1、實(shí)用標(biāo)準(zhǔn)文案* 釀醋的微生物及作用 :曲霉菌 (糖化 ),酵母菌 (醇化 ),醋酸菌 (產(chǎn)酸 )* 糖化作用 :將糊化后的淀粉在酶的作用下轉(zhuǎn)變成可發(fā)酵性糖* 曲糖化力 :1g 曲在 60 下對(duì)淀粉作用 1h 產(chǎn)生的葡萄糖的毫克數(shù)* 糖化劑 :大曲 ,小曲 ,麩曲 ,紅曲 ,液體曲 ,淀粉酶制劑* 醋酸發(fā)酵分別在乙醇脫氫酶和乙醛脫氫酶的作用下進(jìn)行的* 食醋的分類 :原料不同 :糧食醋 ,麩醋 ,薯干醋 ,糖醋 ,酒醋種曲不同 :麩曲醋 ,大曲醋 ,小曲醋等發(fā)酵工藝不同 :固態(tài)發(fā)酵醋 ,液態(tài)發(fā)酵醋 ,固稀發(fā)酵醋等* 食醋的原料 :主料 :糧食 ,薯類 ,農(nóng)產(chǎn)品加工副產(chǎn)物 ,果蔬類原料 ,野生植物

2、,酒類填充料 :常用的有粗谷糠 ,小米殼 ,高粱殼 ,木刨花 ,玉米芯 ,木炭 .作用 :疏松醋醅 ,使空氣流通 ,要求有適當(dāng)?shù)挠捕?,無異味添加劑 :食鹽 (調(diào)味 ,抑制醋酸菌的活力和其進(jìn)一步氧化分解),砂糖 ,香辛料 (調(diào)味 ),炒米色 (增色 )* 色香味的形成:色 :美拉德反應(yīng)是形成食醋色素的主要途徑.熏醅時(shí)產(chǎn)生的主要是焦糖色素,呈黑褐色或紅褐色香:酯類 ,醇類 ,醛類 ,酚類等物質(zhì) ,還有香辛料等味:酸味 :主要醋酸 ,還有琥珀酸 ,蘋果酸 ,檸檬酸 ,葡萄糖酸 ,乳酸 .甜味 ,咸味 ,鮮味等* 固態(tài)發(fā)酵法釀造的操作要點(diǎn) :粉碎 (粗 :細(xì)約 1:1, 高粱 :谷殼約 1:1) 和

3、潤水 (加入 50% 的水潤料 3-4h, 使原料充分吸收 )糖化和酒精發(fā)酵 :下曲溫度 30-32 ,時(shí)間約一周醋酸發(fā)酵 :發(fā)酵溫度 20-30 ,發(fā)酵時(shí)間 12-15d. 倒醅 (倒散 ,倒勻 ,倒徹底 )加食鹽作用 :調(diào)和醋風(fēng)味 ,發(fā)酵成熟后加食鹽抑制醋酸菌活動(dòng),防止醋酸菌分解醋酸(過度氧化).加食鹽量:為醋醅的1.5%-2%,T=85-90,t=30-40min淋醋三套循環(huán)法圖滅菌配置:T=85-90 ,t=30-40min,滅菌后加入0.1% 苯甲酸鈉以防腐* 味精的生產(chǎn)過程 :淀粉糖的水解種子菌的擴(kuò)大培養(yǎng)谷氨酸的發(fā)酵谷氨酸的提取和分離谷氨酸制取味精精彩文檔實(shí)用標(biāo)準(zhǔn)文案* 醬醪 :成

4、曲拌入大量鹽水 ,使呈濃稠的半流動(dòng)狀態(tài)的混合物* 醬醅 :成曲拌入少量鹽水 ,使其呈不流動(dòng)的狀態(tài)* 腐乳 :腐乳又稱豆腐乳 ,醬豆腐 ,是我國傳統(tǒng)的微生物發(fā)酵大豆食品* 醬油生產(chǎn)的原料 :蛋白質(zhì)原料 :大豆 ,脫脂大豆淀粉質(zhì)原料 :小麥 ,麩皮食鹽* 醬油釀造用微生物 :曲霉 :a 米曲霉 :蛋白酶 ,谷氨酰胺酶 ,淀粉酶 b 醬油曲霉 c 黑曲霉酵母 :能進(jìn)行酒精發(fā)酵,賦予醬油醇香味乳酸菌:產(chǎn)生乳酸 ,賦予醬油特殊的香氣* 醬油釀造的工藝(低鹽固態(tài)發(fā)酵法):操作要點(diǎn) :(一 )種曲的制備 :試管斜面菌種的制備:30 下培養(yǎng)3d, 斜面上長有黃綠色孢子三角瓶純種擴(kuò)大培養(yǎng):28-30 ,約 70

5、-72h, 曲料長滿黃綠色孢子種曲制備:a 接種 :約 40 ,接種量0.5%-1.0%b培養(yǎng) :采用曲盤制曲(曲料接種后 ,在曲盤厚度1-1.5cm,T=28-30 ,15h后 ,曲料發(fā)白潔塊,第一次翻曲,4-6h后第二次翻曲(T>35 ),種曲孢子旺盛,呈新鮮黃綠色,具有特殊曲香)( 二 )制曲 (厚層通風(fēng)制曲):制曲過程就是要?jiǎng)?chuàng)造曲霉最適宜生長的條件,曲霉菌得以充分繁殖,分泌出釀制醬油需要的各種酶類,其中蛋白酶的活力越高越好工藝流程:豆粕和麩皮混合潤水蒸熟冷卻接種通風(fēng)培養(yǎng)成曲操作要點(diǎn):a 原料處理 :豆餅粉碎 :粉碎適度 ,大小顆粒為2-3mmb潤水 :豆粕 60,麩皮 40, 加

6、水量為 125%-140%c接種 :約 40 ,接種量 0.3%-0.5%d 通風(fēng)培養(yǎng) :曲料厚度25-30cm, 疏松平整 , 溫度在 30-32 .溫度上升到 37 ,要采用間歇式通風(fēng)來降溫,接種12-14h 后 ,溫度仍超過 35 ,進(jìn)行第一次翻曲 ,繼續(xù) 4-6h后 ,根據(jù)情況進(jìn)行第二次翻曲.制曲時(shí)間一般為 24-30h, 蛋白酶活力接近最高峰* 低鹽固態(tài)發(fā)酵法生產(chǎn)醬油的特點(diǎn) :以豆餅或豆粕及麩皮為原料利用純培養(yǎng)的曲霉固態(tài),低鹽 ,調(diào)和醬油的風(fēng)味 ,使其風(fēng)味突出 .加稀糖漿 ,利用酵母發(fā)酵* 醬是指糧油作物為原料,經(jīng)微生物發(fā)酵作用而制成的呈半流動(dòng)態(tài)粘稠的調(diào)味品.* 制醬常用菌種:米曲霉

7、 :蛋白酶 ,淀粉酶 ,谷氨酰胺酶為主的多種酶系酵母菌:耐高鹽酵母 ,精彩文檔實(shí)用標(biāo)準(zhǔn)文案酒精發(fā)酵乳酸菌:利用乳糖或葡萄糖發(fā)酵生成乳酸.與酒精生成乳酸乙酯* 制醬過程中加鹽水:第一次加鹽水:溫度 60-65 ,大豆曲90% 的鹽水 ,14.5 波美度 .第二次加鹽水 :醬醅成熟后 ,加入大豆曲40% 鹽水和 10% 的細(xì)鹽 ,24 波美度* 腐乳的種類 :發(fā)霉型 ,毛霉型 (自然感染或接種純培養(yǎng)毛霉);根霉型 .細(xì)菌型 (嗜鹽小球菌 ) 腌制型* 制作腐乳 :凝固劑 :鹽鹵 ,石膏 ,葡萄糖酸內(nèi)酯消泡劑 :硅有機(jī)酸樹脂 ,酸化油 ,脂肪酸甘油單酯防腐劑 :苯甲酸納 ,山梨酸鉀* 豆腐胚的生產(chǎn)的操作要點(diǎn):a 浸泡 :大豆吸水充分膨脹,為磨漿創(chuàng)造條件.水溫 25 ,冬 16-26h,春秋 8-12h, 夏 6h 浸泡時(shí)間 :短 :豆泡不透 ,蛋白質(zhì)不易溶出.長 :容易引起酸敗浸泡水質(zhì):軟水,不含礦物質(zhì)浸泡水的用量:水 :豆=4:1, 泡后的吸水量為干豆的1.5 倍 b 磨漿 :破壞大豆的細(xì)胞組織 ,使大豆蛋白質(zhì)隨水充分溶出加水的作用加水量:每 1kg原料加 4kg水 .磨漿后立即加50 熱水稀釋 .有效控制蛋白酶水解和雜菌繁殖.同時(shí)加入消泡劑c 濾漿 :利用離心機(jī)將漿 ,渣分離 .進(jìn)行 3 次分離 d 煮漿 :使蛋白質(zhì)適度變性,以達(dá)到凝固效果,95-100 ,2-3