1、 全國領先的工作效率提升平臺餐飲營運策劃與管理一. 管 理 技 巧 的 條 件 1. 良好的領導能力 2. 良好的組織能力 3. 良好的企劃能力 4. 良好的生意經 5. 個人的特性二. 專 業 技 術 必 備 之 條 件 1. 管理經驗 2. 能制作菜單/酒單和訂價 3. 能處理食物和飲料的采購工作 4. 人事管理 5. 食物準備的知識 6. 餐廳服勤知識 7. 督導訂席工作 8. 擔任飲料的操作 9. 倉庫的管理 10. 廚房和餐廳設備的知識三. 餐 飲 管 理 的 方 法 1. 創建目標 2. 確得利潤 3. 著手企劃 4. 運行組織四. 的 工 作 內 容 1. 責任區域 餐 飲 -

2、采 購 -財 務 -業 務 -公 關 廚 酒 后 餐 服 房 吧 勤 務 勤 2. 職責 3. 作業過程 ( 附件 1.)五. 采 購 1 職責 2. 過程 ( 附件2.) 3. 各類采購 ( 附件2.)六. 倉 庫 的 管 理 與 作 業 1. 功能 : 驗收, 儲存, 發放 2. 作業流程 : ( 附件 3.) 驗收 RECEIVING ( 附件 4.) 儲存 STORING ( 附件 3.) 發放 ISSUING ( 附件 5.) 七. 菜 單 的 制 作 1. 制作前的考慮因素 2. 菜單分類 a. 以用餐時間來分 b. 以餐廳經營作業形態功能來分 c. 其它 3. 菜單與酒單內容的分

3、類 a. 菜單 b. 酒單 4. 菜單與酒單的制作流程 ( 咐件 6.)八 . 食 物 的 制 造 與 準 備 1. 預先的準備 : a. 物品份量標準化 b. 切割試驗 ( 附件 7.) c. 烹調的損耗 ( 附件 7.) 2. 成品的制造 : d. 標準食譜 ( 附件 8.)九. 產 品 促 銷 1. 促銷的目的 2. 促銷的方法十. 廣 告 廣告的制作得完善 , 要具吸引力 , 才能達到促銷的目的 . 廣告的主題需單純明確 , 經媒體出現的次數要頻繁 ,以便重覆訊息. 1. 外部廣告 2. 內部廣告 3. 特別的節慶與美食活動十一. 服 務 與 服 勤 1. 何謂服務 大多數的人到餐廳用

4、餐 , 都有其特殊的目的 . 除了饑餓所生成的生理需求之外 , 他們還可能是為了慶祝某種的周年紀念 ; 款待親友 或是商務上的餐敘 ; 亦或是因為餐廳的氣氛 ; 或則是某幾道特別的佳肴 ; 甚至是因 為地緣的關系. . . . . . 大家都是為了一餐佳肴美食和一種愉悅的氣氛來滿足本身的 需求與目地 . 但是 , 其中卻有一樣最為重要的事實 , 那就是 " 服務 - SERVICE " 何謂服務 ? 服務是一種態度 , 是一種想把事情做得更完美的欲望 . 經常的設身處地的站在客人的 立場去移情設想 , 及時的去了解和提供客人所真正需要的事實 . S = SMILE 微笑 E

5、 = EXPERTISE 專業 R = RESOURCEFULNESS 機智 V = VOULUNTEER TO HELP 樂于助人 I = INTERESTS IN THE PROBLEMS 主動發掘問題 C = COURTESY AT ALL THE TIME 彬彬有禮 E = ENTHUSIASM IN YOUR WORK 工作熱忱 " 服務 " 的重要性 服務人員的儀表 , 工作態度以及專業性的服勤技巧 , 不僅對顧客所預期的一次成功的 餐敘有莫大的影響 ; 同時也對餐廳的生意之興淡有極直接的關系 . 訓練有素的服務人員 , 應該知道什么是良好的服務 , 除了應該了

6、解及遵照餐廳既定的 服勤方式之外 , 還要知道在何種場合適用那種服勤方法 .2. 服勤的類別/方式/過程 餐 食 之 服 勤 方 式 與 程 序 FOOD PRESENTATION AND SERVICE PROCEDURE 類 別 : CLASSIFICATION ABBREV PICK UP PREPARAT SAUCE AND PRESENTATION & MENU ITEM IATION SECTION ION TIME UTENSIL CUTLERY ACCOMPANIMENT SERV PROCEDURE 菜 名 縮 寫 出 菜 區 烹調時間 器 皿 餐 具 調味汁與配料

7、服務要點、方式 十二. 后 勤 餐 務 作 業 1. 功能 2. 作業目標十三. 酒 吧 作 業 1. 酒吧的類別 2. 酒吧的籌劃 ( 附件10.) 3. 酒吧的作業與酒單的設記 ( 附件1.7.) 4. 飲料的制作與利潤的控制 ( 附件11.12.)十四. 宴 會 訂 席 1. 作業功能與范圍 2. 作業過程 各類服勤 訂 席 作業通告 ( 附件13.) 顧 客 訂席組 餐務部 作業- 訂 約 協 調單位食物.飲料.調配.單位 - 服勤單位 訂席簿 合約書 宴會作業通告書 ( 附件14.)十五. 成 本 控 制 1. 功能 a.保護公司財產 b.輔助餐飲作業 c.適時地提供準確的分析與報告

8、 2. 作業過程 ( 附件15.16.17.18. 19. )十六. 損益平衡 1. 目的 2. 科目分類與作法 ( 附件20.) F & B 營 運 作 業 程 序 - 采 購 驗 收 儲 藏 發 貨 預 先 準 備 菜 單 設 計 準 備 烹 調 制 作 成 品 促 銷 服 務 收 款 營 收 報 告 成 本 分 析 報 告 控 制 ( 附件1.) 菜 單 酒 單 之 制 作 流 程 - 策 劃 食 譜 制 作 成 本 價 售 價 菜/酒 單 設 計 申 請 / 采 購 完 稿 驗 收 校 對 儲 存 制 版 準 備 印 刷 , 打 樣 成 品 印 刷 銷 售 收 款 ( 附件 6

9、.) 營 收 報 告 成本報告/分析/控制 作 業 流 程 captain order 全國領先的工作效率提升平臺 申購 購貨 運送 存入 發貨 成品 銷售/收款 營收報表 申請部門 采 購 部 供 應 商 驗 收 儲 藏 廚 房 營業單位 出 納 會 計 部 訂購貨單 報價 收貨 簽收入庫 申請/出貨 發票 酒 吧 付 直接 采購 款 顧 客 驗 申 請 單 收 -盤 點 單 出 貨 單 采 驗 購 收 成本控制部門 定期盤點 單 單 - 盤 點 成- 本 核 查/分 析 轉帳單/酒吧 每月盤點單 資 - 營收報表 料 成本報告 付款 應付帳款 付 款 顧 客 應 收 帳 款 發 票 或 ( 附件 15.) 收 據 采購部作業過程直接采購作業 第 一 次 采 購倉庫人員填 采購部招商公司與廠商 請購單 比 價 簽立合約 直接采購進貨 庫存量