1、食堂管理制度及食品安全操作規(guī)程食堂管理制度為了規(guī)范段食堂管理工作，根據(jù)食品安全法和武漢鐵路局職工食堂食品安全管 理辦法等法律法規(guī)的相關(guān)規(guī)定，制定如下管理制度：一、管理制度1、行政主要負(fù)責(zé)人為食堂食品安全管理工作第一責(zé)任人。單位第一責(zé)任人對本單位 食堂安全管理負(fù)總責(zé)，簽訂食品安全承諾書。2、建立健全各項(xiàng)管理制度，如食品安全日常管理、檢查和考核制度，采購管理制度 和食品安全突發(fā)事件應(yīng)急處置制度等。3、食堂從業(yè)人員須持健康證上崗，每年對食堂從業(yè)人員進(jìn)行食品安全培訓(xùn)和健康 驗(yàn)證工作。4、餐廳內(nèi)外保持環(huán)境衛(wèi)生，做到每一餐一打掃，每一天一清洗。5、食用工具每 班用后應(yīng)洗凈、消毒、保持潔凈。公共餐具應(yīng)做到“

2、一沖”“二刷”“三洗” “四消 毒” “五保管”。發(fā)現(xiàn)設(shè)備損壞及時上報(bào)維修。6、生熟食品不能存放同柜和同層冰箱 內(nèi)，加工和盛裝生、熟食品的工具、用具、容器要分開，并且有明顯標(biāo)志。7、貯存食品應(yīng)做到防蠅、防蟲、防尿、防潮（防霉、防腐）。8、盛裝垃圾的容 器應(yīng)密閉，垃圾及時處理，搞好“三防”工作。9、 食堂從業(yè)人員要講究衛(wèi)生，養(yǎng)成 良好的衛(wèi)生習(xí)慣，勤洗手、勤剪指甲、勤洗澡、勤理發(fā)、勤洗衣服、勤洗換工作服。10、患有痢疾、傷寒、病毒性肝炎、活動性肺結(jié)核、化膿性或滲出性皮膚病，應(yīng)調(diào) 離食品操作崗位。食品安全操作規(guī)程一、食品采購的步驟流程1、制定食品采購計(jì)劃，確定采購食品的品種、品牌、規(guī)格、數(shù)量等相關(guān)計(jì)

3、劃安排；2、選擇供貨商。要認(rèn)真查驗(yàn)供貨商的主體資格證明，保證食品的來源合法。3、索 取食品的相關(guān)資料。向供貨商索要食品的相關(guān)許可證、營業(yè)執(zhí)照、檢驗(yàn)檢疫合格證和發(fā)票 證明材料等，詳細(xì)記錄每一批次的進(jìn)貨情況臺帳，并建立供貨商檔案備查。4、采購食品添加劑必須符合食品添加劑使用衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)。5、對食品進(jìn)行查驗(yàn)。對供貨商提供的商品進(jìn)行檢驗(yàn)并做好詳細(xì)的記錄，經(jīng)查驗(yàn)不合 格的食品，通知供貨商做退貨處理。二、食品儲存的步驟流程1、設(shè)立食品儲存?zhèn)}庫。2、詳細(xì)記錄食品入庫信息。食品入庫要詳細(xì)記錄商品的名稱、商標(biāo)、生產(chǎn)商、進(jìn)貨 日期、生產(chǎn)日期、保質(zhì)期、供貨商名稱、聯(lián)系電話等信息。3、按照食品儲藏的要求進(jìn)行存放。食品要離

4、墻離地，按入庫的先后次序、生產(chǎn)日期、分類、分架、擺放整齊、標(biāo)識 存放。存放食品添加劑，必須做到專柜定位存放，不得與產(chǎn)品原料或有毒有害物質(zhì)混放。 嚴(yán)禁存放變質(zhì)、有臭味、污染不潔或者超過保存期的食品。4、每周對倉庫檢查一次。確保庫房通風(fēng)良好，干凈整潔，符合食品儲存要求。5、發(fā)現(xiàn)過期及變質(zhì)食品，要按規(guī)定銷毀，并有銷毀記錄。三、食品加工的流程1、食品加工前要認(rèn)真檢查待加工的食品和原料。2、待加工的食品原料要洗凈，蔬菜類、禽畜肉類和水產(chǎn)品類要分開洗滌，防止交叉 感染。3、禽蛋在使用前要對外殼進(jìn)行清洗，必要時進(jìn)行消毒。4、烹飪食品必須燒熟、煮透。剩余食品（溫度低于60斬高于10席條件下）存放時間 超過兩小

5、時，需確認(rèn)食品未變質(zhì)，再經(jīng)充分加熱后方可食用。5、冷凍熟食品應(yīng)徹底解凍, 再經(jīng)充分加熱后方可食用，其中心溫度不低于70 C。6、使用過程中對食品添加劑應(yīng)進(jìn)行嚴(yán)格控制，在領(lǐng)用時，要嚴(yán)格控制數(shù)量。7、對 剩余食品做好登記記錄。四、餐廚廢棄物處理的流程8、餐廚廢棄物實(shí)行分類管理，分別處理。食品原料粗加工產(chǎn)生的垃圾（菜葉、根須、 動物內(nèi)臟、毛皮等垃圾物）按生活垃圾處理，即倒入垃圾桶加上蓋子，由環(huán)衛(wèi)工人轉(zhuǎn)運(yùn)處 置：泄水類垃圾（食物殘?jiān)?、飯、菜、湯水、鍋底、留樣處理物等）按?guī)定倒入專用泄水 桶，由環(huán)衛(wèi)工人回收處置。食品添加劑的使用管理制度GY/PK-05-2021 一、主題為加強(qiáng)食品添加劑衛(wèi)生管理，防止食

6、品污染，保護(hù)消費(fèi)者身體健康，根據(jù)中華人民 共和國食品衛(wèi)生法、食品添加劑使用衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)或衛(wèi)生部公告單中的食品添加劑新品 種制定本辦法。二、適用范圍本規(guī)定適用于本公司使用的食品添加劑檢驗(yàn)、存放和使用。三、規(guī)定內(nèi)容1.驗(yàn)收：食品添加劑在進(jìn)廠時必須提供以下資料：衛(wèi)生許可證、營業(yè)執(zhí)照復(fù)印件、 產(chǎn)品檢驗(yàn)合格證明。注：無營業(yè)執(zhí)照、衛(wèi)生許可證及產(chǎn)品檢驗(yàn)合格證明的食品添加劑一 律拒收。2.標(biāo)識：食品添加劑必須有包裝標(biāo)識和產(chǎn)品說明書，標(biāo)識內(nèi)容包括：品名、 產(chǎn)地、廠名、衛(wèi)生許可證號、規(guī)格、配方或者主要成分、生產(chǎn)日期、批號、或者代號、保 質(zhì)期限、使用范圍與使用量、使用方法等，并在標(biāo)識上明確標(biāo)示“食品添加劑有適用禁忌 與

7、安全注意事項(xiàng)的，應(yīng)當(dāng)標(biāo)識上給廣警示性標(biāo)示”。3.檢驗(yàn)人員嚴(yán)格按規(guī)定進(jìn)行檢驗(yàn), 進(jìn)口的食品添加劑必須符合食品添加劑使用衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)。注：超出食品添加劑使用 衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)的非食用添加劑及復(fù)合食品添加劑一律拒收。四、使用1 .在使用過程中對食品添加劑應(yīng)進(jìn)行嚴(yán)格控制，在領(lǐng)用時，要嚴(yán)格按領(lǐng)料單的數(shù)量 進(jìn)行領(lǐng)取。2.在配制過程中要實(shí)行一人稱量一人監(jiān)督，避免在使用過程中造成使用錯 誤。3.食品添加劑的使用必須符合食品添加劑使用衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)或衛(wèi)生部公告名單規(guī)定 的品種及其使用范圍、使用量或嚴(yán)于該標(biāo)準(zhǔn)的狀態(tài)下使用。五、存放存放食品添加劑，必須做到專柜、專架，定位存放，不得與產(chǎn)品原料或有毒有害物質(zhì) 混放。廢棄物管理制度1、從業(yè)人員要自覺遵守食品安全法及有關(guān)法律法規(guī)，認(rèn)真履行食品安全直接責(zé)任人，嚴(yán)格執(zhí)行餐房廢棄物處置管理規(guī)定。2、餐廚廢棄物實(shí)行 分類管理、分別處理。食品原料粗加工產(chǎn)生的垃圾（菜葉、根須、動物內(nèi)臟、毛皮等垃圾物）。按生活垃圾處理、即倒入垃圾桶加 上蓋子，運(yùn)往垃圾站，有環(huán)衛(wèi)工人轉(zhuǎn)運(yùn)處置。嚴(yán)禁將餐廚廢棄物直接排入下水道、倒入公 共廁所和其他生活垃圾收集設(shè)施。3、廢棄物投入收集桶后必須將桶蓋蓋好，應(yīng)防止桶內(nèi)的廢棄物過滿、漫溢，各廢 棄物堆放點(diǎn)都需要有清晰的標(biāo)識，標(biāo)明廢棄物類別。4、餐廚廢棄物處置安排專人負(fù)責(zé), 建立