1、選擇:（c） 1 、人類生存的飲食需求是一致的，各民族的飲食傳統(tǒng)和習(xí)慣_ 。完全不同b.完全一致c.不盡一致d.大體一致。（d ） 2 、下面哪句話是錯(cuò)誤的:_。a.飲食是一種文化，是一種藝術(shù)，是一種精神享受。b.餐飲服務(wù)的好壞直接關(guān)系到飯店的聲譽(yù)和形象。c.餐飲部常常充當(dāng)飯店?duì)I銷的排頭兵。d.旅游飯店的餐飲設(shè)施從多樣化走向單一化。（b） 4 、餐飲服務(wù)的_ 是指餐飲服務(wù)只能當(dāng)次使用，當(dāng)場(chǎng)所享受，過時(shí)則不能再享用。a.無形性b.一次性c.綜合性d.差異性（a） 18 、餐飲生產(chǎn)的特點(diǎn)之一是：_ 。a.生產(chǎn)量難以預(yù)測(cè)b.銷售量受進(jìn)餐時(shí)間的限制c.無形性d.直接性（b） 13 、世界上存在著不同的

2、種族，有著不同的膚色和語言，對(duì)于維持人類的生存需求是_ 。a.不盡一致b.一致的c.有一定區(qū)別d.區(qū)別較大（d）19 、餐飲服務(wù)是由餐飲部工作人員通過手工勞動(dòng)來完成的，因而具有_ 。a.無形性b.一次性c.同步性d.差異性（c） 20 、提高服務(wù)質(zhì)量，增加餐飲部的銷售額，關(guān)鍵在于_ 。a.美味佳肴b.餐飲部設(shè)施設(shè)備c.廚師和餐廳服務(wù)員d.服務(wù)員的操作技能（a ） 2 、餐飲部的收款事宜由_ 負(fù)責(zé)。a.飯店財(cái)務(wù)部b.總臺(tái)收銀處c.餐廳經(jīng)理d.餐飲部（ c） 4 、值臺(tái)員在領(lǐng)班的帶領(lǐng)下，應(yīng)做好_ 、開餐、準(zhǔn)備、清潔等工作。a.收款b.點(diǎn)菜c.餐廳服務(wù)d.引座（ b） 7 、儀表儀容是尊重客人的需要

3、，男服務(wù)員應(yīng)穿_ 。a.黑色平跟或坡跟鞋，黑色絲襪b. 黑色皮鞋，深色襪子c.黑色皮鞋，肉色襪子d.棕色皮鞋，深色襪子（d ） 8 、服務(wù)員工作時(shí)允許佩戴的飾物是_ 。a.項(xiàng)鏈b.耳環(huán)c.戒指d.手表（b ） 9 、 _ 在競(jìng)爭(zhēng)中更具有靈活多變和出奇制勝的功效。a.前廳部b.餐飲部c.客房部d.娛樂部（b） 5 、斟酒時(shí)，服務(wù)員站在賓客的_ ，面向賓客，將_ 伸出進(jìn)行斟倒。a.右后側(cè)/左臂b.右后側(cè)/右臂c.左后側(cè)/左臂d.左后側(cè)/ 右臂（c） 6 、西餐斟酒，一般紅葡萄酒斟至杯的2/3，白葡萄酒斟至杯的1/3處為宜。a.2/3； 2/3b.1/2； 1/2c.1/2； 2/3d.2/3； 1

4、/2（c） 7 、斟酒時(shí)要注意瓶?jī)?nèi)的酒量的變化情況，以控制酒液的流速，下面哪句話是正確的：_ 。a.瓶?jī)?nèi)的酒量越多，流速越快b.酒量越少，流速越慢。c.瓶?jī)?nèi)的酒量越少，流速越快d.以上都是錯(cuò)誤的（b） 12 、中餐分菜的順序是從_ 開始，按順時(shí)針方向依次分讓。a.主人b.主賓c.副主賓d.女賓（a） 13 、服務(wù)員與客人握手時(shí)，上身應(yīng)前傾約_，眼示對(duì)方，面帶微笑，點(diǎn)頭示意。a.15度b.30度c.45度d.90度（c） 14 、中餐在斟倒酒水時(shí)，一律以_ 為宜。a. 五分b.六分c.八分d.十分（a） 18 、斟酒時(shí)，瓶口與杯口應(yīng)_ 。a. 相距2cmb.相接觸c.相距5cmd.相距越遠(yuǎn)越好（

5、a） 19 、中餐宴會(huì)_ 上的花稱為主花。a. 主人位b.主賓位c.副主人位d.副主賓位（a） 9 、團(tuán)體客人的就餐時(shí)間比較固定，特別是_ ，基本能準(zhǔn)時(shí)到達(dá)。a.早餐b.午餐c.晚餐d.三餐（b） 7 、只有待就餐賓客_ ，方能打掃餐廳及環(huán)境衛(wèi)生。a.用完餐后b.離開餐廳c.坐著聊天d.結(jié)帳后（b） 10 、當(dāng)賓客誤喝洗手盅內(nèi)茶水時(shí)，服務(wù)員應(yīng)_。a.馬上向賓客說明并奉上新的茶水b.裝做沒看見c.馬上向上級(jí)匯報(bào)d.關(guān)切地詢問客人是否口渴（a） 11 、賓客所點(diǎn)菜肴已賣完，應(yīng)首先道歉，后面哪個(gè)選擇是不必要的_ 。a.請(qǐng)示上級(jí)b.主動(dòng)介紹同味菜c.相同制作方法的菜肴d.請(qǐng)廚師協(xié)助烹調(diào)客人新點(diǎn)的菜肴（

6、a） 12 、各種宴會(huì)規(guī)格、規(guī)模不同，其服務(wù)規(guī)程_ 。a.大致相同b. 不盡一致c.完全相同d.非常規(guī)范（c） 13 、宴會(huì)廳的室溫，一般冬季保持在_ 攝氏度之間。a.2224b.2022c.1820d.1618（a） 17 、飯店一般上_ 以示宴會(huì)結(jié)束。a. 鮮花b.湯c.水果d.米飯（d） 33 、宴會(huì)席間如有賓客感到不適，服務(wù)員哪些做法是錯(cuò)誤的_ 。a.向客人詢問病情b. 保留賓客所用食物留待化驗(yàn)c.向上級(jí)匯報(bào)d. 趕緊為賓客買藥，以給賓客及時(shí)服藥（a） 31 、關(guān)于宴會(huì)，下面哪種說法是錯(cuò)誤的：_。a.正式宴會(huì)通常要求張燈結(jié)彩以示輝煌b.正式宴會(huì)設(shè)有致詞臺(tái)c.國(guó)宴活動(dòng)要在宴會(huì)廳的正面并列

7、懸掛兩國(guó)國(guó)旗d.中餐宴會(huì)開始前必須做好場(chǎng)景布置(a )2 、在今日的西餐館，往往為了協(xié)調(diào)其菜譜和餐廳設(shè)施，而把_ 。a.兩種或兩種以上的服務(wù)方式結(jié)合起來使用b.美式服務(wù)與英式服務(wù)方式結(jié)合起來使用c.美式服務(wù)與法式服務(wù)方式結(jié)合起來使用d.英式服務(wù)與俄式服務(wù)方式結(jié)合起來使用(b )3 、 _ 是一種非常豪華的服務(wù)，最能吸引賓客的注意力，給賓客的個(gè)人照顧較多。a.英式服務(wù)b.法式服務(wù)c.俄式服務(wù)d.美式服務(wù)( b)4 、 _采用大量的銀質(zhì)餐具，但服務(wù)員的表演較少。a.法式服務(wù)b.俄式服務(wù)c.美式服務(wù)d.英式服務(wù)( c)5 、 _ 較法式服務(wù)節(jié)省人力，服務(wù)速度也較快餐廳的空間利用率高，又能顯示其講究?jī)?yōu)

8、雅的特點(diǎn)。a.美式服務(wù)b 英式服務(wù)c.俄式服務(wù)d.意大利式(a)6 、 _是一種十分講究禮節(jié)的服務(wù)方式，稱為餐車服務(wù)。a. 法式服務(wù)b.俄式服務(wù)c.英式服務(wù)d.美式服務(wù)(d )7 、賓客支付一定的金錢后，進(jìn)入餐廳，在預(yù)選布置好的食品臺(tái)上自己動(dòng)手，任意選菜，這屬于_ 服務(wù)。a. 英式服務(wù)b.大陸式服務(wù)c.法式服務(wù)d.自助餐服務(wù)(b)8 、美式服務(wù)又稱_ 。a. 餐車服務(wù)b.盤子服務(wù)c.家庭式服務(wù)d.大盤服務(wù)(c)9 、 _ 也稱家庭式服務(wù)，主要適用于私人宴席。a. 法式服務(wù)b.俄式服務(wù)c.英式服務(wù)d.美式服務(wù)（b） 2 、 _ 的儲(chǔ)存年限越長(zhǎng)越好。a.洋酒b.黃酒c.白酒d.啤酒（c） 3 、

9、_ 威士忌酒具有橡木的芳香味和煙薰味。a.蘇格蘭威士忌b.愛爾蘭威士忌c.美國(guó)威士忌d.加拿大威士忌（a） 4 、 _在裝瓶出售時(shí)，在瓶身上或標(biāo)貼上標(biāo)示其酒的陳釀程度。a.白蘭地b.威士忌酒c.金酒d.伏特加酒（b） 5 、 x.o 是指_ 陳的白蘭地。a. 70 年b.50年c.40年d.2040年（b） 6 、 _ 在常溫下飲用。a.白葡萄酒b.紅葡萄酒c.啤酒d.香檳酒（b） 7 、 _ 白葡萄酒最忌搖晃，以防沉渣泛起。a.白葡萄酒b.紅葡萄酒c.黃酒d.白酒（b） 12 、 _ 是當(dāng)今世界上產(chǎn)量最多、銷路最廣、銷量最大的一種茶。a. 綠茶b. 紅茶c.烏龍茶d.緊壓茶（a） 13 、

10、_ 以西湖龍井為最有名。a. 綠茶b. 紅茶c.烏龍茶d.緊壓茶（d） 14 、下面有關(guān)酒的哪一句話是正確的：_ 。a. 白酒的酒度一般在30 度以上。b.啤酒是壓榨酒。c.啤酒以色澤潔白細(xì)膩持久掛杯為好。d.決定白酒的好壞是以酒度的高低為標(biāo)準(zhǔn)的（c） 15 、一般_ 喜歡飲綠茶、花茶。a.老年人b.中年人c.青年人d.兒童（a） 16 、 _ 可單飲，也可加牛奶加糖。a.紅茶b.綠茶c.烏龍茶d.花茶（a） 23 、被稱為“葡萄酒之女王”的產(chǎn)地是：_ 。a. 法國(guó)波爾多地區(qū)b.法國(guó)科涅克地區(qū)c.法國(guó)勃艮地d.法國(guó)香檳省（a） 24 、凡存放_(tái) 時(shí)，酒瓶要標(biāo)簽朝上平放，讓軟木塞被酒液浸潤(rùn)膨脹，

11、隔絕空氣，以達(dá)到防腐的目的。a. 葡萄酒b.烈酒c.甜酒d.利口酒（a） 1 、以下有關(guān)餐廳布件的做法哪一項(xiàng)是錯(cuò)誤的：_ 。a.以臺(tái)布當(dāng)做包裹在地板上拖著運(yùn)走b.晚餐后換下的臺(tái)布餐巾要刷去殘羹雜物放在廚內(nèi)過夜c.布件應(yīng)注意輪換使用，以減輕布件的破損和避免久放發(fā)脆d.潮濕的布件應(yīng)攤晾于通風(fēng)干燥處過夜（b） 2 、擦干后的玻璃杯哪種做法是錯(cuò)誤的：_ 。a.要按品種、規(guī)格分檔倒扣于盤格內(nèi)。b.要按品種、規(guī)格分檔杯口朝上放于盤格內(nèi)c.揩擦玻璃器皿時(shí)動(dòng)作要輕，用力要得當(dāng)d.玻璃器皿經(jīng)消毒后要用消毒揩布擦干水漬（b） 3 、木制家俱為了保護(hù)漆面，以下哪種做法是錯(cuò)誤的：_ 。a.應(yīng)將家俱放在干濕度適宜的位置

12、b.應(yīng)用濕抹布擦洗c.搬動(dòng)家俱時(shí)應(yīng)巧搬輕放d.可定期在家俱表面上蠟打光。（c） 4 、擦洗銀器通常使用_ 。a.洗潔精b.去污粉c.銀粉d.清潔劑（a） 5 、操作期間，如吸塵器出現(xiàn)響聲沉悶，吸力不強(qiáng)的情況，哪種說法或做法是錯(cuò)誤的：_ 。a.那是因?yàn)闄C(jī)器故障的原因，應(yīng)請(qǐng)專業(yè)人員維修。b.可能是吸管堵塞c.積塵袋內(nèi)的垃圾已滿d.可能是較大垃圾堵塞造成名詞解釋1、 雞尾酒：是由兩種或兩種以上的酒或由酒摻入鮮果汁配合而成的一種冰鎮(zhèn)含酒精飲品。2、 蒸餾酒： 是通過蒸餾工藝處理從發(fā)酵的植物或糧食作物中獲得的，通常其酒精濃度含量不低于 24% （v/v） 。3、 紅茶：是一種經(jīng)過萎凋、揉捻、發(fā)酵、干燥等

13、工藝處理的茶葉。4、 外賣服務(wù)：是指飯店派人到賓客駐地或賓客指定地點(diǎn)為其提供宴請(qǐng)服務(wù)。5、市場(chǎng)細(xì)分 :企業(yè)根據(jù)消費(fèi)者群體的差異性，把整個(gè)市場(chǎng)劃分為若干個(gè)市場(chǎng)，從中選擇自己目標(biāo)市場(chǎng)的方法。5、 房?jī)?nèi)用餐服務(wù)：是飯店為方便客人、增加收入、減輕餐廳壓力，體現(xiàn)飯店檔次而提供的服務(wù)項(xiàng)目。6、高檔宴會(huì)：是選用山珍海味或土特產(chǎn)為原料，由名廚師精心烹調(diào)制作的菜品而組成的宴會(huì)。7、正式宴會(huì)：通常是政府和團(tuán)體等有關(guān)部門為歡迎應(yīng)邀來訪的賓客，或來訪的賓客為答謝主人而舉行的宴會(huì)。8、 國(guó)宴： 是國(guó)家領(lǐng)導(dǎo)人或政府首腦為國(guó)家慶典活動(dòng)或?yàn)闅g迎來訪的外國(guó)元首、政府首腦而舉行的正式宴會(huì)。9、 餐飲服務(wù)：是餐飲部工作人員為就餐賓

14、客提供食品飲料的一系列行為的總和。10、 前臺(tái)服務(wù)：是指服務(wù)員在餐廳、酒吧等餐飲設(shè)施中面對(duì)面為賓客提供的服務(wù)。11、 后臺(tái)服務(wù)：是指在賓客視線所不能到達(dá)的場(chǎng)所進(jìn)行的一系列工作。計(jì)算：1、某餐廳對(duì)菠蘿罐頭采用每?jī)芍芤淮蔚亩ㄆ诙ㄘ浄ā＝谠摴揞^的正常消耗量為每周 28 聽，菠蘿罐頭的發(fā)貨周期為4 天，飯店要求有一周的保險(xiǎn)儲(chǔ)量，在采購(gòu)日，庫(kù)房尚余 30 聽。請(qǐng)計(jì)算本次應(yīng)采購(gòu)的數(shù)量。702、某餐廳有餐位 300 個(gè)，2007年經(jīng)營(yíng)預(yù)測(cè)毛利2，000，000.00元，餐位周轉(zhuǎn)率預(yù)計(jì)為 2，餐廳全年開放營(yíng)業(yè)，每位賓客每餐平均消費(fèi)餐飲產(chǎn)品3 份，a 菜肴的原材料成本 25 元，b 菜肴的成本 30 元，采用

15、貢獻(xiàn)毛利法計(jì)算a，b 菜肴的銷售價(jià)格28；333.皇城莉苑是一家五星級(jí)高檔酒樓，經(jīng)營(yíng)四川風(fēng)味菜肴。炒菜廚房設(shè)有爐灶12臺(tái)。經(jīng)測(cè)定，每位上灶廚師負(fù)責(zé)1 臺(tái)爐灶。廚房每班同時(shí)需用加工廚師4 人，水臺(tái)、打荷 2 人。廚房管事部設(shè)主管1 人，領(lǐng)班 2人，其中 1 人兼財(cái)產(chǎn)記錄員。每班另配勤雜洗碗工3 人。每周工作 5 日，每天 2個(gè)班次，計(jì)劃出勤率98%，請(qǐng)核定廚房和管事部各需配備多少員工？如果將勞動(dòng)班次由2 個(gè)調(diào)整為 1.5 個(gè)，問可節(jié)省多少勞動(dòng)力？ 1、a計(jì)算廚房人員編制（9分）b計(jì)算管事部的人員編制(6 分)4.稻香村大酒樓大眾和雅座餐廳有座位480個(gè)。 前 6 年餐廳上座率分別為75.8、74

16、3、786、815、832和 856。預(yù)計(jì)下年早餐人次占全年的236，早餐人均消費(fèi) 184 元、飲料比率 32，正餐人均消費(fèi)568 元，飲料比率 184，酒樓市場(chǎng)正處于增長(zhǎng)勢(shì)頭。請(qǐng)用變動(dòng)趨勢(shì)法(n=3)、一元和二元回歸法預(yù)測(cè)下年餐廳上座率。2、a.列一元和二元方法表計(jì)算待定參數(shù)需要的基礎(chǔ)數(shù)據(jù)(見表 33)（6 分）b.一元回歸法計(jì)算酒樓預(yù)測(cè)上座率（3 分）c用二元回歸法計(jì)算酒樓預(yù)測(cè)上座率（3 分）d.用變動(dòng)趨勢(shì)法預(yù)測(cè)酒樓上座率（3 分）簡(jiǎn)答：1、 餐飲部在生產(chǎn)上有什么特點(diǎn)？答： （1）產(chǎn)品規(guī)格多，批量小（2）產(chǎn)品的生產(chǎn)時(shí)間很短（3）生產(chǎn)量難以預(yù)測(cè)（4）產(chǎn)品原材料難以預(yù)測(cè)（5）生產(chǎn)過程的管理難度

17、很大2、為什么說餐飲產(chǎn)品的生產(chǎn)量預(yù)測(cè)？答：只有賓客進(jìn)入餐廳入座點(diǎn)菜后，餐飲部才能開始生產(chǎn)餐飲產(chǎn)品，但賓客的人數(shù)及其消費(fèi)的食品、材料都難以預(yù)測(cè)。因此，餐飲部的生產(chǎn)量的隨機(jī)性很強(qiáng)，賓客人數(shù)時(shí)多時(shí)少，消費(fèi)量時(shí)大時(shí)小，因此，其生產(chǎn)量一般難以預(yù)測(cè)，給制定餐飲生產(chǎn)計(jì)劃帶來很多困難。1、 零點(diǎn)餐廳有哪些特點(diǎn)和任務(wù)？零點(diǎn)具廳的主要任務(wù)是接待零星賓客就餐，賓客多而雜，人數(shù)不固定，口味需求不一，到達(dá)時(shí)間交錯(cuò)，因此造成餐廳接待的波動(dòng)性較大，工作量較大，營(yíng)業(yè)時(shí)間較長(zhǎng)。2、 簡(jiǎn)述團(tuán)體包餐的特點(diǎn)。（1）人數(shù)多、口味差異較大，就餐標(biāo)準(zhǔn)固定（2）進(jìn)餐時(shí)間相對(duì)固定，服務(wù)要求迅速2、 餐巾花型選擇總的原則是什么？答： （1）根據(jù)

18、宴會(huì)的性質(zhì)來選擇花型（2）根據(jù)宴會(huì)的規(guī)模來選擇花型。（3）根據(jù)花色冷拼選用與之相配的花型首先要根據(jù)參加宴會(huì)的人數(shù)安排桌次，合理地確定各桌位置；突出主桌，在宴會(huì)廳內(nèi)開辟主通道，以便于賓客和服務(wù)員行走（4）根據(jù)時(shí)令季節(jié)選擇花型（5）根據(jù)賓客身份、宗教信仰、風(fēng)俗習(xí)慣和愛好來選擇花型（6）根據(jù)賓主席位的安排選擇花型4、 中餐宴會(huì)的座次怎樣安排？答：道德休根據(jù)參加宴會(huì)的人數(shù)安排桌次，合理地確定各桌位置；突出主桌，在宴會(huì)廳內(nèi)開辟主通道，以便于賓客和服務(wù)員行走；根據(jù)參加宴會(huì)賓主的身份來確定其相應(yīng)座位。1、 西菜的主要特點(diǎn)有哪些？（1）口味香醇、濃郁（2）別具一格的烹調(diào)方法（3）調(diào)味沙司與主料分開單獨(dú)烹制（4

19、）注重肉類的老嫩程度2、 西餐宴會(huì)服務(wù)有哪些基本環(huán)節(jié)？答案： （1）布置餐廳宴請(qǐng)場(chǎng)所，擺設(shè)餐臺(tái)（3）準(zhǔn)備工作臺(tái)（4）餐前雞尾酒服務(wù)（5）酒水菜肴服務(wù)（6）結(jié)帳（7）宴會(huì)結(jié)束工作1、 各類酒的保管與貯藏應(yīng)注意哪些方面？各類葡萄酒應(yīng)根據(jù)其特點(diǎn)進(jìn)行儲(chǔ)藏。分別將白葡萄酒、香檳酒、汽酒存放于冷庫(kù)，紅葡萄酒存放于專用酒庫(kù)， 它們的正常儲(chǔ)存溫度一般大于10-14 攝氏度，要防止光線過強(qiáng)或直射酒瓶，酒庫(kù)中避免放置酒類以外的雜物以防氣味污染。凡存放酒度不超過14% （v/v）時(shí)，酒瓶要標(biāo)簽朝上平放，讓軟木塞被酒液浸潤(rùn)膨脹，隔絕空氣，以達(dá)到防腐的目的。凡屬于蒸餾酒類，瓶子大多需豎立直放，以便于瓶?jī)?nèi)酒液揮發(fā)，達(dá)到降低酒精含量，改善酒質(zhì)和酒的風(fēng)格的目的。2、 中國(guó)白酒可分為哪幾種香型？各以什么酒為代表？它們的產(chǎn)地在什么地方？（1）茅臺(tái)酒醬香貴州省仁懷縣茅臺(tái)鎮(zhèn)酒廠（2）汾酒清