而對酶產生抑制作用。（3）抗壞血酸可以被PPO直接氧化，所以它能起到競爭性抑制劑的作用。2、上圖顯示的是鮮切山藥PPO對不同酚類底物的Km值。其中綠原酸與底物的親和力最弱，苯酚最強。（錯）原因：Km愈大，說明酶與底物的親和力愈弱；Km愈小，說明酶與底物的親和力愈強。四、問答題 （20）簡單敘述酶促褐變發生的條件和控制方法（要求寫出六種以上的控制方法），并根據實際設計一種或幾種控制方法結合的食品加工應用。答：條件：適當的酚類物質、酚氧化酶和氧。控制方法有：熱處理法、酸處理法、二

21、氧化硫及亞硫酸鹽處理、驅除或隔絕氧氣、加酚酶底物類似物、底物改性、添加鰲合劑等。D 卷一、名詞解釋1、什么是酶的國際單位？2、什么是維生素？3、什么叫做必需元素？必需元素得分類？4、什么叫競爭性抑制作用？二、選擇題1、維生素A在哪種條件下不穩定？（ ）A、 加熱 B、 弱酸 C、 無機強酸 D、 堿性 2、維生素C(抗壞血酸)的異構體中，哪種生物活性最高？（ ）A、 D-抗壞血酸 B、 D-異抗壞血酸 C、 L-抗壞血酸 D、 L-異抗壞血酸3、下列微量元素哪個不是必需營養元素？（ ）A、 Fe B、 Al C、I D、 Co4、礦物質在人體內的主要作用不包括（ ）。A、抑制神經肌肉的興奮性

22、B、機體的重要組成部分C、維持細胞滲透壓及機體的酸堿平衡 D、對機體具有特殊的生理作用5、元素Fe是 ，其重要來源是 （ ）A、常量元素，植物性食品 B、微量元素，動物肝臟C、常量元素，水果和蔬菜 D、微量元素，豆和豆制品6、下列組中全部都是脂溶性維生素的是（ ）A、維C 維D 維B B、維B 維A 維EC、維A 維D 維K D、維A 維E 維K 7、酶與非生物催化劑之間最大的區別是（ ）。 A、有催化能力 B、是蛋白質 C、具有專一性 D、具有高效性8、食品加工中經常用到的酶是（ ）。 A、轉移酶 B、 連接酶 C、水解酶 D、裂解酶9、下面是競爭性抑制，非競爭性抑制及正常酶反應的比較圖，表

23、示非競爭性抑制的直線是（ ）10、下列哪項不屬于固定化酶的優點？（ ）A、 提高利用率 B、 可進行多種不同反應 C、 增加連續性的操作過程 D、 使催化率更高11、下列哪項不屬于酶固定的方法？（ ）A、 吸附法 B、 截留法 C、 加熱法 D、交聯法12、PPO對下列4種底物催化能力最強的是：（ ） A B C D13、下列做法，不能有效抑制酶促反應的是（ ）A、在適當的溫度和時間條件下加熱新鮮蔬菜。B、用真空滲入法把碳酸滲入組織內部C、用SO2氣體處理水果蔬菜D、切開后的水果用清水浸泡14、下面哪種說法不是二氧化硫法控制酶促褐變的好處（ ）A、使用方便 B、效力可靠 C、成本低 D、有利于維生素A的保存15、 對于酶在食品加工中的作用，下列說法錯誤的是（ ）A、各種淀粉糖漿，由于DE值不同，糖成分不同，但性質相同。（性質不同）B、干酪生產的第一步是用乳酸菌將牛奶發酵成酸奶。C、果膠是水果中的一部分，它在酸性和高濃度糖溶液中可以形成凝膠。D、添