1、學(xué)校食堂食物中毒事件調(diào)查分析去年某中學(xué)發(fā)生一起學(xué)校食堂食物中毒事件。報告發(fā)病人數(shù)29人, 經(jīng)過臨床癥狀分析 ,流行病學(xué)調(diào)查和實驗室檢驗證實 ,此次食物中毒是由亞硝酸鹽引起的。1基本資料X 年 x 月中午學(xué)校的集體食堂發(fā)生一起食物中毒事件,首例病人發(fā)病時間是 3 月 16 日 14: 00,此后 6h 不斷有人發(fā)病被送進醫(yī)院 , 無死亡病例。發(fā)病的臨床癥狀較為一致 ,主要為惡心、 嘔吐、腹痛 , 乏力等 , 發(fā)病較重者有紫紺。 因吃過的飯菜已經(jīng)處理 ,現(xiàn)場均未采到學(xué)生當(dāng)時吃過的剩飯菜 , 只采到發(fā)病較重兩位學(xué)生的洗胃液或嘔吐物 ,現(xiàn)場收集到味精、鹽、沙井蠔油、白切鴨、老抽、生抽、芹菜、南瓜等食品

2、。2流行病學(xué)調(diào)查接到報告后 ,調(diào)查人員立即到達該學(xué)校進行調(diào)查 , 在調(diào)查過程中發(fā)現(xiàn) ,發(fā)病的學(xué)生均食用學(xué)校食堂炒河粉等食物 , 未食用的學(xué)生未發(fā)病。發(fā)病時間在午餐后 2h, 首例病人發(fā)生時間短 ,病例集中 , 初步判斷為化學(xué)性食物中毒。根據(jù)臨床癥狀 , 中毒較重的病人特征性表現(xiàn)為紫紺 , 癥狀為惡心、 嘔吐、 腹痛 , 乏力等 ,符合亞硝酸鹽的臨床表現(xiàn)特征 ; 后經(jīng)深入調(diào)查 ,發(fā)病當(dāng)天氣溫比較高 ,學(xué)校食堂炒河粉等食物放置過久極易變質(zhì) , 引起亞硝酸鹽食物中毒。3. 檢驗結(jié)果及分析味精、鹽、沙井蠔油、白切鴨、老抽、生抽、芹菜、南瓜均未檢出亞硝酸鹽 ;發(fā)病較重學(xué)生的洗胃液和嘔吐物均檢出亞硝酸鹽。

3、經(jīng)過實驗室檢驗、流行病學(xué)的調(diào)查和臨床診斷最終確認(rèn),發(fā)病當(dāng)天氣溫比較高 , 29 名學(xué)生系食用了學(xué)校食堂炒河粉等放置過久的變質(zhì)食物而造成亞硝酸鹽中毒。類似的校園食物中毒事故不在少數(shù)。這些頻頻發(fā)生的學(xué)生食物中毒事件 ,暴露出學(xué)校食堂存在著不小的衛(wèi)生安全隱患。4.究其中毒原因 , 主要包括以下幾方面 :貯存過久的新鮮蔬菜、腐爛蔬菜及放置過久的煮熟蔬菜, 原來菜內(nèi)的硝酸鹽在硝酸鹽還原菌的作用下轉(zhuǎn)化為亞硝酸鹽；有些地區(qū)飲用水中含有較多的硝酸鹽,當(dāng)用該水煮粥或食物 , 再在不潔的鍋內(nèi)放置過夜后 ,則硝酸鹽在細(xì)菌作用下還原為亞硝酸鹽；剛腌不久的蔬菜(暴腌菜 ) 含有量亞硝酸鹽 ,一般于腌后 20d 消失；腌

4、肉制品加入過量硝酸鹽和亞硝酸鹽； 誤將亞硝酸鹽當(dāng)食鹽加入食品； 奶制品中含有枯草桿菌 , 可使硝酸鹽還原為亞硝酸鹽。5.針對主要的中毒原因 ,可采取如下預(yù)防措施 :食剩的熟菜不可在高溫下存放長時間后再食用 ;蔬菜應(yīng)妥善保存 , 防止腐爛 , 不吃腐爛的蔬菜 ; 現(xiàn)泡的菜 , 最好馬上就吃 ,不能存放過久 ; 腌菜時選用新鮮菜 , 鹽應(yīng)多放 , 至少腌至 15d 以上再食用 ;不要在短時間內(nèi)吃大量葉菜類蔬菜 ,或先用開水焊 5min,棄湯后再烹調(diào) ;肉制品中硝酸鹽和亞硝酸鹽用量要嚴(yán)格按國家衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)規(guī)定 ,不可多加 ;防止錯把亞硝酸鹽當(dāng)食鹽或堿面用。此外應(yīng)加強對學(xué)校食堂的監(jiān)督監(jiān)測 ,加大對食堂餐飲

5、人員的培訓(xùn) , 廣泛宣傳亞硝酸鹽的毒性 ,增加從業(yè)人員及廣大市民的衛(wèi)生知識 ,從而保護學(xué)生的身心健康。近年來 ,全國各地衛(wèi)生監(jiān)督部門都把學(xué)校食堂衛(wèi)生監(jiān)督管理工作列為食品衛(wèi)生監(jiān)督管理的重中之重 ,各地學(xué)校食堂自身管理也得到加強,學(xué)校食堂衛(wèi)生面貌有了明顯改善。但是 ,從學(xué)校食堂衛(wèi)生監(jiān)督管理的實際來看 ,學(xué)校食堂還存在不少衛(wèi)生問題和衛(wèi)生安全隱患 ,需要進一步采取管理對策來解決和消除 ,這是對衛(wèi)生監(jiān)督管理工作提出的更高要求。學(xué)校食堂的食品安全關(guān)系到師生的健康和學(xué)校的穩(wěn)定 ,也越來越受到廣大學(xué)生及家長、 學(xué)校領(lǐng)導(dǎo)和全社會的關(guān)注。 預(yù)防食物中毒是做好學(xué)生食堂食品安全工作的重中之重。 如何使學(xué)生食堂的食品衛(wèi)

6、生能夠得到預(yù)先的控制 ,保證學(xué)生食堂的飲食安全 , 防患于未然 ? 在食品生產(chǎn) 領(lǐng)域推廣的 HACCP( 危害分析與關(guān)鍵控制點 ) 管理體系對于學(xué)生食堂的管理有借鑒作用 , 能夠有效保障食品安全、衛(wèi)生 , 是科學(xué)、實用和易于推廣的管理辦法 .6.H ACCP 系統(tǒng)在學(xué)校食堂衛(wèi)生管理中的應(yīng)用H A CCP 是將預(yù)防和控制重點前移,保障食品衛(wèi)生安全最有效、最可靠的管理方法。 H A CCP 體系已在世界各國食品加工企業(yè)得到廣泛的應(yīng)用和發(fā)展 ,成為被國際上認(rèn)可和接受的食品安全保證體系。該體系強調(diào)生產(chǎn)者本身的作用,而不是依靠對最終產(chǎn)品的檢測或政府部門取樣分析來控制產(chǎn)品的質(zhì)量。針對管理、食品采購和貯存、

7、食品加工和烹制、備餐和銷售、時間等環(huán)節(jié) ,在學(xué)校食堂衛(wèi)生管理中采用HA CCP 管理系統(tǒng) ,明顯降低學(xué)校食堂由于飲食衛(wèi)生問題引發(fā)衛(wèi)生事件的發(fā)生率 .可見 H ACC P 體系在學(xué)校食堂建立和實施可改變傳統(tǒng)監(jiān)督管理模式存在的不足 ,為食品衛(wèi)生監(jiān)督機構(gòu)更好地適應(yīng)監(jiān)督工作的發(fā)展需要提供技術(shù)支持和建議 ,可增強學(xué)校食堂內(nèi)部操作人員風(fēng)險意識 ,使學(xué)校食堂運轉(zhuǎn)符合法律法規(guī)要求 ,最終實現(xiàn)提高食品安全性。HACCP 原則即危害分析與關(guān)鍵控制點系統(tǒng)的原則 , 是以科學(xué)的方法 , 通過系統(tǒng)研究 , 確定具體的危害及其控制措施 ,以保證食品的安全性。其控制系統(tǒng)著眼于預(yù)防而不是依靠最終產(chǎn)品的檢驗來保證食品的安全。

8、HACCP 系統(tǒng)作為一種保障食品衛(wèi)生安全最有效、最可靠的管理方法 , 它更新了傳統(tǒng)的食品衛(wèi)生監(jiān)督管理理念 , 使食品安全控制方法更科學(xué)、更有效、更經(jīng)濟、更可靠。7 管理對策(1 )實行學(xué)校食堂衛(wèi)生安全責(zé)任追究制 學(xué)校食物中毒事故行政責(zé)任追究暫行規(guī)定已于2006年 1月 1 日起施行 ,文中明確規(guī)定了學(xué)校的主要負(fù)責(zé)人是學(xué)校食品衛(wèi)生管理的第一責(zé)任人。這一規(guī)定的出臺 ,對強化學(xué)校加強自身衛(wèi)生管理起到了非常重要的作用。因此 ,當(dāng)務(wù)之急是加強學(xué)校負(fù)責(zé)人的法律責(zé)任意識 ,在學(xué)校領(lǐng)導(dǎo)重視的基礎(chǔ)上 ,建立健全學(xué)校食品衛(wèi)生管理組織網(wǎng)絡(luò),配備專職或兼職食品衛(wèi)生管理人員 ,完善食品衛(wèi)生管理制度 ,明確崗位職責(zé)和責(zé)任

9、 ,實行考核和獎懲制度 ,是學(xué)校進一步落實責(zé)任追究工作的具體措施。各級教育行政部門也應(yīng)將學(xué)校食堂的衛(wèi)生安全工作作為學(xué)校目標(biāo)管理的硬性指標(biāo) ,并列為年度考核的必考內(nèi)容 ,從而形成主管部門監(jiān)督與學(xué)校 自律相結(jié)合的機制 ,對食品衛(wèi)生安全工作不力的學(xué)校負(fù)責(zé)人不予任用。(2) 加強 食品衛(wèi)生法宣傳力度學(xué)校食堂衛(wèi)生管理水平的提高關(guān)鍵在于學(xué)校食堂經(jīng)營人員的法制意識和衛(wèi)生知識水平的提高。 衛(wèi)生監(jiān)督部門應(yīng)加強衛(wèi)生法律法規(guī)和衛(wèi)生知識的宣傳工作 ,學(xué)校主管領(lǐng)導(dǎo)和具體分管食品衛(wèi)生工作的人員 , 也應(yīng)增強法制觀念 ,帶頭學(xué)習(xí) 食品衛(wèi)生法 等相關(guān)法律法規(guī) ,了解基本的食品與營養(yǎng)衛(wèi)生知識 ,熟悉并掌握必要的食品工藝知識和技能。同時要通過開展食品衛(wèi)生安全知識健康課、校園網(wǎng)絡(luò)媒體、宣傳櫥窗、黑板報、橫幅、標(biāo)牌、劣質(zhì)食品現(xiàn)場展示等多種宜傳形式,提高廣大師生和食品從業(yè)人員的食品衛(wèi)生安全意識。（ 3）實施食品衛(wèi)生監(jiān)督量化分級管理模式食品衛(wèi)生監(jiān)督量化分級管理是以現(xiàn)行的食品衛(wèi)生法律、 法規(guī)為標(biāo)