1、幼兒園食品加工操作規(guī)程1. 食品采購操作規(guī)程2. 食品驗收操作規(guī)程3. 食品貯藏操作規(guī)程4. 食品加工操作規(guī)程5. 食品添加劑貯藏和使用操作規(guī)程6. 專間操作規(guī)程7. 不符合要求食品處理規(guī)程等 采購驗收操作規(guī)程（一）采購的食品、食品添加劑、食品相關(guān)產(chǎn)品等應符合國家 有關(guān)食品安全標準和規(guī)定的有關(guān)要求， 并應進行驗收， 不得采購 食 品安全法第二十八條規(guī)定禁止生產(chǎn)經(jīng)營的食品和農(nóng)產(chǎn)品質(zhì)量安 全法第三十三條規(guī)定不得銷售的食用農(nóng)產(chǎn)品。（二）采購時應索取購貨憑據(jù)，并做好采購記錄，便于溯源； 向食品生產(chǎn)單位、批發(fā)市場等批量采購的，還應索取許可證、檢驗 （檢疫）合格證明等。（三）購置、使用集中消毒企業(yè)供應餐飲

2、具的應當查驗其經(jīng)營 資質(zhì)，索取消毒合格憑證。（四）入庫前應進行驗收，出入庫時應進行登記，作好記錄。 貯存操作規(guī)程要求一）貯存場所、設備應當保持清潔，無霉斑、鼠跡、蒼蠅、 蟑螂，不得存放有毒、有害物品（如殺鼠劑、殺蟲劑、洗滌劑、消 毒劑等）及個人生活用品。（二）食品原料、食品添加劑應當分類、分架存放，距離墻壁、 地面均在 250px 以上，并定期檢查，使用應遵循先進先出的原則， 變質(zhì)和過期的食品、食品添加劑應及時清理銷毀。（三）冷藏、冷凍的溫度應分別符合冷藏和冷凍的溫度范圍要 求。1冷藏、冷凍貯存應做到原料、半成品、成品嚴格分開，不得 在同室內(nèi)存放。冷藏、冷凍柜（庫）應有明顯區(qū)分標識，宜設外顯

3、式溫度（指示）計，并定期校驗，以便于對冷藏、冷凍柜（庫）內(nèi) 部溫度的監(jiān)測。2在冷藏、冷凍柜（庫）內(nèi)貯存時，應做到植物性食品、動物 性食品和水產(chǎn)品分類擺放。3在冷藏、冷凍柜（庫）內(nèi)貯存時，應確保食品中心溫度達到 冷藏或冷凍的溫度要求。4冷藏、冷凍柜（庫）應定期除霜、清潔和維修，以確保冷藏、 冷凍溫度達到要求并保持衛(wèi)生。食品加工操作規(guī)程（一）加工前應認真檢查待加工食品，發(fā)現(xiàn)有腐敗變質(zhì)跡象或 者其他感官性狀異常的，不得加工和使用。（二）食品原料在使用前應洗凈，動物性食品原料、植物性食 品原料、水產(chǎn)品原料應分池清洗，禽蛋在使用前應對外殼進行清洗，必要時消毒處理。（三）易腐爛變質(zhì)食品應盡量縮短在常溫下的

4、存放時間，加工 后應及時使用或冷藏。（四）切配好的半成品應避免污染，與原料分開存放，并應根 據(jù)性質(zhì)分類存放。（五）切配好的食品應按照加工操作規(guī)程，在規(guī)定時間內(nèi)使用。（六）已盛裝食品的容器不得直接置于地上，以防止食品污染。（七）加工用容器、工具應符合下列規(guī)定。生熟食品的加工工 具及容器應分開使用并有明顯標志。1餐用具宜用熱力方法進行消毒，因材質(zhì)、大小等原因無法采 用的除外。2餐用具清洗消毒水池應專用，與食品原料、清潔用具及接觸 非直接入口食品的工具、容器清洗水池分開。水池應使用不銹鋼或 陶瓷等不透水材料、不易積垢并易于清洗。采用化學消毒的，至少 設有3個專用水池。采用人工清洗熱力消毒的，可設置2

5、個專用水 池。各類水池應以明顯標識標明其用途。3清洗消毒設備設施的大小和數(shù)量應能滿足需要。4采用自動清洗消毒設備的，設備上應有溫度、時間顯示和清 洗消毒劑自動添加裝置。5應設專供存放消毒后餐用具的保潔設施，其結(jié)構(gòu)應密閉并易 于清潔。食品添加劑貯存和使用操作規(guī)程（一）采購食品添加劑時應認明包裝標簽上“食品添加劑”字 樣，并索取檢驗合格證或化驗單，入庫前嚴格驗收；（二）使用添加劑目的在于保持和改進食品營養(yǎng)質(zhì)量，不得破 壞和降低食品的營養(yǎng)價值；（三）不得用于掩蓋食品的缺陷（變質(zhì)、腐敗）或粗制濫造欺 騙消費者；（四）使用添加劑在于減少食品消耗，改進存儲條件，簡化工 藝等目的，不能因使用了添加劑而降低良

6、好的加工措施和衛(wèi)生要求；（五）使用添加劑必須嚴格按食品添加劑使用衛(wèi)生標準和 產(chǎn)品說明書規(guī)定的使用量和使用范圍，不得擅自加大使用量和使用 范圍；（六）食品添加劑應由專人保管，做好入庫與出庫記錄。 專間操作規(guī)程（一）加工前應認真檢查各種食品原輔料，發(fā)現(xiàn)有腐敗變質(zhì)或 者其他感官性狀異常的，不得進行加工。（二）需進行熱加工的應按下列要求進行操作：需要熟制加工的食品應當燒熟煮透，其加工時食品中心溫度應不低于70 C。有國際或發(fā)達國家標準足以證明加工某種食品中心溫度略低于70 C,能保證食品安全，也可允許該種操作方式。（三）未用完的點心餡料、半成品，應冷凍或冷藏，并在規(guī)定 存放期限內(nèi)使用。四）奶油類原料應

7、低溫存放。水分含量較高的含奶、蛋的點 心應當在10 C以下或60 C以上的溫度條件下貯存。不符合要求食品處理規(guī)程 （一）符合以下條件的食品不允許使用并堅決予以銷毀：1. 有毒、有害、腐爛變質(zhì)、酸敗、霉變、生蟲、污穢不潔、混有 異物或者其他感官性狀異常的食品；2. 無檢驗合格證明的肉類食品；3. 超過保質(zhì)期限及其他不符合食品標簽規(guī)定的定型包裝食品；4. 無衛(wèi)生許可證的食品生產(chǎn)經(jīng)營者供應的食品。夏季幼兒園飲食安全知識一、食品采購與保管1 食品定點采購，確保進貨渠道的合法規(guī)范。每學期將供貨方 的詳細信息公示上墻，公開接受家長和領(lǐng)導的監(jiān)督。2 采購的食品必須索取相關(guān)檢疫合格證明，指定專人驗收采購 來的

8、食品，檢查、了解食品臺賬記錄及相關(guān)證明是否齊全，檢查食 品質(zhì)量、重量，檢查完畢后入庫。3詳細登記每天所購食品的情況，真實反映食品進貨渠道等信 息，嚴格食品準入管理。4 保健室內(nèi)備有專用的儲藏箱和容器，由專人負責對每天所有 餐點進行取樣，分別放入專用儲藏箱內(nèi)留存 24 小時，以備查驗 5食品庫房始終保持清潔、通風，以防食品霉變、腐爛。6 冰柜、冰箱放置食品要生熟分開，貼好標簽。7庫存食品“小批量采購”，以免變質(zhì)。8食品保管人員定期檢查主副食品的保鮮度，發(fā)現(xiàn)問題及時處理。二、食品加工 1所有食品均嚴格按規(guī)定分開放置在相應的水池中洗滌，特別 對蔬菜、水果的洗滌作明確規(guī)定：先揀、再浸泡、后搓洗，必須有

9、 效消除殘留的農(nóng)藥。2刀、墩、板、桶、抹布等工具必須有明顯的使用標志，做到 生熟分開使用，定位存放，保持清潔。3涼菜間必須定時進行空氣消毒，由專人加工操作。 4買來的熟食要加熱后再吃，加工食品必須做到熟透。5加工人員不得用炒菜的勺子嘗味。 6盛放食物的容器必須專用并且密封，用前消毒，用后清洗。7 食物烹飪好至發(fā)放給幼兒前不得超過1 個小時。三、員工崗位要求1飲食經(jīng)營單位必須成立食品衛(wèi)生領(lǐng)導小組，食品衛(wèi)生有專人 管理和負責。2工作人員應持有效合同的健康培訓證上崗。 3新員工及試用員工必須先體檢、培訓合格后才能上崗。 4工作人員每年體檢一次，凡患有傳染病者不得參加工作。5工作人員上班時穿戴整潔的工

10、作衣帽，工作時要戴口罩。入 廁時不穿工作服。上班前、入廁后要用肥皂洗手。6個人衛(wèi)生做到“四勤”：勤洗手、剪指甲；勤洗澡、理發(fā)； 勤洗衣服、被褥；勤換工作服。女士不染指甲，不戴戒指、耳環(huán)， 長發(fā)放入發(fā)帽內(nèi)。7工作時不做有礙食品衛(wèi)生的動作，如：抓頭發(fā)、掏耳朵、打 噴嚏、打哈欠。四、膳食營養(yǎng) 1成立伙食管理委員會，管理好兒童膳食，根據(jù)幼兒年齡特點 每周制定并公布適合幼兒的食譜。2每月進行營養(yǎng)計算并分析，研究膳食問題，提高膳食質(zhì)量。3 制定合理的進餐時間和次數(shù)，幼兒進餐提倡定時定量。4遵守開飯時間，不宜提早或推遲，做好餐前準備、餐后管理 工作。5保證兒童按需飲水，一天集中飲水六次，根據(jù)季節(jié)變化酌情 調(diào)整飲水量。五、幼兒衛(wèi)生習慣 1幼兒進食前后必須用肥皂洗手。對于剛?cè)雸@的小班幼兒，教 師要及時教會幼兒洗手的方法。2將幼兒每天所需的餐巾擺放在固定的位置，方便幼兒取用， 并及時做好消毒工作。3各班做好餐