1、臨沂格瑞食品有限公司乳及乳制品生產工藝基礎知識-、牛乳的基礎知識300天。1、牛乳是乳牛分娩后，由乳腺分泌，為幼仔提供營養的液體；泌乳期:;3. 5%；乳脂肪:4%：乳蛋白質：；乳糖：4.7%；礦物質：0.8%2、乳的主 要成分：水：87%、乳的微量成分：色素、酶類、維生素、磷脂、氣體3、牛乳 的感官指標：滋氣味：特殊的香味、稍帶甜味；隨溫度的高低而異；易吸味。色 澤：不透4明的乳白色或淡黃色-一乳白色一酪蛋白酸鈣磷酸鈣膠粒和脂肪球 對光不規則反射的結果一淡黃色一脂溶性胡蘿卜素和葉黃素5、組織狀態：膠 體分散體系；分散介質：水；分散質：乳糖、無機鹽類、蛋白質、脂肪、氣體等。6、乳的分散體系真溶

2、液一分子量小的溶質，可以形成真溶液，如：乳糖、礦物 質。溶質顆粒大小在lnm左右。左右的溶質。在高速離心的作用下分離。一主 要以蛋白質為主，顆粒大小在5-10nm膠體溶液之間，可以通過靜置、離心的 方法進行分0.1-10皿一以脂肪為主，顆粒大小在懸濁液或乳濁液 離。、乳 的成分7水分脂肪:三酸甘油酯、甘油酸二酯、單酸甘油酯、脂肪磷脂質：卵磷脂，腦磷脂，神經脂質脂質 胡蘿卜素脂溶性維生素：VA,VD, VE, VK,膽固醇牛乳蛋白質：酪蛋白，乳清蛋白，脂肪球膜蛋白，非蛋白態氮化合物總乳固體 糖類：乳糖，葡萄糖礦物質：主要含鈣，磷，鉀，氯；少量含鈉, 鎂，硫，鐵微量含鋅，鋁，銅，硅，碘色素：胡蘿卜

3、素，葉黃素非脂乳固體 煙酸等水溶性維生素：VB1,VB2, VB6, VB12 ,VC,酶：解脂酶，磷酸酶，過氧化氫酶等 氣體： 二氧化碳，氮 共頁1第臨沂格瑞食品有限公司細胞：乳房內部表皮細胞，白血球等7.1 /K：乳是一種均勻穩定的懸浮狀態和乳濁狀態的膠體性溶液，其中水分是分 散介質。因此，牛乳尤其適合用以哺乳幼畜，有促進消化吸收的功能。人們利用 其特性，將牛乳作為滋補的食品。7.2 總乳固體：脂肪、蛋白質、乳糖、礦物質、維生素、酶7.2.1 乳脂肪：乳脂肪在乳與乳制品中具有營養價值、風味、物理性質和經濟價 值四個方面的重要作用。乳脂肪營養價值很高，含有20種以上脂肪酸，且含有 相當數量的

4、人體必需脂肪酸，一般動植油脂中只含有57種脂肪酸，由于這些 脂肪酸在室溫下呈液態，易揮發，因此使乳脂肪具有特殊的香味和柔軟的質體, 從而使乳與乳制品具有特殊的風味。乳脂熔點低，易于消化吸收，同時乳脂肪乂 是脂溶性維生素A、D、E、K的含有者及傳遞者。7.2.2 乳蛋白質：乳蛋白，乂稱乳清蛋白，乳清蛋白在常乳中含量低，而初乳中 含量高，乳清蛋白與乳的免疫性有關，乳清蛋白具有抗原的作用，所以常常稱為 免疫蛋白，在生理上有重要意義。乳清蛋白中的白蛋白、球蛋白含有較多人體必 需氨基酸，在人體中易被消化吸收，嬰兒食用更為適宜，更可促使老人及病人恢 復健康。故食品工業上將乳清噴霧干燥制成乳清蛋白粉，制造嬰

5、兒乳粉，或加入 飲料中作為強化食品。7. 2. 3乳糖A.為哺乳動物從乳腺中分泌的一種特有的化合物，動植物的組織中幾乎不存在乳 糖！牛乳中碳水化合物中99.8%以上為乳糖。乳糖是一種雙糖，甜度僅為蔗糖的 1/51/6,牛乳的甜味完全來自于乳糖；B .乳糖與實際有關的性質B1還原性雙糖，本身及分解產物與乳中蛋白質會發生美拉德反應，是乳制品褐 變的主要原因。B2乳糖被乳酸菌分解產生乳酸及葡萄糖，半乳糖一多種酸乳制品制造的依據一乳品加工中引起乳與乳制品變質的因素之一B3人消化道內缺乏乳糖酶，因此乳糖不能完全消化吸收，發生腹瀉癥狀一乳糖 不耐癥B4乳糖有促進人類腦及神經組織發育的功能，還可助長腸道中嗜

6、酸桿菌的發育, 抑制腐敗菌的生長7. 2. 4礦物質（1）定義：牛乳中的無機物亦稱礦物質，它是指除 碳、氫、氧、氮以外的各 種無機元素，還有一些微量的元素。（2）牛乳中礦物質含量隨泌乳期、飼料及個體健康狀況等種條件而有差異。（3）牛乳經乳酸菌發酵后，酸度升高，不溶性的無機鹽成分逐漸變為可溶性（鈣、 鎂、磷）。提10共頁2第臨沂格瑞食品有限公司高機體的利用率。（4）牛乳中鈣、鎂與磷酸鹽、檸檬酸鹽之間保持適當的平衡，是保持牛乳對熱 穩定性的必需條件。（5）礦物質分布:鈉、鉀、氯全部以真溶液狀態存在于乳中；鈣、鎂、磷一部分 呈溶液狀態存在，一部分以懸濁狀態分散在乳中，還有一部分鈣和磷與蛋白質 結合存

7、在。（6）礦物質一微量元素：牛乳中銅、鐵、鎰等微量元素，數量雖少, 但在機體的生理過程和營養上具有重要作用。7. 2. 5維生素A脂溶性維生素含量及功效：.mg生理功能含量mg/L日攝量維生素種類2防治夜盲癥、防止上皮組織角化0.2維生素A 1 0. 002維生素D 0.01促 進骨骼牙齒生長、防止佝僂病促進生育能力及肌肉發育1-2維生素E 0.6抗貧血及黃疸癥促進血液中凝血酶蛋白生成，2-3維生素K0. 32水溶性維生素含量及功效：B .mg生理功能日攝量含量維生素種類mg/LP2 Bl維生素抗神經炎及防治腳氣病0.4防治口角干裂、抑制呼吸障礙2.5維生素B2 2、43 2"4B3

8、維生素抗神經衰弱及不眠癥 未定0.002飛01維生素B12抗貧血 及神經障礙 抗壞血病及毛細血管破裂C維生素夕28 30-100抗皮膚病泛酸2. 8'4.5 5抗神經性胃腸炎PP維生素0. 541520C牛乳中的維生素：牛乳中含有兒乎所有已知的維生素（見表），特別是維生素 B2含量豐富，只有維生素D的含量不多，故在嬰兒及老年人食品中應予強化 D發酵法生產的酸乳制品，由于微生物的生物合成，能使一些維生素含量提高, 所以酸乳制品是一類維生素豐富的營養食品E牛乳中維生素的熱穩定不同，有的對熱穩定，如VA、VD等，有的熱敏感性強， VC等，因此在10共頁3第臨沂格瑞食品有限公司加工中會遭受一定

9、程度的破壞而損失7.2.6酶A乳中的酶來源：一是來自乳腺（即乳中固有的）；二是來源于微生物的代謝產 物；B乳品生產中B1還原酶：為微生物代謝產物之一。原料奶測定還原酶含量，可得知微生物的 多少和污染程度。B2脂酶：微生物的繁殖是解脂酶的主要來源，可使乳制品中脂肪分解而產生焦 味，影響產品品質。80, 20s加熱則完全鈍化B3磷酸酶：可以測定乳是否已經過巴氏殺菌或經超過80C的加熱，殺菌是否徹 底8、牛奶的營養價值：肌肉所需的蛋白質；骨骼所需的鈣質；力氣所需的熱量； 視力和皮膚所需的VA和VD；細胞功能所需的VB；人體所需的微量元素：鋅、硒、 鎂、碘等二、乳制品種類1、按照儲存方式可分為：低溫奶

10、、常溫奶；2、按照殺菌工藝可分為：巴氏殺菌乳、超高溫滅菌乳3、公司現有產品種類：調制乳、含乳飲料、發酵乳、滅菌乳、乳味飲料、復合 蛋白飲品4、乳的微生物：常見的微生物包括有細菌、酵母、霉菌等三大類。4.1影響微生物生長的因素4.1.1/K： awV0.9,細菌生長受到抑制；革蘭氏陽性菌抵抗力大于陰性菌；球菌 大于桿菌；細菌抱子大于生長期的細胞4.L 2溫度：溫度對細菌生長率的影響種類最低最佳I,.取同嗜熱菌404555一6075 90嗜溫菌15 5303545 47嗜冷菌-5-5121515 20低溫菌- -55253035 304.1.3酸度：大部分細菌在PH5至PH8生長良好；致病菌不能在

11、PH低于4.5的 條件下生長。4 L4氧氣A需氧菌：僅在有氧的環境中生長B厭氧菌：僅在無氧的環境中生長C兼性厭氧菌：在有氧和無氧的環境中均能生長4.1.5營養：必需的元素：碳、氫、氧、氮、硫、磷、礦物質共頁4第臨沂格瑞食品有限公司4. 2細菌的繁殖:通過分裂，進行無性繁殖4.2.1 細菌繁殖率公式：N=NOX2 t/gN二在t時間內的細菌數/毫升；NO二在0時間內的細菌數；廿生長時間（小時）;g二生殖時間（小時）4.2.2 裂殖周期：一般2030分鐘（條件適當）4. 3微生物生長周期（特定環境）.4. 4牛乳中微生物的控制:環境、清洗、設備、冷卻、貯存時間三、乳制品生產工藝基礎知識11巴氏殺菌

12、和超高滅菌工藝流程原料奶一收集貯存一凈乳 一標準化一配料一預熱一均質一殺菌一保溫一冷卻一灌裝一包裝一入庫一超高溫滅菌一冷卻一灌裝一包裝一入庫2、工藝要點2.1 原料乳收集貯存：牛乳被擠出后，馬上冷卻到4以下，并在此溫度下進行保存，如果冷卻環節中 斷，牛乳中的微生物將開始繁殖，并產生酶類，使牛乳的質量下降。乳品廠在收購牛乳時應進行常規檢驗，檢驗項目包括：感官評定、理化指標檢驗 （脂肪、蛋白質、10共頁5第臨沂格瑞食品有限公司總乳固體、比重等），微生物指標檢驗（酒精試驗、美蘭試驗等），對于不合格的 奶應不予收購。乳品廠家原料乳收購后，通常用板式冷卻器冷卻到4c以下，儲存到儲奶罐中， 牛乳在儲奶罐中

13、適當進行攪拌，使乳溫度一致，避免脂肪上浮。2.2 凈乳：使用凈乳機，凈乳機的工作原理為離心分離，牛乳進入離心機后，在 離心機的作用下，牛乳中的高密度的固體雜質被迅速地向分離機外周拋出，進入 凈乳機沉渣室，當沉積一定的淤渣后，開放排渣口排除沉渣。凈乳可清除乳中的機械雜質，如飼料碎屑、紅血球、白血球、牛體細胞碎片、細 菌團塊等。凈乳工藝可保證產品的雜質度在標準范圍內，保證乳品質量。2.3 標準化：標準化的目的是為了確定產品的脂肪、蛋白質、總乳固體的含量, 保證達到企業標準，以滿足不同消費者的需求。原料乳受季節飼料等影響，脂肪、蛋白質等含量變化較大，標準化可使產品質量 保持穩定。2.4 均質定義：指

14、對脂肪球進行機械處理，使它們變成較小的脂肪球均勻一致的分散在牛 孚L中o目的：使乳中的脂肪球細微化，減緩脂肪球上浮，改善產品的粘度；a使脂肪分布均勻，沒有乳脂層、b更白、c降低氧化的敏感性、d 口感、風味更 一致一級均質：打碎脂肪球；二級均質：A、為一級提供一個穩定的、可控制的背壓，給均質提供一個最好的條件；B、打散均質之后形成的脂肪球簇；均質的原理：擠壓、切割、空穴10共頁6第臨沂格瑞食品有限公司.原料牛乳以高速通過均質頭中的窄縫，對脂肪球產生巨大的剪切力，使脂肪球變 形、伸長和粉碎，0. 27微米壓力下均質，脂肪球直徑從2. 86微米降到奶在26MPa 其他如維生均質后，脂肪球的上浮速度明

15、顯下降，不易形成稀奶油層，均質后除 脂肪均勻分布外，且均質后可降低脂肪的促進了乳脂肪在人體內的吸收和同化作 用，和維生素D也呈均勻分布，素A氧化作用.3、巴氏殺菌但對牛乳的物理和化學性質無明顯影響的任何一種牛乳熱處概念： 能有效破壞結核桿菌(TB),3.1 ；保持15s85+50C理方法；殺菌條件：3. L 1有 效殺死牛乳中的致病菌和有害菌，以保證食品的安全衛生；鈍化酶類；3.1.210共頁7第臨沂格瑞食品有限公司3. 1. 3延長牛乳的保存時間；.內疏圖巴氏殺兩器冷卻段平衡梏保海管加熱段用熱段均質機3. 2板式熱交換器：優點：a傳熱系數大；b占地面積小；c節能；d隨意組合； 4、UHT流程

16、預熱(60-70 )一脫氣一均質一蛋白穩定(90T05C、120s) -UHT-冷卻 熱交換加熱：間接加熱、逆流。UHT工藝分解10共頁8第臨沂格瑞食品有限公司5、無菌灌裝：無菌環境的建立、無菌環境的維持、包材滅菌5.1利樂包材介紹：PE膜、印刷層、紙層、PE膜、鋁箔、HPE、PE一級均質乳未均質乳2發酵奶生產工藝原奶驗收一預熱一配料、標準化一均質一殺菌一冷卻一接種一發酵一冷卻一灌裝 f檢驗f出廠1、工藝要點（1）原料奶的要求使用符合質量要求的新鮮乳、脫脂乳或再制乳為原料。抗菌物質檢查應為陰性, 因為乳酸菌對抗生素極為敏感，乳中微量的抗生素都會使乳酸菌不能生長繁殖（2）配料：為提高干物質含量，

17、可添加脫脂乳粉進行標準化。根據國家標準， 酸乳中全乳固體含量就為1L5%在右。蔗糖加入量為小于10機有試驗表明適當 的蔗糖對菌株產酸是有益的，但濃度過量，不僅控制了乳酸菌產酸，而且提高生 產成本。（3）均質 原料配合后，進行均質處理。均質前預熱至65c均質壓力為18 20Mpa0均質處理可使原料充分混勻，粒子變小，有利于提高酸乳的穩定性和稠 度，并使酸乳質地細膩，口感良好（4）殺菌及冷卻 均質后的物料以95進行300s殺菌，其目的是殺死病原菌 及其他微生物；使乳中酶的活力鈍化和抑菌物質失活；使乳清蛋白熱變情，改善 牛乳作為乳酸菌生長培養基的性能；改善酸乳的稠度。殺菌后的物料應迅速冷卻到42c左右，加入發酵劑后以利于菌的生長。（5）加發酵劑 將活化后的混合生產發酵劑充分攪拌，根據活力，以適量比例 加入。一般加入量為3905%,加入的發酵劑不應有大凝塊，以免影響成品質量。 制作酸乳常用的發酵劑為保加利亞乳桿菌和嗜熱鏈球菌的混合菌種，其比例通常 為1： 1。也可用保加利亞乳直菌與乳酸鏈球菌搭配，研究證明，以前者是搭配 效果較好。此外由于菌種生產單位不同，其桿菌與球菌的活力也不同，在1。共頁9第臨沂格瑞食品有限公司使用時其配比應靈活掌握。（6）發酵 發酵時間隨菌種而異。用保加利亞桿菌和嗜熱鏈球菌的混合發酵劑 時，溫度保持在444,培養時間4、8h （3Q