1、公共營(yíng)養(yǎng)師案例分析題（參考復(fù)習(xí)資料）1、在端午節(jié)，某校學(xué)生在某餐廳舉行晚餐聚會(huì)，用餐時(shí)間為下午5：30至 6：30，所吃食物有涼拌熟肉、冰淇淋、啤酒、酸奶等。到晚9： 00次日凌晨 2：00，有一半以上就餐學(xué)生相繼出現(xiàn)不同程度的頭昏頭痛、惡心嘔吐、腹痛腹瀉，腹瀉水 樣便等癥狀，嚴(yán)重者每小時(shí)內(nèi)邊續(xù)腹瀉數(shù)次。請(qǐng)回答下列問(wèn)題：參考答案：?jiǎn)栴}一、這種情況首先應(yīng)考慮是什么性質(zhì)的疾病？ 這種情況出現(xiàn)在夏季，其發(fā)病為同食者集體爆發(fā)，所食食品為涼拌肉類(lèi)食品， 而且均以消化道癥狀為主，故這種情況首先應(yīng)考慮細(xì)菌性食物中毒。問(wèn)題二、導(dǎo)致這種情況發(fā)生的原因是什么？ 答：導(dǎo)致這種情況發(fā)生的原因是：時(shí)值夏季高溫時(shí)節(jié)，正是

2、食物中細(xì)菌大量繁 殖的季節(jié)，這些學(xué)生所食之物又多為動(dòng)物性食物，更容易導(dǎo)致細(xì)菌大量繁殖，且為 涼菜又未能加熱而食用，污染的細(xì)菌沒(méi)有被殺死，故大量食用后導(dǎo)致細(xì)菌性食物中 毒的發(fā)生。問(wèn)題三、常見(jiàn)的細(xì)菌性食物中毒的疾病有哪幾種？ 答：細(xì)菌性食物中毒的常見(jiàn)疾病有沙門(mén)菌食物中毒、副溶血性弧菌食物中毒， 葡萄球菌食物中毒和肉毒梭菌食物中毒等。2、某辦公室工作的年輕女士為了保持苗條身材，每天早餐吃一個(gè)雞蛋、250mL牛奶，1 個(gè)蘋(píng)果或 1 條黃瓜。問(wèn)題一：該女士早餐食物是否合理？答：其只吃了動(dòng)物性食物雞蛋和牛奶，以及 1 個(gè)蘋(píng)果等，而為其主要提供能量 的谷類(lèi)食物沒(méi)有吃，故女士的早餐食物結(jié)構(gòu)不合理。問(wèn)題二：該女

3、士早餐還要添加哪類(lèi)食物，約需多少碳水化合物？ 答：該女士的睛餐中還應(yīng)該增加谷類(lèi)食物，該女士的工作性質(zhì)為輕體力勞動(dòng)，每天約能量2100Kca1，早餐約需能量630 Kcal，而其中的60%左右即380 Kcal左 右由碳水化合物提供，早餐約需 95 克碳水化合物。3、 2007日6月，楊某在某酒樓廳舉行婚禮，親朋好友就餐后99人發(fā)病，其中 4 人住院治療，其余病人在門(mén)珍或家庭治療，不同程度地出現(xiàn)腹瀉、發(fā)燒等級(jí)現(xiàn)象， 縣衛(wèi)生防疫站接到報(bào)案后，立即派人調(diào)查人員到現(xiàn)場(chǎng)取證并經(jīng)反復(fù)詢(xún)問(wèn)病人，發(fā)現(xiàn) 該餐廳的涼拌肚絲、羊肉等有異臭味。試回答下列問(wèn)題：?jiǎn)栴}一、該現(xiàn)象屬于哪種類(lèi)型的食物中毒，并分其發(fā)生的原因。

4、答：該現(xiàn)象屬于細(xì)菌性食物中毒。食用病死或變質(zhì)的肉制品；未煮熟、煮透； 刀板等用具衛(wèi)生條件差，用后未洗凈消毒。問(wèn)題二、應(yīng)怎樣預(yù)防食物中毒？ 答：選擇新鮮優(yōu)質(zhì)的肉類(lèi)，原料選購(gòu)時(shí)應(yīng)嚴(yán)格檢驗(yàn)；對(duì)在肉加工烹調(diào)時(shí)，要煮 熟，徹底殺茵；未加工完的肉應(yīng)放置在低溫下保藏；注意環(huán)境和用具衛(wèi)生，常清洗 和消毒處理。問(wèn)題三、衛(wèi)生防疫站將依照什么法律對(duì)該酒樓進(jìn)行處罰，并如何處罰？ 答：依照中華人民共和國(guó)食品衛(wèi)生法第七條第一、二項(xiàng)，經(jīng)營(yíng)的食品不符 合衛(wèi)生要求，引起食物中毒為由，對(duì)該酒樓作出行政處罰為：停業(yè)改進(jìn)；罰款 4500 元。4、有一天，某家庭吃了鮮黃花菜，大約 2 小時(shí)后，全家人先后出現(xiàn)象不同程度的嘔吐、腹瀉、頭暈

5、、頭痛、口渴、咽干等癥狀。請(qǐng)分析這家人得了什么病？病因 是什么？如何避免再次發(fā)生類(lèi)似事件？參考答案 ：1）此家庭發(fā)生了植物性食物中毒。2）原因是鮮黃花菜含有的尖秋水仙堿具有較強(qiáng)的毒性，食后能使人在0.54 小時(shí)內(nèi)發(fā)生中毒。3）最好食用干黃花菜， 不吃鮮黃花菜， 如果食用鮮黃花菜必須用水浸泡或用開(kāi) 水燙后棄水，炒熟后食用。5、某人由于工作特殊，經(jīng)常外出應(yīng)酬宴請(qǐng)，久而久之患了維生素B2 缺乏癥。請(qǐng)分析該人發(fā)生維生素 B2 缺乏癥的可能原因，并為他提供食療建議。參考答案 ：（一）可能原因： 1）主要原因是此人可能經(jīng)常飲酒過(guò)量。因?yàn)樾锞?是造成維生素 B2 缺乏的最常見(jiàn)原因之一。 2）維生素 B2 攝

6、入量不足。 3）有慢性消 化道疾病，影響維生素 B2 的吸收。（二）良療建議： 1）改正酗酒習(xí)慣。 2）改進(jìn)膳食搭配：多吃含維生素 B2 較 多的食物，如肝、腎、肉和乳制品等。 3）按說(shuō)明服用維生素 B2 制劑，同時(shí)服用酵 母片。 4）到醫(yī)院治療消化道疾病。6、2005年 9月 22日廣東某中學(xué)學(xué)生上午從上第二節(jié)課開(kāi)始陸續(xù)發(fā)生腹痛、腹 瀉、嘔吐、發(fā)熱、臉色蒼白等癥狀。經(jīng)調(diào)查，出現(xiàn)癥狀的學(xué)生早餐均吃了學(xué)生食堂 的面條、河粉、雞粥、黃豆。據(jù)此資料請(qǐng)回答以下問(wèn)題：?jiǎn)栴}一：你認(rèn)為出現(xiàn)該現(xiàn)象的原因是什么？ 參考答案： 該現(xiàn)象屬于細(xì)菌性食物中毒。 問(wèn)題二：分析其發(fā)生的原因？ 參考答案 ：出現(xiàn)該現(xiàn)象可能是由

7、于吃了不潔食物導(dǎo)致。 可能該學(xué)校食堂在儲(chǔ)存、 加工等過(guò)程中被細(xì)菌污染所致。問(wèn)題三：應(yīng)怎樣避免再次發(fā)生？參考答案： 防止食品被致病菌污染：選用適當(dāng)方法所存食品，食品尤其禽肉類(lèi) 產(chǎn)品一定要煮透后食用。7、2004 年中央電視臺(tái)報(bào)導(dǎo)了安徽阜陽(yáng) “大頭娃娃” 事件，據(jù)調(diào)查，“大頭娃娃” 是由于使用了劣質(zhì)奶粉導(dǎo)致的。問(wèn)題一：從營(yíng)養(yǎng)學(xué)角度分析“大頭娃娃”產(chǎn)生的原因是什么？參考答案 ：由于使用劣質(zhì)奶粉，而劣質(zhì)奶粉中蛋白質(zhì)含量不達(dá)標(biāo)，從而使嬰兒 蛋白質(zhì)營(yíng)養(yǎng)不良導(dǎo)致患兒極度水腫，所以產(chǎn)生“大頭娃娃”現(xiàn)象。問(wèn)題二：嬰兒最好的喂養(yǎng)方式是什么？這什么？參考答案 ：嬰兒最好的喂養(yǎng)方式是母乳喂養(yǎng)。 原因是： 母乳喂養(yǎng) 不

8、僅能全面提 供 46 月以?xún)?nèi)嬰兒需要的各種營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)，而且可增加?jì)雰簩?duì)疾病的抵抗力，也有利 于促進(jìn)母親產(chǎn)后恢復(fù)。8、一個(gè) 28 歲婦女產(chǎn)后 6個(gè)月斷乳，身高 160厘米，體重 75 公斤，為形體恢復(fù) 就開(kāi)始吃素，最近出現(xiàn)眼睛干澀，雙下肢腓腸肌壓痛，并有夜間下肢肌肉抽筋，且 有便秘出現(xiàn)。請(qǐng)回答下列問(wèn)題并將正確答案填在括號(hào)內(nèi)：?jiǎn)栴}一、其眼睛干澀可能是由于缺乏什么營(yíng)養(yǎng)素引起的？ 參考答案：可能是由于缺乏維生素 A 引起的。 問(wèn)題二、雙下肢腓腸肌壓痛以及夜間二肢肌肉抽筋可能是由哪些營(yíng)養(yǎng)素缺乏引 起的？參考答案：缺乏維生素 B1 可引起腳氣病，其臨床表現(xiàn)之一是雙下腓腸肌壓痛；缺鈣可引起夜間下肢肌抽筋。問(wèn)題

9、三、嬰兒最好的喂養(yǎng)方式是多少？她屬于哪一級(jí)肥胖？參考答案： 嬰兒最好的喂養(yǎng)方式是 55 公斤，她屬于中度肥胖。問(wèn)題四、在該婦女吃素的飲食行為中，啊容易導(dǎo)致哪一類(lèi)維生素缺乏？參考答案： 因?yàn)閿z入脂肪較少，啊容易導(dǎo)致脂肪性維生素缺乏。9、某 4 歲女童，形體瘦弱，抵抗力低下，食欲不振，甚至經(jīng)常撿食路邊泥土， 經(jīng)詢(xún)問(wèn)無(wú)家族 傳史，請(qǐng)回答下列問(wèn)題：?jiǎn)栴}一：靖分析該女童可能由于何種營(yíng)養(yǎng)素缺乏出現(xiàn)以上癥狀。參考答案 ：可能是由于缺鋅引起的。問(wèn)題二：該種營(yíng)養(yǎng)素缺乏還可能引起哪些癥狀？參考答案 ：兒童發(fā)生慢性鋅缺乏病時(shí)，主要表現(xiàn)為生長(zhǎng)停滯。青少年還會(huì)出現(xiàn) 性成熟推遲、性器官發(fā)育不全、第二性征發(fā)育不全等。如果鋅

10、缺乏癥發(fā)生于孕婦， 可以不同程度的影響胎兒的生長(zhǎng)發(fā)育，以致引起胎兒的種種畸形。不論兒童或成人 缺鋅，均可引起味覺(jué)減退及食欲不振，出現(xiàn)異食癖。抵抗力下降，易感染，傷口愈 合慢。嚴(yán)重缺鋅時(shí)，即使肝臟中有一定量維生素 A 儲(chǔ)備，亦可出現(xiàn)暗適應(yīng)能力低下 皮膚干燥、粗糙。頭發(fā)色素減少、指甲白斑。問(wèn)題三：請(qǐng)列舉富含此種營(yíng)養(yǎng)素的五種食物。 參考答案：貝殼類(lèi)產(chǎn)品、紅肉動(dòng)物內(nèi)臟、干果類(lèi)、谷類(lèi)胚芽、麥麩、干酪、蝦、 燕麥、花生等。10、某某男子喜歡吃肉類(lèi)食物， 不喜歡活動(dòng)， 而他的直系親屬中有較多的胖子， 他的體重也超過(guò)標(biāo)準(zhǔn)體重 25%。特向你咨詢(xún)有關(guān)問(wèn)題。請(qǐng)回答下列問(wèn)題：?jiǎn)栴}一、此人肥胖嗎？屬于哪一類(lèi)的肥胖？答

11、：此人這肥胖，屬輕度肥胖。 問(wèn)題二、分析其肥胖的原因？ 答：導(dǎo)致他肥胖的因素可能有：遺傳順?biāo)亍嬍骋蛩亍Ⅲw力活動(dòng)因素。問(wèn)題三、改食治療措施有哪些？ 答：控制總能量攝入：選擇低能量食物，少吃肥肉等含量較高的食物；改掉不 良飲食習(xí)慣，切忌暴飲暴食、吃零食、吃飽飯后睡覺(jué)，每天堅(jiān)持鍛煉；增加能量消 耗，每周減少體重 1 公斤左右。11、2006年 9月，四川省成都市某小學(xué)因食用某攤點(diǎn)出售的涼拌海帶、涼拌腐 竹后，發(fā)生 300 多名小學(xué)生群體性食物中毒事件，具體表現(xiàn)是：劇烈腹痛、多為腹 瀉水樣、血樣或粘液便，伴高熱、里急后重。試回答下列問(wèn)題：?jiǎn)栴}一、該現(xiàn)象屬于哪種類(lèi)型的食物中毒？答：該現(xiàn)象屬于細(xì)菌性食物

12、中毒。問(wèn)題二、分析其發(fā)生的原因。 答：發(fā)生的原因是食品生產(chǎn)過(guò)程中、流動(dòng)過(guò)程受到致病菌污染，食品貯存溫度 較高，導(dǎo)致細(xì)菌生長(zhǎng)繁殖產(chǎn)生毒素；亦有可能小攤出售人員自身帶菌。問(wèn)題三、應(yīng)怎樣預(yù)防？ 答：重點(diǎn)對(duì)小攤點(diǎn)出售產(chǎn)品的生產(chǎn)、加工、貯藏等進(jìn)行監(jiān)控：對(duì)小攤點(diǎn)出售等 從業(yè)人員進(jìn)行腸道帶菌檢查。12、在高溫多雨的夏秋季，人們往往會(huì)到森林去采集野生蘑菇，食用后發(fā)生中 毒。試加 答： 問(wèn)題一、該食物中毒屬于哪種食物中毒？答：該食物中毒屬于有毒植物中毒。蘑菇是大型真菌，也稱(chēng)類(lèi)蕈類(lèi)，種類(lèi)繁多， 有毒蕈 和食用蕈之分、由于形態(tài)特征復(fù)雜，兩者不易區(qū)別而誤食中毒。毒蕈中含有毒素， 成分復(fù)雜， 往往幾種毒素成分如環(huán)肽毒、

13、 毒蛇堿馬鞍酸等同時(shí)存在， 引起肝腎損害、 神繹毒害、胃腸病變等。問(wèn)題二、應(yīng)怎樣預(yù)防？ 答：為了防止事情的發(fā)生，必須采取預(yù)防措施：首先食蕈和毒蕈圖譜，提高群 眾鑒別毒 的能力，采集是應(yīng)有經(jīng)驗(yàn)的人進(jìn)行指導(dǎo)，鮮蕈應(yīng)在沸水中煮57 分鐘棄汁后食用或制成干品再食用。13、劉女士， 38 歲，因婚姻問(wèn)題被迫出家兩年，過(guò)去一直身體健康，但近年來(lái) 感乏力、易疲倦、體力不支、時(shí)常感冒與頭暈，去醫(yī)院檢查發(fā)現(xiàn)有輕度貧血。醫(yī)生 告知其飲食存在問(wèn)題，故前來(lái)咨詢(xún)。以下是劉女士代表性的每日食物攝入量：各類(lèi)主食 350克，豆制品 50100克，蔬菜 600克，水果 100克，烹飪油 30 克。 請(qǐng)你結(jié)合劉女士健康現(xiàn)狀正確回

14、答下列問(wèn)題。問(wèn)題一：劉女士每日攝入食物的種類(lèi)是否符合中國(guó)居民平衡膳食寶塔要求？（B）A、是，B、否問(wèn)題二、劉女士貧血的性質(zhì)最大可能是： （C）A、造血功能障礙貧血；B、腫瘤所致分貧血；C、缺鐵性貧血； D、缺銅性貧血。問(wèn)題三：根據(jù)各類(lèi)食物的營(yíng)養(yǎng)特點(diǎn)，你認(rèn)為劉女士的飲食可能存在哪些缺陷： （ABCD ）A、鐵的質(zhì)量不高；B、鈣的攝入不足；C、易發(fā)生鋅缺乏；D易發(fā)生維生素B12 缺乏。問(wèn)題四：為了改善劉女士的營(yíng)養(yǎng)與健康狀況， 欠將給其哪些建議或指導(dǎo)： （ABC ）A、為了健康，建議改變完全吃素的習(xí)慣；B、每天喝純牛奶250300克；C、每天攝入動(dòng)物性肉類(lèi)100150克；D、繼續(xù)吃素，有問(wèn)題找醫(yī)生。

15、14、大豆是一種含有較高蛋白質(zhì)、脂肪以及豐富的礦質(zhì)元素，因此豆?jié){成為人 們的良好代乳品。全國(guó)曾向中小學(xué)學(xué)生推銷(xiāo)“學(xué)生豆奶” ，但事于愿違，不久前 許多地區(qū)發(fā)生了因食用豆?jié){發(fā)生食物中毒的現(xiàn)象。試回答：（1）該現(xiàn)象屬于哪種類(lèi)型的食物中毒？（ 2）分析其發(fā)生的原因。 （3）應(yīng)怎樣 預(yù)防？ 答：該現(xiàn)象屬于有毒植物中毒。發(fā)生的原因是大豆中含有胰蛋白酶抑制因子、 植物紅細(xì)胞凝血素等級(jí)有害在分，是水溶物質(zhì)，在未煮熟的事漿中仍然存在， 在低溫短時(shí)內(nèi)是不易被破壞。要完全破壞必須將豆?jié){煮沸后保持?jǐn)?shù)分鐘加熱后 再食用，這樣就可以避免“豆奶中毒”事件發(fā)生。15、某人有一天吃了家里頭天剩余的飯菜，當(dāng)時(shí)飯菜中沒(méi)有異味發(fā)生

16、，吃完后 過(guò)了 56 小時(shí)人就感覺(jué)到不適，接著出現(xiàn)惡心、嘔吐、拉肚子等現(xiàn)象。試問(wèn)下列問(wèn) 題：?jiǎn)栴}一、此人是不是發(fā)生了食物中毒，屬于哪種食物中毒？ 答：此人屬食物中毒，是細(xì)菌性食物中毒。問(wèn)題二、分析某發(fā)生的原因？ 答：發(fā)生的原因是被致病性微生物蠟樣芽孢桿菌污染后，使含有大量的活菌或 其產(chǎn)生的毒素在食用前熱不徹底， 沒(méi)有破壞毒素和殺死菌體， 以致食用后引起中毒。問(wèn)題三、應(yīng)怎樣避免再次發(fā)生？答：為了避免再次發(fā)生，要求人們盡量少吃時(shí)間儲(chǔ)存長(zhǎng)的剩飯菜，食用前應(yīng)仔 細(xì)觀察剩飯菜有無(wú)異常味和外觀變化，剩飯菜應(yīng)保存在低溫條件下，這樣才會(huì)避免 發(fā)生中毒。16、某人在夏天吃夜宵，點(diǎn)了涼拌菜， 56 小時(shí)后，突然出

17、現(xiàn)劇烈腹痛、惡心、 嘔吐、多次腹瀉并有水樣便、發(fā)熱等現(xiàn)，經(jīng)調(diào)查餐飲從業(yè)者患有痢疾。試回答下列 問(wèn)題：?jiǎn)栴}一：此人發(fā)生的身體不適是不是由食物中毒所致，屬于哪種食物中毒？ 答：此人屬食物中毒，是細(xì)菌性食物中毒。問(wèn)題二：分析其身體不適發(fā)生的原因？ 答：發(fā)生的原因是患者痢疾的餐飲從業(yè)者通過(guò)手使涼拌菜被致病性微生物志賀 菌污染后，使涼拌菜含有大量活菌，大量活菌侵入腸道引起感染型食物中毒。問(wèn)題三：應(yīng)怎么樣避免再次發(fā)一？ 答：預(yù)防措施：一是防止志賀勤務(wù)污染食品，患痢疾者不能從事餐飲工作。二 是控制志賀菌的繁殖（如低溫貯存） 。三是涼拌菜加工要?dú)缰举R菌（如熱處理） 。 這樣才會(huì)避免發(fā)生中毒。17、下面是一個(gè)

18、成年女性缺鐵性貧血病人的全天代表性食物攝取量：大米350克、液態(tài)牛奶 600 克、雞蛋 60 克（市品）、香干（豆腐干） 100 克、木耳（干） 10 克、鮮蘑菇 100克、海帶（干） 50 克、芹菜（莖） 150 克、油菜苔菜 100 克、蘋(píng)果 100 克。另有每天干茶葉消耗量為 25 克。請(qǐng)你對(duì)下列問(wèn)題做出答復(fù)：?jiǎn)栴}一：對(duì)該病人鐵的營(yíng)養(yǎng)水平進(jìn)行膳食營(yíng)養(yǎng)評(píng)價(jià)。答：1）通過(guò)查閱食物成分表，該病人食鐵的攝入量為35 毫克 /天。2）通過(guò)查閱膳食營(yíng)養(yǎng)素銳減攝入量表， 成人女性鐵的攝入量為 20 毫克，病人膳食攝入量是推 薦量的 175%，屬攝入富足。問(wèn)題二：請(qǐng)解釋該病人為何會(huì)出現(xiàn)鐵的膳食營(yíng)養(yǎng)水平與

19、體內(nèi)營(yíng)養(yǎng)水平不一致的 情況。答：1）有利鐵吸收的因素缺乏：食物來(lái)源：非血紅素鐵為主、吸收利用率低； 維生素 C 攝入平足，內(nèi)因子缺乏（動(dòng)物蛋白質(zhì)攝入不足） 。2）干擾鐵吸收的因素：膳食纖維攝入高、植酸、多酚（茶葉）攝入多。3）減少膳食纖維、植酸等食物攝入。18、某 55 歲婦女，近 5 年來(lái)常感腰背疼痛，腿腳乏力，經(jīng)某醫(yī)院檢查珍斷為 骨質(zhì)疏松癥。該婦女平常飲食習(xí)慣如下：愛(ài)吃五谷雜糧，因厭惡牛羊肉味，每周只 食豬或雞肉 23次，每次 100150 克；雞蛋 23個(gè)；魚(yú)肉 2 次，每次 100 克左右； 豆制品 1 次，每次 50 克左右；蔬菜每天約 500克；水果每天約 200克。參考答案： 問(wèn)題一、骨質(zhì)疏松癥患者應(yīng)注重哪些營(yíng)養(yǎng)素的攝入？ 答：鈣和磷是構(gòu)成骨質(zhì)最重要的營(yíng)養(yǎng)素，而骨質(zhì)疏松癥正是骨中鈣流失導(dǎo)致骨 密度下降，故骨質(zhì)疏松癥的營(yíng)養(yǎng)治療主要應(yīng)保證充分的鈣攝入，尤其到更年期后的 婦女和老年人， 每天攝入的鈣應(yīng)在 1000mg 左右。維生素 D 具有促進(jìn)鈣吸收的作用， 故補(bǔ)鈣的同時(shí)， 應(yīng)補(bǔ)充足夠的維生素 D 或通過(guò)曬太陽(yáng)增加體內(nèi)維生素 D 的積累， 以 促進(jìn)鈣的吸收。 同時(shí)補(bǔ)充維生素 A 以促進(jìn)骨骼健康， 維生素 C 促進(jìn)骨基質(zhì)中膠原蛋 白的合成