1、中式烹調(diào)師烹調(diào)技術(shù)模擬試題庫一、填空題：（將正確答案填在括號里）1、用于生燜法的肉料，如果肉質(zhì)（ 軟嫩（較嫩） ）的宜泡油后燜制，如果肉 質(zhì)（ 較韌 ）的宜用醬料爆香后再燜。2、按加熱的方式分，焗分為鹽焗，沙鍋焗、 （ 爐焗）和（ 汁焗 ）等四種焗法。3、根據(jù)主料的特性和對主料的處理方法分，炒烹調(diào)法分（ 五 ）種炒法。4、根據(jù)碳原子價鍵的不同可將脂肪酸分為（ 飽和 ）脂肪酸和（ 不飽和 ）脂肪 酸兩大類。5、鮮黃花菜含秋水仙堿，進入人體后會氧化為（二秋水仙堿 ）而導(dǎo)致食物中毒。6、飲饌詩文由于是用文學(xué)手段摹寫烹飪， 能把菜肴的色香味形刻畫得相當生動， 把筵宴的（ 排場氣氛 ）勾勒得十分逼真。7

2、、食單和菜譜是有區(qū)別的，食單僅記菜名，不列（ 制作方法 ），菜譜不僅有菜 名，還有簡單制作介紹。8、呂氏春秋 是戰(zhàn)國末年秦朝相國呂不韋及其門客編寫的一部雜家著作， 其中 和烹飪關(guān)系密切的是（ 本味）篇。9、呂氏春秋 . 本味篇是中國歷史上第一篇有記載（ 烹飪理論 ）的專著，有很 大的研究價值。10、齊民要術(shù)成書于南北朝時期，作者是北魏的（ 賈思勰 ）。11、齊民要術(shù)比較系統(tǒng)地總結(jié)了 6 世紀以前黃河中下流域農(nóng)業(yè)生產(chǎn)經(jīng)驗和 （ 食 品加工技術(shù) ），是世界上最早的食品科學(xué)專著。12、齊民要術(shù)分上、下冊，上冊主要介紹農(nóng)產(chǎn)品養(yǎng)殖技術(shù)，下冊主要介紹 （食 品加工工藝 ）。13、烹飪原料在加熱過程中會發(fā)生

3、物理和化學(xué)變化，主要的有（物理分解 ）作用、凝固作用、（ 水解 ）作用、酯化作用、氧化作用等。14、咸味是非甜味菜品的主味，有百味之王之稱，是各種（ 復(fù)合 ）味的基礎(chǔ)味。15、鮮味在調(diào)味中有增鮮（ 和味 ）和（ 曾濃復(fù)合味感 ）等作用。16、魚的外部結(jié)構(gòu)大致分為頭部、尾部和（ 軀干部 ）。17、熱傳遞的方式有傳導(dǎo)傳熱、對流傳熱、 （ 輻射傳熱 ）和電子傳熱四種形式。18、烹飪原料在受熱過程中會發(fā)生物理和化學(xué)變化，主要有物理分散、水解、凝 固、（ 脂化 ）和氧化等作用。19、焗發(fā)干貨就是把干料放在沸水或熱水中，并（ 加蓋 ），讓其在高溫中加速吸 水回軟的方法。20、烹飪原料烹調(diào)前初步熟處理方法包

4、括有（ 滾）、飛水、泡油、煨、爆、炸等 多種工藝。21、按用途分，雞分為肉用雞、蛋用雞、蛋肉兼用雞和（ 藥用雞 ）等四大類。22、運刀時，刀身與砧板平面之間的夾角不斷變化的刀法稱為（彎 ）刀法。23、（ 龍利或撻沙 ）魚應(yīng)當起出四條肉。24、蔬菜按食用部位分為六大類，慈姑屬于（ 莖菜 ）類蔬菜。25、用軟薄、件大原料將主料折疊包裹的原料造型方法稱為（ 包 ） 。26、烹調(diào)法是烹制工藝的（ 個別 ）方法。27、原料平鋪在盤上蒸制的方法稱為（ 平蒸 法 ）。28、浸法是一種把整件或大件的生肉料淹沒在（ 大熱（較熱）的液體中，令其 慢慢受熱致熟的烹調(diào)法。29、燴羹時必須掌握好羹料余湯水的比例，一般以

5、 1 ： （ 2.5、3 ）為宜。30、 粵菜的汆湯料基本固定，由筍花、菇件、（火腿片 ）和（菜軟（菜遠、菜芯 軟）組成。31、 根據(jù)碳原子價鍵的不同可將脂肪酸分為（飽和；不飽和 ）脂肪酸和（ 鈣 （鈣質(zhì)）脂肪酸兩大類。32、佝僂病、高鈣血癥、手足抽搐是缺乏礦物質(zhì)（ 鈣（鈣質(zhì) ）。33、水是（ 營養(yǎng)素（營養(yǎng)物質(zhì)） ）的溶劑，是體內(nèi)各種生物化學(xué)反映的媒介。34、 中國烹飪古籍的食單菜譜中最著名的是清代袁枚的（ 隨園食單 ）和童岳的 調(diào)鼎集。35、 從烹調(diào)的角度講，熱源是指能夠為烹調(diào)食物提供熱能的（裝置（爐灶）或 （ 物體）。36、把食物原料放在油鍋內(nèi)炸熟，這里發(fā)生的是（ 對流 ）傳熱。37、 烹

6、調(diào)時在明確了火候要求的同時，還要根據(jù)原料的數(shù)量調(diào)節(jié)（火力）。38、 粵菜的復(fù)合味可以根據(jù)基礎(chǔ)味分為（咸復(fù)合味 ）和（ 甜復(fù)合味 ）兩大 類。39、法分（ 碎件 ）和（ 原件 ）兩種法。40、 軟煎的原料在煎熟之后，要經(jīng)過勾芡、（ 淋芡 ）或（ 封芡）等方法調(diào)味才成 成品。41 、在人體內(nèi)不能自行（ 合成 ）或（ 合成 ）的速度遠不能滿足機體的需要，必 須從食物中攝取的氨基酸稱為“必需氨基酸”。42、由于蔬果含有大量的（ 營養(yǎng)物質(zhì) ），可被微生物利用，導(dǎo)致蔬果的腐敗變 質(zhì)。43、齊民要術(shù)之所以是一部重要的烹飪古籍，主要是它在烹調(diào)理論上總結(jié)了 前人的成果，提出了（ 新的論題 ），資料豐富，見解鮮明

7、。44、柴油爐的優(yōu)點是點火、調(diào)節(jié)較方便，熱值（ 高（也高 ） ，熱量（ 大）。45、 把食物原料放在鍋內(nèi)炸熟，這里發(fā)生的是（對流 ）傳熱。46、 烹調(diào)時在明確了火候要求的同時，還要根據(jù)原料的數(shù)量調(diào)節(jié)（火力）。47、有味的湯汁勾芡后再放進成熟的原料拌勻的調(diào)味方法稱為（ 拌芡 ）。48、芡湯是復(fù)制調(diào)味品的一種，是一種常用的（ 標準味液（統(tǒng)一味液） ），主要用 于炒和油泡等烹調(diào)方法。49、以地方名產(chǎn)或地域名稱命名的菜式，主要是反映了地方特產(chǎn)或地方（特殊 風(fēng)味）。例如北京烤鴨、大良炒牛奶、東江釀豆腐、揚州炒飯等。50、氨基酸是組成蛋白質(zhì)的基本單位，構(gòu)成人體蛋白質(zhì)的氨基酸有 （23（20 多） 種。51

8、 、河豚魚因含（ 河豚魚毒素（河豚毒素、河豚酸 ），食用了會引起食物中毒， 死亡率很高。52、烹調(diào)的傳熱介質(zhì)有水、蒸氣、食用油、鹽粒、沙粒和（ 鍋（炒鍋、鑊）。53、人對味道的感覺是一個綜合的過程。 一般情況下， 人味覺的產(chǎn)生是由舌頭上 的（味蕾 ）開始的。54、配菜中的配料是日常的工作，粵菜也叫執(zhí)單。配料工作要做到快、準、齊、 恰，即動作快捷，規(guī)格準確，配料齊全， （ 擺放恰當 ）。55、* 雞料的料頭是：姜件、蔥條、 （料菇（菇件） 、厚筍片 ）。56、由于煎是（ 平面 ）受熱，因此原料內(nèi)部脫水量較少，能有效地保持肉料的軟嫩。57、將熱源的熱能傳遞給烹飪原料的媒介稱為（ 傳熱介質(zhì) ）或傳熱

9、媒介。58、根據(jù)中華人民共和國食品衛(wèi)生法的規(guī)定，食品生產(chǎn)經(jīng)營人員每年必須進 行（健康（身體）檢查。59、把調(diào)味品放進原料中拌勻后是否需要（ 放置一段時間（等等、放一放） ），是 腌制與拌味的一個區(qū)別。60、配菜是根據(jù)菜肴的質(zhì)量要求，把各種加工成形的原料加以適當搭配， 使其成 為一份或一席適合烹調(diào)或直接食用的（ 完整菜肴原料組合 ）的工藝過程。二、選擇題：（選擇正確的答案，將相應(yīng)的字母填入題內(nèi)的括號中）1、關(guān)于扒法的說法，準確的是（ A ）。A、 料扒法的芡色隨面菜原料的色澤而B、定，C、有深有淺B、 汁扒的芡宜緊C、 汁扒法的芡色隨面菜原料的色澤而定，有深有淺D 扒法的底菜都是植物性原料2、具

10、有“主料處理方法是滾煨”， “沒有固定配料， 但一般配姜件、蔥條”， “湯味清爽鮮美”的烹調(diào)法是（ D）。A 、滾 B 、燴 C 、氽 D 、清3、不同的維生素有不完全相同的生理功能，如果嚴重缺乏（ C ）會引起壞血病。 A 、維生素 A B 、維生素 B C 、維生素 C D 、維生素 D4、在烹調(diào)加熱中， 維生素會不同程度受到損害， 受失程度大小的順序是（ D ）。A、維生素 B2維生素 C維生素 B1其他 B 族維生素 維生素 E 維生素 A維生素 DB、 維生素C維生素B2維生素B1其他B族維生素 維生素 A維生素 E維生素 DC、 維生素B2其他B族維生素 維生素 B1維生素C維生素

11、 A維生素 D維生素 ED 維生素 C維生素 B1維生素 B2其他 B 族維生素維生素 A 維生素 D維生素 E5、飲膳正要主要是（ C ）方面的權(quán)威著作。A 、烹飪原料 B 、食單菜譜C 、食療方劑 D 、飲食市場6、（ D ）不是烹調(diào)熱源必須滿足的條件。A 、提供足夠的熱量；污染少 B 、便于調(diào)節(jié)；方便使用C 、能耗低；安全性好D 、價格低；美觀耐用7、關(guān)于火力的說法，不正確的是（ B ）。A、 無煙、無響聲、油面較平靜的油溫大致為 70100CB、 火力的強弱取決于爐火C、 在密封良好的情況下蒸氣量越大，蒸鍋里的溫度越高D 在實際操作中，把火力的大小分為猛火、中火、慢火三個等級8、按調(diào)味

12、的工藝劃分，大致可劃分出 12 種調(diào)味方法，但是（ D ）不屬于其中 之一。A 、干撒味料 B 、隨芡調(diào)味 C 、烹制加味 D 、多次性調(diào)味9、烹制五彩雞絲適宜使用（ A ）手法勾芡。A 、吊芡 B 、潑芡 C 、澆淋芡 D 、推芡10、在配菜中，“筍炒生魚片”主輔料顏色的配合屬于“（A 、同色 B 、異色 C 、順色 D 、逆色11、（ D ）屬于料頭中的小料頭。A、 蠔油料：姜片、蔥度B、 魚球料：姜花、蔥度C、 菜炒料：蒜茸、姜花或姜片D 五柳料：蒜茸、椒絲、瓜英絲、錦菜絲、紅姜絲、酸姜絲、養(yǎng)頭絲、蔥絲12、我們把安排菜肴制作次序與進度的技術(shù)工作稱為（ B ）。A 、總廚 B 、排菜 C

13、 、打荷 D 、指揮13、下面四項中（ C ）不是炟鮮菇目的。A、 炟鮮菇使其含有的草酸被破壞，并隨沸水被帶走B、 炟鮮菇讓其除去異味C、 炟鮮菇讓其吸收內(nèi)味D 炟過的鮮菇不再生長14、原料初步熟處理的炸中，所有炸干果炸至（ C ）色澤即可撈出油鍋，出鍋 后色澤仍會加深，出鍋后必須立即攤開晾涼，否則堆在里頭的會發(fā)焦。A、六成 B 、七成 C 、八成 D 、九成15、粵菜烹制前預(yù)制中，肉料拌蛋白濕粉只用于（ C ）肉料。A、滾 B 、炸 C 、泡油 D 、飛水16、在鮮活原料的初步加工中， 要求將原料形狀修整至美觀、整齊的內(nèi)容及要求 稱為（ B ）。A 、剪擇 B 、整理 C 、切改 D 、分割

14、17、除盡污穢雜質(zhì)，滿足（ C ）要求，是水產(chǎn)品初步加工的基本要求。A 、烹調(diào)工藝 B 、營養(yǎng)衛(wèi)生 C 、食品衛(wèi)生 D 、整齊美觀18、水產(chǎn)品初步加工中，必須注意清除（ D ），確保成品良好的衛(wèi)生狀況。A 、魚鱗 B 、內(nèi)臟 C 、黏液和寄生蟲 D 、污穢雜質(zhì)C ）”搭配19、初步加工時，須將外皮剝?nèi)サ氖牵?B ）。A、剝皮魚、胡子鯰 B、大眼雞、馬面 魚C、鯪魚、大眼雞 D 、盲曹魚、鰳魚20、用于蒸的（ B ）蟹，宰殺時須將蟹蓋修成（ ）片，每蓋約修成 2 片。A 、紅 B 、膏 C 、海 D 、肉21、關(guān)于熬烹調(diào)法的描述，不正確的是（ B ）。A、分清熬與濃熬兩種熬法B、 熬湯應(yīng)沸水下原

15、料，以免粘鍋C、 粵菜的高級清湯分上湯和頂湯兩種D 清湯的質(zhì)量標準是：湯清色淺黃，味道鮮美，香氣馥郁，沒有雜質(zhì)，沒有肉 微，極少浮油C ） ，汁 25 克，鹽 20 克，山楂片 2 小包24、烹調(diào)法煎分為（ C ）種煎法。A、三 B 、四 C 、五 D 、六25、傳統(tǒng)名菜“手撕鹽焗雞”所采用的烹調(diào)方法是（C ）22、調(diào)糖醋汁配方： 白醋 500 克，A、白糖 500 克，茄汁 50 克B 、白糖 300 克，茄汁 25 克C、白糖 300 克，茄汁 50 克 D23、鹽焗雞是（ D ）的名菜。A、廣州菜B 、潮州菜C、白糖 500 克，茄汁 25 克、粵菜 D 、客家菜A、鹽焗法 B 、焗法

16、C 、浸法 D 、蒸法26、干貨漲發(fā)，水發(fā)按其溫度不同可劃分為兩種方法，它們是（ DA、焗法與浸發(fā)B 、煮發(fā)與蒸發(fā)C、浸發(fā)與泡發(fā)D、冷水發(fā)與熱水發(fā)27、冬瓜盅在燉前應(yīng)先滾一滾，這時適用（ C ）方法。A、冷水滾 B 、熱水滾 C 、沸水滾 D 、堿水滾28、黏性大的原料（ A ）含量大。A、支鏈淀粉 B 、直鏈淀粉 C 、糖淀粉 D 、糖膠29、（ C ）屬于海洋魚類。A、龍利魚（條鰨） B、鰣魚 C 、鮭魚 D 、筍殼魚30、屬于拌蛋白濕粉特有作用的是（ B ）。A、可避免肉料直接接觸熱油B、 便于肉料在油中迅速分散C、 防止肉料水份過分排出，保持肉料的嫩質(zhì)D 填補肉料表面凹凸的肉紋，使肉料

17、美觀31、魚邊魚以（ A ）季質(zhì)量為最肥美。A、春 B 、夏 C 、秋 D 、冬32、除（ B ）外，其余都是鮮菇需要炟的原因。A、鮮菇含有草酸，炟可破壞草酸B、 鮮菇帶有細菌，炟可防止變質(zhì)C、 鮮菇帶有異味，炟可消除D 鮮菇會繼續(xù)生長，炟可使其生長停止，保持鮮菇的質(zhì)量33、關(guān)于塊與件的區(qū)分， （ D ）的說法是錯誤的。A、塊可用切和斬兩種刀法成形B、 多數(shù)件的形狀是以原料自身的厚度為標準C、 件的形狀通常呈扁形，而塊的形狀通常呈立方體或長方體形D 件形用于熟料，熟料不會加工成塊的形狀34、合理安排上菜有重要的意義，A、符合風(fēng)俗習(xí)慣BC、體現(xiàn)餐廳的規(guī)范化服務(wù) D35、網(wǎng)鮑的主要產(chǎn)區(qū)在（ C ）

18、。A 、南海 B 、東海 C36、漲發(fā)珧柱用（ B ）法。A、浸 B 、蒸 C 、浸焗 37、“油泡蝦球”的菜名屬于（ C ）命名。A、以主輔料及烹調(diào)方法B、以主要原料和調(diào)味品C、以主要原料和烹調(diào)方法D 、以菜肴的風(fēng)味特點38、 廣東肉用雞以本地雞味佳，其外形特征表述正確的是（A）。A、頸短，眼細，翼短，腳矮而細B、 毛幼滑，麻黃色，腳衣褐色C、 冠小，尾大而高聳D 胸部尾部特別飽滿，頜下有發(fā)達而張開的羽毛39、糖類在無氧的條件下通過微生物的作用可分解成不徹底的氧化物， 出較少能量的過程叫作（ A）。A、發(fā)酵B 、糊化 C 、酸敗 D 、加成反應(yīng)40、保證菜肴的脆嫩和入味是（ B ）的其中一個

19、作用。A、原料上漿掛糊B 、菜肴勾芡 C、菜肴調(diào)味 D、干貨漲發(fā)41、以下情況中，（D ）不是引起油脂變質(zhì)的原因。A、油脂里水份含量高B、油脂被陽光照射C、油脂與空氣長時間接觸D 、植物油脂里含有維生素 E42、葉大莖粗，莖呈黃白色的蕹菜是（ A ）。A、水蕹B 、旱蕹 C 、早蕹 D 、晚蕹43、中國烹飪的形成期又稱為（ B ）。A、火烹時期B 、陶烹時期C 、銅烹時期D 、鐵烹時期（ B ）是其中之一。、滿足賓客口味享受 、能夠照顧客人個性化的要求、日本 D 、歐洲D(zhuǎn) 、焗同時釋放44、 引起亞硝酸鹽食物中毒的原因是（D ）。A、 長期進食過咸的食物或食用了變質(zhì)的含鹽菜品B、食物中的食鹽加

20、熱溫度過高轉(zhuǎn)化為亞硝酸鹽C、 食用硝酸鹽含量過高的蔬菜或肉制品D 食用硝酸鹽或亞硝酸鹽含量過高的蔬菜或肉制品45、宰殺 （ C ） 取內(nèi)臟時不可開腹， 應(yīng)起出整個魚腹再取內(nèi)臟。A、大鱸魚B 、大鳙魚C 、大魚 D 、大鰣魚46、廣州菜的宴席菜品講究（ B ）。A 、質(zhì)量和檔次 B 、規(guī)格和配套 C 、兆頭和用料 D 、無雞不成宴47、鮮活原料初步加工應(yīng)遵循“原料形狀應(yīng)完整、美觀”的原因是（A ）。A、便于原料的進一步加工B 、為了增強原料的美觀感C、為了提高原料的食用價值D 、便于原料的保管與貯藏48、關(guān)于猴頭蘑干品的說法， （ C ）是不準確的。A、形如猴頭，色澤金黃B 、野生的多長于柞樹或

21、胡桃樹的樹干上C、表面布滿硬的毛刺D 、有“山珍猴頭，海味燕窩”的說法49、 以下關(guān)于煲烹調(diào)技法的功能與作用敘述，不正確的是（B ）。A、 被煲的原料滋味能大量溶于水中B、煲可以烹制出芳香的煲仔菜C、 煲的原料也能變得軟、松散D 性質(zhì)、滋味各異的原料同煲，以水為媒介，能相互融會滲透50、營養(yǎng)素含量豐富， 又有滋補作價值， 故有“動物人參”美譽的禽鳥是 （ A ）。A、鵪鶉B 、鷓鴣 C 、乳鴿 D 、烏雞51、 宰殺活魚第一步應(yīng)先放血，常用放血的方法是（A ）。A、切斷鰓根B 、切斷喉管 C 、斬下魚頭D 、切開魚背52、脆皮炸法的工藝流程是：白鹵水浸制一調(diào)糖水一上糖水一晾干-（C ）- 調(diào)佐

22、料、勾芡f斬件造型f成品。A 、浸炸 B 、吊炸 C 、直炸 D 、猛火炸53、食鹽安來源不同，可分為（ D ）等多種。A 、海鹽、湖鹽、井鹽 B 、海鹽、湖鹽、加工鹽C 、海鹽、井鹽、加工鹽 D 、海鹽、井鹽、湖鹽、礦鹽54、 由鮮蝦經(jīng)過去頭和外殼干制而成的稱為（B ）。A 、蝦干 B 、蝦米 C 、蝦子 D 、金鉤55、 色彩有三要素：色相、明度和純度。關(guān)于色相的說法，（ D ）是不正確的。A、 色相就是色種B、色相是色彩的名稱C、色相也可以理解為是色彩的相貌D 、色相反映了色彩中色素的含量56、生燜的原料在燜前一般要經(jīng)過（ D ）的處理。A、油泡、爆炒、炸、煲熟 B 、煲熟、爆炒 C、油

23、泡、炸、煲熟D 、爆炒、油泡57、關(guān)于焯法的說法，不正確的是（ C ）。A、焯分白焯法和生焯法兩種B、 焯制菜式可在廚房焯，也可在廳堂焯，在餐桌上焯C、 生焯的原料一般要腌制D 焯都要用猛火沸水加熱。58、（ A ）不是干煎法的特征。A、以大蝦為原料B、 主料不上漿也不上粉，直接煎制C、 主料可以沾上芝麻D 成品具有香氣濃烈、色澤金黃、甘香、肉質(zhì)軟嫩、味鮮的特色59、關(guān)于燴的工藝，（ B ）是錯誤的。A、燴的湯水必須調(diào)入芡粉，以使湯質(zhì)柔滑B、 宜用慢火燴制，能令湯水保持清澈C、 應(yīng)配鮮湯作湯底D 在湯微沸時調(diào)入芡粉60、蛋白質(zhì)有許多生理功能，但是 （ D ） 不屬于蛋白質(zhì)的生理功能。A、解毒

24、B 、免疫 C 、提供熱量 D 、清除體內(nèi)的自由基61、脂肪能夠促進 （ A ） 等維生素的吸收。A、維生素 A、維生素 D 維生素 KB、 維生素 B 維生素 C 維生素 EC、 維生素 C 維生素 K、維生素 UD 維生素 PP 維生素 A、維生素 E62、不同的維生素有不完全相同的生理功能， 如果嚴重缺乏（ C ） 會引起壞血病。A、維生素 A B 、維生素 B C 、維生素 C D 、維生素 D63、進食發(fā)芽的馬鈴薯會發(fā)生食物中毒，是因為發(fā)芽的馬鈴薯含有 （D ） 。A、皂素B、紅細胞凝集素（血液凝集素）C、秋水仙堿D、龍葵素（龍葵堿）64、不是發(fā)生亞硝酸鹽食物中毒的原因的是 （ C

25、） 。A、把亞硝酸鹽當作食鹽食用B、 食用了含硝酸鹽或亞硝酸鹽含量過高的蔬菜和肉制品C、 吃了腌制的咸菜D、食用了硝酸鹽和亞硝酸鹽含量高的苦井水煮的飯65、隨園食單刊行于乾隆年間，書中包括（ A ）大部分，約 4 萬字。A、兩B 、三 C 、四 D 、五66、不是柴油爐缺點的是（ C ）。A、燃燒時會產(chǎn)生有害的氣體B 、燃燒時會產(chǎn)生黑煙，污染環(huán)境C、熱值低，浪費能源D、噪音大67、對流一般發(fā)生在（ A ）一組的熱傳遞中。A、水、油、蒸氣B、鍋、鹽粒、水C、油、氣、沙粒D 、鐵板、卵石、油68、按調(diào)味的工藝劃分，大致可劃分出 12 種調(diào)味方法，但是（ D ）不屬于其中 之一。A、干撒味料 B、隨

26、芡調(diào)味 C 、烹制加味 D 、多次性調(diào)味69、以下關(guān)于芡色的討論，正確的是（ B ）。A 芡色就是指芡的色澤B 錯用芡色既不美觀， 又影響菜肴的質(zhì)量C、紅芡又分大紅芡、深紅芡、淺紅淺、紫紅芡、嫣紅芡D 由咖喱調(diào)出的是深黃芡。70、下面四項中 （ C ） 不是配菜的意義。A、 確定菜肴的質(zhì)與量B、 使菜肴的色、香、味、形基本確定。C、 豐富菜肴色彩，使菜肴更加美觀D 確定菜肴成本71、粵菜料頭中走油田雞料是 :（ B ）。A、蒜茸、姜米、短蔥欖B、姜米、蒜茸、蔥度C、蒜茸、姜米、蔥花D、蒜茸、姜米、蔥米72、（ B ） 不是菜肴命名方法的類型。A、 直接命名B、 以寓意吉祥的文字命名C、 運用形

27、象和抽象的文字命名D、運用歷史典故和地方名產(chǎn)來命名73、下列原料中在泡油前要拌蛋清濕粉的是 （ B ） 。A、肉片 B 、雞片 C 、魚片 D 、腎片74、動物內(nèi)臟飛水的方法是：把切改好的原料放進沸水中，用（ C ） 加熱片刻， 撈起，用清水沖洗。A、猛火B(yǎng) 、中火 C 、中慢火D 、慢火75、紅燜魚的肉料烹制前預(yù)制需要上粉，是 （ A ）。A、干粉B 、酥炸粉C 、吉列粉D 、半煎炸粉76、烹調(diào)法研究的重點是（ C ）。A、火候、味型和菜品的屬性B、火力、味型和菜品的屬性C、工藝程序、工藝方法和操作要領(lǐng) D、功能、作用和技術(shù)要領(lǐng)77、關(guān)于焗法的制作特點，陳述不正確的是（ A ）。A、肉料焗前

28、要先腌制B 焗前要先經(jīng)過煎或炸C、烹制時用水量較少，甚至有的不用水D以熱氣加熱78、以下不屬于油泡法特點的是（ B ）。A、 一般姜花、蔥欖為料頭B、 芡色為原色芡C、 和料頭組成菜肴，且主料只能是肉料D 肉料形體不大，且要求不帶骨或不帶大骨79、以精白米面為主食的人容易缺乏 （ B ） ， 從而引起腳氣病。A、維生素 A B 、維生素 B1 C、維生素 B2 D 、維生素 K80、重體力勞動者每天需要糖類（ C ）克。A、350450 B 、400500 C 、550600 D 、65070081、齊民要術(shù)是（ B ）時期我國完整保存至今的最早一部古農(nóng)書和古食書。A、先秦 B 、北魏 C 、

29、唐宋 D 、明清82、隨園食單系一部有世界影響的烹飪專著，其作者是清代的（B ），別稱 “隨園老人”。A 、童岳 B 、袁枚 C 、顧仲 D 、徐珂83、辣味不具備（ A ）的作用。A、減弱咸味B 對腥、臊、膻等異味的抑制C、刺激胃腸的蠕動D 增強食欲，幫助消化84、關(guān)于菜肴香味的說法錯誤的是（ C ）。A、有些香來自藥材，能使菜肴具有一定的藥性和抗菌性。B、 香味是令人產(chǎn)生食欲的第一因素C、 香味是菜肴是否新鮮的標志D 香味影響著整個進食的過程85、把蝦仁腌制好，（ A ）是關(guān)鍵點。A、把蝦肉洗干凈，吸干水份B 、選用優(yōu)質(zhì)的淀粉C 、選用較大的蝦為原料D 、拌味后須冷藏一天86、下列選項中（

30、 B ）不屬于配菜人員的工作要求。A、了解原料的市場供應(yīng)情況B、 做好烹制前原料的造型C、 熟悉菜肴的名稱及制作特點D 掌握菜肴的質(zhì)量標準及凈料成本87、上漿、上粉、拌粉所用淀粉的化學(xué)性質(zhì)中，淀粉顆粒分散在水中后，在適當 的溫度下（6080C）會發(fā)生溶脹變化，形成均勻糊狀溶液，這個過程叫淀粉（ D ）。A 、溶解 B 、老化 C 、溶化 D 、糊化88、筵席菜點組合中，冷菜能起到（ C ）。A、增強 B 、烘托 C 、調(diào)動 D 、啟動89、燜與煮的主要區(qū)別是（ A ）。A、燜一般要勾芡，煮一般不勾芡B、 燜適用于肉料，煮適用于蔬果料C、 燜的原料形狀小，煮的原料形狀大D 燜的菜肴只有主料，煮的

31、菜肴既有主料又有副料90、不屬于燉品特點的是（ B ）。A、溶集各種原料的精華，有滋補效果B、 適用原料廣泛，菜品滋味豐富C、 湯清、味鮮、香醇、本味特出D 原料質(zhì)地軟 ，形狀完整， 而不散91、中國烹飪古籍的出現(xiàn)和發(fā)展按各時期有標志自然地分為（ C ）階段，源流 分明。A、二 B 、三 C 、四 D 、五92、 調(diào)鼎集 是我國古代篇幅最大有飲饌典籍，共 10 卷， 約 （ C ）萬字左右A、 30 B 、 40 C 、 50 D93、關(guān)于西汁的說法，正確的是（A、香芹和西芹選其中之一、 60D ）。B、香茅是不可缺少的原料C、調(diào)制西汁的全部是植物原料D、一部分原料先熬成原湯， 再加入調(diào)味料和

32、勻便成94、鮮菇牛肉這個菜名是以（ C）命名。A、主要原料和烹調(diào)方法B、主要原料和主要調(diào)味品C、所用主料和某一突出的輔料D、形容原料的形狀95、能使肉料易于在油中迅速分散是（ D ）作用中一點。A 、肉料拌油 B 、肉料拌水 C 、肉料拌濕粉 D 、肉料拌蛋白濕粉96、湯品一般介于（ A ）與大菜之間，起著承上啟下，過渡轉(zhuǎn)折的作用。A、熱葷 B 、冷菜 C 、單尾 D、甜食97、 下列氨基酸中不屬于必需氫基酸的是（ C ）。A、 苯丙氨酸 B 、蘇氨酸 C 、谷氨酸 D 、蛋氨酸98、 烹飪原料在經(jīng)過刀工處理、 配菜之后，到正式烹制中間還有一個 （ D ） 的環(huán)節(jié)，在這個環(huán)節(jié)里，將對原料進行初

33、步熟處理、上漿、上粉、拌粉和造型。A 、烹調(diào) B 、保管 C 、處理 D 、預(yù)制99、 冬瓜盅在初步熟處理時最宜用（ D ）。A 、冷不滾 B 、暖水滾 C 、熱水滾 D 、沸水滾100、將鮮活原料由毛料形態(tài)變?yōu)閮袅闲螒B(tài)的加工過程稱為鮮活原料的（ C ）。 A 、精細加工 B 、定型加工 C 、初步加工 D 、最后加工101、排蒸法與扣蒸法有相同之處，它們的相同點是（ C ）。A、成菜都是熱菜B、都要求由動物原料作主料，植物原料作副料C、 原料都要擺砌，造型整齊美觀D 火候基本相同102、齊民要術(shù)分上、下兩冊，下冊四卷主要介紹（ C ）。A 、飲食療法 B 、菜單菜譜 C 、食品加工工藝 D

34、、飲食市場103、牛腩、豬肺在初步熟處理時最宜用（ A ）。A 、冷水滾 B 、暖水滾 C 、熱水滾 D| 沸水滾104、 糖醋咕嚕肉的肉料烹制前預(yù)制需要上粉，是（B ）。A 、干粉 B 、酥炸粉 C 、吉列粉 D 、半煎炸粉105、為了使魚肉質(zhì)潔無血腥味，魚類初步加工中必須做好（ C ）環(huán)節(jié)。A 、打鱗 B 、去鰓 C 、放血 D 、洗滌106、如果雪耳色澤較黃，漲發(fā)后可用（B）浸搓，用清水漂洗后便可增白。A 、食粉 B 、白醋 C 、純堿 D 、生油107、對于筋絡(luò)較多的鴨脯，應(yīng)該使用“非標準刀法”中的（ B ）進行處理，使其斷筋防收縮，松馳平整，易于成熟入味，質(zhì)感松嫩。A 、拍法 B 、

35、戳法 C 、剞法 D 、剁法108、（ C ）又被稱為鳳梨。A 、雪梨 B 、萍果 C 、菠蘿 D 、啤梨109、生長于槐木堆、紅梨楠木上的真菌干制品是（ C ）。A 、桂花耳 B 、榆耳 C 、黃耳 D 、云耳110、以下不屬鹽在烹飪中的作用的是（ D ）。A 、調(diào)味 B 、傳熱 C 、防腐殺菌 D 、調(diào)色111、把雞心片成片狀，應(yīng)該使用平刀法中的（ A ）。A 、滾料片法 B 、推拉片法 C 、拉片法 D 、平片法112、以下說法錯誤的是（ D ）。A 、煎的原料形狀以扁平為好B、 炒的技法常用于小形原料C 、煎有原料下鍋前表面水分要盡量抹干D 、由于炒的技法用猛火，為免燒焦，炒制過程中應(yīng)

36、加入適量的清水113、脂肪有重要的生理功能，但（ B ）不是脂肪的生理功能。A 、構(gòu)成機體 B 、修補組織 C 、供給熱能 D 、調(diào)節(jié)生理機能114、以下關(guān)于動物性食物中毒的說法，正確的是（ A ）。A、 河豚魚毒素是神經(jīng)毒，中毒者有嘴舌發(fā)麻，頭暈等神經(jīng)系統(tǒng)癥狀，死亡率很 高B、河豚魚毒素集中在卵巢、魚肝、血液，肉和皮一般無毒C、 死了的海魚、蟹、鯉魚、鱔魚、甲魚因含組氨酸，吃了會發(fā)生食物中毒D 吃死的蟹和甲魚發(fā)生的食物中毒屬于氰化物中毒115、清蒸滑雞使用清芡，這里體現(xiàn)了調(diào)芡色的（ C ）原則。A 、根據(jù)調(diào)味品的顏色來調(diào)芡色 B 、肉為主色，芡跟肉色C 、適合菜式的風(fēng)味特點D 、適合菜肴的名

37、稱116、果汁豬扒和肉料烹制前預(yù)制需要上粉，是（ A ）。A、半煎炸粉 B、吉列粉 C 、酥炸粉 D 、干粉117、（ ）不屬于酥炸法與吉列炸法有明顯區(qū)別之處。A、上粉不同 B、下鍋油溫不同 C、成菜調(diào)味方式不同 D、使用原料性質(zhì)不 同118、化學(xué)味覺感受的是呈化學(xué)物質(zhì)的味，但是（ D ）不屬于其中之一。A、酸B 、甜 C 、苦 D 、辣119、以下對芡有關(guān)概念的解釋錯誤的是（ B ）。A、 在烹調(diào)中，把吸水的淀粉受熱糊化所形成的柔滑光潤粘稠的膠狀物稱為芡B、汁是指加入了淀粉但未加熱糊化的液狀物C、 芡狀是指芡的薄、厚、緊、寬等四種狀態(tài)D 芡粉是指用于勾芡的濕淀粉120、（D ）不是配菜的基本

38、方法。A、量的配合 B、質(zhì)的配合 C、色的配合 D 、形與味配合121、以下干貨原料中（ D ）采用蒸發(fā)的漲發(fā)比較好。A、黃花菜 B、劍花 C 、菜干 D 、仙翁米122、斜刀法一般用于美化原料形狀， 適合軟性的原料， 如 （ B ）等。A、改筍花、姜花B 、豬腰、松花蛋、鮑魚片C、腎球、魷魚片 D 、花枝（烏賊）片、菊花魚123、生魚片的最后刀工成形所使用的刀法是（ C ）。A、直切刀法 B、推切刀法 C、正斜刀法 D 、反斜刀法124、姜屬于（ B ）菜類蔬菜。A、根 B 、莖 C 、根莖 D 、果125、以下有微毒的是（ D） 。A、黃花菜 B 、蓮子 C 、磨菇 D、銀杏126、在粵菜

39、廚房的生產(chǎn)組織上，各崗職責(zé)明確，其中監(jiān)督成品質(zhì)量的屬（ B ） 崗的主要職責(zé)。A、砧板 B 、候鍋 C 、打荷 D 、傳菜127、莧菜紅、胭脂紅的最大允許使用量都是（ C）g/kgoA、 0.1 B 、 0.15 C 、 0.05 D 、 0.01128、隨園食單主要是（ B ）方面的權(quán)威著作。A、烹飪原料 B 、食單菜譜 C 、食療方劑 D 、飲食市場129、香滑生魚球這個菜名是以（ B ）命名。A、形容原料的形狀 B、形容原料的質(zhì)地 C、形容原料的色澤 D、寓意吉祥 的文字130、下列選項中有錯誤的是（ D ）。A、泡油油溫一般在 150C以下B、炸一般在 150C以下 C、泡油時間短，炸

40、的時間一般較長D 泡油原料的熟度是熟透，而炸制的原料要求達到香、酥、脆。131、 泡油炒工藝程序的第一步是對副料進行處理，主要的處理方法有（D）種。A、三 B 、四 C 、五 D 、六132、多種維生素在受熱時易被（ D ），使原有功效喪失。A、水解 B 、分解 C 、凝固 D 、氧化133、 在料頭有原料成形中，洋蔥可以加工成（A ）形狀。A、米、絲、粒、件 B、絲、花、米、片 C 、米、條、絲、花 D、度、 絲、粒、米134、禽類主要指家禽，各種禽類的（B）大體相似，因此，禽類的剝宰方法基本 相同。A、肌肉組織B 、組織機構(gòu)C、體形結(jié)構(gòu)D、骨骼組織135、 把青瓜加工成青瓜片，其最后刀工成

41、形所使用的刀法是（D ）。A、直刀法B 、滾料切法C、正斜刀法D、反斜刀法136、野生猴頭菇生長在（C）的樹干或枯死部位。A、榕樹 B 、桉樹 C 、胡樹 D 、松樹137、制作“脆炸直蝦”的直蝦，其初步加工方法是剝?nèi)ノr頭、蝦殼，留下蝦尾， 挑去蝦腸，在（ C ）三刀，深約 1/3。A 、背部順切 B 、腹部順切 C 、腹部橫切 D 、兩側(cè)橫切138、 煲湯一年四季均適合食用，夏秋季節(jié)的湯水適宜（D ） 。A 、清潤、香濃 B 、鮮美、質(zhì)稍稠 C 、香濃、不膩 D 、鮮而不膩、清潤139、 根據(jù)復(fù)合味的概念，糖醋排骨的味型屬于（B ）。A 、復(fù)合味 B 、雙合味 C 、三合味 D 、多合味140、蒸鱸魚應(yīng)該使用（ A ）火。A 、猛 B 、中 C 、慢 D 、先猛后中141、飲食衛(wèi)生五四制規(guī)定個人衛(wèi)生要做到 四勤， 以下全部屬于規(guī)定范圍內(nèi)的 是 （D ） 。A、勤洗手，勤剪指甲，勤洗換衣服，勤開窗通風(fēng)B、勤洗澡，勤理發(fā)，勤運動，勤打掃工作崗位C、勤洗衣服和被褥，勤換工作服，勤洗臉，勤洗頭D 勤洗澡，勤理發(fā)，勤剪指甲，勤洗被褥和衣服142、以下說法中（ D ）不屬于芡對菜肴的作用。A、 形成菜肴良好的口感B、使菜肴油亮美觀C、可突出主料D、便于菜肴的食用143、關(guān)于調(diào)味的描述，不準確的是（ B ）。A 、調(diào)味就是調(diào)和滋味B、調(diào)味就是原料調(diào)配