1、中式面點制作學習領域（課程）標準課程編號： 01504214適用專業：高職烹飪工藝與營養、食品工程等 課程類別：崗位核心能力學習領域 修課方式：必修 教學時數： 150 學時一、課程的性質和任務（一）課程定位 本課程是高職烹飪工藝與營養、食品工程等專業的崗位核心能力課程，在職業 崗位能力課程體系中屬于主干必修課程，其目的是讓學生了解和掌握面點工藝的基 礎理論和基礎知識，學習面點制作原料選擇、面團、餡心、成形、熟制等工藝流程， 掌握各類面點制作的核心技能，從而達到崗位職責所必備的基本職業能力，為進一 步的學習和實際操作打下基礎。本課程根據烹飪行業崗位的任職要求，以國家中式 面點師職業資格要求為依

2、據，以面點職業崗位需求分析為基礎，以面點制作項目任 務為載體，以教師講解面點理論知識和演示面點制作過程為輔助，學生以小組分工 合作為重點，在教師的指導下以完成面點制作為目的，實施理論實踐一體化教學， 加大課程建設與改革的力度，突出學生的職業能力培養和職業素養，起到主要支撐 作用。（二）設計思路 總體設計思路是：根據職業崗位（群）和素質、知識、能力結構的調查分析， 本課程教學要打破以往傳統的、以理論知識傳授為主要特征的學科課程模式，轉變 為以面點基本理論、 面點風味流派、面點面團原理、 面點餡心知識、 面點制作手法、 面點成熟成型方法、筵席面點設計為中心組織課程內容，以課堂講授、學生討論、 教師

3、演示、實訓操練等方法相結合，構建項目引領、任務驅動的課程體系。課程內 容突出技能性、職業化要求，以理論適度、重在實踐為原則，將面點操作手法、水 調面團、發酵面團、油酥面團的制作等基礎知識與基本技能作為主要教學內容。在 教學方式上，適度采用項目教學和工作任務教學法，按照賓館飯店面點間操作的各個環節的工作要求組織教學。教學評價采取過程評價與結果評價相結合的方式，注 重基礎知識與職業技能的雙重考核，旨在提升學生的綜合素質和職業能力。（三）課程目標1知識目標 了解面點的基本理論，掌握面點制作原料的選擇、鑒別和管理，掌握面點制作 車間設施、設備、工具的布局并能使用和管理相關設備和工具，掌握面點加工基本

4、技法，熟悉基本面點品種、典型面點品種的設計、加工及風味特色的調制。2能力目標 能分析各類面點的加工原理、基本技法及風味特色；能設計、加工各類面點品 種；達到職業培養目標和職業技術資格的要求，勝任各級各類餐飲面點加工的管理 和技術工作。3職業素質目標 讓學生積極溝通、團結協作，并在主動參與中完成合作意識的內化與能力的提 高，達到高技能人才應具有的良好職業道德和綜合素質。（1）方法能力分析能力、邏輯思維能力、創新能力、繼續學習能力；（2）社會能力信息獲取能力、 團隊合作能力、 組織協調能力、 靈活適應能力、 人際交流能力、自我發展能力、職業轉換能力、生存能力；（3）學習、協調能力；（4）自信心、社

5、會責任心、法律意識、職業道德等職業素養。（四）前導課程 前導課程：烹飪原料加工技術、烹飪基本功訓練、烹飪原料學等。（五）后續課程 后續課程：名菜名點欣賞、筵席設計等。二、課程內容標準（一）學習項目劃分及學時分配表1 中式面點制作課程學習項目劃分及學時分配表學習項目教學學時學習項目名稱學習任務課堂教學時數實踐教學時數1.面點概述1 . 1中式面點的概念、含義、地位、作用1 . 2中式面點的風味流派與特色1 . 3中式面點的一般工藝流程1 . 4中式面點的發展歷程1022.面點原料2.1面點原料概述2.2坯皮原料與制餡原料；2. 3調輔料與食品添加劑423.面點設備與工具3.1面點器具3. 2面點

6、設施、設備、工具424面點面坯調制工 藝4.1面團概述4.2水調面團工藝4. 3膨松面團工藝4.4油酥面團工藝4. 5米粉面團工藝4.6雜糧與其他面團工藝8225.面點制餡工藝5.1制餡的作用、分類與要求5.2甜餡制餡工藝5. 3咸餡制餡工藝5.4混合餡心制作工藝5. 5包餡面皮的皮餡比例與要求8166.面點成形工藝6.1手工成型法6.2器具成型法6. 3面點裝飾、造型特點與色彩要求8187.面點熟制工藝7.1熟制的含義與傳熱方式7.2蒸煮熟制技術7. 3炸煎熟制技術7.4烤制熟制技術7 . 5烙、微波熟制技術8268.面點文化的表現 形式8.1中國民族面點文化8 . 2中華民優小吃概述&am

7、p; 3筵席面點與面點宴席249 面點的組合與運 用9.1宴席面點組合9.2組合式面點24小計5496頂崗實習（二）學習項目描述表2中式面點制作課程學習項目描述一覽表學習項目1面點概述教學時間12學時學習目標1. 面點含義與分類方法，掌握面點各流派的特征；2. 依據面點特點，能夠準確描述面點工藝流程；3. 了解面點的基本手法與標準；4. 常用面點制作的一般規律。中式面點的發展歷程。教學內容【知識點】1.面點的概念、定義、內涵，面點在 現實中的作用；2.面點技術理論。【技能點】1.面點五大風味流派的特色與基本的工藝流程；2.參閱教材以及資料，制訂面點的實訓 計劃、與學期技能掌握目標， 并寫好實訓

8、 報告。教學方法任務驅動法、案例教學法、情境教學法、實訓指導法。教學條件多媒體教室；教師：多媒體課件；實訓指導教師面點教學需要的各種資料；雙師素質教師面點實訓設備考核評價平時成績=出勤X 10%課堂表現X 20%作業X 30%+課堂提問X 40% 實踐考核成績=過程考核X 20%4技能考核X 50%+乍業考核X 30% 試卷考核成績為期末考試卷面成績。課程結業成績=試卷考核成績X 30%實踐考核成績X 50%平時成績X 20%學生的知識和能力要求1.面點的含義與分類；2 .中式面點的風味流派和特色；3 中式面點的一般工藝流程；4 中國面點發展簡史；5具有一定的觀察和分析能力、組織協調能力和較強

9、的語言表達能力教師的知識和能力要求1.熟練掌握面點的含義與分類；2 熟悉面點的風味流派和特色；3掌握面點的一般工藝流程；4 .具有烹飪教學工作經歷，獲得烹飪高級廚師以上資格證書；5.具有高校教師資格，是雙師素質教師；6 具有較強多媒體課件制作能力與專業能力、方法能力和社會能力等。學習項目2面點原料教學時間6學時學習目標通過學習了解面點原料的基本知識、分類方法及各種原料的選用知識；熟悉種類不同的面點原料的特性；了解面點原料中含有的主要成份以及原料在制 作中的功能。能夠正確鑒別原料的質量；合理的選用原料；能夠合理的搭配營養成份，有 效發揮原料在制作工藝中的功能。教學內容【知識點】1 面點原料的分類

10、及選用原則；2 .坯皮原料的種類；3 .制餡原料、調味與輔料；4 .食品填加劑?！炯寄茳c】1.對面點原料能進行分類，能根據選用 原則正確運用原料；2 .掌握餡料的種類及添加劑的科學運用；3.具備安全烹飪意識。教學方法任務驅動法、案例教學法、情境教學法、實訓指導法。教學條件多媒體教室；教師：多媒體課件；實訓指導教師面點教學需要的各種資料；雙師素質教師面點實訓設備考核評價平時成績=出勤X 10%+課堂表現X 20%+乍業X 30%+課堂提問X 40% 實踐考核成績=過程考核X 20%-技能考核X 50%+乍業考核X 30% 試卷考核成績為期末考試卷面成績。課程結業成績=試卷考核成績X 30%實踐考

11、核成績X 50%平時成績X 20%學生的知識和能力要求1. 了解面點原料的基本知識；2. 了解制餡原料、調味原料與食品添加劑方面的知識；3 .具有面點主、輔原料選擇方法與安全操作能力。教師的知識和能力要求1.熟練掌握面點原料的分類；2 .能夠正確使用食品添加原料；3 .掌握制餡原料；4. 具有烹飪教學工作經歷，獲得烹飪高級廚師以上資格證書；5. 具有高校教師資格，是雙師素質教師；6 .具有較強多媒體課件制作能力與專業能力、方法能力和社會能力等。學習項目3面點設備與工具教學時間6學時學習目標學習面點設施、設備、工具的布局、使用和管理；能夠熟練運用面點設施、 設備和工具制作各類面點。教學內容【知識

12、點】1.面點設施、設備、工具的分 類和使用；2.面點制作各工藝流程需要的設施、設備和工具。【技能點】1.掌握面點設施、設備、工具的布局、使用和 管理；2.能夠熟練運用面點設施、設備和工具制作 各類面點。教學方法任務驅動法、案例教學法、情境教學法、實訓指導法。教學條件多媒體教室；教師：多媒體課件；實訓指導教師面點教學需要的各種資料；雙師素質教師面點實訓設備考核評價平時成績=出勤X 10%+課堂表現X 20%+乍業X 30%+課堂提問X 40%實踐考核成績=過程考核X 20%-技能考核X 50%+乍業考核X 30%試卷考核成績為期末考試卷面成績。課程結業成績=試卷考核成績X 30%實踐考核成績X

13、50%平時成績X 20%學生的知識和能力要求1.掌握面點設施、設備、工具的分類和使用；2 掌握面點制作各工藝流程需要的設施、設備和工具；3.能夠熟練運用面點設施、設備和工具制作各類面點。教師的知識和能力要求1 熟練掌握各種烹飪設備與器具的名稱、類型、使用方法；2掌握掌握各種設備出現問題后的應急處理與管理辦法；3 具有烹飪教學工作經歷，獲得烹飪高級廚師以上資格證書；4 具有高校教師資格，是雙師素質教師；5具有較強多媒體課件制作能力與專業能力、方法能力和社會能力等。學習項目4面點面坯調制工藝教學時間30學時學習目標了解面團分類及成團原理、面團調制的基本方法、影響面團形成的因素；學習面壞的分類與調制

14、面壞基本知識和技能；學習各類面壞的加工基本技法；學會調制各類面坯，掌握各類面坯的特性。教學內容【知識點】1面團涉及的概念；2. 膨松面團；3. 水調面團；4. 油酥面團；5米粉面團與雜糧面團?！炯寄茳c】1. 各類面團的調制方法；2. 面團的基本加工技法；3. 各面團的技術要求。教學方法任務驅動法、案例教學法、情境教學法、實訓指導法。教學條件多媒體教室；教師：多媒體課件；實訓指導教師面點教學需要的各種資料；雙師素質教師面點實訓設備考核評價平時成績=出勤X 10%+課堂表現X 20%+乍業X 30%+課堂提問X 40% 實踐考核成績=過程考核X 20%-技能考核X 50%+乍業考核X 30% 試卷

15、考核成績為期末考試卷面成績。課程結業成績=試卷考核成績X 30%實踐考核成績X 50%平時成績X 20%學生的知識和能力要求1.掌握水調面坯的調制工藝和標準；2.掌握膨松面坯的調制工藝和標準；3.掌握油酥面坯的調制工藝和標準；4掌握其他面坯的調制工藝和標準。5.具有一定的團隊協調能力、獨立操作能力和設計宴會面點的能力。教師的知識和能力要求1熟練掌握面團原理和面團調制的基本方法；2掌握面團實際操作手法；3幫助學生實訓制品成功；4. 具有烹飪教學工作經歷，獲得烹飪高級廚師以上資格證書；5. 具有高校教師資格，是雙師素質教師；6具有較強多媒體課件制作能力與專業能力、方法能力和社會能力等。學習項目5面

16、點制餡工藝教學時間24學時學習目標學習餡心的分類與制作要求；能夠分析各類餡心的加工基本技法；能夠設 計、調制各類餡心，掌握各類餡心的特性并應用到面點的制作當中。教學內容【知識點】1. 面團概念與面團作用；2. 和面、揉面；3. 面團工藝。4. 素餡調制、葷餡的調制【技能點】1膨松面團的制作；2 .油酥面團、發酵面團的制作教學方法任務驅動法、案例教學法、情境教學法、實訓指導法。教學條件多媒體教室；教師：多媒體課件；實訓指導教師面點教學需要的各種資料；雙師素質教師面點實訓設備考核評價平時成績=出勤X 10%+課堂表現X 20%+乍業X 30%+課堂提問X 40% 實踐考核成績=過程考核X 20%-

17、技能考核X 50%+乍業考核X 30% 試卷考核成績為期末考試卷面成績。課程結業成績=試卷考核成績X 30%實踐考核成績X 50%平時成績X 20%學生的知識和能力要求1 掌握餡心的分類與制作要求；2. 掌握咸味餡的調制工藝和標準；3. 掌握甜味餡的調制工藝和標準。4. 能夠調制各類餡心，并達到質量標準要求；5. 能夠分析各類餡心的加工基本技法；6. 能夠設計、調制各類餡心，掌握各類餡心的特性。教師的知識和能力要求1. 熟練掌握餡心調制原理和餡心調制的基本方法；2. 掌握餡心實際操作手法；3. 幫助學生實訓制品成功；4. 具有烹飪教學工作經歷，獲得烹飪高級廚師以上資格證書；5. 具有高校教師資

18、格，是雙師素質教師；6. 具有較強多媒體課件制作能力與專業能力、方法能力和社會能力等。學習項目6面點成型工藝教學時間26學時學習目標學習面點成形的分類與制作要求；能夠分析各類成形的加工基本技法；能 夠熟練掌握各類面點制作的形狀，掌握各類成形加工基本技法的特性并應用至麵點的制作當中。教學內容【知識點】1手工成型方法；2 器具成型；3 面點造型特點及要求；4.面點盛裝工藝?！炯寄茳c】1.面點手工成形技法；2 .器具成型的要求。教學方法任務驅動法、案例教學法、情境教學法、實訓指導法。教學條件多媒體教室； 教師：多媒體課件； 實訓指導教師 面點教學需要的各種資料； 雙師素質教師 面點實訓設備考核評價平

19、時成績=出勤X 10%+課堂表現X 20%+乍業X 30%+課堂提問X 40%實踐考核成績=過程考核X 20%+技能考核X 50%+乍業考核X 30%試卷考核成績為期末考試卷面成績。課程結業成績=試卷考核成績X 30%實踐考核成績X 50%+平時成績X 20%學生的知識和能 力要求1. 掌握面點成形的分類與制作要求；2. 掌握各類面點成形加工基本技法和標準。3. 能夠運用各種成形技法制作面點，并達到質量標準要求；4. 能夠分析各類面點的成形技法和技術要領；5. 具有一定的制作面點的能力、與人合作能力。教師的知識和能 力要求1 熟練掌握面點成型的各種手法；2. 掌握訓練學生形成熟練技能的方法；3

20、. 培養優秀生，帶動其它學生成功；4. 具有烹飪教學工作經歷，獲得烹飪高級廚師以上資格證書；5. 具有高校教師資格，是雙師素質教師；6. 具有較強多媒體課件制作能力與專業能力、方法能力和社會能力等。學習項目7面點成熟工藝教學時間34學時學習目標學習和了解熟制面點的分類與制作要求；能夠熟練應用各類熟制技法加工 各種特色面點；能夠運用各類熟制方法，并應用到面點的制作當中。教學內容【知識點】1熟制的含義與傳熱方式；2 蒸煮熟制技術；3 炸煎熟制技術4 烤制熟制技術?！炯寄茳c】1 能掌握面點的正確操作方法；2 能靈活應用熟制的方法。教學方法任務驅動法、案例教學法、情境教學法、實訓指導法。教學條件多媒體

21、教室； 教師：多媒體課件； 實訓指導教師 面點教學需要的各種資料； 雙師素質教師 面點實訓設備考核評價平時成績=出勤X 10%+課堂表現X 20%+乍業X 30%+課堂提問X 40%實踐考核成績=過程考核X 20%-技能考核X 50%+乍業考核X 30%試卷考核成績為期末考試卷面成績。課程結業成績=試卷考核成績X 30%+實踐考核成績X 50%+平時成績X 20%學生的知識和能力要求1. 掌握熟制的分類與制作要求；2. 掌握各類熟制法的制作工藝和標準。3. 能夠運用各種熟制技法制作面點，并達到質量標準要求；4. 能夠分析各類面點的熟制技法和技術要領。5具有一定的危機應變能力、較強的語言表達能力

22、、社交能力和合作能力。教師的知識和能力要求1. 熟悉熟制工藝的基本理論和知識；2. 掌握各種熟制方法的要求、標準；3及時處理學生在學習過程中的操作失誤；4 具有烹飪教學工作經歷，獲得烹飪高級廚師以上資格證書；5 具有高校教師資格，是雙師素質教師；6具有較強多媒體課件制作能力與專業能力、方法能力和社會能力等。學習項目8面點文化的表現形式教學時間6學時學習目標學習面點風味形成方面的知識；面點各類風味的標準要求；能夠按照各類 風味面點的標準要求制作面點；能夠分析各類風味面點的制作技法和技術要 領。教學內容【知識點】1. 中華民族飲食文化概要；2. 筵席面點與面點宴席。【技能點】1 .中華名優小吃的評

23、選；2 .在筵席中面點的搭配。教學方法任務驅動法、案例教學法、情境教學法、實訓指導法。教學條件多媒體教室； 教師：多媒體課件； 實訓指導教師 面點教學需要的各種資料； 雙師素質教師 面點實訓設備考核評價平時成績=出勤X 10%+課堂表現X 20%+乍業X 30%+課堂提問X 40%實踐考核成績=過程考核X 20%-技能考核X 50%+乍業考核X 30%試卷考核成績為期末考試卷面成績。課程結業成績=試卷考核成績X 30%+實踐考核成績X 50%+平時成績X 20%學生的知識和能 力要求1. 掌握面點風味形成方面的知識；2. 掌握面點各類風味的標準要求；3. 能夠按照各類風味面點的標準要求制作面點

24、；4. 能夠分析各類風味面點的制作技法和技術要領。5. 具有一定的筵席面點的設計、制作能力。教師的知識和能 力要求1.精通面點風味形成方面的理論知識；2掌握面點各類風味的標準要求；3. 具有烹飪教學工作經歷，獲得烹飪高級廚師以上資格證書；4. 具有高校教師資格，是雙師素質教師；5具有較強多媒體課件制作能力與專業能力、方法能力和社會能力等。學習項目9面點的組合在實踐中的運 用教學時間6學時面點的組合在實踐中的運用學習目標學習宴席面點的特點、組配原則和要求；掌握各類宴席面點的制作工藝和 標準；能夠分析各類宴席面點的制作技法和技術要領。教學內容【知識點】1. 中式茶點；2. 西式茶點、配套點心；3.

25、 季節面點；4. 特色小吃?！炯寄茳c】1.中式茶點與西式茶點的構成；2 .季節茶點的口味；3 .特色小吃的形成。教學方法任務驅動法、案例教學法、情境教學法、實訓指導法。教學條件多媒體教室；教師：多媒體課件；實訓指導教師面點教學需要的各種資料；雙師素質教師面點實訓設備考核評價平時成績=出勤X 10%+課堂表現X 20%+乍業X 30%+課堂提問X 40% 實踐考核成績=過程考核X 20%+技能考核X 50%+乍業考核X 30% 試卷考核成績為期末考試卷面成績。課程結業成績=試卷考核成績X 30%實踐考核成績X 50%平時成績X 20%學生的知識和能 力要求1了解一定的筵席知識，熟練設計菜單中的面

26、點；2.了解一些民間特色飲食；3具有一定的早點與茶點的實際操作能力、特色面點為的制作能力。教師的知識和能 力要求1熟悉民間特色面點的基本理論；2.具有一定的面點制作能力；3掌握特色面點的制作方法；4. 具有烹飪教學工作經歷，獲得烹飪高級廚師以上資格證書；5. 具有高校教師資格，是雙師素質教師；6具有較強多媒體課件制作能力與專業能力、方法能力和社會能力等。（三）實訓項目設計實訓課時為96學時。均為隨堂實訓。主要目標是實現對本課程知識目標和基 本技能的學習掌握，在開展理論教學的同時，禾I用校內實訓資源開展課內實訓，訓 練學生的基本技能和職業素養。表3 校內實訓項目單序號實訓項目學時選取依據-一-面

27、點概論2學時面點制作技術核心能力。-二二面點原料2學時面點崗位核心能力三面點設備與工具2學時面點崗位核心能力四面點面坯調制工藝22學時面點技術核心能力五面點制餡工藝16學時面點技能核心能力、分析解決問題能 力六面點成型工藝18學時面點技能職業核心能力七面點成熟工藝26學時面點職業核心能力八面點文化的表現形式4學時面點職業核心能力九面點的組合與運用4學時面點職業核心能力三、課程實施建議（一）課程教學模式將“工學交融，全真實訓”人才培養模式體現在以是式面點師崗位工作流程組 織的教學過程中，圍繞中式面點師職業能力，通過基礎理論教學、全真實務操作、 頂崗實訓、考證等教學流程，采用講、演、練相結合，理論

28、與實踐一體化，使學生 由“學中練”漸變為“練中學”，做到“工學交融、全真實訓”，為職業技能鑒定 項目訓練奠定基礎。教師對知識要求、能力培養畫龍點睛，科學設計學習性工作任 務，學生的大部分課余時間將用在查閱文獻資料、設計面點主題、基本工藝流程等 方面，提高學生分析問題、解決問題的能力。采取相應的指導方法如下：中式面點制作課程根據工作崗位對專業知識的要求，重構以工作內容為導 向、以職業能力為目標的課程體系。使學生能更好的在烹飪崗位上工作，遵循職業 能力培養的基本規律，以工作內容為導向，以學習項目為載體，以能力分析帶動知 識學習。教師將面點工藝理論知識與面點工藝制作任務有機結合，提取學習情境中 的典

29、型工作任務對學生進行訓練指導。首先，學習新的知識技能，同時獲得關鍵能 力，特別是學習能力和自我發展能力提升；其次，對不同項目有側重地進行分析研究；再次，按照本課程設計的八個學習項目完成教學任務，在項目的教學實施中， 進一步分解成具體的學習型的工作任務。1根據面點工藝崗位技能要求，創新教學結構體系根據面點工藝工作崗位技能要求，按照“掌握原理與技法一設計作品一取得數 據一原料選擇T初步成型一整體調整一完成作品”的面點工藝流程的架構模式，實 現基于工作過程的教學模式的設計。2根據項目以小組形式展開設計，共同完成作品 面點工藝包括多種類型的面點制品，這些制品是根據項目進行設計制作的，一 部分制品可以由

30、學生單獨進行設計制作，另一部分制品需要多人共同參與制作，主 要是針對現在餐飲發展趨勢，對宴席、展臺進行設計。每 5-7 人為一小組，小組成 員根據不同的宴席主題設計相應的內容并制作出宴席展臺。最后，小組間相互進行 評比，教師對每組的作品進行評價，總結經驗，為下次作品制作做好鋪墊。3工學交融，全真實訓各類型、各技法面點采用講、演、練相結合，理論與實踐一體化，使學生由“學 中練”漸變為“練中學”，做到“工學交融、全真實訓”，為職業技能鑒定項目訓 練奠定基礎。教師對知識要求、能力培養畫龍點睛，科學設計學習性工作任務，學 生的大部分課余時間將用在查閱文獻資料、設計面點主題、基本工藝流程等方面， 提高學

31、生分析問題、解決問題的能力。計劃安排烹飪專業學生到由我院合作實體 - 北京南國苑餐飲集團、山東藍海餐飲集團頂崗實習，并委派本課程組教師到實訓單 位指導學生實習，指導學生實際操作；協助制定崗位職責與相關培訓計劃；及對學 生進行崗位技能鑒定、測評、考核等。在學生頂崗實習活動中培養學生的團隊協作 能力、獨立操作能力和管理能力等綜合職業能力，為畢業后就業實現“零距離”打 下基礎。4培養學生的創新設計能力 學生在完成六大類型的面點基本技能學習后，進入面點作品創新綜合內容的學 習，如學生通過制作花卉面點，學習掌握中國花卉文化和花卉的組合寓意，能針對 主題制定相應的花卉面點作品，然后進行選料制作，再配以吉祥

32、寓意的標注，讓客 人耳目一新，增添氣氛。在創新設計中，學生可以根據不同節日、不同人群進行設 計圖案造型，再以小組形式進行討論，最后得出結論，再進行制作，著重培養學生 的作品創新設計能力，鍛煉學生的團隊合作意識，提升學生的職業素養。5考核方式多樣化、全面化，以評促學 小組之間的綜合評價與考核不僅體現對理論知識的掌握程度，更多體現在參與 工作的主動性、創造性及工作態度、工作方法、團隊意識、職業素養、創新能力等 方面考核方式多樣化、全面化，對于學生的評價更全面。（二）教學方法 1任務驅動教學法。根據學生實訓的實際，結合學習任務單元，下達學習任務 單，提出任務要求和具有代表性的問題供學生思考，激發學生

33、的求知欲，并以此為 過渡或線索，通過引導學生探索和解決該問題，掌握這類問題所涉及的基本知識和 思考方法，達到觸類旁通的效果。2. 情境教學法。根據面點學習項目和學習任務，模擬設計面點操作的工作情景， 營造工作環境，邀請學生完成崗位工作任務，現場進行評價，對學生的成績給予及 時肯定，而對于學生的錯誤，我們會用輕松的口吻提出來，并贊揚他能動手操作等， 使學生免受尷尬場面。整個教學過程強調“情感化”教學，教師把“微笑” 和“肯 定”帶入實訓中。讓學生在愉悅的心情下輕松學習與訓練技能，教師始終以苦練專 業內功為初始， 平易近人，努力成為學生的良師益友，尤其重視對學生的激勵，激 發學生的學習興趣和內在動

34、機。3角色扮演教學法。充分利用課堂、實習實訓的機會，讓學生扮演真實崗位工 作人員，承擔具體工作項目，完成工作任務，培養學生職業核心能力。4. 案例教學法。依據學習項目和工作任務，精選案例，分析案例，解決案例中 的問題，積累工作經驗，培養實際工作能力。（三）教學條件1. 標準與規范（1）中華人民共和國餐飲行業標準 ，中國烹飪協會頒布的國家中式面點師 職業資格標準，選用符合課程標準的教育部規劃教材或學院規劃教材。（2）師資隊伍：建立校企合作的專兼結合、結構合理的雙師隊伍，構成校企教 學團隊。首先，將企業中的烹飪專家、技術能手或烹飪大師聘請為兼職教師，參與 教學、專業建設、課程建設、實訓基地建設等，并且開展一定教育教學培訓，提高 教學水平；其次，輪流選派專任教師到企業一線進行鍛煉、教學，提高專業技能。2. 教學設施（1） 多媒體教室；校內烹飪實訓中心；(3) 校外北京南國苑餐飲集團、山東藍海餐飲集團實訓基地；(4) 多媒體教學課件；(5) 適當數量的烹飪紙質圖書、電子圖書、影像資料；3. 實訓條件校內建立民能容納120名學生分