1、五星級酒店廚房衛生安全管理規定2017年五星級酒店廚房衛生安全管理規定一、運送熱食1、在運送、陳列和服務的過程中，熱食溫度不低于65度。2、儲存在65度以上的食物，最多只可保存4小時。3、如果熱食保溫在54度一一60度間，最多可擺放2個小時然 而翻熱至75度，再擺放2個小時，便需將食物丟棄。4、所有保存在65度以下的食物必須被扔掉。5、添加新食物時不可把新食物倒在舊食物上。6、熱鍋溫度必須高于63度，以確保食物溫度保持在63度。7、保持熱水容器中有足夠的水，以確保熱鍋內的食物達到指定 保溫溫度8、餐后的剩余食物全部丟棄。9、必須有時間及溫度記錄。二、熱食保溫1、所有熱食必須保存在高于65度溫度

2、中。2、當熱食存放溫度為5460度時，最長存放時間為2小時，然 而再次加熱至75度，再過2小時后，將余下食物仍掉三、冷卻熱食1、己冷卻食物的內部溫度為48度。2、盡可能快的冷卻所有食物。3、當熱食溫度超過63度時應在90分鐘內將其冷卻至10度以下。4、一旦冷卻，食物就應該貼上標簽，加蓋并立即冷藏在5度以下。5、必須有完整的冷卻熱溫度記錄。四、冷凍食物1、所有自助餐的即食冷食必須保持在8度以下，不可陳列食物 多于1小時。2、陳列在自助餐的食物均應在1小時內更換。3、不可以在舊的食物上加添新的食物。4、應將器材設備溫度設定在8度以下，以保持食物的溫度在8 度以下。五、第二儲存生命限期1、第二儲存生

3、命限期適用于所有貯藏在雪柜里的食品。2、食品應注明生產日期。3、加工好的食品在48小時內使用。4、加工好的熱食應在72小時內使用，除非特別注明。六、冰箱和冰庫的維修保養1、必須時常保持清潔和良好的運作狀態。2、門膠邊和門絞葉都要在良好運作狀態。3、門要緊緊關閉，切勿結霜，不可有水點凝聚或滲漏燈要有燈 罩，電線不可外露。4、層架、墻身和地板都不可生銹、破損或任何外來物質。5、溫度測量器要保持良好動作狀態，時常檢查和較正。七、冰庫溫度1、零下18度或以下一一貯藏冰冷食物的正確溫度。2、在零下15度至零下18度之間一一必須采取行動去改善貯藏 溫度情況。3、在零下15度和以上一一必須把食物迅速轉移到另

4、外適當地方。八、貯藏產品儲藏的先后次序1、將食品儲藏在適當的環境中及適當的溫度下以防止由食品變 質引起的疾病。2、冰凍和必須冷藏的食品必須在抵達20分鐘內儲臧。3、采購部必須提供一張易腐朽的食品名單給收貨部。4、在存貨時就應遵循先進先出的原則。九、先進先出1、所有產品應注明制造日期或生產日期。2、在擺放冷凍食品和干貨時，舊貨應放在前面，保證先來的貨 品被先用。3、拋棄過期的食品。十、真空包裝1、真空包裝可能只適用于將生肉、家禽、魚切塊保存。2、每一包必須有包裝當日的日期標簽。3、真空包裝必須貯存在5度以下凍結。4、真空包裝的第二儲存生命期將會是三天或以下。十一、干貨倉庫1、一個空氣流通的房間將

5、會防止霉菌的生長。2、一個膨脹的罐頭可能含有可以致命的細菌和毒素。3、貨品應在有系統的和清潔的環境下儲存，溫度保持在20度以 下，相對濕度在65%以下。4、貨品應有制造商標簽：有廠名、廠址、生產日期、保質期限、 品名、保存條件、標準代號等。5、沒有凹痕或膨脹的罐頭。6、沒有己打開的包裝、罐頭、瓶子、袋子，有適當的層架，保 持空氣流通和衛生保存食物。7、沒有害蟲跡象和它的糞便，嚴禁個人物品。8、實踐先進先出，不可儲存操作性器材。十二、塑料砧板1、彩色標識系統紅色：所有生肉及家禽（及有潛在危害的食品）。藍色：所有生魚及海鮮（及有潛在危害的食品）。綠色：所有沙拉，蔬菜及水果（消毒或已削皮的）。白色：

6、其它可即食食品。2、砧板保養：砧板應定期清潔，并保持表面光滑。十三、木制砧板附有紅色標記的木制砧板只可用于切生肉家禽。附有藍色標記的木制砧板只可用于切生的魚類和海產。附有綠色標記的木制砧板只可用于切生的蔬菜。保持砧板清潔和表面光滑。每天晚上將砧板表面清洗干凈并可用鹽磨擦它的表面。將它垂直擺放，使之涼干，每天早晨用前把鹽清洗干凈。十四、洗手1、所有廚房工作人員應在開始廚房工作前洗手及清潔指甲2、必須每30分鐘洗手或在以下情況洗手(上廁所后;接觸生食物 后及垃圾后;存放食品后;在接觸生肉、海鮮、雞蛋、存貨后;離開高 風險地區及休息后)。3、洗手程序：(1)用溫水濕手；(2)抹皂液;(3)兩手搓洗2

7、0秒；(4)擦手及指甲；(5)用紙巾或干手機烘干；(6)涂上消毒液。十五、洗手設備1、洗手設備應設置在所有廚房的入口處。2、洗手池應有溫水供應。3、粘貼洗手指示。4、配紙巾及干手機。5、肥皂及指甲刷。6、指甲刷應裝有鏈子并放在有消毒水的容器內。十六、一次性手套1、一次性手套是在接觸直接入口食品時使用。2、在戴手套前要先洗手。3、手套在連續使用了 30分鐘后，應被更換。4、當接觸其他物品時應使用紙巾。5、當手套有破損或洞時，應及時更換。十七、緊急救傷一一傷口及患處1、急救箱內應包括防水粘貼膠布，以防止血液及細菌污染食物。2、緊急救傷政策。3、食品處理者工作時不可有裸露或發炎的傷口。4、干凈的傷口

8、應再貼上一塊顏色鮮艷的'防水膠布。5、防水膠布每4小時換一次。十八、廚房內的個人衛生1、員工可戴一只沒有寶石和表面平滑的結婚指環。2、廚房員工不能佩帶手表和手鐲，它們會妨礙洗手。3、手表不應掛在制服的扣子鉤子間。4、廚房員工也許只可以戴一粒式的點綴耳環。5、手指甲必須修剪短和容易清潔。6、廚房員工需要戴帽子;留有長發的員工必須把頭發扎在后面。7、所有員工必須穿戴清潔工作衣帽和圍裙，禁止在圍裙上拭擦 手。8、匙羹和小刀不應放在口袋里。9、所有個人財物應放在酒店提供的有鎖的柜內；不可存放個人財 物在廚房內的抽屜內。十九、個人習慣1、在食物處理范圍內，不可吸煙。2、在食物生產線內，不可飲食或咀嚼口香糖。3、不可吐痰，不可咬手指甲，不可舐手指當拿起紙或包裝紙時。4、不可挖和抓鼻子，不可對著食物咳嗽和打噴嚏。5、在廚房內不可接觸或梳理頭，使用匙羹試味，不可用與食物 接觸的器具來試味。6、用來試味的匙羹，只能用一次，如果需要再試，應改用另外 一只匙羹。二十、刀具的衛生及存放1、顏色刀具應與相同顏色的砧板一起使用。2、在工作前和工作后，應把刀具清洗